ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS

UNA DULCE HISTORIA
La repostería peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocían el azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez tostaron los granos de maíz y los molieron, llevándolos a una prolongada cocción que jamás contenía grasa o sal. Con este proceso preparaban el api o la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del molle, las frutas, el camote y las raíces del algarrobo. Obtuvieron miel de varios géneros de abejas nativas. Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que hubieran domesticado las abejas o desarrollado genéticamente el maíz para la obtención de mieles. Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caña de azúcar. Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevos para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron los deliciosos manás, con almendras de zapallo, el calabazote y otros muchos.

LOS POSTRES EN LIMA
Lima ha sido y es considerada la ciudad más golosa del Perú y de Sudamérica. La relación de dulces que se consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa y el gran Ricardo palma narra las horas precisas en que llegaban estos manjares. “A las ocho: bizcocho, leche vinagre; A las nueve: el zanguito de ñaju A las once: la mulata del convento ofrecía ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de canela y De maní y frijoles colados. A las doce: el frutero de canasta A la una: el ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde: la picaronera y el humitero A las tres: el melcochero y la tunera A las cuatro: el vendedor de piñita de nuez A las cinco: las caramanducas A las seis: el galletero A las siete: el caramelero, la mazamorrera y el champucero A las ocho: el heladero y el barquillero.” Uno de los pregones limeños más hermosos es el de unas galletitas crocantes de anís, canela y clavo llamadas cara manducas y también como revoluciones calientes, porque al masticarlas producían mucho ruido. ¡Cara manducas calientes! Música para los dientes A dos centavos ¡caliente!
1 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

los bizcochos y la bola de oro. entre otros.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Caramanduca caliente Para rechinar los dientes Por esta calle me voy Por otra me doy la vuelta Y la china que me quiera Que tenga la puerta abierta “revolución caliente” Ahí. LA LIBERTAD: Se encuentra. la tortillas de maíz. También es la ciudad de los bizcochos. Los helados eran otro deleite de la sociedad limeña por lo general de leche o piña. que se demoran en su preparación 365 días y se preparan con cenizas de madera. el manjar blanco prieto (con chancaca o azúcar quemada). el arroz con leche. una mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina de maíz.: 241476 . el quesillo con miel. LAMBAYEQUE: Es famoso por su kong kong que toma este apelativo por el gran tamaño y porque en la época en que aparece se veía la famosa película de este nombre. el machacado de membrillo. los budines de coco o manzana. el manjar blanco. cuyo nombre y origen parece ser prehispánico. sus alfajores de yemas son también famosos. el champús de piña y el yupichin. los suspiros. las monjas 2 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. las acuñas de maní. la leche asada. Destacan además los mazapanes. Sobre los dulces limeños se pueden mencionar muchos: por ejemplo las laboriosas nueces de nogal. A fines del siglo pasado el alfajor de Trujillo era famoso en todo el país. el zambito. A estas mismas hojas se les ponía dulce de piña. el dulce de mamey y la crema de naranja. Espíritu Santo Teléf. además de los dulces citados de Lambayeque. las manzanas asadas y el manjar blanco de chirimoya. los alfeñiques y las colaciones. las cajas. las cuñas. el fríjol colado. La bola de oro era especialidad de los conventos. los gofios y bocaditos a base de chancaca. en particular con la mazamorra morada y la de cochino. El más famoso era el pan dulce. De igual manera es limeñisimo el turrón de doña Pepa. los ajonjolíes. Era una masa de “hojas” rellena con miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca molida. los melocotones al jugo. LIMA: Se identifica con la mazamorra. las roscas de miel. para acompañar el riquísimo chocolate. el manjar blanco. Al igual que los arroces como: el de leche. el arroz zambito. revolución…! POSTRES REGIONALES POR EL NORTE TUMBES: Es famoso el antecoco PIURA: Sus natillas. de membrillo o de manjar blanco. característico del mes de octubre. los higos soñados rellenos o al jugo. las chancaquitas.

