Módulo:

Análisis Y Control De Calidad

De Alimentos

Carrera:
Procesador Industrial De Alimentos

Aprendiz:

Jose Ernesto Márquez Araujo

Instructora

Bertha Rivera Henostroza

SEMESTRE VI

2020
 CUESTIONARIO
ANÁLISIS DE HUMEDAD, MATERIA SECA Y CENIZAS EN ALIMENTOS.

Investigar y resolver el siguiente cuestionario:

1. Definir qué es un análisis proximal de alimentos y cuál es su objetivo.

“También llamado análisis inmediato o básico de los alimentos; el análisis proximal es un

conjunto de métodos que determinan la composición nutricional de un alimento o materia prima
en términos de 6 componentes: Humedad, Cenizas, Proteína Bruta, Extracto Etéreo, Fibra Cruda
y extracto libre de Nitrógeno” (Reyes, 2000, p.15).
Aplica métodos gravimétricos (volumétrico en la determinación de proteínas)

El objetivo es conocer la composición nutricional de un alimento y así, cumplir con aspectos

legales y de calidad.

2. Definir qué es un análisis bromatológico en alimentos.

-Permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa (composición química y calidad) tanto

del alimento como de las materias primas […] y que tan benéfico puede ser para la nutrición.
-Ver su estado higiénico y toxicológico (bromatología sanitaria)
-Sirve para poder hacer la medición de la dieta […] (bromatología dietológica)
-Analizar a partir de lo anterior, si el alimento o materias primas […] cumplen con lo establecido
por el productor, además de ver si tiene alteraciones o contaminantes.
-Sirve para legislar y fiscalizar los alimentos, para proteger el alimento como tal y a su
consumidor, evitando así una alteración en calidad e higiene. (Cid, 2008)

3. Define qué es un análisis físico.

El análisis físico determina un conjunto de propiedades intensivas (no dependen de la cantidad

de materia) del alimento que caracterizan y diferencian a uno de otro.

Generalmente se analizan:
Color, granulometría, viscosidad, perfil reológico completo, perfil de textura, extensibilidad y
compresión. (Zamorano, 2004)

4. Definir qué es un análisis químico.

Campillo (2011) afirma:

Se considera al “Análisis Químico” como la parte práctica de la “Química Analítica”, que
aplica los métodos desarrollados por la misma para la resolución de problemas.
El Análisis Químico de una muestra de materia puede abordarse desde dos puntos de
vista: análisis cualitativo y análisis cuantitativo. El análisis cualitativo establece la
identidad química de las especies en la muestra. El análisis cuantitativo determina en
forma numérica la cantidad relativa de las especies que componen la muestra. (p. 3)

5. Definir qué es la humedad en alimentos.

“La humedad o contenido de agua está presente en todos los alimentos (fracciones del 1% como
la roca fosfórica o la concha de ostión hasta superior al 90% como el suero de leche) e influye en
la estabilidad de los mismos durante el almacenamiento (desarrollo de microorganismos y
actividad enzimática)” (Reyes, 2000, p.17).

6. ¿Cuál es la utilidad práctica del análisis de contenido de humedad en alimentos?

Reyes (2000) señala que, conociendo el contenido de humedad de un alimento se sabe que está
en relación inversa al tiempo de vida y directa a la proliferación de microorganismos. (p.17)

7. ¿Cuál es la fórmula que se emplea para determinar la humedad en alimentos por el método de
secado en estufa?

Fuente: IESCH. (2019)

8. Elaborar una lista de material y equipo necesario para determinar la humedad en alimentos por
el método secado en estufa.

Materiales:

 Cápsula de porcelana
 Placas Petri
 Pinzas metalizas para manejar las cápsulas
 Desecador

Equipos:

 Estufa de 200 °C
 Balanza de precisión
(SENATI. 2020. p. 39)

9. Elaborar un diagrama de flujo en el que se explique el proceso de determinación de humedad

en alimentos (incluye tiempos y temperaturas) por el método de secado en estufa.
 . DETERMINACION DE HUMEDAD DE LA CARNE

10 g de carne molida

Sobre placa Petri

En horno de desecación T°: 100 °C

Riesgo de volatilización TO: 24 h

Desecador

TO: 30 min.
 Pesar
muestra

Extensión de
muestra

Secado

Desecado

Pesar y
calcular %
Humedad
(SENATI. 2020. p. 39)
10. Investigar el % de humedad o contenido de agua de los siguientes productos.

