ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS

UNA DULCE HISTORIA
La repostería peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocían el azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez tostaron los granos de maíz y los molieron, llevándolos a una prolongada cocción que jamás contenía grasa o sal. Con este proceso preparaban el api o la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del molle, las frutas, el camote y las raíces del algarrobo. Obtuvieron miel de varios géneros de abejas nativas. Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que hubieran domesticado las abejas o desarrollado genéticamente el maíz para la obtención de mieles. Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caña de azúcar. Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevos para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron los deliciosos manás, con almendras de zapallo, el calabazote y otros muchos.

LOS POSTRES EN LIMA
Lima ha sido y es considerada la ciudad más golosa del Perú y de Sudamérica. La relación de dulces que se consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa y el gran Ricardo palma narra las horas precisas en que llegaban estos manjares. “A las ocho: bizcocho, leche vinagre; A las nueve: el zanguito de ñaju A las once: la mulata del convento ofrecía ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de canela y De maní y frijoles colados. A las doce: el frutero de canasta A la una: el ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde: la picaronera y el humitero A las tres: el melcochero y la tunera A las cuatro: el vendedor de piñita de nuez A las cinco: las caramanducas A las seis: el galletero A las siete: el caramelero, la mazamorrera y el champucero A las ocho: el heladero y el barquillero.” Uno de los pregones limeños más hermosos es el de unas galletitas crocantes de anís, canela y clavo llamadas cara manducas y también como revoluciones calientes, porque al masticarlas producían mucho ruido. ¡Cara manducas calientes! Música para los dientes A dos centavos ¡caliente!
1 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

Al igual que los arroces como: el de leche. el fríjol colado.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Caramanduca caliente Para rechinar los dientes Por esta calle me voy Por otra me doy la vuelta Y la china que me quiera Que tenga la puerta abierta “revolución caliente” Ahí. los ajonjolíes. el champús de piña y el yupichin. La bola de oro era especialidad de los conventos. las cuñas. las cajas. las acuñas de maní. las chancaquitas. los budines de coco o manzana. para acompañar el riquísimo chocolate. el arroz zambito. los suspiros. los gofios y bocaditos a base de chancaca. el dulce de mamey y la crema de naranja. en particular con la mazamorra morada y la de cochino. el manjar blanco prieto (con chancaca o azúcar quemada). característico del mes de octubre. entre otros. las monjas 2 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. los bizcochos y la bola de oro. además de los dulces citados de Lambayeque. que se demoran en su preparación 365 días y se preparan con cenizas de madera. A estas mismas hojas se les ponía dulce de piña. las manzanas asadas y el manjar blanco de chirimoya. el arroz con leche. Era una masa de “hojas” rellena con miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca molida. LIMA: Se identifica con la mazamorra. el zambito. revolución…! POSTRES REGIONALES POR EL NORTE TUMBES: Es famoso el antecoco PIURA: Sus natillas. las roscas de miel. El más famoso era el pan dulce. LAMBAYEQUE: Es famoso por su kong kong que toma este apelativo por el gran tamaño y porque en la época en que aparece se veía la famosa película de este nombre. una mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina de maíz. el machacado de membrillo. cuyo nombre y origen parece ser prehispánico. la tortillas de maíz. Destacan además los mazapanes. A fines del siglo pasado el alfajor de Trujillo era famoso en todo el país. la leche asada. el quesillo con miel. los higos soñados rellenos o al jugo. Los helados eran otro deleite de la sociedad limeña por lo general de leche o piña. el manjar blanco. LA LIBERTAD: Se encuentra. Espíritu Santo Teléf. los alfeñiques y las colaciones.: 241476 . sus alfajores de yemas son también famosos. Sobre los dulces limeños se pueden mencionar muchos: por ejemplo las laboriosas nueces de nogal. También es la ciudad de los bizcochos. el manjar blanco. los melocotones al jugo. De igual manera es limeñisimo el turrón de doña Pepa. de membrillo o de manjar blanco.

