OBTENCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE LA CASCARA DE NARANJA

REUTILIZADA DE LA PRODUCCIÓN DE JUGO

Ospina, Yeferson (yospinab_1@uqvirtual.edu.co) (cod: 87667677)

Giraldo, Diego F (dfgiraldob@uqvirtual.edu.co) (cod: 45736873)

Practica 4
Universidad del Quindío.
Facultad de Ciencias Básicas Y Tecnologías.
Programa de Química.
Procesos Químicos
Docente: Carlos Alberto Guevara Bravo.
06/07/2019.

RESUMEN

Colombia es un buen productor de cítricos, esto debido a que cuenta con las condiciones
climáticas adecuadas para este tipo de cultivo, como lo son la altitud, la temperatura, la
pluviosidad y la luminosidad. Industrialmente la pulpa de naranja se utiliza para la
producción de jugos y el material de desecho está constituido principalmente por cáscaras,
semillas y membranas capilares, la cáscara representa aproximadamente del 45 al 60% del
peso de la fruta y se emplea para producir harinas, pectina, aceites esenciales, pigmentos y
otros productos cítricos especiales. En este estudio se extrajo la pectina de las cascara de
naranja de la variedad valencia, de forma convencional empleando una hidrolisis ácida de 1
hora, con agitación constante, usando etanol como agente de precipitación de la pectina. La
pectina obtenida se caracterizó, calculando el rendimiento, grado de gelificación y peso
equivalente. Se obtuvo un rendimiento en base seca de 16,87 %, un grado de gelificación de
50 g de sacarosa/ g pectina y un peso equivalente de 1068,38 mg/meq. Con estos resultados
se estableció que la pectina extraída presentaba buenas características en comparación con
otros estudios, además se estima que la pectina al ser empleada como gelificante no dio
consistencia ni viscosidad, lo que puede deberse a factores internos o externos de la pectina
y principalmente a la extracción.

Palabras clave: pectina – grado de gelificación – naranja – hidrolisis ácida - ácido