% de
Materia prima % de humedad Producto terminado
humedad
<18
Plátano 65 (Sharrock y Lusty 2000) Plátano deshidratado (PROMER
2004)
3.5 – 25
Manzana 85.56 (Hui Y. H. 2006) Manzana deshidratada
(CAA 2004)
9.7 - 14.2
Mango 60 a 82 (Maldonado, 2016) Mango deshidratado (Encalada
2017)
12 (RM N°
Harina de trigo 15.5 (CODEX STAN 152 -1985) Galletas 1020-
2010/MINSA)

11. Definir qué es la materia seca de un alimento.

“El contenido de materia seca se obtiene restando de 100 el porcentaje de humedad de la

muestra:” (Reyes, 2000. p. 19)
Es utilizada, principalmente, en la elaboración de dietas.

12. Cuál es la utilidad práctica del análisis de contenido de materia seca en alimentos.

Determina si un alimento puede almacenarse sin presentar crecimiento de microorganismos y si

tiene alto valor alimenticio.

13. Investigar la fórmula para determinar el contenido de materia seca de un alimento.

% MS = 100 - % de humedad
(Reyes, 2000. p. 19)

14. Determinar el contenido de materia seca de los siguientes alimentos.

Producto terminado % de materia seca

Plátano deshidratado >82%
Manzana deshidratada 75 – 96.5
Mango deshidratado 89.3 – 85.8
Fuente: Fórmula MS con Datos Grafica Pregunta 10
15. Elaborar un diagrama de flujo en el que expliques el proceso para determinar la materia seca
en alimentos. (Incluye tiempos y temperaturas).

Similar al proceso de Obtención de la humedad, visto en la pregunta n° 9 y aplicando la formula

mostrada en la pregunta 13.

16. Definir que son las cenizas de un alimento.

La ceniza de un alimento es el residuo inorgánico que queda después que el alimento se

enciende hasta que esté libre de carbono (es decir, después de que la materia orgánica ha sido
quemada), generalmente a una temperatura que no excede el rojo vivo. La ceniza obtenida no es
necesariamente de la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original
ya que puede haber pérdidas debido a la volatilización o alguna otra interacción entre
constituyentes. (FAO, 1986, p. 228)

17. ¿Cuál es la utilidad práctica del análisis de contenido de cenizas en alimentos?

“La figura de ceniza puede considerarse como una medida general de calidad y, a menudo, es
una indicación útil de identidad” (FAO, 1986, p. 228)
“[…]Permite conocer el contenido de materia orgánica de los alimentos;[…] y se utiliza para la
estimación de Extracto Libre de Nitrógeno”. (Reyes, 2000. p. 21)

18. Investigar la fórmula para determinar el contenido de cenizas de un alimento

.

Pérdida de peso en gramos

%= x 100
Peso de la muestra en gramos
(Reyes, 2000. p. 19)

19. Elaborar una lista de material y equipo necesarios para determinar el contenido de cenizas de
un alimento por el método de incineración en mufla.

EQUIPOS:
1. Plato de porcelana.
2. Horno de secado.
3. Horno de mufla.
(FAO, 1986, p. 228)
 20. Elaborar un diagrama de flujo en el que expliques el proceso de determinación de cenizas en
alimentos (incluye tiempos y temperaturas) por el método de incineración en mufla.

5g en plato de porcelana pesado

En horno de convección T°: 100 °C

mecánico (remover plato) TO: 3-4 h

En plato, sobre llama

bunsen

gotas de aceite de oliva (si contiene azúcares)

Indicador:
Coloración negra
Pesar muestra
T°: 500-600 °C
En horno de mufla TO: 8 h
Indicador:
Coloración
Secado
Gotas de agua
blanco-grisáceo

Exposición de
fragmentos de
carbono sin soltar

Carbonización inicial

Temperado suave

Carbonización final
 Humidificación de ceniza

Calcular y expresar los

resultados como % Ceniza

(FAO, 1986, p. 228)

21. Menciona 3 ejemplos de minerales que se encuentran presentes en las cenizas de alimentos
(3 puntos).
“En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio.
El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a
900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a
900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí.” (Márquez, 2014)

22. Investigar el contenido de cenizas de los siguientes alimentos.

Alimento % de Cenizas

Plátano 0.8 (Márquez, 2014)

Manzana 0.3 (Márquez, 2014)

Mango 0.55 (Cañizares, 1996)

Harina de Trigo 1.7 (Márquez, 2014)

3.47 (Bazán-Aliaga,
Galletas
2015)
Lista de Referencias:

Bazan-Aliaga, G. (2015). Galletas de buena aceptabilidad a base de harina de arroz (oriza sativa)
y harina de papa (Solanum tuberosum) var. parda pastosa (tesis de pregrado). Escuela de
Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo. La Libertad. Perú. Recuperado de
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Cid, J. M. (Martes 30 de agosto del 2008). CID JORGE MARIO: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO.
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Sharrock S, Lusty S. (2000). Nutritive value of banana. En: International Network for the
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SENATI. (2020). Manual de Aprendizaje: Análisis y Control de Calidad de Alimentos. Lima, Perú.