ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS

UNA DULCE HISTORIA
La repostería peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocían el azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez tostaron los granos de maíz y los molieron, llevándolos a una prolongada cocción que jamás contenía grasa o sal. Con este proceso preparaban el api o la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del molle, las frutas, el camote y las raíces del algarrobo. Obtuvieron miel de varios géneros de abejas nativas. Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que hubieran domesticado las abejas o desarrollado genéticamente el maíz para la obtención de mieles. Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caña de azúcar. Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevos para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron los deliciosos manás, con almendras de zapallo, el calabazote y otros muchos.

LOS POSTRES EN LIMA
Lima ha sido y es considerada la ciudad más golosa del Perú y de Sudamérica. La relación de dulces que se consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa y el gran Ricardo palma narra las horas precisas en que llegaban estos manjares. “A las ocho: bizcocho, leche vinagre; A las nueve: el zanguito de ñaju A las once: la mulata del convento ofrecía ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de canela y De maní y frijoles colados. A las doce: el frutero de canasta A la una: el ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde: la picaronera y el humitero A las tres: el melcochero y la tunera A las cuatro: el vendedor de piñita de nuez A las cinco: las caramanducas A las seis: el galletero A las siete: el caramelero, la mazamorrera y el champucero A las ocho: el heladero y el barquillero.” Uno de los pregones limeños más hermosos es el de unas galletitas crocantes de anís, canela y clavo llamadas cara manducas y también como revoluciones calientes, porque al masticarlas producían mucho ruido. ¡Cara manducas calientes! Música para los dientes A dos centavos ¡caliente!
1 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

El más famoso era el pan dulce. para acompañar el riquísimo chocolate. el manjar blanco. característico del mes de octubre. en particular con la mazamorra morada y la de cochino. las chancaquitas. los gofios y bocaditos a base de chancaca. A fines del siglo pasado el alfajor de Trujillo era famoso en todo el país. Era una masa de “hojas” rellena con miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca molida. el zambito. Destacan además los mazapanes. los alfeñiques y las colaciones. las cajas. el dulce de mamey y la crema de naranja. A estas mismas hojas se les ponía dulce de piña. la leche asada. los suspiros. Los helados eran otro deleite de la sociedad limeña por lo general de leche o piña. entre otros.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Caramanduca caliente Para rechinar los dientes Por esta calle me voy Por otra me doy la vuelta Y la china que me quiera Que tenga la puerta abierta “revolución caliente” Ahí. la tortillas de maíz. También es la ciudad de los bizcochos. el manjar blanco prieto (con chancaca o azúcar quemada). sus alfajores de yemas son también famosos. el quesillo con miel. de membrillo o de manjar blanco. Sobre los dulces limeños se pueden mencionar muchos: por ejemplo las laboriosas nueces de nogal. revolución…! POSTRES REGIONALES POR EL NORTE TUMBES: Es famoso el antecoco PIURA: Sus natillas. Espíritu Santo Teléf. los bizcochos y la bola de oro. las roscas de miel. las cuñas.: 241476 . los ajonjolíes. las manzanas asadas y el manjar blanco de chirimoya. una mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina de maíz. el fríjol colado. LIMA: Se identifica con la mazamorra. los budines de coco o manzana. las monjas 2 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Al igual que los arroces como: el de leche. los melocotones al jugo. LAMBAYEQUE: Es famoso por su kong kong que toma este apelativo por el gran tamaño y porque en la época en que aparece se veía la famosa película de este nombre. cuyo nombre y origen parece ser prehispánico. el arroz con leche. el arroz zambito. La bola de oro era especialidad de los conventos. que se demoran en su preparación 365 días y se preparan con cenizas de madera. además de los dulces citados de Lambayeque. los higos soñados rellenos o al jugo. LA LIBERTAD: Se encuentra. el machacado de membrillo. De igual manera es limeñisimo el turrón de doña Pepa. las acuñas de maní. el champús de piña y el yupichin. el manjar blanco.

