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FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“TERCER AÑO”

CURSO:

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

TEMA

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS: PELADO QUÍMICO

DOCENTE:

MG. JULIO RODRÍGUEZ DÍAZ

INTEGRANTES:

EDITH NORIS SUCAPUCA TURPO


ROJAS RUELAS ELISBAN GUSTAVO
DIEGO VLADIMIR BACA CHARCA

PERÚ – AREQUIPA

2020
I. OBJETIVOS

̄ General
Evaluar los factores que afectan la eficacia del pelado químico en
muestras de espárragos
̄ Especifico
Evaluar la calidad y el rendimiento en el pelado químico con hidróxido de
sodio (NaOH) en tres variables independientes:
̄Niveles de concentración del baño
̄Temperatura y
̄ Tiempo.
II. FUNDAMENTO

La técnica de Pelado consiste en la previa de preparación para la


conservación de muchas frutas y hortalizas. Aparte de los
procedimientos manuales tradicionalmente usados, esta operación
puede realizarse también mediante el empleo de disoluciones de soda
cáustica. El pelado químico con soda cáustica permite una mayor
rapidez de elaboración y ofrece una mejora notable en la presentación
del producto acabado. (Muñoz, 1974)

Pelado químico

Consiste en sumergir los frutos en una solución de soda cáustica.


Provocando el pelado químico de la piel y el tejido, el pelado depende de
la temperatura de la solución, de su concentración y del tiempo que dura
la inmersión. (Flores, J., León, J., 2006)

El pelado químico se da mediante el desprendimiento del tejido. Esto se


debe a un ataque químico combinado con un choque térmico, luego la
piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión. (Neira,
2012)

Para aplicar este método se recomienda que se apliquen en productos


que tengan el mismo grado de maduración, esto debido a que las
sustancias verdes requieren más tiempo de exposición en la sustancia
química. La sustancia más usada es la la soda cáustica o hidróxido de
sodio en concentraciones de 0.1 a 15% dependiendo del fruto y el grosor
de la cáscara. Puede usarse a una temperatura ambiente o solución
caliente. (León, 2012).

Pelado químico con hidróxido de sodio (NaOH)

- Este mecanismo consiste en tratar las frutas con una solución diluida de
hidróxido de sodio que actúa disolviendo las sustancias pectinas que se
encuentran debajo de la epidermis. Esto permite el desprendimiento de
la piel prácticamente sin pérdidas de mesocarpio. Es importante recordar
que luego del pelado químico es necesario realizar un enjuague para no
alterar el pH del producto. (EcuRed, 2008)
- Las condiciones de tratamiento: Temperatura del baño, concentración de
soda caustica y tiempo, varían según la permeabilidad y las
características de la piel. Y algunos de estos valores se presentan en la
tabla N°1

Tabla N°1. Parámetros referenciales para el pelado químico de frutas


y hortalizas
Frutas Temperatura del Concentración de Tiempo(min)
Soda
y baño(°C)
cáustica(g/L)
hortaliza
Mínim Máxi Míni Máxi Mínimo Máxim
s o mo mo mo o

Ciruela 90 95 20 30 0. 1
75
Manzan 70 80 5 10 0. 0.
a 5 75
Higo 70 75 100 115 4 5
Melocotó 80 90 80 100 2 3
n
Albarico 70 80 130 200 4 6
que
Pera 80 90 30 50 0. 1
75
Pimiento 90 95 200 250 2 3
verde
Pimiento 90 95 180 220 1. 2
rojo 15
Tomate 90 95 160 200 0. 0.
3 5
Zanahori 90 95 50 60 1. 3
a 5
Patata 85 90 150 170 6 8
Remolac 80 90 150 200 5 7
ha
roja
Fuente: (Muñoz, 1974)

Realización del pelado químico

Según (Bonino, F., Muñoz, E., 2010) las diversas operaciones de pelado
químico son:

