ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS

UNA DULCE HISTORIA
La repostería peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocían el azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez tostaron los granos de maíz y los molieron, llevándolos a una prolongada cocción que jamás contenía grasa o sal. Con este proceso preparaban el api o la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del molle, las frutas, el camote y las raíces del algarrobo. Obtuvieron miel de varios géneros de abejas nativas. Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que hubieran domesticado las abejas o desarrollado genéticamente el maíz para la obtención de mieles. Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caña de azúcar. Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevos para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron los deliciosos manás, con almendras de zapallo, el calabazote y otros muchos.

LOS POSTRES EN LIMA
Lima ha sido y es considerada la ciudad más golosa del Perú y de Sudamérica. La relación de dulces que se consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa y el gran Ricardo palma narra las horas precisas en que llegaban estos manjares. “A las ocho: bizcocho, leche vinagre; A las nueve: el zanguito de ñaju A las once: la mulata del convento ofrecía ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de canela y De maní y frijoles colados. A las doce: el frutero de canasta A la una: el ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde: la picaronera y el humitero A las tres: el melcochero y la tunera A las cuatro: el vendedor de piñita de nuez A las cinco: las caramanducas A las seis: el galletero A las siete: el caramelero, la mazamorrera y el champucero A las ocho: el heladero y el barquillero.” Uno de los pregones limeños más hermosos es el de unas galletitas crocantes de anís, canela y clavo llamadas cara manducas y también como revoluciones calientes, porque al masticarlas producían mucho ruido. ¡Cara manducas calientes! Música para los dientes A dos centavos ¡caliente!
1 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

la leche asada. el arroz con leche. La bola de oro era especialidad de los conventos.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Caramanduca caliente Para rechinar los dientes Por esta calle me voy Por otra me doy la vuelta Y la china que me quiera Que tenga la puerta abierta “revolución caliente” Ahí. LA LIBERTAD: Se encuentra. Era una masa de “hojas” rellena con miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca molida. los alfeñiques y las colaciones. los bizcochos y la bola de oro. las monjas 2 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Sobre los dulces limeños se pueden mencionar muchos: por ejemplo las laboriosas nueces de nogal. sus alfajores de yemas son también famosos. el fríjol colado. las acuñas de maní. los budines de coco o manzana. el zambito. además de los dulces citados de Lambayeque. la tortillas de maíz. de membrillo o de manjar blanco. las chancaquitas. los gofios y bocaditos a base de chancaca.: 241476 . las cajas. revolución…! POSTRES REGIONALES POR EL NORTE TUMBES: Es famoso el antecoco PIURA: Sus natillas. el machacado de membrillo. los melocotones al jugo. El más famoso era el pan dulce. una mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina de maíz. A estas mismas hojas se les ponía dulce de piña. el manjar blanco prieto (con chancaca o azúcar quemada). el quesillo con miel. Espíritu Santo Teléf. el arroz zambito. Al igual que los arroces como: el de leche. las manzanas asadas y el manjar blanco de chirimoya. entre otros. el manjar blanco. el manjar blanco. en particular con la mazamorra morada y la de cochino. el champús de piña y el yupichin. LAMBAYEQUE: Es famoso por su kong kong que toma este apelativo por el gran tamaño y porque en la época en que aparece se veía la famosa película de este nombre. las roscas de miel. A fines del siglo pasado el alfajor de Trujillo era famoso en todo el país. los ajonjolíes. De igual manera es limeñisimo el turrón de doña Pepa. las cuñas. para acompañar el riquísimo chocolate. los higos soñados rellenos o al jugo. LIMA: Se identifica con la mazamorra. que se demoran en su preparación 365 días y se preparan con cenizas de madera. cuyo nombre y origen parece ser prehispánico. característico del mes de octubre. los suspiros. Destacan además los mazapanes. Los helados eran otro deleite de la sociedad limeña por lo general de leche o piña. el dulce de mamey y la crema de naranja. También es la ciudad de los bizcochos.

