ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS

UNA DULCE HISTORIA
La repostería peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocían el azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez tostaron los granos de maíz y los molieron, llevándolos a una prolongada cocción que jamás contenía grasa o sal. Con este proceso preparaban el api o la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del molle, las frutas, el camote y las raíces del algarrobo. Obtuvieron miel de varios géneros de abejas nativas. Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que hubieran domesticado las abejas o desarrollado genéticamente el maíz para la obtención de mieles. Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caña de azúcar. Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevos para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron los deliciosos manás, con almendras de zapallo, el calabazote y otros muchos.

LOS POSTRES EN LIMA
Lima ha sido y es considerada la ciudad más golosa del Perú y de Sudamérica. La relación de dulces que se consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa y el gran Ricardo palma narra las horas precisas en que llegaban estos manjares. “A las ocho: bizcocho, leche vinagre; A las nueve: el zanguito de ñaju A las once: la mulata del convento ofrecía ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de canela y De maní y frijoles colados. A las doce: el frutero de canasta A la una: el ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde: la picaronera y el humitero A las tres: el melcochero y la tunera A las cuatro: el vendedor de piñita de nuez A las cinco: las caramanducas A las seis: el galletero A las siete: el caramelero, la mazamorrera y el champucero A las ocho: el heladero y el barquillero.” Uno de los pregones limeños más hermosos es el de unas galletitas crocantes de anís, canela y clavo llamadas cara manducas y también como revoluciones calientes, porque al masticarlas producían mucho ruido. ¡Cara manducas calientes! Música para los dientes A dos centavos ¡caliente!
1 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

sus alfajores de yemas son también famosos. los gofios y bocaditos a base de chancaca. los alfeñiques y las colaciones. los budines de coco o manzana. para acompañar el riquísimo chocolate. característico del mes de octubre. También es la ciudad de los bizcochos. las cuñas. el fríjol colado. revolución…! POSTRES REGIONALES POR EL NORTE TUMBES: Es famoso el antecoco PIURA: Sus natillas. los higos soñados rellenos o al jugo. A fines del siglo pasado el alfajor de Trujillo era famoso en todo el país.: 241476 . el machacado de membrillo. el champús de piña y el yupichin. que se demoran en su preparación 365 días y se preparan con cenizas de madera. Sobre los dulces limeños se pueden mencionar muchos: por ejemplo las laboriosas nueces de nogal. en particular con la mazamorra morada y la de cochino. cuyo nombre y origen parece ser prehispánico. el zambito. las acuñas de maní. las chancaquitas. las manzanas asadas y el manjar blanco de chirimoya. De igual manera es limeñisimo el turrón de doña Pepa. Los helados eran otro deleite de la sociedad limeña por lo general de leche o piña. Al igual que los arroces como: el de leche. el arroz con leche. la tortillas de maíz. los suspiros. el dulce de mamey y la crema de naranja. el quesillo con miel. el manjar blanco. La bola de oro era especialidad de los conventos. una mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina de maíz. las roscas de miel. los bizcochos y la bola de oro. los ajonjolíes. El más famoso era el pan dulce. las monjas 2 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. la leche asada. el manjar blanco. entre otros. los melocotones al jugo. de membrillo o de manjar blanco. Espíritu Santo Teléf. LA LIBERTAD: Se encuentra. además de los dulces citados de Lambayeque.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Caramanduca caliente Para rechinar los dientes Por esta calle me voy Por otra me doy la vuelta Y la china que me quiera Que tenga la puerta abierta “revolución caliente” Ahí. Era una masa de “hojas” rellena con miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca molida. LIMA: Se identifica con la mazamorra. Destacan además los mazapanes. A estas mismas hojas se les ponía dulce de piña. el arroz zambito. LAMBAYEQUE: Es famoso por su kong kong que toma este apelativo por el gran tamaño y porque en la época en que aparece se veía la famosa película de este nombre. las cajas. el manjar blanco prieto (con chancaca o azúcar quemada).