- Prelavado: Se utiliza un lavado previo para evitar la contaminación con


tierra y otras materias extrañas. Además, con ello se consigue prolongar
la vida del baño y se evita el consumo innecesario de soda cáustica.
- Pelado: Esta es la operación más importante de todo el proceso. Se
realiza introduciendo la fruta u hortaliza a pelar en un recipiente que
contenga la solución peladora de soda cáustica. Los factores principales
que hay que tener en cuenta para asegurar un perfecto pelado son:
concentración de sosa, temperatura y tiempo de tratamiento. Estos
factores se elegirán de acuerdo con el producto de que se trate y de su
estado de madurez. Debe evitarse el empleo de utensilios y recipientes
de aluminio, cinc, cobre y latón por ser fácilmente atacados por la soda
cáustica.
- Lavado: Después del pelado con la soda cáustica, el producto debe ser
sometido a un lavado a fondo con agua corriente. Cuando la piel de las
frutas y hortalizas es desprendida por el chorro de agua, éstas se pelan,
suavizan y limpian perfectamente, quedando prácticamente exentas de
cualquier residuo de soda cáustica.
- Neutralización: Para asegurar la eliminación total de la soda cáustica en
la superficie de las piezas peladas se aconseja introducirlas, después de
lavadas, en un baño que contenga de 3 a 5 gr. de ácido cítrico por litro
de agua.
III. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Material, Instrumental y Equipos


̄Videos seleccionados por el docente
̄ Computador con conexión a internet y Software Excel
disponible
̄Textos varios

2. Procedimiento
̄Realizar un diagrama de flujo en función a las operaciones
unitarias realizadas en el trabajo de investigación evaluado.
Diagrama 1. Pelado químico y termofísico de espárragos

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA


(ESPÁRRAGOS)

Pelado termofísico Lavado Pelado químico

Clasificación

En una longitud de 0.125m En una longitud de


Cortados 0.125m
Con diámetros en dos
grupos: (0,011; 0,012; 0,013 Con diámetros de: 0,011;
Selección 0,012; 0,013; 0,014 y
m) y (0,014; 0,015; 0,016 m)
0,015 m.
El equipo fue pre calentado
Equipo de planta piloto Automático de
Presión a 5,1Kg/m2 a
temperatura 158°C x 7 seg temperatura del baño y
agitación con aire

Los espárragos de procesan


a tiempos: 10; 20; y 30 seg

Enfriamiento Baños de NaOH

Se colocan en cestillas y estas se


Con agua a 20°C x 60 sumergen en los baños de NaOH
las yemas del esparrago no se

A mano bajo chorro de A mano bajo chorro de


agua corriente Pelado agua corriente

Fuente: (Garrote, Silva, Bertone & Avalle, 1998)


̄Realizar un cuadro en función a los resultados experimentales del pelado
químico de espárragos.

Tabla N°2. Resultados del pelado químico de espárragos

Tratamient Concentració Temperat Tiempo Rendimiento Calidad


o
n del ura (°C) (segundos (%) de
baño(g/Kg) ) pelad
o
1 40 85 30 82,61 4,5
2 60 85 75 72,38 9,0

3 20 85 75 81,78 7,0
4 60 70 30 84,47 2,5

5 40 85 120 69,79 9,0

6 20 70 30 91,89 2,0

7 40 55 30 87,88 2,5

8 20 55 75 87,69 3,0

9 40 55 120 79,30 7,0

10 60 55 75 80,18 6,5

11 20 70 120 82,80 4,0

12 60 70 120 75,15 7,5

13 40 70 75 82,23 5,0

14 40 70 75 80,81 5,5

15 40 70 75 80,96 5,0

̄
Fuente: (Garrote, Silva, Bertone & Avalle, 1998)
IV. CUESTIONARIO

Elabore diagramas de flujo para los procesos de pelado:

Diagrama 2. Pelado químico de espárragos

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA


(ESPÁRRAGOS)

Lavado

Clasificación

Cortados En una longitud de


0.125m

Selección A diferentes
diámetros: 0,011;
Automático de 0,012; 0,013; 0,014 y
temperatura del baño y Equipo de planta piloto 0,015 m.
agitación con aire
Se colocan en cestillas
Baños de NaOH y se sumergen en los
baños de NaOH (las
A mano bajo chorro de agua corriente yemas del esparrago no
Pelado se sumergen).