poligalacturónico

INTRODUCCIÓN

La posición geográfica de Colombia exhibe las condiciones adecuadas para el cultivo de los
cítricos; las zonas productoras de cítricos en Colombia se encuentran ubicadas entre los 0 y
1600 m sobre el nivel del mar, con temperaturas que oscilan entre 23 a 34 °C, la pluviosidad
anual acumulada es de 900 a 1200 mm y por último la luminosidad mayor a 1900 horas de
brillo solar anual. La producción de fruta es permanente, a través de todo el año, con épocas
marcadas de concentración de la cosecha, según sea la distribución de la precipitación,
unimodal o bimodal, características de la zona Andina. De los 32 departamentos de
Colombia, 21 de estos poseen cultivos cítricos en su zona; los principales productores de
cítricos por zonas son: Centro-Oriente (Santander, Norte de Santander, Boyacá,
Cundinamarca, Tolima y Huila); Sur-Occidente (Caldas, Risaralda, Quindío, Antioquia,
Valle del Cauca y Nariño); Costa Atlántica (Atlántico, Bolívar; Cesar; Córdoba, Sucre,
Magdalena y la Guajira) y Orinoquía (Meta y Casanare) (Aguilar et al, 2012).
La producción colombiana de cítricos por especies se distribuye en un 71% de naranjas,
seguido de un 15% de mandarina, 12% de lima ácida, y el 2% restante de toronja, tangelo y
otras. Las principales variedades de naranja son la “común”, “valencia” y “tangelo”, siendo
las dos primeras las variedades que más se comercializan en fresco dentro del mercado
nacional (Cerón et al, 2010). los cítricos tienen una producción anual de millones de
toneladas en el mundo y la cantidad procesada por la industria representa hasta el 85%.
Industrialmente la pulpa extraída de la fruta se utiliza para la preparación de concentrados,
pulpas, néctares y jugos. La cáscara representa aproximadamente del 45 al 60% del peso de
la fruta. El material de desecho de los cítricos está constituido principalmente por cáscaras,
semillas y membranas capilares a partir de los cuales se pueden obtener harinas cítricas,
pectina cítrica, aceites esenciales, pigmentos y productos cítricos especiales; así como
también compuestos bioactivos que tienen efectos benéficos sobre la salud, tales como la
fibra, y los polifenoles en especial los flavonoides (Rincón et al, 2005).
Tabla 1. Composición fisicoquímica aproximada de la cáscara de naranja (Cerón et al, 2010).
Parámetro Valor
Sólidos Solubles (°Brix) 7,1 ± 1,2
pH 3,93 ± 0,03
Total de acidez (g de ácido cítrico/100 mL) 0,29 ± 0,03
Índice de formol 34 ± 2,4
Humedad % 85,9 ± 1,6
Grasa % (DM) 1,55 ± 0,17
Ceniza % (DM) 3,29 ± 0,19
Proteína % (DM) 6,16 ± 0,23
Carbohidratos % (DM) 89,0 ± 1,1
Azucares Neutrales 3,8 ± 0,3
Ácido urónico 7,1 ± 0,9
Lignina 3,2 ± 0,4
Pectina % (DM) 17 ± 5
Las pectinas son heteropolisacáridos que se presentan en la naturaleza como elementos
estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente principal es el ácido
poligalacturónico, que existe parcialmente esterificado con metanol. Se encuentran
principalmente en las frutas y vegetales, para aprovechar su capacidad para balancear el
equilibrio del agua dentro del sistema. Estas pectinas son, en la actualidad, ingredientes muy
importantes en la industria de los alimentos, para hacer gelatinas, helados, salsas y queso.
También se emplean en otras industrias, como la farmacéutica, que requieren modificar la
viscosidad de sus productos, y en la industria de los plásticos, así como en la fabricación de
productos espumantes, como agente de clarificación y aglutinantes (Devia, 2003).
la pectina está compuesta por unidades enlazadas (α1-4) del ácido galacturónico
interrumpidos por enlaces simples (α1-2) de residuos de ramnosa. Los grupos carboxilos de
las unidades del ácido galacturónico están parcialmente esterificados por metanol, lo cual
define el contenido de metoxilo en una pectina dependiendo de la fuente y el modo de
extracción. El grado de esterificación (GE) está definido por la relación de residuos de ácido
galacturónico metilesterificados con el total de unidades de ácido galacturónico presentes en
la 10 muestra de pectina. El número y distribución de los grupos ester metílicos a lo largo de
la molécula juegan un papel importante en la solubilidad, propiedades de espesamiento,
capacidad de gelificación, que son condiciones requeridas para las propiedades finales del
gel, y también sobre la firmeza y cohesión de los tejidos de las plantas (Muños, 2011).

Figura 1. Estructura química de la pectina (Mamani et al, 2011).

La extracción se basa en una hidrólisis, separación y recuperación de la pectina; la
protopectina se hidroliza en medio ácido diluido, en caliente, removiendo así, no sólo la
pectina, sino también, otros productos tales como polisacáridos neutros y gomas. El grado de
esterificación final, depende la temperatura, del pH y de la duración del tratamiento ácido;
pudiendo obtenerse pectinas fuertemente metiladas o pectinas débilmente metiladas
(Maldonado et al, 2010). Este estudio tuvo como objetivo la extracción por hidrolisis acida
de la pectina de la cascara de naranja y su caracterización fisicoquímica.
 MATERIALES Y MÉTODOS

Obtención y tratamiento material vegetal

Las cáscaras de naranja empleadas en esta sección experimental se colectaron de los residuos
de un negocio de jugos, ubicado en la ciudad de Armenia, específicamente en la peatonal de
la Universidad de Quindío, donde emplean la variedad de naranja valencia (Citrus sinensis),
que es la más comercializada del país. Las cáscaras se lavaron, para retirar la pulpa restante
que se encontraba en estas, además de eliminar suciedad; luego se cortaron en trozos entre 2
a 6 cm2 de área aproximadamente y se pesaron 511 g, posteriormente se llevaron a secado en
una estufa con recirculación de aire a 50°C durante 48 h. después de pasado el tiempo de
secado, se pesaron las cascaras y se obtuvieron 310,22 g; este material fue pulverizado por
medio de una licuadora y pasado por un tamiz # 8 para la selección de un tamaño de partícula
uniforme.

