ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS

UNA DULCE HISTORIA
La repostería peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocían el azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez tostaron los granos de maíz y los molieron, llevándolos a una prolongada cocción que jamás contenía grasa o sal. Con este proceso preparaban el api o la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del molle, las frutas, el camote y las raíces del algarrobo. Obtuvieron miel de varios géneros de abejas nativas. Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que hubieran domesticado las abejas o desarrollado genéticamente el maíz para la obtención de mieles. Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caña de azúcar. Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevos para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron los deliciosos manás, con almendras de zapallo, el calabazote y otros muchos.

LOS POSTRES EN LIMA
Lima ha sido y es considerada la ciudad más golosa del Perú y de Sudamérica. La relación de dulces que se consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa y el gran Ricardo palma narra las horas precisas en que llegaban estos manjares. “A las ocho: bizcocho, leche vinagre; A las nueve: el zanguito de ñaju A las once: la mulata del convento ofrecía ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de canela y De maní y frijoles colados. A las doce: el frutero de canasta A la una: el ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde: la picaronera y el humitero A las tres: el melcochero y la tunera A las cuatro: el vendedor de piñita de nuez A las cinco: las caramanducas A las seis: el galletero A las siete: el caramelero, la mazamorrera y el champucero A las ocho: el heladero y el barquillero.” Uno de los pregones limeños más hermosos es el de unas galletitas crocantes de anís, canela y clavo llamadas cara manducas y también como revoluciones calientes, porque al masticarlas producían mucho ruido. ¡Cara manducas calientes! Música para los dientes A dos centavos ¡caliente!
1 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

el champús de piña y el yupichin. el manjar blanco prieto (con chancaca o azúcar quemada). Al igual que los arroces como: el de leche. revolución…! POSTRES REGIONALES POR EL NORTE TUMBES: Es famoso el antecoco PIURA: Sus natillas. Destacan además los mazapanes. el manjar blanco. los higos soñados rellenos o al jugo. La bola de oro era especialidad de los conventos.: 241476 . además de los dulces citados de Lambayeque. los suspiros. las acuñas de maní. las chancaquitas. el manjar blanco. los ajonjolíes. Los helados eran otro deleite de la sociedad limeña por lo general de leche o piña. LIMA: Se identifica con la mazamorra. el zambito. De igual manera es limeñisimo el turrón de doña Pepa. en particular con la mazamorra morada y la de cochino. el quesillo con miel. los budines de coco o manzana. También es la ciudad de los bizcochos. los gofios y bocaditos a base de chancaca. A estas mismas hojas se les ponía dulce de piña. el dulce de mamey y la crema de naranja. las monjas 2 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. LAMBAYEQUE: Es famoso por su kong kong que toma este apelativo por el gran tamaño y porque en la época en que aparece se veía la famosa película de este nombre. los alfeñiques y las colaciones. entre otros. las cajas. el fríjol colado. las cuñas. Era una masa de “hojas” rellena con miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca molida.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Caramanduca caliente Para rechinar los dientes Por esta calle me voy Por otra me doy la vuelta Y la china que me quiera Que tenga la puerta abierta “revolución caliente” Ahí. cuyo nombre y origen parece ser prehispánico. las roscas de miel. característico del mes de octubre. una mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina de maíz. el arroz zambito. la leche asada. El más famoso era el pan dulce. los bizcochos y la bola de oro. la tortillas de maíz. que se demoran en su preparación 365 días y se preparan con cenizas de madera. de membrillo o de manjar blanco. el arroz con leche. sus alfajores de yemas son también famosos. las manzanas asadas y el manjar blanco de chirimoya. Espíritu Santo Teléf. los melocotones al jugo. el machacado de membrillo. A fines del siglo pasado el alfajor de Trujillo era famoso en todo el país. LA LIBERTAD: Se encuentra. para acompañar el riquísimo chocolate. Sobre los dulces limeños se pueden mencionar muchos: por ejemplo las laboriosas nueces de nogal.