Fuente: (Garrote, Silva, Bertone & Avalle, 1998)


Diagrama 3. Pelado termofísico de espárragos

Recepción de la materia prima (espárragos)

Lavado

Clasificación

En una longitud de 0.125m


Cortados

Selección Diámetros en dos grupos: (0,011; 0,012;


0,013 m) y (0,014; 0,015;
El equipo fue pre calentado
Presióna5,1Kg/m2yEquipo de planta piloto
temperatura 158°C x 7 seg. Los espárragos de procesan a tiempos: 10; 20; y 30

Con agua a 20°C x 60 seg Enfriamiento

A mano bajo chorro de agua corriente


Pelado

Fuente: (Garrote, Silva, Bertone & Avalle, 1998)


1. Presentar los resultados obtenidos de manera ordenada e indicar cuál
fue el efecto del cambio de concentración de sol. NaOH y la
temperatura de tratamiento sobre la eficiencia del pelado y sobre el
tiempo necesario para retirar la piel de los productos seleccionados.

PELADO QUÍMICO DE ESPÁRRAGOS


Las respuestas fluctuaron entre los siguientes límites de rendimiento
(69,79 y 89 %); calidad de pelado (2,9).

Tabla 3. Resultados experimentales del pelado químico


de Espárragos

Tratamien Concentració Temperat Tiempo Rendimient Calida


to
n (g/kg) ura (segundos o (%) d
(°C) ) de
pelad
o
1 4 8 30 82,61 4
0 5 ,
5
2 6 8 75 72,38 9
0 5 ,
0
3 2 8 75 81,78 7
0 5 ,
0
4 6 7 30 84,47 2
0 0 ,
5
5 4 8 120 69,79 9
0 5 ,
0
6 2 7 30 91,89 2
0 0 ,
0
7 4 5 30 87,88 2
0 5 ,
5
8 2 5 75 87,69 3
0 5 ,
0
9 4 5 120 79,30 7
0 5 ,
0
10 6 5 75 80,18 6
0 5 ,
5
11 2 7 120 82,80 4
0 0 ,
0
12 6 7 120 75,15 7
0 0 ,
5
13 4 7 75 82,23 5
0 0 ,
0
14 4 7 75 80,81 5
0 0 ,
5
15 4 7 75 80,96 5
0 0 ,
0
Fuente: (Garrote, Silva, Bertone y Avalle, 1998).

En la tabla N°3 si aumentamos el tiempo de pelado solo se podrá


conseguir la calidad óptima de pelado con rendimientos inferiores; si
decidimos aumentar el rendimiento, necesariamente hay que disminuir
el tiempo de proceso. Encontrándose que la mejor calidad de pelado y
más alto rendimiento se ubica para condiciones de baja concentración
de NaOH, cortó tiempo y alta temperatura.

PELADO TERMOFÍSICO DE ESPÁRRAGOS

Tabla 4. Efecto del tiempo y el tamaño sobre el rendimiento y la

calidad De los espárragos pelados termofísicamente.

TIEMPO DE RENDIMIEN CALIDAD DE PELADO


TO
PELADO
(SEGUNDOS)
Tamaño Tamaño 2 Tamaño 1 Tamaño 2
1
1 85,98𝑎 86,88𝑎 𝑎
� 𝑑 4
𝑎 4𝑑
0 � 𝑑

2 78,79 𝑏 81,44𝑏 4,7 𝑏


𝑑 𝑑 5𝑏 5𝑑
0 𝑑
3 69,77𝑐 77,50𝑐 78,79𝑏 6,5


𝑒 𝑑 0𝑐
0 𝑒

Fuente: (Garrote, Silva, Bertone y Avalle, 1998)

En la tabla N°4 se aprecia que para ambos tamaños el tiempo de pelado


tiene un efecto significativo. A medida que el tiempo de pelado se
incrementa disminuye el rendimiento, y la calidad de pelado pasa de un
valor aceptable a 10 segundos, a un óptimo de 20 segundos y sobre
pelado a 30 segundos para los tamaños 1 y 2 correspondiente. El tiempo
óptimo de procesamiento para ambos tamaños de espárragos, fue de 20
segundos, para una presión de trabajo de 5,1 kg/m2.