así también la empanada de carnaval. 3 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. de arroz con leche. de mango. el dulce de camote. maicillos. Eran famosos en el siglo pasado sus caballeros de Ángel y las polvaredas de santa catalina. el ranfañote. Famosos son sus tejas. la creatividad del pueblo ha estado centrada en la confección de diferentes clases de dulces y en la elaboración de vinos y aguardientes. La torre de hojuelas es otro de sus postres espectaculares. La relación de postres moqueguanos sobrepasan a los doscientos. de melocotones. ICA: Famosos son sus dulces de fruta que se hacen de acuerdo a la estación. de uva Italia. Una de las costumbres limeñas actuales es la de combinar la mazamorra morada con el arroz con leche. Una de las combinaciones mas especiales es el manjar blanco de pallares y otra que se ha ido el fríjol colado. AREQUIPA: Su tradicional queso helado. naranjas. voladores. empadanas de paso. guindones y pasas borrachas. paneton de canela. cuyo antiguo nombre era alfajor de yemas. otra manera de servirla es “la bandera peruana” es decir. rosquitas y besitos. los higos verdes. livianas y delicadas. roscas de yema y alfajores de penco. Espíritu Santo Teléf. el bien me sabe de yemas. Lo importante de estos mazapanes es el arte en su decoración y probablemente provienen del convento santa catalina También los alfajorcitos. revoluciones calientes. MOQUEGUA: Es el único departamento en el Perú donde a lo largo de 450 años. Eran especialistas en los manas. esponjosas. cachito con manjar.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS provenían de familias acomodadas y mantenían sus comodidades y costumbres refinadas. de higos. bizcocho de canela y natillas. cajitas de manjar blanco. las guaguas de bizcocho o mazapán y las mazamorras. el membrillo. donde producían los mas deliciosos banquetes y dulces y lograron ganar inmensas fortunas con la comercialización de sus exquisitos manjares. los nísperos. pecanas. harina. Las masas son muy crujientes. en medio de dos capas de mazamorra morada. paneton de natilla. y escribió un libro de recetas y un poemario sobre lo mismo. toronjas o higos. Estas se envolvían en papel de seda. Sor Juana Inés de la cruz fue una de las monjas representantes de este arte. etc. cuya masa se hace de oporto. de piña. manteca. que combinan frutas con manjar blanco. dátales. para luego rellenarla de dulce de membrillo y llevarla al horno. clavo de olor y canela. inspiradas en los “besos de moza” Populares son sus galletitas. el bien me sabe de yemas. los toffes. Hasta los años 50 solo hacían de limón. Un dulce tradicional de ICA es el manjar blanco que se combina con frutas. El más famoso postre es el alfajor de penco. como el alfajor limeño (que tenía tres capas). Los famosos mazapanes de “la Ibérica”. el sanguito. yemas. el champús. la cuales se rellenaban con manjar blanco y se bañaban con fondant. mixtura denominada “el clásico”. las chocotejas de limón. siendo educadas en las artes culinarias. de níspero serrano.: 241476 . la bola de oro. los confites de colores y la chicha dulce de piña o de otras frutas. es decir “u” y “alianza”. De igual manera tenemos que mencionar algunas reliquias. paciencias. chocolates rellenos. los buñuelos. Hace 20 años aparecen las tejas de pecanas. Se cuenta que en las celdas tenían sus propias cocinas.