: 241476 . inspiradas en los “besos de moza” Populares son sus galletitas. la creatividad del pueblo ha estado centrada en la confección de diferentes clases de dulces y en la elaboración de vinos y aguardientes. manteca. pecanas. la bola de oro. Eran famosos en el siglo pasado sus caballeros de Ángel y las polvaredas de santa catalina. De igual manera tenemos que mencionar algunas reliquias. los buñuelos. el champús. y escribió un libro de recetas y un poemario sobre lo mismo. Un dulce tradicional de ICA es el manjar blanco que se combina con frutas. el ranfañote. cajitas de manjar blanco. el bien me sabe de yemas. ICA: Famosos son sus dulces de fruta que se hacen de acuerdo a la estación. los higos verdes. Se cuenta que en las celdas tenían sus propias cocinas. empadanas de paso. las chocotejas de limón. MOQUEGUA: Es el único departamento en el Perú donde a lo largo de 450 años. Sor Juana Inés de la cruz fue una de las monjas representantes de este arte. Famosos son sus tejas. donde producían los mas deliciosos banquetes y dulces y lograron ganar inmensas fortunas con la comercialización de sus exquisitos manjares. de níspero serrano. Lo importante de estos mazapanes es el arte en su decoración y probablemente provienen del convento santa catalina También los alfajorcitos. Los famosos mazapanes de “la Ibérica”. de uva Italia. para luego rellenarla de dulce de membrillo y llevarla al horno. Las masas son muy crujientes.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS provenían de familias acomodadas y mantenían sus comodidades y costumbres refinadas. la cuales se rellenaban con manjar blanco y se bañaban con fondant. Hace 20 años aparecen las tejas de pecanas. paneton de canela. El más famoso postre es el alfajor de penco. clavo de olor y canela. 3 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. así también la empanada de carnaval. harina. dátales. La relación de postres moqueguanos sobrepasan a los doscientos. mixtura denominada “el clásico”. toronjas o higos. chocolates rellenos. Estas se envolvían en papel de seda. roscas de yema y alfajores de penco. Eran especialistas en los manas. de melocotones. el dulce de camote. los nísperos. los toffes. en medio de dos capas de mazamorra morada. que combinan frutas con manjar blanco. Hasta los años 50 solo hacían de limón. los confites de colores y la chicha dulce de piña o de otras frutas. otra manera de servirla es “la bandera peruana” es decir. livianas y delicadas. siendo educadas en las artes culinarias. maicillos. el sanguito. es decir “u” y “alianza”. guindones y pasas borrachas. el bien me sabe de yemas. de piña. rosquitas y besitos. cuyo antiguo nombre era alfajor de yemas. AREQUIPA: Su tradicional queso helado. cuya masa se hace de oporto. de higos. de mango. etc. bizcocho de canela y natillas. cachito con manjar. Espíritu Santo Teléf. voladores. paneton de natilla. paciencias. las guaguas de bizcocho o mazapán y las mazamorras. naranjas. como el alfajor limeño (que tenía tres capas). Una de las costumbres limeñas actuales es la de combinar la mazamorra morada con el arroz con leche. La torre de hojuelas es otro de sus postres espectaculares. Una de las combinaciones mas especiales es el manjar blanco de pallares y otra que se ha ido el fríjol colado. de arroz con leche. yemas. revoluciones calientes. esponjosas. el membrillo.