bizcocho de canela y natillas. Los famosos mazapanes de “la Ibérica”. el dulce de camote. Famosos son sus tejas. el bien me sabe de yemas. la cuales se rellenaban con manjar blanco y se bañaban con fondant. revoluciones calientes. clavo de olor y canela. ICA: Famosos son sus dulces de fruta que se hacen de acuerdo a la estación. empadanas de paso. La torre de hojuelas es otro de sus postres espectaculares. mixtura denominada “el clásico”. etc. naranjas. Una de las costumbres limeñas actuales es la de combinar la mazamorra morada con el arroz con leche. así también la empanada de carnaval. y escribió un libro de recetas y un poemario sobre lo mismo. roscas de yema y alfajores de penco. toronjas o higos. Hace 20 años aparecen las tejas de pecanas. Eran especialistas en los manas. Un dulce tradicional de ICA es el manjar blanco que se combina con frutas. de piña. de mango. pecanas. rosquitas y besitos. las guaguas de bizcocho o mazapán y las mazamorras. como el alfajor limeño (que tenía tres capas). Las masas son muy crujientes. los toffes. cuya masa se hace de oporto. cajitas de manjar blanco. MOQUEGUA: Es el único departamento en el Perú donde a lo largo de 450 años. los higos verdes. inspiradas en los “besos de moza” Populares son sus galletitas. que combinan frutas con manjar blanco. El más famoso postre es el alfajor de penco. dátales. Espíritu Santo Teléf. harina. los confites de colores y la chicha dulce de piña o de otras frutas. el sanguito. voladores. esponjosas. De igual manera tenemos que mencionar algunas reliquias. 3 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. la creatividad del pueblo ha estado centrada en la confección de diferentes clases de dulces y en la elaboración de vinos y aguardientes. Hasta los años 50 solo hacían de limón. Lo importante de estos mazapanes es el arte en su decoración y probablemente provienen del convento santa catalina También los alfajorcitos. las chocotejas de limón. yemas. livianas y delicadas. de higos. paneton de canela. Sor Juana Inés de la cruz fue una de las monjas representantes de este arte.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS provenían de familias acomodadas y mantenían sus comodidades y costumbres refinadas. otra manera de servirla es “la bandera peruana” es decir. la bola de oro. de uva Italia. Una de las combinaciones mas especiales es el manjar blanco de pallares y otra que se ha ido el fríjol colado. los nísperos. Se cuenta que en las celdas tenían sus propias cocinas. en medio de dos capas de mazamorra morada. es decir “u” y “alianza”. para luego rellenarla de dulce de membrillo y llevarla al horno. paneton de natilla. La relación de postres moqueguanos sobrepasan a los doscientos. manteca. de níspero serrano. cuyo antiguo nombre era alfajor de yemas. los buñuelos. donde producían los mas deliciosos banquetes y dulces y lograron ganar inmensas fortunas con la comercialización de sus exquisitos manjares. chocolates rellenos. siendo educadas en las artes culinarias. AREQUIPA: Su tradicional queso helado. guindones y pasas borrachas. cachito con manjar. paciencias. el ranfañote. el membrillo. Estas se envolvían en papel de seda. de melocotones. el champús. maicillos. Eran famosos en el siglo pasado sus caballeros de Ángel y las polvaredas de santa catalina. el bien me sabe de yemas. de arroz con leche.: 241476 .

