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POSTRES PERUANOS

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ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS

UNA DULCE HISTORIA
La repostería peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocían el azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez tostaron los granos de maíz y los molieron, llevándolos a una prolongada cocción que jamás contenía grasa o sal. Con este proceso preparaban el api o la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del molle, las frutas, el camote y las raíces del algarrobo. Obtuvieron miel de varios géneros de abejas nativas. Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que hubieran domesticado las abejas o desarrollado genéticamente el maíz para la obtención de mieles. Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caña de azúcar. Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevos para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron los deliciosos manás, con almendras de zapallo, el calabazote y otros muchos.

LOS POSTRES EN LIMA
Lima ha sido y es considerada la ciudad más golosa del Perú y de Sudamérica. La relación de dulces que se consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa y el gran Ricardo palma narra las horas precisas en que llegaban estos manjares. “A las ocho: bizcocho, leche vinagre; A las nueve: el zanguito de ñaju A las once: la mulata del convento ofrecía ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de canela y De maní y frijoles colados. A las doce: el frutero de canasta A la una: el ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde: la picaronera y el humitero A las tres: el melcochero y la tunera A las cuatro: el vendedor de piñita de nuez A las cinco: las caramanducas A las seis: el galletero A las siete: el caramelero, la mazamorrera y el champucero A las ocho: el heladero y el barquillero.” Uno de los pregones limeños más hermosos es el de unas galletitas crocantes de anís, canela y clavo llamadas cara manducas y también como revoluciones calientes, porque al masticarlas producían mucho ruido. ¡Cara manducas calientes! Música para los dientes A dos centavos ¡caliente!
1 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

los alfeñiques y las colaciones. el quesillo con miel.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Caramanduca caliente Para rechinar los dientes Por esta calle me voy Por otra me doy la vuelta Y la china que me quiera Que tenga la puerta abierta “revolución caliente” Ahí. el manjar blanco. Sobre los dulces limeños se pueden mencionar muchos: por ejemplo las laboriosas nueces de nogal. entre otros. el machacado de membrillo. El más famoso era el pan dulce. el arroz con leche. los melocotones al jugo. las monjas 2 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. además de los dulces citados de Lambayeque. el manjar blanco. revolución…! POSTRES REGIONALES POR EL NORTE TUMBES: Es famoso el antecoco PIURA: Sus natillas. las roscas de miel. las acuñas de maní. La bola de oro era especialidad de los conventos. LA LIBERTAD: Se encuentra. LIMA: Se identifica con la mazamorra. el fríjol colado. Era una masa de “hojas” rellena con miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca molida. los higos soñados rellenos o al jugo. Al igual que los arroces como: el de leche. el arroz zambito. LAMBAYEQUE: Es famoso por su kong kong que toma este apelativo por el gran tamaño y porque en la época en que aparece se veía la famosa película de este nombre. el zambito. los bizcochos y la bola de oro. una mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina de maíz. También es la ciudad de los bizcochos. característico del mes de octubre. Destacan además los mazapanes. los ajonjolíes. Los helados eran otro deleite de la sociedad limeña por lo general de leche o piña. las cuñas. de membrillo o de manjar blanco. A estas mismas hojas se les ponía dulce de piña. Espíritu Santo Teléf. De igual manera es limeñisimo el turrón de doña Pepa. las cajas. los gofios y bocaditos a base de chancaca. sus alfajores de yemas son también famosos. en particular con la mazamorra morada y la de cochino. las manzanas asadas y el manjar blanco de chirimoya. la tortillas de maíz. el champús de piña y el yupichin. el dulce de mamey y la crema de naranja. los suspiros. los budines de coco o manzana. el manjar blanco prieto (con chancaca o azúcar quemada).: 241476 . para acompañar el riquísimo chocolate. la leche asada. A fines del siglo pasado el alfajor de Trujillo era famoso en todo el país. cuyo nombre y origen parece ser prehispánico. las chancaquitas. que se demoran en su preparación 365 días y se preparan con cenizas de madera.