MOQUEGUA: Es el único departamento en el Perú donde a lo largo de 450 años. maicillos. de higos. Eran especialistas en los manas. de melocotones. voladores. el bien me sabe de yemas. la bola de oro. en medio de dos capas de mazamorra morada. paneton de natilla. de arroz con leche. el ranfañote. ICA: Famosos son sus dulces de fruta que se hacen de acuerdo a la estación. livianas y delicadas. clavo de olor y canela. el sanguito. empadanas de paso. así también la empanada de carnaval. La relación de postres moqueguanos sobrepasan a los doscientos. De igual manera tenemos que mencionar algunas reliquias. Una de las combinaciones mas especiales es el manjar blanco de pallares y otra que se ha ido el fríjol colado. es decir “u” y “alianza”. Hasta los años 50 solo hacían de limón. Sor Juana Inés de la cruz fue una de las monjas representantes de este arte. inspiradas en los “besos de moza” Populares son sus galletitas. chocolates rellenos. las chocotejas de limón. guindones y pasas borrachas. yemas. Se cuenta que en las celdas tenían sus propias cocinas. esponjosas. dátales. Estas se envolvían en papel de seda. Famosos son sus tejas. pecanas. el dulce de camote. Espíritu Santo Teléf. Los famosos mazapanes de “la Ibérica”. AREQUIPA: Su tradicional queso helado. de mango. cajitas de manjar blanco. como el alfajor limeño (que tenía tres capas). Un dulce tradicional de ICA es el manjar blanco que se combina con frutas. La torre de hojuelas es otro de sus postres espectaculares. y escribió un libro de recetas y un poemario sobre lo mismo. cuyo antiguo nombre era alfajor de yemas. el bien me sabe de yemas. etc. Hace 20 años aparecen las tejas de pecanas. revoluciones calientes. El más famoso postre es el alfajor de penco. la cuales se rellenaban con manjar blanco y se bañaban con fondant. naranjas. para luego rellenarla de dulce de membrillo y llevarla al horno. los confites de colores y la chicha dulce de piña o de otras frutas. rosquitas y besitos.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS provenían de familias acomodadas y mantenían sus comodidades y costumbres refinadas. manteca. cuya masa se hace de oporto. harina. de níspero serrano. Lo importante de estos mazapanes es el arte en su decoración y probablemente provienen del convento santa catalina También los alfajorcitos. las guaguas de bizcocho o mazapán y las mazamorras. de uva Italia. paciencias. el membrillo. los buñuelos. que combinan frutas con manjar blanco. 3 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. los toffes. Las masas son muy crujientes. donde producían los mas deliciosos banquetes y dulces y lograron ganar inmensas fortunas con la comercialización de sus exquisitos manjares. siendo educadas en las artes culinarias. el champús. Una de las costumbres limeñas actuales es la de combinar la mazamorra morada con el arroz con leche. otra manera de servirla es “la bandera peruana” es decir. mixtura denominada “el clásico”. roscas de yema y alfajores de penco. paneton de canela. Eran famosos en el siglo pasado sus caballeros de Ángel y las polvaredas de santa catalina. de piña. cachito con manjar. toronjas o higos.: 241476 . los higos verdes. la creatividad del pueblo ha estado centrada en la confección de diferentes clases de dulces y en la elaboración de vinos y aguardientes. los nísperos. bizcocho de canela y natillas.