livianas y delicadas. paciencias. Eran especialistas en los manas. es decir “u” y “alianza”. el membrillo. maicillos. cuyo antiguo nombre era alfajor de yemas. La relación de postres moqueguanos sobrepasan a los doscientos. Famosos son sus tejas. chocolates rellenos. 3 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. De igual manera tenemos que mencionar algunas reliquias. cajitas de manjar blanco. esponjosas. Las masas son muy crujientes. cuya masa se hace de oporto. las guaguas de bizcocho o mazapán y las mazamorras. el champús. paneton de canela. para luego rellenarla de dulce de membrillo y llevarla al horno. de níspero serrano. Los famosos mazapanes de “la Ibérica”. cachito con manjar. y escribió un libro de recetas y un poemario sobre lo mismo. Una de las costumbres limeñas actuales es la de combinar la mazamorra morada con el arroz con leche. los buñuelos. toronjas o higos. la bola de oro. que combinan frutas con manjar blanco. La torre de hojuelas es otro de sus postres espectaculares. naranjas. de piña. donde producían los mas deliciosos banquetes y dulces y lograron ganar inmensas fortunas con la comercialización de sus exquisitos manjares.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS provenían de familias acomodadas y mantenían sus comodidades y costumbres refinadas. los toffes. de melocotones. Una de las combinaciones mas especiales es el manjar blanco de pallares y otra que se ha ido el fríjol colado. el dulce de camote. etc. el bien me sabe de yemas. Espíritu Santo Teléf. el sanguito. inspiradas en los “besos de moza” Populares son sus galletitas. Lo importante de estos mazapanes es el arte en su decoración y probablemente provienen del convento santa catalina También los alfajorcitos. así también la empanada de carnaval. las chocotejas de limón. ICA: Famosos son sus dulces de fruta que se hacen de acuerdo a la estación. voladores. clavo de olor y canela. dátales. Hasta los años 50 solo hacían de limón. pecanas. Un dulce tradicional de ICA es el manjar blanco que se combina con frutas. de higos. de mango. Sor Juana Inés de la cruz fue una de las monjas representantes de este arte. empadanas de paso. Se cuenta que en las celdas tenían sus propias cocinas. el ranfañote. los higos verdes. roscas de yema y alfajores de penco. los confites de colores y la chicha dulce de piña o de otras frutas. de arroz con leche. de uva Italia. AREQUIPA: Su tradicional queso helado. Estas se envolvían en papel de seda. la creatividad del pueblo ha estado centrada en la confección de diferentes clases de dulces y en la elaboración de vinos y aguardientes. el bien me sabe de yemas. la cuales se rellenaban con manjar blanco y se bañaban con fondant. siendo educadas en las artes culinarias.: 241476 . El más famoso postre es el alfajor de penco. manteca. otra manera de servirla es “la bandera peruana” es decir. guindones y pasas borrachas. como el alfajor limeño (que tenía tres capas). Hace 20 años aparecen las tejas de pecanas. yemas. harina. Eran famosos en el siglo pasado sus caballeros de Ángel y las polvaredas de santa catalina. MOQUEGUA: Es el único departamento en el Perú donde a lo largo de 450 años. en medio de dos capas de mazamorra morada. rosquitas y besitos. revoluciones calientes. los nísperos. mixtura denominada “el clásico”. bizcocho de canela y natillas. paneton de natilla.