Una de las costumbres limeñas actuales es la de combinar la mazamorra morada con el arroz con leche. toronjas o higos. cuyo antiguo nombre era alfajor de yemas. livianas y delicadas. de mango. manteca. El más famoso postre es el alfajor de penco. ICA: Famosos son sus dulces de fruta que se hacen de acuerdo a la estación.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS provenían de familias acomodadas y mantenían sus comodidades y costumbres refinadas. Hace 20 años aparecen las tejas de pecanas. rosquitas y besitos. 3 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Eran especialistas en los manas. paneton de canela. las chocotejas de limón. Famosos son sus tejas. bizcocho de canela y natillas. el dulce de camote. que combinan frutas con manjar blanco. AREQUIPA: Su tradicional queso helado. de uva Italia. la creatividad del pueblo ha estado centrada en la confección de diferentes clases de dulces y en la elaboración de vinos y aguardientes. Hasta los años 50 solo hacían de limón. Se cuenta que en las celdas tenían sus propias cocinas. empadanas de paso. chocolates rellenos. Sor Juana Inés de la cruz fue una de las monjas representantes de este arte. Lo importante de estos mazapanes es el arte en su decoración y probablemente provienen del convento santa catalina También los alfajorcitos. voladores. el sanguito. La relación de postres moqueguanos sobrepasan a los doscientos. Las masas son muy crujientes. los buñuelos. de níspero serrano. así también la empanada de carnaval. maicillos. guindones y pasas borrachas. Eran famosos en el siglo pasado sus caballeros de Ángel y las polvaredas de santa catalina. Los famosos mazapanes de “la Ibérica”. para luego rellenarla de dulce de membrillo y llevarla al horno. de higos. de piña. los confites de colores y la chicha dulce de piña o de otras frutas. de melocotones. y escribió un libro de recetas y un poemario sobre lo mismo. Un dulce tradicional de ICA es el manjar blanco que se combina con frutas. los higos verdes. otra manera de servirla es “la bandera peruana” es decir. la cuales se rellenaban con manjar blanco y se bañaban con fondant. paciencias. es decir “u” y “alianza”. inspiradas en los “besos de moza” Populares son sus galletitas. las guaguas de bizcocho o mazapán y las mazamorras. el bien me sabe de yemas.: 241476 . la bola de oro. clavo de olor y canela. Espíritu Santo Teléf. pecanas. mixtura denominada “el clásico”. cachito con manjar. el ranfañote. siendo educadas en las artes culinarias. La torre de hojuelas es otro de sus postres espectaculares. esponjosas. harina. el membrillo. los toffes. revoluciones calientes. yemas. donde producían los mas deliciosos banquetes y dulces y lograron ganar inmensas fortunas con la comercialización de sus exquisitos manjares. Una de las combinaciones mas especiales es el manjar blanco de pallares y otra que se ha ido el fríjol colado. los nísperos. Estas se envolvían en papel de seda. el bien me sabe de yemas. naranjas. paneton de natilla. el champús. dátales. cuya masa se hace de oporto. De igual manera tenemos que mencionar algunas reliquias. cajitas de manjar blanco. de arroz con leche. etc. MOQUEGUA: Es el único departamento en el Perú donde a lo largo de 450 años. como el alfajor limeño (que tenía tres capas). roscas de yema y alfajores de penco. en medio de dos capas de mazamorra morada.

