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“TERCER AÑO”
CURSO:
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
TEMA
DOCENTE:
INTEGRANTES:
PERÚ – AREQUIPA
2020
I. OBJETIVOS
̄ General
Evaluar los factores que afectan la eficacia del pelado químico en
muestras de espárragos
̄ Especifico
Evaluar la calidad y el rendimiento en el pelado químico con hidróxido de
sodio (NaOH) en tres variables independientes:
̄Niveles de concentración del baño
̄Temperatura y
̄ Tiempo.
II. FUNDAMENTO
Pelado químico
- Este mecanismo consiste en tratar las frutas con una solución diluida de
hidróxido de sodio que actúa disolviendo las sustancias pectinas que se
encuentran debajo de la epidermis. Esto permite el desprendimiento de
la piel prácticamente sin pérdidas de mesocarpio. Es importante recordar
que luego del pelado químico es necesario realizar un enjuague para no
alterar el pH del producto. (EcuRed, 2008)
- Las condiciones de tratamiento: Temperatura del baño, concentración de
soda caustica y tiempo, varían según la permeabilidad y las
características de la piel. Y algunos de estos valores se presentan en la
tabla N°1
Ciruela 90 95 20 30 0. 1
75
Manzan 70 80 5 10 0. 0.
a 5 75
Higo 70 75 100 115 4 5
Melocotó 80 90 80 100 2 3
n
Albarico 70 80 130 200 4 6
que
Pera 80 90 30 50 0. 1
75
Pimiento 90 95 200 250 2 3
verde
Pimiento 90 95 180 220 1. 2
rojo 15
Tomate 90 95 160 200 0. 0.
3 5
Zanahori 90 95 50 60 1. 3
a 5
Patata 85 90 150 170 6 8
Remolac 80 90 150 200 5 7
ha
roja
Fuente: (Muñoz, 1974)
Según (Bonino, F., Muñoz, E., 2010) las diversas operaciones de pelado
químico son:
2. Procedimiento
̄Realizar un diagrama de flujo en función a las operaciones
unitarias realizadas en el trabajo de investigación evaluado.
Diagrama 1. Pelado químico y termofísico de espárragos
Clasificación
3 20 85 75 81,78 7,0
4 60 70 30 84,47 2,5
6 20 70 30 91,89 2,0
7 40 55 30 87,88 2,5
8 20 55 75 87,69 3,0
10 60 55 75 80,18 6,5
13 40 70 75 82,23 5,0
14 40 70 75 80,81 5,5
15 40 70 75 80,96 5,0
̄
Fuente: (Garrote, Silva, Bertone & Avalle, 1998)
IV. CUESTIONARIO
Lavado
Clasificación
Selección A diferentes
diámetros: 0,011;
Automático de 0,012; 0,013; 0,014 y
temperatura del baño y Equipo de planta piloto 0,015 m.
agitación con aire
Se colocan en cestillas
Baños de NaOH y se sumergen en los
baños de NaOH (las
A mano bajo chorro de agua corriente yemas del esparrago no
Pelado se sumergen).
Lavado
Clasificación
Pelado manual
Gómez-López et al. (2014) afirman que el método ideal de pelado, es el
pelado manual con un cuchillo afilado, aunque cada método tiene
ventajas y limitaciones, se prefieren los métodos mecánicos porque las
porciones comestibles de los productos siguen siendo frescos y libres
de daños.
El pelado manual es realizado en varios procesos industriales de
alimentos, sin embargo presenta serias desventajas como la pérdida de
peso, reducido rendimiento y alto costo de mano de obra.
Pelado térmico
Gómez-López et al. (2014) mencionan que el pelado térmico (inmersión
en agua a 100 °C aproximadamente o vapor) requiere un control
preciso del tiempo y temperatura para minimizar la pérdida de
rendimiento en el pelado.