tortas y turrones son muy cotizados. su manjar blanco. De igual manera la mazamorra de chancaca. 4 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. champanas. de duraznos. el maduro y el asado. HUANUCO: Se preparan chancaquitas. los manjares blancos y los dulces de frutas: se sauco. pastelillos. las empanadas dulces. que es una masa de yuca mezclada con chancaca y anís molido que se envuelve en hojas de plátano. en especial el dulce de fresas o frutillas. sus bolas de kiwicha aglutinada con una perfumada miel de azúcar. las rosquitas. buñuelos. nísperos. AYACUCHO: Sus panes tipo chapla. las rosquitas de yema. Además con el plátano se hacen buñuelos. buñuelos. maicillos y suspiros. se distingue por si exquisito pastel de choclo y sus conservas de frutas. empanaditas. El choclo se emplea en las humitas dulces y en una mazamorra llamada moshora. que son panes rellenos de manjar blanco. bizcochos. de igual manera. A caraz se le denomina “caraz dulzura” por sus famosas cajas cuarteadas. Las frutas nativas son bien aprovechadas para hacer diversos dulces.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Los alfajores.: 241476 . emplean siempre algún tipo de licor de la mejor calidad TACNA: Tiene una tradición de dulces similar a la de Arequipa y Moquegua. higos rellenos con manjar blanco. POR LA SIERRA CAJAMARCA: Es típico el quesillo con miel. Sin embargo. Se distinguen por su arte en la pastelería. membrillo. higos confitados y dulce de ocas. alfeñiques. El guisado que es un dulce de melocotones con jugo. maíz o plátano. que es el postre especial del Cuzco. galletas. ANCASH: Es famosa su mazamorra de calabaza. que luego se basa sobre cenizas calientes o en calor lento a la brasa. manjar blanco. POR LA SELVA Los dulces más tradicionales de la selva se preparan a base de yuca. panes de maíz TARMA: Dulces de duraznos y su conocido manjar blanco que también se elabora de frutas. conservas. budines. El strudel de plátano típico de pozuzo. los suspiros. También ofrecen las guaguas en sus festividades. CUZCO: Se prepara los dulces de frutas de la estación. En ellas se coloca manjar blanco y distintos tipos de dulces de frutas. Es importante mencionar el plátano pasoso. el dulce de tomate de árbol. manjares. las naranjitas de zanahoria. penco. Espíritu Santo Teléf. cremas. dulce de higos.

que adquieren sabor con el almidón de yuca. porque al asarse en la ceniza quedan oscuras. seleccione la temperatura adecuada para la preparación Horno temperatura C° 100-150 temperatura F° 200-300 preparación Suave (lento) desecación de frutas o Legumbres. El chaqui forma de estrella. los dulces. al igual que galletas. Según la escala de graduación de su horno. budines pasteles. merengues. Espíritu Santo Teléf. la mazamorra morada. los maicillos especiales. el manjar blanco o los buñuelos. galletas pasta choux. COMO UTILIZAR MEJOR SU HORNO.. chocolates y caramelos ya industrializados. estamos hablando del arroz con leche. los cuales se consumen en todo el Perú. Hará unos 20 {o 30 años tal vez. también conocidas como sunitrtilla. De igual manera. pan gratinado Medio Fuerte (caliente) Muy fuerte (Muy caliente) 150-175 175-200 200-250 300-350 350-400 400-500 5 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb.: 241476 . POR TODO EL PAIS Hay postres que se consumen sin fronteras. los bavarois y las tortas con crema chantilly y frutas. el saqta redondo y el wawillo en forma de muñequitas o ligeramente alargadas. flanes. se introdujeron al país postres como el suspiro a la limeña. compotas y las jaleas de frutas. puede ser redondo o cuadrado.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS A base de yuca y maíz se prepara un panecillo llamado puchkuy que liga con masato fuerte.