HUANUCO: Se preparan chancaquitas. Además con el plátano se hacen buñuelos. maíz o plátano. higos rellenos con manjar blanco. dulce de higos. empanaditas. galletas. AYACUCHO: Sus panes tipo chapla. los suspiros. higos confitados y dulce de ocas. el maduro y el asado. manjar blanco. su manjar blanco. budines. pastelillos. 4 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. buñuelos. en especial el dulce de fresas o frutillas. champanas. las naranjitas de zanahoria. las rosquitas de yema. las rosquitas. de igual manera.: 241476 . penco. de duraznos. cremas. alfeñiques. manjares. que es el postre especial del Cuzco. conservas. tortas y turrones son muy cotizados. Sin embargo. las empanadas dulces. panes de maíz TARMA: Dulces de duraznos y su conocido manjar blanco que también se elabora de frutas. maicillos y suspiros. En ellas se coloca manjar blanco y distintos tipos de dulces de frutas. POR LA SELVA Los dulces más tradicionales de la selva se preparan a base de yuca. que luego se basa sobre cenizas calientes o en calor lento a la brasa. sus bolas de kiwicha aglutinada con una perfumada miel de azúcar. Se distinguen por su arte en la pastelería.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Los alfajores. emplean siempre algún tipo de licor de la mejor calidad TACNA: Tiene una tradición de dulces similar a la de Arequipa y Moquegua. Las frutas nativas son bien aprovechadas para hacer diversos dulces. se distingue por si exquisito pastel de choclo y sus conservas de frutas. que son panes rellenos de manjar blanco. También ofrecen las guaguas en sus festividades. ANCASH: Es famosa su mazamorra de calabaza. Es importante mencionar el plátano pasoso. bizcochos. membrillo. De igual manera la mazamorra de chancaca. buñuelos. que es una masa de yuca mezclada con chancaca y anís molido que se envuelve en hojas de plátano. los manjares blancos y los dulces de frutas: se sauco. El guisado que es un dulce de melocotones con jugo. POR LA SIERRA CAJAMARCA: Es típico el quesillo con miel. El strudel de plátano típico de pozuzo. el dulce de tomate de árbol. El choclo se emplea en las humitas dulces y en una mazamorra llamada moshora. Espíritu Santo Teléf. nísperos. A caraz se le denomina “caraz dulzura” por sus famosas cajas cuarteadas. CUZCO: Se prepara los dulces de frutas de la estación.

el saqta redondo y el wawillo en forma de muñequitas o ligeramente alargadas. Según la escala de graduación de su horno. flanes.. la mazamorra morada. también conocidas como sunitrtilla. el manjar blanco o los buñuelos. COMO UTILIZAR MEJOR SU HORNO. los bavarois y las tortas con crema chantilly y frutas. seleccione la temperatura adecuada para la preparación Horno temperatura C° 100-150 temperatura F° 200-300 preparación Suave (lento) desecación de frutas o Legumbres.: 241476 . estamos hablando del arroz con leche. compotas y las jaleas de frutas. que adquieren sabor con el almidón de yuca. porque al asarse en la ceniza quedan oscuras. Espíritu Santo Teléf.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS A base de yuca y maíz se prepara un panecillo llamado puchkuy que liga con masato fuerte. merengues. pan gratinado Medio Fuerte (caliente) Muy fuerte (Muy caliente) 150-175 175-200 200-250 300-350 350-400 400-500 5 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. chocolates y caramelos ya industrializados. los dulces. los maicillos especiales. al igual que galletas. De igual manera. Hará unos 20 {o 30 años tal vez. puede ser redondo o cuadrado. budines pasteles. se introdujeron al país postres como el suspiro a la limeña. POR TODO EL PAIS Hay postres que se consumen sin fronteras. galletas pasta choux. los cuales se consumen en todo el Perú. El chaqui forma de estrella.