2. Cuáles son las alteraciones/reacciones que la soda cáustica (NaOH)


puede causar sobre los tejidos de las frutas y hortalizas y que
consecuencias podríamos tener sobre la calidad y la inocuidad del
producto en caso hagamos un uso no controlado/excesivo de esta
técnica de pelado.

Cuando se realiza la separación de la piel por un tratamiento químico


intenso, se pierden también cantidades significativas de nutrientes
localizados en la capa carnosa más externas del fruto y/o hortaliza.
(Fennema, O. 2000)
̄Pérdida de firmeza
̄Perdida de pulpa en la descascarización en la muestra
̄ Oscurecimiento
̄ El hidróxido de sodio resulta peligroso en las altas
concentraciones.

3. Haga una breve revisión bibliográfica sobre las diferentes técnicas de


pelado de frutas y hortalizas indicando cuales son las ventajas y
desventajas del uso de cada una de ellas en la industria.

Pelado manual
Gómez-López et al. (2014) afirman que el método ideal de pelado, es el
pelado manual con un cuchillo afilado, aunque cada método tiene
ventajas y limitaciones, se prefieren los métodos mecánicos porque las
porciones comestibles de los productos siguen siendo frescos y libres
de daños.
El pelado manual es realizado en varios procesos industriales de
alimentos, sin embargo presenta serias desventajas como la pérdida de
peso, reducido rendimiento y alto costo de mano de obra.

Pelado térmico
Gómez-López et al. (2014) mencionan que el pelado térmico (inmersión
en agua a 100 °C aproximadamente o vapor) requiere un control
preciso del tiempo y temperatura para minimizar la pérdida de
rendimiento en el pelado.
La alta temperatura del vapor resulta en el derretimiento y
reorganización (fase de transición) de la cera cuticular de la superficie
de la fruta. La transferencia de calor incrementa la temperatura dentro
de la fruta, que a su vez causa la vaporización de los fluidos celulares,
incrementa la presión interna, aparición de varias reacciones
bioquímicas (hidrólisis de carbohidratos y descomposición de pectina) y
finalmente ruptura de pared celular y separación de la piel; el pelado
térmico concluirá luego de retirar la piel aflojada en la superficie de la
fruta con ayuda de agua a presión. Se toma en cuenta también el
rápido enfriamiento de los frutos
a 20 °C por medio de un chorro de agua fría, para evitar la sobre
cocción (Gómez-López et al. 2014).
Cambios que ocurren en la superficie de las frutas, producto del pelado
térmico es explicado por Floros y Chinnan (1988) mediante la
histoquímica, precisamente mediante la estructura y composición
química de la cutícula de las plantas. Explican que cuando la fruta es
expuesta a vapor de alta temperatura, ocurre el cambio de estado de la
cutícula, es decir de sólido cambia a líquido, esto se sustenta en los
reportes de fase de transición en la cutícula de plantas, la cual toma
lugar a temperaturas de 40 °C a 100 °C. Al volverse líquida la cera de
la superficie, ésta pierde su estructura estable y como resultado forma
un film de grosor uniforme (debido a la tensión superficial), la
expansión de la célula por la alta temperatura mejora aún más este
efecto.
Adicionalmente Floros y Chinnan (1988) mencionan también cambios
en las células de frutas que han sido sometidos a pelado térmico, con
respecto a las que no. Observaron que 18 la forma de las células de
frutas donde no se hicieron proceso térmico es bien definida, y su
pared celular se muestra intacta sin degradación, sin ruptura o
disolución. En cambio las frutas tratadas si muestran la coagulación del
citoplasma, pared celular colapsada, la liquidación de la media lamela y
la total fractura mecánica de las células. También comentan un cambio
micro estructural. En las frutas que no llevan el proceso de pelado
térmico no es posible distinguir entre el citoplasma, la pared celular, y la
media lamela como tres componentes, siendo muy juntos, incluso
definidas como unificadas estructuralmente, mientras que en el caso de
las frutas tratadas lo primero que se observó fueron cambios en el
citoplasma, la alta temperatura causó desnaturalización de enzimas y
otras proteínas, hidrólisis de carbohidratos y cambios en la
configuración de macromoléculas presentes en el citoplasma,
resultando en la contracción u separación del citoplasma de la pared
celular.