Figura 2. Etapa de secado y pulverización del material vegetal.

Hidrólisis ácida

Se pesaron 30,02 g de cascaras pulverizadas y se mezclaron con 400 mL de agua destilada,

esta mezcla se acidulo con ácido cítrico hasta alcanzar un pH de 2,5 aproximado, medido con
papel indicador. Esta mezcla se sometió a calentamiento durante 1 hora bajo agitación
manual constante. Se dejó enfriar a temperatura ambiente y se filtró con ayuda de un cedazo
de tela, para separar el material sólido del líquido (hidrolizado), de este último se obtuvieron
200 mL.

Figura 3. Etapa de hidrolisis ácida y filtración de hidrolizado.

Precipitación de la pectina

Para precipitar la pectina, se tomaron los 200 mL de hidrolizado y se le adiciono etanol en

una proporción de 60 % en volumen con relación a dicho hidrolizado. Se añadió el alcohol
por las paredes del recipiente y se agitó suavemente la mezcla, hasta que se observó la
formación de un gel (pectina). El etanol sobrenadante se desechó y la pectina se filtró con
cuidado para remover es su mayoría el etanol y se sometió por último a un proceso de secado
a 40°C durante 24 h.

Figura 4. Adición del etanol para la precipitación de la pectina.

Grado de gelificación de la pectina

Para establecer el grado de gelificación de la pectina extraída, se preparó una mezcla

disolviendo 1 g de pectina seca y pulverizada en 100 mL de agua, esta mezcla se llevó a
calentamiento hasta disolver por completo la pectina. Luego de esto se adicionaron 50 g de
azúcar y se mezclaron para homogenizar, se prosiguió con el calentamiento hasta evaporar
una cantidad sustancial del agua y poder conseguir con eso la concentración de la mezcla.
Esta mezcla se depositó en vasos de plástico, se le adiciono colorante y se dejo reposar en
frio (refrigeración) por 24 horas.

Figura 5. Verificación del grado de gelificación de la pectina.

Determinación de Peso equivalente

Esta prueba se realizó por medio de una titulación que comprende los siguientes pasos: En
un Erlenmeyer se mezclaron 0,5 g de pectina y 100 mL de agua, se llevaron a ebullición hasta
obtener una solubilización completa de la pectina, a esta solución se le adicionaron 1 g de
cloruro de sodio y 6 gotas de rojo de fenol. La mezcla obtenida fue titulada con una solución
de hidróxido de sodio 0,1 N hasta el viraje del indicador de amarillo a rojo (pH 7,5).

Figura 6. Titulación de pectinas para determinar el peso equivalente.

 RESULTADOS Y DISCUSIONES

Después de haber realizado todos los procedimientos descritos anteriormente, se logró la

extracción de la pectina a partir de la cascara de naranja de la variedad valencia, se midió su
grado de gelificación y su peso equivalente. Los rendimientos obtenidos en relación al peso
de la cascara seca y la pectina teórica en la cascara de naranja fueron de 16,87 % y 99,21 %
respectivamente.

Calculo porcentaje de rendimiento en relación al peso de la cascara seca

Datos
Masa cascara seca de partida = 30 g
Caja de Petri vacía = 33,57 g
Caja de Petri + pectina = 38,63 g
Masa de pectina seca = 5,06 g

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100%
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑖𝑑𝑎

5,06 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100%
30 𝑔

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 16,87 %

Calculo porcentaje de rendimiento teórico de la pectina

Datos
Masa cascara seca de partida = 30 g
% pectina reportada en la literatura = 17 ± 5 % = 0,17
Masa de pectina seca = 5,06 g
𝑃𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑎 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑖𝑑𝑎 𝑥 % 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑟𝑒𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑎

𝑃𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑎 = 30 𝑔 𝑥 0,17 = 5,1 𝑔

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100%
𝑃𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑎

5,06 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100%
5,1 𝑔

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 99,21 %

(Rodríguez y Manrique, 2004), evaluaron la extracción de pectina a partir de la cascara de

naranja de las variedades Citrus sinensis y Citrus paradisi, como método de extracción
emplearon una hidrolisis acida, variando los pH (2,5 – 2,8 – 3,2) y variando también el tiempo
de hidrolisis (45 – 60 – 75) min, Se seleccionó el método de precipitación con alcohol etílico,
por su buen rendimiento y por la facilidad de recuperar el alcohol por destilación luego del
proceso de extracción. Además, este método no presenta el inconveniente de precipitar otras
materias no pépticas, lo que facilita la purificación del producto. Encontraron como resultado
de esta investigación que El pH y tiempo de extracción Óptimos fueron pH 3,2 y 75 minutos,
manteniendo constante la temperatura a 85°C, en ambas variedades de naranja, además estos
resultados dieron positivas las pruebas realizadas como lo son identificación, porcentaje de
ácido galacturónico, como también porcentaje de grupos metoxilo. Además, la variedad
Citrus paradisi proporciona un mayor rendimiento de pectina (39.56%) que la variedad
Citrus sinensis (12.52%), en las mismas condiciones (tiempo = 75min y pH = 3,2).

(Cerón et al, 2010), en su estudio evaluación del proceso integral para la obtención de aceite
esencial y pectina a partir de cascara de naranja, emplean para la extracción de pectinas las
cascaras obtenidas después de la extracción del aceite esencial, hacen una hidrolisis ácida a
pH 2,8 durante 60 min, con una temperatura constante de 80 °C y al final con una
precipitación de la pectina empleando etanol al 95%. Los resultados en cuanto al rendimiento
en la extracción de pectina, indica un rendimiento de 49,7 % en relación con la pectina teórica
presente en la cascara. En un estudio similar realizado por (Chávez, 2009), mediante el
método de hidrólisis ácida; para el cual la cáscara de naranja fue lavada, sometidas a
ebullición para la inactivación de enzimas, secado a 50°C y luego se sometió a hidrólisis
ácida empleando HCl en el agua acidulada en una relación cáscara:agua de 1:3 y a
temperaturas de 60°C y 90°C con agitación constante. Los resultados obtenidos muestran
que empleando un pH de 2,0 en el agua acidulada y una temperatura de 90°C se obtiene un
15,6% de rendimiento de pectina.

Al comparar los resultados obtenidos en este estudio, con los reportados en la literatura en lo
que respecta al rendimiento de la pectina, se puede establecer que fueron muy bueno y que
para un pH de 2,5 y un tiempo de extracción de 60 min se obtuvieron 16,87 % y 99,21 % de
rendimiento en relación al peso de la cascara seca y la pectina teórica en la cascara de naranja
respectivamente. Los buenos rendimientos se pueden explicar debido a que las cáscaras
usadas para el proceso de extracción se encontraban en su estado inmaduro (verdes). En este
estado, la pectina está totalmente esterificada, lo que le confiere mayor rigidez al tejido, de
esta manera se podrán obtener mayores rendimientos de pectina, con calidad de alto
metoxilo; no obstante cuando se emplea cascara madura, la acción natural de las enzimas
sobre los tejidos durante esta maduración convierte la protopectina en pectina soluble,
ablandando los frutos y disminuyendo el grado de metoxilación, es decir, que las cáscaras de
frutos maduros son una fuente, en menor proporción aprovechable de pectina (Mendoza et
al, 2017).

Calculo del grado de gelificación

Datos
Masa de sacarosa = 50 g
Masa de pectina usada = 1 g
 Masa de sacarosa
𝐺𝐺 =
Masa de pectina usada

50 g
𝐺𝐺 = = 50
1g

El grado de gelificación de la pectina se indica como la cantidad de sacarosa que puede