Eran famosos en el siglo pasado sus caballeros de Ángel y las polvaredas de santa catalina. livianas y delicadas. y escribió un libro de recetas y un poemario sobre lo mismo. Estas se envolvían en papel de seda. mixtura denominada “el clásico”. naranjas. de arroz con leche. La torre de hojuelas es otro de sus postres espectaculares. Una de las combinaciones mas especiales es el manjar blanco de pallares y otra que se ha ido el fríjol colado. esponjosas. los higos verdes. Las masas son muy crujientes. en medio de dos capas de mazamorra morada. Una de las costumbres limeñas actuales es la de combinar la mazamorra morada con el arroz con leche. el bien me sabe de yemas. Lo importante de estos mazapanes es el arte en su decoración y probablemente provienen del convento santa catalina También los alfajorcitos. Espíritu Santo Teléf. el sanguito. manteca. maicillos. la creatividad del pueblo ha estado centrada en la confección de diferentes clases de dulces y en la elaboración de vinos y aguardientes. rosquitas y besitos. bizcocho de canela y natillas. Los famosos mazapanes de “la Ibérica”. paciencias. ICA: Famosos son sus dulces de fruta que se hacen de acuerdo a la estación. así también la empanada de carnaval. los nísperos. Sor Juana Inés de la cruz fue una de las monjas representantes de este arte. toronjas o higos. que combinan frutas con manjar blanco. Un dulce tradicional de ICA es el manjar blanco que se combina con frutas. de uva Italia. voladores. Eran especialistas en los manas. el ranfañote. cuya masa se hace de oporto. otra manera de servirla es “la bandera peruana” es decir. cachito con manjar. roscas de yema y alfajores de penco. etc. pecanas. de piña. cajitas de manjar blanco. AREQUIPA: Su tradicional queso helado. de mango. Se cuenta que en las celdas tenían sus propias cocinas. es decir “u” y “alianza”. el dulce de camote. siendo educadas en las artes culinarias. Hace 20 años aparecen las tejas de pecanas. revoluciones calientes. 3 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. para luego rellenarla de dulce de membrillo y llevarla al horno. El más famoso postre es el alfajor de penco. yemas. el champús. De igual manera tenemos que mencionar algunas reliquias. donde producían los mas deliciosos banquetes y dulces y lograron ganar inmensas fortunas con la comercialización de sus exquisitos manjares. de higos. el membrillo. chocolates rellenos. cuyo antiguo nombre era alfajor de yemas. paneton de natilla. el bien me sabe de yemas. los buñuelos. los toffes. Famosos son sus tejas.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS provenían de familias acomodadas y mantenían sus comodidades y costumbres refinadas. empadanas de paso. de níspero serrano. la bola de oro. La relación de postres moqueguanos sobrepasan a los doscientos. paneton de canela. dátales. harina. las chocotejas de limón. como el alfajor limeño (que tenía tres capas). inspiradas en los “besos de moza” Populares son sus galletitas. Hasta los años 50 solo hacían de limón. la cuales se rellenaban con manjar blanco y se bañaban con fondant. las guaguas de bizcocho o mazapán y las mazamorras. clavo de olor y canela. guindones y pasas borrachas.: 241476 . los confites de colores y la chicha dulce de piña o de otras frutas. MOQUEGUA: Es el único departamento en el Perú donde a lo largo de 450 años. de melocotones.