muy utilizados en la cultura tallan. Este dulce es típico de chincha y su envase clásico es el mate o calabazo al que le cortan la tapa. También existe una muy rica variedad de la antigua mazamorra a base de calabaza seca mezclada con maíz. cuatro bolas en cesto. La miel de chancaca es la base de la mayoría de los postres peruanos. una chancaca entera y se le deja hervir un tiempo. Cuando el agua en que remojan cambia de color se le muda y se deja hervir un tiempo. La historia nos habla así mismo de una mazamorra de quinua lavada y cocida o tostada que se consumía con el altiplano. FRIJOL DE CHINCHA A fines del siglo XIX un dulce secreto era transmitido de boca en boca. se pegan por la base de dos en dos. poco dulce. nuez moscada y vino tinto La receta tradicional indicaba echar medio kilo de fríjol en una olla puesta sobre fuego. Mas tarde y mediante una sofisticación se elaboraría a base de exclusivo maíz peruano. Espíritu Santo Teléf. cinco o seis clavos de olor. El azúcar no deja nuevamente. El azúcar no deja recocinar los frijoles y cuando hierve toma punto. Esta receta se acriollo con la incorporación de la harina de maíz en vez de la de trigo. antiguo postre elaborado con miel de chancaca. le quitan las semillas y lo limpian para usar como deposito del manjar. era común ver en la puerta un muchacho que desde las siete de la noche daba el siguiente pregón: “¡champús caliente! ¡Vamos con el café limeño que ya se acaba! El champú o pichu ‘pa. A continuación se añade un paquete de canela. mazamorra gruesa de maíz amarillo.: 241476 . Algunos eruditos afirman que el nombre de mazamorra viene de la palabra árabe “matmora”. la diferencia se produce cuando la miel sale de los bacumpanes o calandrias y en lugar de entrar donde se cristaliza. Se vierte luego en moldes de madera en forma de cono truncado y una vez endurecidos estos conos llamados tongos. MAZAMORRA ANCESTRAL La mazamorra peruana tiene orígenes pre-hispánicos. que es un poco espeso. leche. que se hacia con harinas. Dos tongos hacen una bola.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS POSTRES MÁS TÍPICOS DEL PERU DULCE DE CHANCACA La chancaca se hace en fabricas iguales a las que hacen el azúcar. postre procedente del maghreb. allá por el años de 1820. que se endulzaba con frutas asoleadas. chancacas y especies. era una preparación a base de harinas de achita o maíz tostado. CHAMPUS CALIENTE En las tradicionales champucerias limeñas. UN SUSPIRO QUE SE QUEDA 6 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Es cesto se fabrica con una paja blanda llamada chipa que crece cerca de las acequias y en los lugares pantanosos. En antiguas crónicas existen referencias a la “motalsa” o “ishkupcha”. espolvoreada con un poco de cal viva. y los frijoles no se deshacen. entra en grandes pailas para tomar punto y después pasar a las batidoras que le dan suavidad y su consistencia caracteristica. Se trataba de la receta del fríjol colado.

El origen de este dulce no ha sido debidamente difundido: pero veamos una de sus tantas historias. porque es dulce y suave como el suspiro de una limeña. en el mes de octubre. Fiel a sus amos y buena cocinera. Espíritu Santo Teléf. heredo de su familia la riquísima receta de un postre que don José bautizo como suspiro de limeña.: 241476 . Año tras año. el poeta de la juventud. así lo hizo y a las pocas cuadras de este famoso recorrido sintió que sis miembros recobraban su antigua agilidad. Un día sintió que su agilidad disminuía y que una lenta parálisis la entorpecía en sus quehaceres. Casada con don José Gálvez. Ya en la época de la colonia. Esa noche vio en sueños la formula y la preparación de un dulce novedoso. los diversos pregones de la venta de dulces. Ante tal milagro ofreció dedicar sus esfuerzos a servir al señor. allá por la época colonial. nunca antes conocido. al levantarse se dirigió ala cocina y preparo la nueva receta. tal cual la había soñado. Josefa marmanilloa era una negra esclava. Así el turron de doña pepa forma parte de los tradicionales festejos del mes de octubre. marcaban las diversas horas del día con mayor exactitud que los relojes Muchos de ellos están ligados íntimamente con diversas festividades religiosas. EL TURRON DE LOS MILAGROS Los dulces peruanos tienen una antigua tradición. Desesperada ofreció seguir la procesión del cristo moreno. pasaba sus días trabajando con alegría. Al otro día. era famosa por su exquisita comida criolla. 7 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. mes dedicado a la devocion del señor de los milagros. La llevo al atrio de la iglesia del señor de los milagros y lo repartió entre los pobres.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Amparo ayarza de galvez. agradecida por el trato cariñoso que recibía. autor de una lima que se va. de dulce belleza morena. ella cumplió con su promesa y su postre misteriosamente inspirado que era repartido con generosidad.

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