galletas. A caraz se le denomina “caraz dulzura” por sus famosas cajas cuarteadas. el dulce de tomate de árbol. que es una masa de yuca mezclada con chancaca y anís molido que se envuelve en hojas de plátano. las empanadas dulces. que luego se basa sobre cenizas calientes o en calor lento a la brasa. el maduro y el asado. buñuelos. bizcochos. HUANUCO: Se preparan chancaquitas. buñuelos. POR LA SIERRA CAJAMARCA: Es típico el quesillo con miel. panes de maíz TARMA: Dulces de duraznos y su conocido manjar blanco que también se elabora de frutas. maíz o plátano. que son panes rellenos de manjar blanco. que es el postre especial del Cuzco. su manjar blanco. Las frutas nativas son bien aprovechadas para hacer diversos dulces. los manjares blancos y los dulces de frutas: se sauco. Se distinguen por su arte en la pastelería. Espíritu Santo Teléf. de duraznos. POR LA SELVA Los dulces más tradicionales de la selva se preparan a base de yuca. en especial el dulce de fresas o frutillas. manjar blanco. Sin embargo. El choclo se emplea en las humitas dulces y en una mazamorra llamada moshora. champanas. membrillo. penco. dulce de higos. El strudel de plátano típico de pozuzo. cremas. budines. 4 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. tortas y turrones son muy cotizados. se distingue por si exquisito pastel de choclo y sus conservas de frutas. alfeñiques. higos rellenos con manjar blanco. de igual manera. El guisado que es un dulce de melocotones con jugo. las rosquitas. manjares. También ofrecen las guaguas en sus festividades. En ellas se coloca manjar blanco y distintos tipos de dulces de frutas. los suspiros. maicillos y suspiros. AYACUCHO: Sus panes tipo chapla.: 241476 . nísperos. empanaditas. higos confitados y dulce de ocas. De igual manera la mazamorra de chancaca. conservas. Es importante mencionar el plátano pasoso. las rosquitas de yema. las naranjitas de zanahoria. CUZCO: Se prepara los dulces de frutas de la estación. pastelillos. Además con el plátano se hacen buñuelos. ANCASH: Es famosa su mazamorra de calabaza. sus bolas de kiwicha aglutinada con una perfumada miel de azúcar. emplean siempre algún tipo de licor de la mejor calidad TACNA: Tiene una tradición de dulces similar a la de Arequipa y Moquegua.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Los alfajores.

pan gratinado Medio Fuerte (caliente) Muy fuerte (Muy caliente) 150-175 175-200 200-250 300-350 350-400 400-500 5 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. puede ser redondo o cuadrado.. Espíritu Santo Teléf. merengues. los cuales se consumen en todo el Perú. COMO UTILIZAR MEJOR SU HORNO. De igual manera. Hará unos 20 {o 30 años tal vez.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS A base de yuca y maíz se prepara un panecillo llamado puchkuy que liga con masato fuerte. flanes. los bavarois y las tortas con crema chantilly y frutas.: 241476 . al igual que galletas. los dulces. compotas y las jaleas de frutas. que adquieren sabor con el almidón de yuca. estamos hablando del arroz con leche. también conocidas como sunitrtilla. porque al asarse en la ceniza quedan oscuras. Según la escala de graduación de su horno. los maicillos especiales. El chaqui forma de estrella. POR TODO EL PAIS Hay postres que se consumen sin fronteras. el manjar blanco o los buñuelos. el saqta redondo y el wawillo en forma de muñequitas o ligeramente alargadas. se introdujeron al país postres como el suspiro a la limeña. la mazamorra morada. galletas pasta choux. seleccione la temperatura adecuada para la preparación Horno temperatura C° 100-150 temperatura F° 200-300 preparación Suave (lento) desecación de frutas o Legumbres. chocolates y caramelos ya industrializados. budines pasteles.