De igual manera la mazamorra de chancaca.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Los alfajores. conservas. empanaditas. AYACUCHO: Sus panes tipo chapla. Es importante mencionar el plátano pasoso.: 241476 . POR LA SELVA Los dulces más tradicionales de la selva se preparan a base de yuca. dulce de higos. HUANUCO: Se preparan chancaquitas. Se distinguen por su arte en la pastelería. panes de maíz TARMA: Dulces de duraznos y su conocido manjar blanco que también se elabora de frutas. tortas y turrones son muy cotizados. las rosquitas de yema. budines. maíz o plátano. emplean siempre algún tipo de licor de la mejor calidad TACNA: Tiene una tradición de dulces similar a la de Arequipa y Moquegua. maicillos y suspiros. los manjares blancos y los dulces de frutas: se sauco. nísperos. de igual manera. A caraz se le denomina “caraz dulzura” por sus famosas cajas cuarteadas. higos rellenos con manjar blanco. El guisado que es un dulce de melocotones con jugo. los suspiros. cremas. 4 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. se distingue por si exquisito pastel de choclo y sus conservas de frutas. sus bolas de kiwicha aglutinada con una perfumada miel de azúcar. membrillo. el maduro y el asado. buñuelos. galletas. su manjar blanco. pastelillos. CUZCO: Se prepara los dulces de frutas de la estación. las empanadas dulces. alfeñiques. Espíritu Santo Teléf. champanas. Además con el plátano se hacen buñuelos. las rosquitas. ANCASH: Es famosa su mazamorra de calabaza. que es el postre especial del Cuzco. El choclo se emplea en las humitas dulces y en una mazamorra llamada moshora. manjar blanco. en especial el dulce de fresas o frutillas. También ofrecen las guaguas en sus festividades. las naranjitas de zanahoria. de duraznos. que son panes rellenos de manjar blanco. bizcochos. El strudel de plátano típico de pozuzo. que luego se basa sobre cenizas calientes o en calor lento a la brasa. que es una masa de yuca mezclada con chancaca y anís molido que se envuelve en hojas de plátano. penco. En ellas se coloca manjar blanco y distintos tipos de dulces de frutas. Las frutas nativas son bien aprovechadas para hacer diversos dulces. Sin embargo. manjares. POR LA SIERRA CAJAMARCA: Es típico el quesillo con miel. buñuelos. el dulce de tomate de árbol. higos confitados y dulce de ocas.

Hará unos 20 {o 30 años tal vez. la mazamorra morada. merengues. los cuales se consumen en todo el Perú.. el manjar blanco o los buñuelos. compotas y las jaleas de frutas. puede ser redondo o cuadrado. al igual que galletas. El chaqui forma de estrella. budines pasteles. los dulces.: 241476 . porque al asarse en la ceniza quedan oscuras. que adquieren sabor con el almidón de yuca. POR TODO EL PAIS Hay postres que se consumen sin fronteras. estamos hablando del arroz con leche. seleccione la temperatura adecuada para la preparación Horno temperatura C° 100-150 temperatura F° 200-300 preparación Suave (lento) desecación de frutas o Legumbres. los bavarois y las tortas con crema chantilly y frutas. Espíritu Santo Teléf. el saqta redondo y el wawillo en forma de muñequitas o ligeramente alargadas. pan gratinado Medio Fuerte (caliente) Muy fuerte (Muy caliente) 150-175 175-200 200-250 300-350 350-400 400-500 5 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. De igual manera. chocolates y caramelos ya industrializados. COMO UTILIZAR MEJOR SU HORNO. flanes. galletas pasta choux.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS A base de yuca y maíz se prepara un panecillo llamado puchkuy que liga con masato fuerte. los maicillos especiales. se introdujeron al país postres como el suspiro a la limeña. también conocidas como sunitrtilla. Según la escala de graduación de su horno.