Pelado químico
Existen antecedentes sobre el importante uso del pelado químico a
escala industrial para procesar frutas convencionales de forma regular,
como el durazno, cuyos volúmenes de exportación al mundo entero
son considerables.
El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del
tejido de contacto (cáscara), por la acción que ocurre con el ataque
químico combinado con un choque térmico. Esta acción es permitida
por una dosis adecuada, en general, de soda caustica (NaOH),
posteriormente removida en un enjuague adecuado. A este nivel, es
importante definir la dosis, el tiempo y la temperatura, ya que cualquier
desequilibrio en este proceso va a atentar en daños a la pulpa y en
consecuencia está tendrá trazos de soda, lo que afectará en su calidad
e inocuidad. El pelado químico es un proceso complejo que implica
transferencia simultánea de calor y masa durante una reacción
química. El pelado químico dependerá de la concentración, la
temperatura, la duración de inmersión, la madurez de la fruta, etc. El
método más simple de pelado químico es sumergir las frutas o las
verduras en una solución de hidróxido de sodio (NaOH) que se calienta
durante un período predefinido y luego se lava con agua (Gómez-
López et al. 2014).
A medida que el proceso de pelado gobierna algunas reacciones
químicas, se dan los efectos en la calidad. El efecto que tiene la
solución de hidróxido de sodio (NaOH) al entrar en contacto con la
superficie de la fruta o verdura, es disolver las ceras epicuticulares,
penetrar en la epidermis y difundirse a través de la piel en el fruto, así
el NaOH reacciona con macromoléculas y los ácidos orgánicos en el
citoplasma, lamela media y pared celular y como resultado se lleva a
cabo la separación de la piel (Kaleog Lu et al. 2004).

Según lo indicado por Floros y Chinnan (1990), el NaOH penetra la piel


y se transfiere a la fruta vía difusión. Dentro de la cáscara el NaOH
reacciona con una variedad de sustancias y macromoléculas (ácido
poligalaturónico, otros ácidos orgánicos, polisacáridos hemicelulósicos,
proteínas, etc.). Estas reacciones se ralentizan hacia dentro de la fruta,
por lo tanto se observa que la difusión y concentración de NaOH va
disminuyendo, sin embargo cuando la concentración de NaOH es
suficientemente alta las reacciones químicas se dan a rápida velocidad,
siendo incluso consideradas instantáneas.
Las concentraciones de NaOH y temperaturas de proceso encontradas
típicamente en la industria van de 2M a 6M de NaOH (8 a 25 por ciento
de NaOH), y de 60°C a 100°C, respectivamente. Dependiendo de los
productos básicos, variedad, maduración y otros factores (Floros y
Chinnan 1990).
Según lo indicado por Floros y Chinnan (1990), es muy importante
tener en cuenta la temperatura del proceso de pelado químico, ya que
la difusión de NaOH no ocurre a 30 °C. Esto debido a que las ceras
epicuticulares presentes en la superficie de la fruta y vegetales tienen
una fase de temperatura de transición mayor que 45 °C; siempre que
las ceras se encuentren en estado sólido no permitirá que el NaOH
entre a la fruta. A una alta temperatura (T> 50°C), la cera se encuentra
en estado líquido y el NaOH puede difundirse dentro de la cáscara.
V. CONCLUSIÓN

En el trabajo realizado podemos concluir lo siguiente:

La mejor calidad de pelado (pelado óptimo) se registró para condiciones


de proceso de baja concentración corto tiempo y altas temperaturas

En el pelado termofísico el tiempo óptimo de procesamiento para ambos


tamaños de espárragos utilizados fue de 20 segundos con una presión
de trabajo de 5,1 kg/cm2.
VI. REFENCIAS BIBLIOGRÁFIA

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https://es.slideshare.net/RagurtolAgurtoLaban/pelado-quimico

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