ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO EGATUR POSTRES PERUANOS

UNA DULCE HISTORIA

La repostera peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocan el azcar. Preferan el ocre y picante sabor del aj, a su vez tostaron los granos de maz y los molieron, llevndolos a una prolongada coccin que jams contena grasa o sal. Con este proceso preparaban el api o la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la obtuvieron por la ebullicin de la caa de maz, as como de las semillas del molle, las frutas, el camote y las races del algarrobo. Obtuvieron miel de varios gneros de abejas nativas. Pero no tuvieron mayor inters por lo dulce, ya que hubieran domesticado las abejas o desarrollado genticamente el maz para la obtencin de mieles. Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caa de azcar. Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevos para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maz, hicieron los deliciosos mans, con almendras de zapallo, el calabazote y otros muchos.

LOS POSTRES EN LIMA

Lima ha sido y es considerada la ciudad ms golosa del Per y de Sudamrica. La relacin de dulces que se consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa y el gran Ricardo palma narra las horas precisas en que llegaban estos manjares. A las ocho: bizcocho, leche vinagre; A las nueve: el zanguito de aju A las once: la mulata del convento ofreca ranfaote, cocada, bocado de rey, chancaquita de canela y De man y frijoles colados. A las doce: el frutero de canasta A la una: el ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde: la picaronera y el humitero A las tres: el melcochero y la tunera A las cuatro: el vendedor de piita de nuez A las cinco: las caramanducas A las seis: el galletero A las siete: el caramelero, la mazamorrera y el champucero A las ocho: el heladero y el barquillero. Uno de los pregones limeos ms hermosos es el de unas galletitas crocantes de ans, canela y clavo llamadas cara manducas y tambin como revoluciones calientes, porque al masticarlas producan mucho ruido. Cara manducas calientes! Msica para los dientes A dos centavos caliente!
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ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO EGATUR POSTRES PERUANOS Caramanduca caliente Para rechinar los dientes Por esta calle me voy Por otra me doy la vuelta Y la china que me quiera Que tenga la puerta abierta revolucin caliente Ah, revolucin! POSTRES REGIONALES POR EL NORTE TUMBES: Es famoso el antecoco PIURA: Sus natillas, las roscas de miel, el manjar blanco, las acuas de man, el quesillo con miel, los gofios y bocaditos a base de chancaca. Destacan adems los mazapanes, la tortillas de maz, los alfeiques y las colaciones; el champs de pia y el yupichin, una mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina de maz, cuyo nombre y origen parece ser prehispnico. LAMBAYEQUE: Es famoso por su kong kong que toma este apelativo por el gran tamao y porque en la poca en que aparece se vea la famosa pelcula de este nombre; las chancaquitas, los ajonjoles, el machacado de membrillo, las cajas, los suspiros, las cuas, los higos soados rellenos o al jugo. LA LIBERTAD: Se encuentra, adems de los dulces citados de Lambayeque; el arroz zambito, el arroz con leche, el manjar blanco, el frjol colado, los melocotones al jugo, el manjar blanco prieto (con chancaca o azcar quemada), la leche asada, los budines de coco o manzana, las manzanas asadas y el manjar blanco de chirimoya, el dulce de mamey y la crema de naranja. A fines del siglo pasado el alfajor de Trujillo era famoso en todo el pas. Era una masa de hojas rellena con miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca molida. A estas mismas hojas se les pona dulce de pia, de membrillo o de manjar blanco; sus alfajores de yemas son tambin famosos. LIMA: Se identifica con la mazamorra, en particular con la mazamorra morada