Cuando el agua en que remojan cambia de color se le muda y se deja hervir un tiempo. poco dulce. se pegan por la base de dos en dos. era común ver en la puerta un muchacho que desde las siete de la noche daba el siguiente pregón: “¡champús caliente! ¡Vamos con el café limeño que ya se acaba! El champú o pichu ‘pa. muy utilizados en la cultura tallan. una chancaca entera y se le deja hervir un tiempo. A continuación se añade un paquete de canela. Espíritu Santo Teléf. chancacas y especies. Se trataba de la receta del fríjol colado. El azúcar no deja nuevamente. la diferencia se produce cuando la miel sale de los bacumpanes o calandrias y en lugar de entrar donde se cristaliza. que es un poco espeso. FRIJOL DE CHINCHA A fines del siglo XIX un dulce secreto era transmitido de boca en boca. que se endulzaba con frutas asoleadas.: 241476 . postre procedente del maghreb. espolvoreada con un poco de cal viva. Mas tarde y mediante una sofisticación se elaboraría a base de exclusivo maíz peruano. Dos tongos hacen una bola. Se vierte luego en moldes de madera en forma de cono truncado y una vez endurecidos estos conos llamados tongos. Este dulce es típico de chincha y su envase clásico es el mate o calabazo al que le cortan la tapa. y los frijoles no se deshacen. antiguo postre elaborado con miel de chancaca. UN SUSPIRO QUE SE QUEDA 6 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Es cesto se fabrica con una paja blanda llamada chipa que crece cerca de las acequias y en los lugares pantanosos. En antiguas crónicas existen referencias a la “motalsa” o “ishkupcha”. entra en grandes pailas para tomar punto y después pasar a las batidoras que le dan suavidad y su consistencia caracteristica. leche. El azúcar no deja recocinar los frijoles y cuando hierve toma punto. era una preparación a base de harinas de achita o maíz tostado. cuatro bolas en cesto. mazamorra gruesa de maíz amarillo. que se hacia con harinas. nuez moscada y vino tinto La receta tradicional indicaba echar medio kilo de fríjol en una olla puesta sobre fuego. le quitan las semillas y lo limpian para usar como deposito del manjar. La miel de chancaca es la base de la mayoría de los postres peruanos. También existe una muy rica variedad de la antigua mazamorra a base de calabaza seca mezclada con maíz.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS POSTRES MÁS TÍPICOS DEL PERU DULCE DE CHANCACA La chancaca se hace en fabricas iguales a las que hacen el azúcar. MAZAMORRA ANCESTRAL La mazamorra peruana tiene orígenes pre-hispánicos. CHAMPUS CALIENTE En las tradicionales champucerias limeñas. allá por el años de 1820. cinco o seis clavos de olor. La historia nos habla así mismo de una mazamorra de quinua lavada y cocida o tostada que se consumía con el altiplano. Esta receta se acriollo con la incorporación de la harina de maíz en vez de la de trigo. Algunos eruditos afirman que el nombre de mazamorra viene de la palabra árabe “matmora”.

de dulce belleza morena. Así el turron de doña pepa forma parte de los tradicionales festejos del mes de octubre. pasaba sus días trabajando con alegría. Josefa marmanilloa era una negra esclava. Fiel a sus amos y buena cocinera. Esa noche vio en sueños la formula y la preparación de un dulce novedoso. autor de una lima que se va. EL TURRON DE LOS MILAGROS Los dulces peruanos tienen una antigua tradición. Año tras año. el poeta de la juventud. Ante tal milagro ofreció dedicar sus esfuerzos a servir al señor. Ya en la época de la colonia. Desesperada ofreció seguir la procesión del cristo moreno.: 241476 . El origen de este dulce no ha sido debidamente difundido: pero veamos una de sus tantas historias. heredo de su familia la riquísima receta de un postre que don José bautizo como suspiro de limeña. nunca antes conocido. en el mes de octubre. Casada con don José Gálvez. allá por la época colonial. tal cual la había soñado. al levantarse se dirigió ala cocina y preparo la nueva receta. ella cumplió con su promesa y su postre misteriosamente inspirado que era repartido con generosidad.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Amparo ayarza de galvez. Espíritu Santo Teléf. Un día sintió que su agilidad disminuía y que una lenta parálisis la entorpecía en sus quehaceres. 7 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Al otro día. agradecida por el trato cariñoso que recibía. era famosa por su exquisita comida criolla. así lo hizo y a las pocas cuadras de este famoso recorrido sintió que sis miembros recobraban su antigua agilidad. marcaban las diversas horas del día con mayor exactitud que los relojes Muchos de ellos están ligados íntimamente con diversas festividades religiosas. los diversos pregones de la venta de dulces. porque es dulce y suave como el suspiro de una limeña. La llevo al atrio de la iglesia del señor de los milagros y lo repartió entre los pobres. mes dedicado a la devocion del señor de los milagros.

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