El azúcar no deja recocinar los frijoles y cuando hierve toma punto. También existe una muy rica variedad de la antigua mazamorra a base de calabaza seca mezclada con maíz. Es cesto se fabrica con una paja blanda llamada chipa que crece cerca de las acequias y en los lugares pantanosos. era una preparación a base de harinas de achita o maíz tostado. Mas tarde y mediante una sofisticación se elaboraría a base de exclusivo maíz peruano. MAZAMORRA ANCESTRAL La mazamorra peruana tiene orígenes pre-hispánicos. que se endulzaba con frutas asoleadas. una chancaca entera y se le deja hervir un tiempo. cuatro bolas en cesto. muy utilizados en la cultura tallan. antiguo postre elaborado con miel de chancaca. La historia nos habla así mismo de una mazamorra de quinua lavada y cocida o tostada que se consumía con el altiplano. En antiguas crónicas existen referencias a la “motalsa” o “ishkupcha”. chancacas y especies. postre procedente del maghreb. Esta receta se acriollo con la incorporación de la harina de maíz en vez de la de trigo. Espíritu Santo Teléf. cinco o seis clavos de olor. La miel de chancaca es la base de la mayoría de los postres peruanos. A continuación se añade un paquete de canela. la diferencia se produce cuando la miel sale de los bacumpanes o calandrias y en lugar de entrar donde se cristaliza. le quitan las semillas y lo limpian para usar como deposito del manjar. leche. se pegan por la base de dos en dos. espolvoreada con un poco de cal viva.: 241476 . Se vierte luego en moldes de madera en forma de cono truncado y una vez endurecidos estos conos llamados tongos. poco dulce. entra en grandes pailas para tomar punto y después pasar a las batidoras que le dan suavidad y su consistencia caracteristica. que es un poco espeso. El azúcar no deja nuevamente. y los frijoles no se deshacen. mazamorra gruesa de maíz amarillo.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS POSTRES MÁS TÍPICOS DEL PERU DULCE DE CHANCACA La chancaca se hace en fabricas iguales a las que hacen el azúcar. Dos tongos hacen una bola. Este dulce es típico de chincha y su envase clásico es el mate o calabazo al que le cortan la tapa. Algunos eruditos afirman que el nombre de mazamorra viene de la palabra árabe “matmora”. CHAMPUS CALIENTE En las tradicionales champucerias limeñas. nuez moscada y vino tinto La receta tradicional indicaba echar medio kilo de fríjol en una olla puesta sobre fuego. que se hacia con harinas. FRIJOL DE CHINCHA A fines del siglo XIX un dulce secreto era transmitido de boca en boca. allá por el años de 1820. UN SUSPIRO QUE SE QUEDA 6 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Cuando el agua en que remojan cambia de color se le muda y se deja hervir un tiempo. Se trataba de la receta del fríjol colado. era común ver en la puerta un muchacho que desde las siete de la noche daba el siguiente pregón: “¡champús caliente! ¡Vamos con el café limeño que ya se acaba! El champú o pichu ‘pa.

Un día sintió que su agilidad disminuía y que una lenta parálisis la entorpecía en sus quehaceres. Al otro día. autor de una lima que se va. La llevo al atrio de la iglesia del señor de los milagros y lo repartió entre los pobres. nunca antes conocido. tal cual la había soñado. El origen de este dulce no ha sido debidamente difundido: pero veamos una de sus tantas historias. mes dedicado a la devocion del señor de los milagros.ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Amparo ayarza de galvez. Fiel a sus amos y buena cocinera. era famosa por su exquisita comida criolla. Josefa marmanilloa era una negra esclava. al levantarse se dirigió ala cocina y preparo la nueva receta. pasaba sus días trabajando con alegría. Año tras año. ella cumplió con su promesa y su postre misteriosamente inspirado que era repartido con generosidad. Esa noche vio en sueños la formula y la preparación de un dulce novedoso. EL TURRON DE LOS MILAGROS Los dulces peruanos tienen una antigua tradición. allá por la época colonial.: 241476 . marcaban las diversas horas del día con mayor exactitud que los relojes Muchos de ellos están ligados íntimamente con diversas festividades religiosas. en el mes de octubre. heredo de su familia la riquísima receta de un postre que don José bautizo como suspiro de limeña. los diversos pregones de la venta de dulces. agradecida por el trato cariñoso que recibía. el poeta de la juventud. de dulce belleza morena. Espíritu Santo Teléf. Desesperada ofreció seguir la procesión del cristo moreno. Ante tal milagro ofreció dedicar sus esfuerzos a servir al señor. 7 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. así lo hizo y a las pocas cuadras de este famoso recorrido sintió que sis miembros recobraban su antigua agilidad. Ya en la época de la colonia. Así el turron de doña pepa forma parte de los tradicionales festejos del mes de octubre. Casada con don José Gálvez. porque es dulce y suave como el suspiro de una limeña.

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