y la de cochino. Al igual que los arroces como: el de leche, el zambito, entre otros. De igual manera es limeisimo el turrn de doa Pepa, caracterstico del mes de octubre. Tambin es la ciudad de los bizcochos, para acompaar el riqusimo chocolate. El ms famoso era el pan dulce. Los helados eran otro deleite de la sociedad limea por lo general de leche o pia. Sobre los dulces limeos se pueden mencionar muchos: por ejemplo las laboriosas nueces de nogal, que se demoran en su preparacin 365 das y se preparan con cenizas de madera; los bizcochos y la bola de oro. La bola de oro era especialidad de los conventos, las monjas
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ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO EGATUR POSTRES PERUANOS provenan de familias acomodadas y mantenan sus comodidades y costumbres refinadas, siendo educadas en las artes culinarias. Se cuenta que en las celdas tenan sus propias cocinas, donde producan los mas deliciosos banquetes y dulces y lograron ganar inmensas fortunas con la comercializacin de sus exquisitos manjares. Sor Juana Ins de la cruz fue una de las monjas representantes de este arte; y escribi un libro de recetas y un poemario sobre lo mismo. Eran especialistas en los manas, la bola de oro, el bien me sabe de yemas, etc. Una de las costumbres limeas actuales es la de combinar la mazamorra morada con el arroz con leche, mixtura denominada el clsico, es decir u y alianza, otra manera de servirla es la bandera peruana es decir, en medio de dos capas de mazamorra morada, de arroz con leche. De igual manera tenemos que mencionar algunas reliquias, como el alfajor limeo (que tena tres capas), los higos verdes, el membrillo, el dulce de camote, de melocotones, los nsperos, el ranfaote, el sanguito, el champs, el bien me sabe de yemas. ICA: Famosos son sus dulces de fruta que se hacen de acuerdo a la estacin; de higos, de mango, de pia, de uva Italia, de nspero serrano, dtales. Un dulce tradicional de ICA es el manjar blanco que se combina con frutas. Una de las combinaciones mas especiales es el manjar blanco de pallares y otra que se ha ido el frjol colado. Famosos son sus tejas, que combinan frutas con manjar blanco. Hasta los aos 50 solo hacan de limn, toronjas o higos; la cuales se rellenaban con manjar blanco y se baaban con fondant. Estas se envolvan en papel de seda. Hace 20 aos aparecen las tejas de pecanas, las chocotejas de limn, naranjas, pecanas, guindones y pasas borrachas, inspiradas en los besos de moza Populares son sus galletitas, revoluciones calientes, paciencias, rosquitas y besitos. AREQUIPA: Su tradicional queso helado, los buuelos, las guaguas de bizcocho o mazapn y las mazamorras; los confites de colores y la chicha dulce de pia o de otras frutas. Los famosos mazapanes de la Ibrica; los toffes, chocolates rellenos. Lo importante de estos mazapanes es el arte en su decoracin y probablemente provienen del convento santa catalina Tambin los alfajorcitos, voladores, empadanas de paso, maicillos, cajitas de manjar blanco, bizcocho de canela y natillas, cachito con manjar, paneton de natilla, paneton de canela, roscas de yema y alfajores de penco. Eran famosos en el siglo pasado sus caballeros de ngel y las polvaredas de santa catalina. MOQUEGUA: Es el nico departamento en el Per donde a lo largo de 450 aos, la creatividad del pueblo ha estado centrada en la confeccin de diferentes clases de dulces y en la elaboracin de vinos y aguardientes. Las masas son muy crujientes, esponjosas, livianas y delicadas. La relacin de postres moqueguanos sobrepasan a los doscientos. El ms famoso postre es el alfajor de penco, cuyo antiguo nombre era alfajor de yemas. La torre de hojuelas es otro de sus postres espectaculares, as tambin la empanada de carnaval, cuya masa se hace de oporto, yemas, harina, manteca, clavo de olor y canela, para luego rellenarla de dulce de membrillo y llevarla al horno.