CUZCO: Se prepara los dulces de frutas de la estación. 4 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. De igual manera la mazamorra de chancaca. sus bolas de kiwicha aglutinada con una perfumada miel de azúcar. POR LA SELVA Los dulces más tradicionales de la selva se preparan a base de yuca. panes de maíz TARMA: Dulces de duraznos y su conocido manjar blanco que también se elabora de frutas. el maduro y el asado. que son panes rellenos de manjar blanco. de igual manera. las rosquitas de yema. que es el postre especial del Cuzco. de duraznos. ANCASH: Es famosa su mazamorra de calabaza. buñuelos. manjar blanco. en especial el dulce de fresas o frutillas. galletas. AYACUCHO: Sus panes tipo chapla. los suspiros. higos rellenos con manjar blanco. Se distinguen por su arte en la pastelería. Sin embargo. higos confitados y dulce de ocas. cremas. manjares. que luego se basa sobre cenizas calientes o en calor lento a la brasa. El guisado que es un dulce de melocotones con jugo. buñuelos. tortas y turrones son muy cotizados. También ofrecen las guaguas en sus festividades. emplean siempre algún tipo de licor de la mejor calidad TACNA: Tiene una tradición de dulces similar a la de Arequipa y Moquegua. Es importante mencionar el plátano pasoso. Además con el plátano se hacen buñuelos. dulce de higos.: 241476 . A caraz se le denomina “caraz dulzura” por sus famosas cajas cuarteadas. maicillos y suspiros. alfeñiques. Las frutas nativas son bien aprovechadas para hacer diversos dulces. champanas. bizcochos. las naranjitas de zanahoria. las rosquitas. empanaditas. budines. los manjares blancos y los dulces de frutas: se sauco. En ellas se coloca manjar blanco y distintos tipos de dulces de frutas.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Los alfajores. El choclo se emplea en las humitas dulces y en una mazamorra llamada moshora. membrillo. nísperos. POR LA SIERRA CAJAMARCA: Es típico el quesillo con miel. El strudel de plátano típico de pozuzo. maíz o plátano. el dulce de tomate de árbol. penco. que es una masa de yuca mezclada con chancaca y anís molido que se envuelve en hojas de plátano. las empanadas dulces. su manjar blanco. HUANUCO: Se preparan chancaquitas. se distingue por si exquisito pastel de choclo y sus conservas de frutas. conservas. Espíritu Santo Teléf. pastelillos.

: 241476 . la mazamorra morada. seleccione la temperatura adecuada para la preparación Horno temperatura C° 100-150 temperatura F° 200-300 preparación Suave (lento) desecación de frutas o Legumbres. al igual que galletas.. galletas pasta choux. compotas y las jaleas de frutas. los cuales se consumen en todo el Perú.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS A base de yuca y maíz se prepara un panecillo llamado puchkuy que liga con masato fuerte. chocolates y caramelos ya industrializados. De igual manera. Según la escala de graduación de su horno. POR TODO EL PAIS Hay postres que se consumen sin fronteras. pan gratinado Medio Fuerte (caliente) Muy fuerte (Muy caliente) 150-175 175-200 200-250 300-350 350-400 400-500 5 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Hará unos 20 {o 30 años tal vez. los maicillos especiales. se introdujeron al país postres como el suspiro a la limeña. también conocidas como sunitrtilla. flanes. porque al asarse en la ceniza quedan oscuras. los dulces. budines pasteles. merengues. que adquieren sabor con el almidón de yuca. el manjar blanco o los buñuelos. los bavarois y las tortas con crema chantilly y frutas. El chaqui forma de estrella. estamos hablando del arroz con leche. el saqta redondo y el wawillo en forma de muñequitas o ligeramente alargadas. Espíritu Santo Teléf. puede ser redondo o cuadrado. COMO UTILIZAR MEJOR SU HORNO.