gelificar en una cantidad de pectina, para así obtener una firmeza aceptada bajo condiciones
establecidas, para el caso de este estudio se obtuvo un grado de gelificación de 50 g de
sacarosa/ g de pectina. Este es un grado de gelificación alto que permite las interacciones
entre los grupos metoxilos para formar gel. El gel obtenido durante este trabajo fue poco
consistente (no gelifico) y sin viscosidad, esto se atribuye a factores internos relacionados
con la calidad de la pectina en cuanto al peso molecular, el peso equivalente y el grado de
esterificación que son difíciles de controlar y factores externos como la concentración de
pectina, el pH y el tiempo de gelificación (Zhao et al, 2018). La pectina es un
heteropolisacárido de origen vegetal compuesto, principalmente, por ácido D-galacturónico,
unido mediante enlaces α-(1,4) glucosídicos, que componen la cadena principal. La
esterificación que presenta, indica el porcentaje de residuos del ácido galacturónico
esterificado o metoxilado por el grupo metilo y se clasifican en pectinas de bajo (50%). Las
pectinas forman geles en presencia de iones de calcio y de azúcar, en condiciones de bajo
pH, característica importante para su utilización como aditivo en procesos de gelificación
(Mendoza et al, 2017).

Las pectinas de las frutas, y en general de los materiales vegetales, varían en el contenido de
metoxilo y poder de gelificación, así como también en la presencia y las posiciones de otros
grupos químicos como amidas y etoxilo. El contenido de metoxilo en las pectinas
comerciales se encuentra entre el 8 y el 11%, pueden formar geles con un contenido de 65%
de sólidos solubles (azúcar). También varían en la longitud de la cadena y los elementos
involucrados en su estructura, lo cual compromete su capacidad de fluir. Desde el punto de
vista del contenido de metoxilo, o sea del número de grupos carboxilos esterificados con
metanol, se distinguen dos tipos, pectinas de alto metoxilo y pectinas de bajo metoxilo. Para
las pectinas con alto metoxilo, se considera que a un pH de 3.4 por lo menos un 40% de los
ésteres metílicos están desesterificados y por lo tanto será difícil lograr la formación de un
gel estable con presencia de concentraciones de 65% de azúcares. Un exceso en la
concentración del azúcar puede producir cristalización en el almacenamiento. En el caso de
las pectinas de bajo metoxilo, los geles son menos rígidos y se pueden trabajar con menos
sólidos solubles, no dependen tanto del pH, de hecho, se pueden obtener buenos geles entre
valores de pH de 2.5 y 6.5, pero requieren calcio en una concentración adecuada que varía
entre 0.01 y 0.1% p/p en base húmeda. Una mayor concentración de calcio puede conducir
una sinéresis excesiva. Un gel de pectina puede considerarse como un sistema en el cual el
polímero está en una forma entre completamente disuelto y precipitado. Segmentos de la
cadena molecular están juntos por cristalización limitada para formar una red tridimensional,
en la cual el agua, el azúcar y otros solutos se mantienen (Cabarcas et al, 2012).
Cálculo del peso equivalente

El peso equivalente de la pectina, corresponde al número de unidades de ácido D-

galacturónico contenido en la molécula y se calcula en base a la siguiente fórmula:

Datos
Masa de la muestra = 0,5 g
Volumen de NaOH = 4,68 mL
N del NaOH = 0,1 N

1000 𝑥 Masa de la muestra

𝑃𝐸 =
𝑉𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻

1000 𝑥 0,5 g
𝑃𝐸 = = 1068,38 𝑚𝑔⁄𝑚𝑒𝑞
4,68 𝑚𝐿 𝑥 0,1𝑁

Otra propiedad evaluada de la pectina y que es de gran importancia para saber su calidad para
la utilización de esta como gelificante, es el peso equivalente, este es un parámetro que
depende del grado de esterificación y puede ser definido como el número de gramos de ácido
poligalacturónico puro por equivalente de grupos carboxilo libres (Nizama, 2015). El peso
equivalente de pectina extraído de naranja en esta práctica fue de 1068, 38 mg/meq, En
cuanto al peso equivalente (PE), el cual, corresponde al número de unidades de ácido urónico
anhidro y el grado de esterificación, se encontró en la pectina extraída un valor muy similar
al reportado por otros estudios, lo que podría indicar presencia de residuos de cáscara de
naranja, azúcares o sustancias polifenólicas, causado, probablemente, por la actividad de las
enzimas xilanasa, celulasa y hemicelulasa del complejo enzimático, donde la actividad endo-
beta glucanasa hidroliza los enlaces (1-3) o (1-4) en beta-D-glucanos, liberando ácidos,
azúcares y metabolitos, atrapados en la matriz polimérica (Mendoza et al, 2017).