Mas tarde y mediante una sofisticación se elaboraría a base de exclusivo maíz peruano. era común ver en la puerta un muchacho que desde las siete de la noche daba el siguiente pregón: “¡champús caliente! ¡Vamos con el café limeño que ya se acaba! El champú o pichu ‘pa. espolvoreada con un poco de cal viva. CHAMPUS CALIENTE En las tradicionales champucerias limeñas. Espíritu Santo Teléf. Este dulce es típico de chincha y su envase clásico es el mate o calabazo al que le cortan la tapa. le quitan las semillas y lo limpian para usar como deposito del manjar. El azúcar no deja nuevamente. leche. Dos tongos hacen una bola. Algunos eruditos afirman que el nombre de mazamorra viene de la palabra árabe “matmora”. La historia nos habla así mismo de una mazamorra de quinua lavada y cocida o tostada que se consumía con el altiplano. se pegan por la base de dos en dos. entra en grandes pailas para tomar punto y después pasar a las batidoras que le dan suavidad y su consistencia caracteristica. UN SUSPIRO QUE SE QUEDA 6 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. que se endulzaba con frutas asoleadas. cuatro bolas en cesto. una chancaca entera y se le deja hervir un tiempo. antiguo postre elaborado con miel de chancaca. allá por el años de 1820. postre procedente del maghreb. La miel de chancaca es la base de la mayoría de los postres peruanos. Cuando el agua en que remojan cambia de color se le muda y se deja hervir un tiempo. Se trataba de la receta del fríjol colado. era una preparación a base de harinas de achita o maíz tostado. nuez moscada y vino tinto La receta tradicional indicaba echar medio kilo de fríjol en una olla puesta sobre fuego. El azúcar no deja recocinar los frijoles y cuando hierve toma punto. Es cesto se fabrica con una paja blanda llamada chipa que crece cerca de las acequias y en los lugares pantanosos. FRIJOL DE CHINCHA A fines del siglo XIX un dulce secreto era transmitido de boca en boca. Esta receta se acriollo con la incorporación de la harina de maíz en vez de la de trigo. y los frijoles no se deshacen. muy utilizados en la cultura tallan. mazamorra gruesa de maíz amarillo. A continuación se añade un paquete de canela. Se vierte luego en moldes de madera en forma de cono truncado y una vez endurecidos estos conos llamados tongos. También existe una muy rica variedad de la antigua mazamorra a base de calabaza seca mezclada con maíz. En antiguas crónicas existen referencias a la “motalsa” o “ishkupcha”. que se hacia con harinas. chancacas y especies. poco dulce. cinco o seis clavos de olor.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS POSTRES MÁS TÍPICOS DEL PERU DULCE DE CHANCACA La chancaca se hace en fabricas iguales a las que hacen el azúcar. MAZAMORRA ANCESTRAL La mazamorra peruana tiene orígenes pre-hispánicos.: 241476 . que es un poco espeso. la diferencia se produce cuando la miel sale de los bacumpanes o calandrias y en lugar de entrar donde se cristaliza.

el poeta de la juventud. autor de una lima que se va. EL TURRON DE LOS MILAGROS Los dulces peruanos tienen una antigua tradición. nunca antes conocido. Desesperada ofreció seguir la procesión del cristo moreno. Ya en la época de la colonia. heredo de su familia la riquísima receta de un postre que don José bautizo como suspiro de limeña. los diversos pregones de la venta de dulces. 7 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Fiel a sus amos y buena cocinera. de dulce belleza morena.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Amparo ayarza de galvez. pasaba sus días trabajando con alegría. Al otro día. Josefa marmanilloa era una negra esclava. allá por la época colonial. Esa noche vio en sueños la formula y la preparación de un dulce novedoso. Año tras año. en el mes de octubre. marcaban las diversas horas del día con mayor exactitud que los relojes Muchos de ellos están ligados íntimamente con diversas festividades religiosas. tal cual la había soñado. era famosa por su exquisita comida criolla. Así el turron de doña pepa forma parte de los tradicionales festejos del mes de octubre. La llevo al atrio de la iglesia del señor de los milagros y lo repartió entre los pobres. al levantarse se dirigió ala cocina y preparo la nueva receta. Casada con don José Gálvez. así lo hizo y a las pocas cuadras de este famoso recorrido sintió que sis miembros recobraban su antigua agilidad. El origen de este dulce no ha sido debidamente difundido: pero veamos una de sus tantas historias. porque es dulce y suave como el suspiro de una limeña. Espíritu Santo Teléf. mes dedicado a la devocion del señor de los milagros.: 241476 . Un día sintió que su agilidad disminuía y que una lenta parálisis la entorpecía en sus quehaceres. ella cumplió con su promesa y su postre misteriosamente inspirado que era repartido con generosidad. agradecida por el trato cariñoso que recibía. Ante tal milagro ofreció dedicar sus esfuerzos a servir al señor.