dulce de higos. Espíritu Santo Teléf. tortas y turrones son muy cotizados. de duraznos.: 241476 . AYACUCHO: Sus panes tipo chapla. penco. que son panes rellenos de manjar blanco. se distingue por si exquisito pastel de choclo y sus conservas de frutas. 4 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. membrillo.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Los alfajores. maíz o plátano. Las frutas nativas son bien aprovechadas para hacer diversos dulces. los suspiros. POR LA SELVA Los dulces más tradicionales de la selva se preparan a base de yuca. El strudel de plátano típico de pozuzo. los manjares blancos y los dulces de frutas: se sauco. buñuelos. budines. cremas. De igual manera la mazamorra de chancaca. El guisado que es un dulce de melocotones con jugo. sus bolas de kiwicha aglutinada con una perfumada miel de azúcar. higos confitados y dulce de ocas. El choclo se emplea en las humitas dulces y en una mazamorra llamada moshora. bizcochos. higos rellenos con manjar blanco. las rosquitas de yema. buñuelos. ANCASH: Es famosa su mazamorra de calabaza. las naranjitas de zanahoria. las empanadas dulces. En ellas se coloca manjar blanco y distintos tipos de dulces de frutas. empanaditas. que luego se basa sobre cenizas calientes o en calor lento a la brasa. el dulce de tomate de árbol. de igual manera. También ofrecen las guaguas en sus festividades. que es el postre especial del Cuzco. su manjar blanco. HUANUCO: Se preparan chancaquitas. Se distinguen por su arte en la pastelería. maicillos y suspiros. en especial el dulce de fresas o frutillas. manjares. Sin embargo. alfeñiques. Es importante mencionar el plátano pasoso. conservas. champanas. A caraz se le denomina “caraz dulzura” por sus famosas cajas cuarteadas. panes de maíz TARMA: Dulces de duraznos y su conocido manjar blanco que también se elabora de frutas. el maduro y el asado. Además con el plátano se hacen buñuelos. pastelillos. POR LA SIERRA CAJAMARCA: Es típico el quesillo con miel. nísperos. manjar blanco. las rosquitas. CUZCO: Se prepara los dulces de frutas de la estación. que es una masa de yuca mezclada con chancaca y anís molido que se envuelve en hojas de plátano. galletas. emplean siempre algún tipo de licor de la mejor calidad TACNA: Tiene una tradición de dulces similar a la de Arequipa y Moquegua.

el manjar blanco o los buñuelos. también conocidas como sunitrtilla. la mazamorra morada. Según la escala de graduación de su horno. que adquieren sabor con el almidón de yuca. Espíritu Santo Teléf. seleccione la temperatura adecuada para la preparación Horno temperatura C° 100-150 temperatura F° 200-300 preparación Suave (lento) desecación de frutas o Legumbres. El chaqui forma de estrella. los dulces.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS A base de yuca y maíz se prepara un panecillo llamado puchkuy que liga con masato fuerte. Hará unos 20 {o 30 años tal vez. COMO UTILIZAR MEJOR SU HORNO. los maicillos especiales.: 241476 . pan gratinado Medio Fuerte (caliente) Muy fuerte (Muy caliente) 150-175 175-200 200-250 300-350 350-400 400-500 5 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. porque al asarse en la ceniza quedan oscuras. galletas pasta choux. chocolates y caramelos ya industrializados. puede ser redondo o cuadrado. se introdujeron al país postres como el suspiro a la limeña. los cuales se consumen en todo el Perú. al igual que galletas. budines pasteles. merengues. compotas y las jaleas de frutas. estamos hablando del arroz con leche.. De igual manera. los bavarois y las tortas con crema chantilly y frutas. flanes. POR TODO EL PAIS Hay postres que se consumen sin fronteras. el saqta redondo y el wawillo en forma de muñequitas o ligeramente alargadas.