buñuelos.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Los alfajores. ANCASH: Es famosa su mazamorra de calabaza. El strudel de plátano típico de pozuzo. sus bolas de kiwicha aglutinada con una perfumada miel de azúcar. buñuelos. las naranjitas de zanahoria. 4 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. el dulce de tomate de árbol. AYACUCHO: Sus panes tipo chapla. manjar blanco. champanas. Se distinguen por su arte en la pastelería. CUZCO: Se prepara los dulces de frutas de la estación. bizcochos. de duraznos. HUANUCO: Se preparan chancaquitas. que luego se basa sobre cenizas calientes o en calor lento a la brasa. las empanadas dulces. higos rellenos con manjar blanco. que son panes rellenos de manjar blanco. panes de maíz TARMA: Dulces de duraznos y su conocido manjar blanco que también se elabora de frutas. en especial el dulce de fresas o frutillas. de igual manera. Sin embargo. penco. membrillo. las rosquitas de yema. se distingue por si exquisito pastel de choclo y sus conservas de frutas. De igual manera la mazamorra de chancaca. El choclo se emplea en las humitas dulces y en una mazamorra llamada moshora. En ellas se coloca manjar blanco y distintos tipos de dulces de frutas. POR LA SELVA Los dulces más tradicionales de la selva se preparan a base de yuca. el maduro y el asado. POR LA SIERRA CAJAMARCA: Es típico el quesillo con miel. higos confitados y dulce de ocas. maíz o plátano. Además con el plátano se hacen buñuelos. A caraz se le denomina “caraz dulzura” por sus famosas cajas cuarteadas. galletas. manjares. empanaditas. El guisado que es un dulce de melocotones con jugo. que es el postre especial del Cuzco. También ofrecen las guaguas en sus festividades. conservas. su manjar blanco. Es importante mencionar el plátano pasoso. los manjares blancos y los dulces de frutas: se sauco. pastelillos. maicillos y suspiros. las rosquitas. cremas. que es una masa de yuca mezclada con chancaca y anís molido que se envuelve en hojas de plátano. emplean siempre algún tipo de licor de la mejor calidad TACNA: Tiene una tradición de dulces similar a la de Arequipa y Moquegua. Espíritu Santo Teléf.: 241476 . los suspiros. alfeñiques. budines. Las frutas nativas son bien aprovechadas para hacer diversos dulces. tortas y turrones son muy cotizados. dulce de higos. nísperos.

POR TODO EL PAIS Hay postres que se consumen sin fronteras. chocolates y caramelos ya industrializados. galletas pasta choux. Hará unos 20 {o 30 años tal vez. los maicillos especiales. pan gratinado Medio Fuerte (caliente) Muy fuerte (Muy caliente) 150-175 175-200 200-250 300-350 350-400 400-500 5 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. la mazamorra morada. Espíritu Santo Teléf. se introdujeron al país postres como el suspiro a la limeña. porque al asarse en la ceniza quedan oscuras. De igual manera. también conocidas como sunitrtilla. que adquieren sabor con el almidón de yuca.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS A base de yuca y maíz se prepara un panecillo llamado puchkuy que liga con masato fuerte. budines pasteles. estamos hablando del arroz con leche.: 241476 . compotas y las jaleas de frutas. los cuales se consumen en todo el Perú. seleccione la temperatura adecuada para la preparación Horno temperatura C° 100-150 temperatura F° 200-300 preparación Suave (lento) desecación de frutas o Legumbres. los dulces. al igual que galletas. COMO UTILIZAR MEJOR SU HORNO. el saqta redondo y el wawillo en forma de muñequitas o ligeramente alargadas. puede ser redondo o cuadrado. merengues. El chaqui forma de estrella.. flanes. el manjar blanco o los buñuelos. Según la escala de graduación de su horno. los bavarois y las tortas con crema chantilly y frutas.