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ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO EGATUR POSTRES PERUANOS Los alfajores, bizcochos, budines, buuelos, conservas, cremas, empanaditas, galletas, manjares, pastelillos, tortas y turrones son muy cotizados. Se distinguen por su arte en la pastelera, emplean siempre algn tipo de licor de la mejor calidad TACNA: Tiene una tradicin de dulces similar a la de Arequipa y Moquegua. Sin embargo, se distingue por si exquisito pastel de choclo y sus conservas de frutas. POR LA SIERRA CAJAMARCA: Es tpico el quesillo con miel, manjar blanco, dulce de higos, higos rellenos con manjar blanco, higos confitados y dulce de ocas. ANCASH: Es famosa su mazamorra de calabaza; su manjar blanco, sus bolas de kiwicha aglutinada con una perfumada miel de azcar. A caraz se le denomina caraz dulzura por sus famosas cajas cuarteadas. En ellas se coloca manjar blanco y distintos tipos de dulces de frutas. HUANUCO: Se preparan chancaquitas, alfeiques, panes de maz TARMA: Dulces de duraznos y su conocido manjar blanco que tambin se elabora de frutas. AYACUCHO: Sus panes tipo chapla, las rosquitas de yema, las naranjitas de zanahoria, los manjares blancos y los dulces de frutas: se sauco, de duraznos, penco, nsperos, membrillo; de igual manera, buuelos, maicillos y suspiros. CUZCO: Se prepara los dulces de frutas de la estacin, en especial el dulce de fresas o frutillas. El guisado que es un dulce de melocotones con jugo, que es el postre especial del Cuzco. De igual manera la mazamorra de chancaca, las rosquitas, las empanadas dulces, los suspiros, el dulce de tomate de rbol. Tambin ofrecen las guaguas en sus festividades, que son panes rellenos de manjar blanco. POR LA SELVA Los dulces ms tradicionales de la selva se preparan a base de yuca, maz o pltano. Las frutas nativas son bien aprovechadas para hacer diversos dulces. Es importante mencionar el pltano pasoso, el maduro y el asado. El strudel de pltano tpico de pozuzo. Adems con el pltano se hacen buuelos, champanas, que es una masa de yuca mezclada con chancaca y ans molido que se envuelve en hojas de pltano; que luego se basa sobre cenizas calientes o en calor lento a la brasa. El choclo se emplea en las humitas dulces y en una mazamorra llamada moshora.
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ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO EGATUR POSTRES PERUANOS A base de yuca y maz se prepara un panecillo llamado puchkuy que liga con masato fuerte; puede ser redondo o cuadrado. De igual manera, los maicillos especiales, que adquieren sabor con el almidn de yuca. El chaqui forma de estrella, el saqta redondo y el wawillo en forma de muequitas o ligeramente alargadas, tambin conocidas como sunitrtilla, porque al asarse en la ceniza quedan oscuras. POR TODO EL PAIS Hay postres que se consumen sin fronteras, estamos hablando del arroz con leche, la mazamorra morada, los dulces, compotas y las jaleas de frutas, el manjar blanco o los buuelos, los cuales se consumen en todo el Per. Har unos 20 {o 30 aos tal vez, se introdujeron al pas postres como el suspiro a la limea, los bavarois y las tortas con crema chantilly y frutas; al igual que galletas, chocolates y caramelos ya industrializados..

COMO UTILIZAR MEJOR SU HORNO. Segn la escala de graduacin de su horno, seleccione la temperatura adecuada para la preparacin Horno temperatura C 100-150 temperatura F 200-300 preparacin

Suave (lento)

desecacin de frutas o Legumbres, merengues, flanes, budines pasteles, galletas pasta choux, pan gratinado

Medio Fuerte (caliente) Muy fuerte (Muy caliente)

150-175 175-200 200-250

300-350 350-400 400-500

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POSTRES MS TPICOS DEL PERU

DULCE DE CHANCACA
La chancaca se hace en fabricas iguales a las que hacen el azcar, la diferencia se produce cuando la miel sale de los bacumpanes o calandrias y en lugar de entrar donde se cristaliza, entra en grandes pailas para tomar punto y despus pasar a las batidoras que le dan suavidad y su consistencia caracteristica. Se vierte luego en moldes de madera en forma de cono truncado y una vez endurecidos estos conos llamados tongos, se pegan por la base de dos en dos. Dos tongos hacen una bola, cuatro bolas en cesto. Es cesto se fabrica con una paja blanda llamada chipa que crece cerca de las acequias y en los lugares pantanosos. La miel de chancaca es la base de la mayora de los postres peruanos.