Se vierte luego en moldes de madera en forma de cono truncado y una vez endurecidos estos conos llamados tongos. FRIJOL DE CHINCHA A fines del siglo XIX un dulce secreto era transmitido de boca en boca. era común ver en la puerta un muchacho que desde las siete de la noche daba el siguiente pregón: “¡champús caliente! ¡Vamos con el café limeño que ya se acaba! El champú o pichu ‘pa. Cuando el agua en que remojan cambia de color se le muda y se deja hervir un tiempo. La historia nos habla así mismo de una mazamorra de quinua lavada y cocida o tostada que se consumía con el altiplano. que se endulzaba con frutas asoleadas. que se hacia con harinas. chancacas y especies. UN SUSPIRO QUE SE QUEDA 6 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. poco dulce. que es un poco espeso. El azúcar no deja nuevamente. una chancaca entera y se le deja hervir un tiempo. También existe una muy rica variedad de la antigua mazamorra a base de calabaza seca mezclada con maíz. Espíritu Santo Teléf. nuez moscada y vino tinto La receta tradicional indicaba echar medio kilo de fríjol en una olla puesta sobre fuego. Este dulce es típico de chincha y su envase clásico es el mate o calabazo al que le cortan la tapa. entra en grandes pailas para tomar punto y después pasar a las batidoras que le dan suavidad y su consistencia caracteristica. Dos tongos hacen una bola. espolvoreada con un poco de cal viva. antiguo postre elaborado con miel de chancaca. En antiguas crónicas existen referencias a la “motalsa” o “ishkupcha”. El azúcar no deja recocinar los frijoles y cuando hierve toma punto. Mas tarde y mediante una sofisticación se elaboraría a base de exclusivo maíz peruano.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS POSTRES MÁS TÍPICOS DEL PERU DULCE DE CHANCACA La chancaca se hace en fabricas iguales a las que hacen el azúcar. allá por el años de 1820. Es cesto se fabrica con una paja blanda llamada chipa que crece cerca de las acequias y en los lugares pantanosos. postre procedente del maghreb. se pegan por la base de dos en dos. la diferencia se produce cuando la miel sale de los bacumpanes o calandrias y en lugar de entrar donde se cristaliza. A continuación se añade un paquete de canela. Se trataba de la receta del fríjol colado. mazamorra gruesa de maíz amarillo.: 241476 . leche. y los frijoles no se deshacen. La miel de chancaca es la base de la mayoría de los postres peruanos. era una preparación a base de harinas de achita o maíz tostado. CHAMPUS CALIENTE En las tradicionales champucerias limeñas. cuatro bolas en cesto. MAZAMORRA ANCESTRAL La mazamorra peruana tiene orígenes pre-hispánicos. le quitan las semillas y lo limpian para usar como deposito del manjar. muy utilizados en la cultura tallan. cinco o seis clavos de olor. Algunos eruditos afirman que el nombre de mazamorra viene de la palabra árabe “matmora”. Esta receta se acriollo con la incorporación de la harina de maíz en vez de la de trigo.

7 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Josefa marmanilloa era una negra esclava. EL TURRON DE LOS MILAGROS Los dulces peruanos tienen una antigua tradición. Esa noche vio en sueños la formula y la preparación de un dulce novedoso. allá por la época colonial. porque es dulce y suave como el suspiro de una limeña. El origen de este dulce no ha sido debidamente difundido: pero veamos una de sus tantas historias. Ya en la época de la colonia. era famosa por su exquisita comida criolla. La llevo al atrio de la iglesia del señor de los milagros y lo repartió entre los pobres. Ante tal milagro ofreció dedicar sus esfuerzos a servir al señor. mes dedicado a la devocion del señor de los milagros. Espíritu Santo Teléf. Año tras año. en el mes de octubre. los diversos pregones de la venta de dulces. al levantarse se dirigió ala cocina y preparo la nueva receta. Fiel a sus amos y buena cocinera. heredo de su familia la riquísima receta de un postre que don José bautizo como suspiro de limeña. el poeta de la juventud.: 241476 . Desesperada ofreció seguir la procesión del cristo moreno. de dulce belleza morena. Así el turron de doña pepa forma parte de los tradicionales festejos del mes de octubre. pasaba sus días trabajando con alegría. Al otro día. ella cumplió con su promesa y su postre misteriosamente inspirado que era repartido con generosidad. agradecida por el trato cariñoso que recibía. así lo hizo y a las pocas cuadras de este famoso recorrido sintió que sis miembros recobraban su antigua agilidad. tal cual la había soñado. nunca antes conocido. Un día sintió que su agilidad disminuía y que una lenta parálisis la entorpecía en sus quehaceres.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Amparo ayarza de galvez. autor de una lima que se va. marcaban las diversas horas del día con mayor exactitud que los relojes Muchos de ellos están ligados íntimamente con diversas festividades religiosas. Casada con don José Gálvez.

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