La alta temperatura del vapor resulta en el derretimiento y
reorganización (fase de transición) de la cera cuticular de la superficie
de la fruta. La transferencia de calor incrementa la temperatura dentro
de la fruta, que a su vez causa la vaporización de los fluidos celulares,
incrementa la presión interna, aparición de varias reacciones
bioquímicas (hidrólisis de carbohidratos y descomposición de pectina) y
finalmente ruptura de pared celular y separación de la piel; el pelado
térmico concluirá luego de retirar la piel aflojada en la superficie de la
fruta con ayuda de agua a presión. Se toma en cuenta también el
rápido enfriamiento de los frutos
a 20 °C por medio de un chorro de agua fría, para evitar la sobre
cocción (Gómez-López et al. 2014).
Cambios que ocurren en la superficie de las frutas, producto del pelado
térmico es explicado por Floros y Chinnan (1988) mediante la
histoquímica, precisamente mediante la estructura y composición
química de la cutícula de las plantas. Explican que cuando la fruta es
expuesta a vapor de alta temperatura, ocurre el cambio de estado de la
cutícula, es decir de sólido cambia a líquido, esto se sustenta en los
reportes de fase de transición en la cutícula de plantas, la cual toma
lugar a temperaturas de 40 °C a 100 °C. Al volverse líquida la cera de
la superficie, ésta pierde su estructura estable y como resultado forma
un film de grosor uniforme (debido a la tensión superficial), la
expansión de la célula por la alta temperatura mejora aún más este
efecto.
Adicionalmente Floros y Chinnan (1988) mencionan también cambios
en las células de frutas que han sido sometidos a pelado térmico, con
respecto a las que no. Observaron que 18 la forma de las células de
frutas donde no se hicieron proceso térmico es bien definida, y su
pared celular se muestra intacta sin degradación, sin ruptura o
disolución. En cambio las frutas tratadas si muestran la coagulación del
citoplasma, pared celular colapsada, la liquidación de la media lamela y
la total fractura mecánica de las células. También comentan un cambio
micro estructural. En las frutas que no llevan el proceso de pelado
térmico no es posible distinguir entre el citoplasma, la pared celular, y la
media lamela como tres componentes, siendo muy juntos, incluso
definidas como unificadas estructuralmente, mientras que en el caso de
las frutas tratadas lo primero que se observó fueron cambios en el
citoplasma, la alta temperatura causó desnaturalización de enzimas y
otras proteínas, hidrólisis de carbohidratos y cambios en la
configuración de macromoléculas presentes en el citoplasma,
resultando en la contracción u separación del citoplasma de la pared
celular.
Pelado químico
Existen antecedentes sobre el importante uso del pelado químico a
escala industrial para procesar frutas convencionales de forma regular,
como el durazno, cuyos volúmenes de exportación al mundo entero
son considerables.
El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del
tejido de contacto (cáscara), por la acción que ocurre con el ataque
químico combinado con un choque térmico. Esta acción es permitida
por una dosis adecuada, en general, de soda caustica (NaOH),
posteriormente removida en un enjuague adecuado. A este nivel, es
importante definir la dosis, el tiempo y la temperatura, ya que cualquier
desequilibrio en este proceso va a atentar en daños a la pulpa y en
consecuencia está tendrá trazos de soda, lo que afectará en su calidad
e inocuidad. El pelado químico es un proceso complejo que implica
transferencia simultánea de calor y masa durante una reacción
química. El pelado químico dependerá de la concentración, la
temperatura, la duración de inmersión, la madurez de la fruta, etc. El
método más simple de pelado químico es sumergir las frutas o las
verduras en una solución de hidróxido de sodio (NaOH) que se calienta
durante un período predefinido y luego se lava con agua (Gómez-
López et al. 2014).
A medida que el proceso de pelado gobierna algunas reacciones
químicas, se dan los efectos en la calidad. El efecto que tiene la
solución de hidróxido de sodio (NaOH) al entrar en contacto con la
superficie de la fruta o verdura, es disolver las ceras epicuticulares,
penetrar en la epidermis y difundirse a través de la piel en el fruto, así
el NaOH reacciona con macromoléculas y los ácidos orgánicos en el
citoplasma, lamela media y pared celular y como resultado se lleva a
cabo la separación de la piel (Kaleog Lu et al. 2004).
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