CHAMPUS CALIENTE En las tradicionales champucerias limeas, all por el aos de 1820, era comn ver en la puerta un muchacho que desde las siete de la noche daba el siguiente pregn: champs caliente! Vamos con el caf limeo que ya se acaba! El champ o pichu pa, era una preparacin a base de harinas de achita o maz tostado, muy utilizados en la cultura tallan, que se endulzaba con frutas asoleadas. FRIJOL DE CHINCHA A fines del siglo XIX un dulce secreto era transmitido de boca en boca. Se trataba de la receta del frjol colado, antiguo postre elaborado con miel de chancaca, nuez moscada y vino tinto La receta tradicional indicaba echar medio kilo de frjol en una olla puesta sobre fuego. Cuando el agua en que remojan cambia de color se le muda y se deja hervir un tiempo. El azcar no deja nuevamente. A continuacin se aade un paquete de canela, cinco o seis clavos de olor, una chancaca entera y se le deja hervir un tiempo. El azcar no deja recocinar los frijoles y cuando hierve toma punto, que es un poco espeso, y los frijoles no se deshacen. Este dulce es tpico de chincha y su envase clsico es el mate o calabazo al que le cortan la tapa, le quitan las semillas y lo limpian para usar como deposito del manjar. MAZAMORRA ANCESTRAL La mazamorra peruana tiene orgenes pre-hispnicos. En antiguas crnicas existen referencias a la motalsa o ishkupcha, mazamorra gruesa de maz amarillo, poco dulce, espolvoreada con un poco de cal viva. La historia nos habla as mismo de una mazamorra de quinua lavada y cocida o tostada que se consuma con el altiplano. Tambin existe una muy rica variedad de la antigua mazamorra a base de calabaza seca mezclada con maz. Algunos eruditos afirman que el nombre de mazamorra viene de la palabra rabe matmora, postre procedente del maghreb, que se hacia con harinas, leche, chancacas y especies. Esta receta se acriollo con la incorporacin de la harina de maz en vez de la de trigo. Mas tarde y mediante una sofisticacin se elaborara a base de exclusivo maz peruano. UN SUSPIRO QUE SE QUEDA
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ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO EGATUR POSTRES PERUANOS Amparo ayarza de galvez, de dulce belleza morena, era famosa por su exquisita comida criolla. Casada con don Jos Glvez, el poeta de la juventud, autor de una lima que se va, heredo de su familia la riqusima receta de un postre que don Jos bautizo como suspiro de limea; porque es dulce y suave como el suspiro de una limea.

EL TURRON DE LOS MILAGROS Los dulces peruanos tienen una antigua tradicin. Ya en la poca de la colonia, los diversos pregones de la venta de dulces, marcaban las diversas horas del da con mayor exactitud que los relojes Muchos de ellos estn ligados ntimamente con diversas festividades religiosas. As el turron de doa pepa forma parte de los tradicionales festejos del mes de octubre, mes dedicado a la devocion del seor de los milagros. El origen de este dulce no ha sido debidamente difundido: pero veamos una de sus tantas historias. Josefa marmanilloa era una negra esclava, all por la poca colonial. Fiel a sus amos y buena cocinera, pasaba sus das trabajando con alegra, agradecida por el trato carioso que reciba. Un da sinti que su agilidad disminua y que una lenta parlisis la entorpeca en sus quehaceres. Desesperada ofreci seguir la procesin del cristo moreno; as lo hizo y a las pocas cuadras de este famoso recorrido sinti que sis miembros recobraban su antigua agilidad. Ante tal milagro ofreci dedicar sus esfuerzos a servir al seor. Esa noche vio en sueos la formula y la preparacin de un dulce novedoso, nunca antes conocido. Al otro da, al levantarse se dirigi ala cocina y preparo la nueva receta, tal cual la haba soado. La llevo al atrio de la iglesia del seor de los milagros y lo reparti entre los pobres. Ao tras ao, en el mes de octubre, ella cumpli con su promesa y su postre misteriosamente inspirado que era repartido con generosidad.

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