El azúcar no deja recocinar los frijoles y cuando hierve toma punto. Espíritu Santo Teléf. cinco o seis clavos de olor. leche. FRIJOL DE CHINCHA A fines del siglo XIX un dulce secreto era transmitido de boca en boca. Este dulce es típico de chincha y su envase clásico es el mate o calabazo al que le cortan la tapa. poco dulce. Se trataba de la receta del fríjol colado. le quitan las semillas y lo limpian para usar como deposito del manjar. Algunos eruditos afirman que el nombre de mazamorra viene de la palabra árabe “matmora”. CHAMPUS CALIENTE En las tradicionales champucerias limeñas. entra en grandes pailas para tomar punto y después pasar a las batidoras que le dan suavidad y su consistencia caracteristica. era común ver en la puerta un muchacho que desde las siete de la noche daba el siguiente pregón: “¡champús caliente! ¡Vamos con el café limeño que ya se acaba! El champú o pichu ‘pa. Es cesto se fabrica con una paja blanda llamada chipa que crece cerca de las acequias y en los lugares pantanosos. La miel de chancaca es la base de la mayoría de los postres peruanos. El azúcar no deja nuevamente. muy utilizados en la cultura tallan. chancacas y especies. postre procedente del maghreb. se pegan por la base de dos en dos. UN SUSPIRO QUE SE QUEDA 6 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. En antiguas crónicas existen referencias a la “motalsa” o “ishkupcha”. la diferencia se produce cuando la miel sale de los bacumpanes o calandrias y en lugar de entrar donde se cristaliza. y los frijoles no se deshacen. una chancaca entera y se le deja hervir un tiempo. allá por el años de 1820. Cuando el agua en que remojan cambia de color se le muda y se deja hervir un tiempo.: 241476 . antiguo postre elaborado con miel de chancaca. espolvoreada con un poco de cal viva. Dos tongos hacen una bola. Se vierte luego en moldes de madera en forma de cono truncado y una vez endurecidos estos conos llamados tongos. que se hacia con harinas. mazamorra gruesa de maíz amarillo. que es un poco espeso. A continuación se añade un paquete de canela. MAZAMORRA ANCESTRAL La mazamorra peruana tiene orígenes pre-hispánicos. La historia nos habla así mismo de una mazamorra de quinua lavada y cocida o tostada que se consumía con el altiplano. cuatro bolas en cesto. nuez moscada y vino tinto La receta tradicional indicaba echar medio kilo de fríjol en una olla puesta sobre fuego. era una preparación a base de harinas de achita o maíz tostado. Esta receta se acriollo con la incorporación de la harina de maíz en vez de la de trigo. Mas tarde y mediante una sofisticación se elaboraría a base de exclusivo maíz peruano.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS POSTRES MÁS TÍPICOS DEL PERU DULCE DE CHANCACA La chancaca se hace en fabricas iguales a las que hacen el azúcar. que se endulzaba con frutas asoleadas. También existe una muy rica variedad de la antigua mazamorra a base de calabaza seca mezclada con maíz.

Casada con don José Gálvez. El origen de este dulce no ha sido debidamente difundido: pero veamos una de sus tantas historias. EL TURRON DE LOS MILAGROS Los dulces peruanos tienen una antigua tradición. La llevo al atrio de la iglesia del señor de los milagros y lo repartió entre los pobres. porque es dulce y suave como el suspiro de una limeña. autor de una lima que se va. los diversos pregones de la venta de dulces. Josefa marmanilloa era una negra esclava. Espíritu Santo Teléf. Así el turron de doña pepa forma parte de los tradicionales festejos del mes de octubre. Fiel a sus amos y buena cocinera. Desesperada ofreció seguir la procesión del cristo moreno. Año tras año. Al otro día. pasaba sus días trabajando con alegría.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Amparo ayarza de galvez. al levantarse se dirigió ala cocina y preparo la nueva receta.: 241476 . agradecida por el trato cariñoso que recibía. el poeta de la juventud. nunca antes conocido. de dulce belleza morena. era famosa por su exquisita comida criolla. marcaban las diversas horas del día con mayor exactitud que los relojes Muchos de ellos están ligados íntimamente con diversas festividades religiosas. tal cual la había soñado. Ya en la época de la colonia. mes dedicado a la devocion del señor de los milagros. ella cumplió con su promesa y su postre misteriosamente inspirado que era repartido con generosidad. allá por la época colonial. en el mes de octubre. Un día sintió que su agilidad disminuía y que una lenta parálisis la entorpecía en sus quehaceres. Esa noche vio en sueños la formula y la preparación de un dulce novedoso. 7 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Ante tal milagro ofreció dedicar sus esfuerzos a servir al señor. heredo de su familia la riquísima receta de un postre que don José bautizo como suspiro de limeña. así lo hizo y a las pocas cuadras de este famoso recorrido sintió que sis miembros recobraban su antigua agilidad.

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