chancacas y especies. era una preparación a base de harinas de achita o maíz tostado. se pegan por la base de dos en dos. que se endulzaba con frutas asoleadas. A continuación se añade un paquete de canela. allá por el años de 1820. cuatro bolas en cesto. CHAMPUS CALIENTE En las tradicionales champucerias limeñas. la diferencia se produce cuando la miel sale de los bacumpanes o calandrias y en lugar de entrar donde se cristaliza. era común ver en la puerta un muchacho que desde las siete de la noche daba el siguiente pregón: “¡champús caliente! ¡Vamos con el café limeño que ya se acaba! El champú o pichu ‘pa. mazamorra gruesa de maíz amarillo. Dos tongos hacen una bola. entra en grandes pailas para tomar punto y después pasar a las batidoras que le dan suavidad y su consistencia caracteristica. una chancaca entera y se le deja hervir un tiempo. muy utilizados en la cultura tallan. La historia nos habla así mismo de una mazamorra de quinua lavada y cocida o tostada que se consumía con el altiplano. poco dulce. cinco o seis clavos de olor. MAZAMORRA ANCESTRAL La mazamorra peruana tiene orígenes pre-hispánicos. Esta receta se acriollo con la incorporación de la harina de maíz en vez de la de trigo. que se hacia con harinas. El azúcar no deja recocinar los frijoles y cuando hierve toma punto. y los frijoles no se deshacen. Cuando el agua en que remojan cambia de color se le muda y se deja hervir un tiempo. El azúcar no deja nuevamente. Se trataba de la receta del fríjol colado. Se vierte luego en moldes de madera en forma de cono truncado y una vez endurecidos estos conos llamados tongos. nuez moscada y vino tinto La receta tradicional indicaba echar medio kilo de fríjol en una olla puesta sobre fuego. Es cesto se fabrica con una paja blanda llamada chipa que crece cerca de las acequias y en los lugares pantanosos.: 241476 . Este dulce es típico de chincha y su envase clásico es el mate o calabazo al que le cortan la tapa. FRIJOL DE CHINCHA A fines del siglo XIX un dulce secreto era transmitido de boca en boca. Mas tarde y mediante una sofisticación se elaboraría a base de exclusivo maíz peruano. En antiguas crónicas existen referencias a la “motalsa” o “ishkupcha”. que es un poco espeso. antiguo postre elaborado con miel de chancaca. postre procedente del maghreb. leche. La miel de chancaca es la base de la mayoría de los postres peruanos. le quitan las semillas y lo limpian para usar como deposito del manjar. espolvoreada con un poco de cal viva. También existe una muy rica variedad de la antigua mazamorra a base de calabaza seca mezclada con maíz. Espíritu Santo Teléf. Algunos eruditos afirman que el nombre de mazamorra viene de la palabra árabe “matmora”. UN SUSPIRO QUE SE QUEDA 6 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS POSTRES MÁS TÍPICOS DEL PERU DULCE DE CHANCACA La chancaca se hace en fabricas iguales a las que hacen el azúcar.

El origen de este dulce no ha sido debidamente difundido: pero veamos una de sus tantas historias. mes dedicado a la devocion del señor de los milagros. Al otro día. Un día sintió que su agilidad disminuía y que una lenta parálisis la entorpecía en sus quehaceres. era famosa por su exquisita comida criolla. Año tras año.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Amparo ayarza de galvez. tal cual la había soñado. el poeta de la juventud. Casada con don José Gálvez. Fiel a sus amos y buena cocinera. Desesperada ofreció seguir la procesión del cristo moreno. 7 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf. Esa noche vio en sueños la formula y la preparación de un dulce novedoso. La llevo al atrio de la iglesia del señor de los milagros y lo repartió entre los pobres. al levantarse se dirigió ala cocina y preparo la nueva receta. agradecida por el trato cariñoso que recibía. Ya en la época de la colonia. Así el turron de doña pepa forma parte de los tradicionales festejos del mes de octubre. EL TURRON DE LOS MILAGROS Los dulces peruanos tienen una antigua tradición. marcaban las diversas horas del día con mayor exactitud que los relojes Muchos de ellos están ligados íntimamente con diversas festividades religiosas. nunca antes conocido. Josefa marmanilloa era una negra esclava. pasaba sus días trabajando con alegría. porque es dulce y suave como el suspiro de una limeña. ella cumplió con su promesa y su postre misteriosamente inspirado que era repartido con generosidad. así lo hizo y a las pocas cuadras de este famoso recorrido sintió que sis miembros recobraban su antigua agilidad. de dulce belleza morena. allá por la época colonial. en el mes de octubre.: 241476 . heredo de su familia la riquísima receta de un postre que don José bautizo como suspiro de limeña. Ante tal milagro ofreció dedicar sus esfuerzos a servir al señor. autor de una lima que se va. los diversos pregones de la venta de dulces.

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