CONCLUSIÓN

• Se logro extraer la pectina de la cascara de naranja, empleando para esto una hidrolisis
acida y precipitación con etanol, que es el método utilizado convencionalmente. Se
obtuvo un porcentaje de rendimiento en base seca de 16,87 %, este valor es bajo en
comparación con la cantidad de material vegetal de partida, pero al compararlo con
porcentajes obtenido en otros estudios, es muy similar e incluso mejor. Por otro lado,
el porcentaje de pectina teórica, fue muy bueno con un resultado de 99,21 %, los dos
porcentajes son aceptablemente buenos y esto es debido a que la cascara de naranja
se encontraba en su estado de inmadurez, donde la pectina está totalmente
esterificada, lo que le confiere mayor rigidez al tejido y de esta manera se obtienen
mayores rendimientos de pectina, con calidad de alto metoxilo.
• El grado de gelificación fue de 50 g de sacarosa por cada gramo de pectina, un
resultado bastante bueno para la cualidad que posee la pectina de formar geles, pero
al verificar esto experimentalmente, se observo que el producto azucarado obtenido
utilizando la pectina extraída fue poco consistente (no gelifico) y sin viscosidad, esto
 se atribuye a factores internos relacionados con la calidad de la pectina en cuanto al
peso molecular, el peso equivalente y el grado de esterificación que son difíciles de
controlar y factores externos como la concentración de pectina, el pH y el tiempo de
gelificación.
• El peso equivalente de la pectina para este estudio fue de 1068,38 mg/meq, el cual es
un parámetro que depende del grado de esterificación y puede ser definido como el
número de gramos de ácido poligalacturónico puro por equivalente de grupos
carboxilo libres. Este resultado indica que la pectina es de buena calidad para la
utilización de esta como gelificante, pero como se constató con el grado de
gelificación, al usar la pectina esta no gelifico la sacarosa de una forma adecuada,
pues no presento una viscosidad adecuada.
CUESTIONARIO
a. ¿Porque la extracción de la pectina involucra un proceso con agua acidulada pH 2,5
– 3,0?
R/ La pectina se extrae por medio de agua caliente acidulada. El ácido empleado puede
ser ácido clorhídrico, ácido sulfúrico o un ácido menos corrosivo como el ácido cítrico.
La extracción de pectina de frutas, principalmente se realiza en medio acido, ya que
uno de las propiedades de la pectina es la de formar geles a un rango de pH de 2,5 a 3,0
fuera de este rango se obtienen geles de pectina de otros metoxilos que no son los
indicados, además también se emplea por ser una de las mejores alternativas, a nivel
teórico y económico. Se da a ese pH para que los grupos ácidos, minoritarios, se
encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre
cargas. Proceso en que la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima
se transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fácilmente separada del resto
de componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es importante
mencionar que para realizar la hidrólisis ácida se utiliza agua desmineralizada, con el
propósito de eliminar especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto
negativo en el rendimiento del proceso.

b. ¿Qué pasa si realiza a pH > 3,5 o aun pH < 2?

R/ Si se realizara a pH superior a 3.5, no habría formación de geles, porque a pH más

bajos se obtienen pectinas de alto metoxilo. La mayoría de las pectinas no forman geles
a pH superiores a 3.5 y la firmeza del gel crece a medida que se baja el pH hasta un
valor óptimo para cada caso. El incremento en el rendimiento de la pectina con el
descenso del pH del medio podría estar asociado a la extracción de diferentes
biomoléculas existentes en la cáscara tales como almidón, hemicelulosa, celulosa, entre
otros, durante el proceso de hidrólisis.

c. ¿Cuál es la función de la hidrólisis acida para la obtención de la pectina?

R/ La hidrólisis acida tiene la función de disminuir la presencia de algunas sales

contenidas en las frutas (llamadas sales tampones o buffers, que tienen poder
estabilizante sobre los iones ácidos y básicos de una solución) que reducen el efecto de
la acidez total e influyen negativamente en el proceso de gelificación, que requiere el
ajuste del pH a valores bien delimitados. Tal es así que si no hubiera un proceso de
hidrólisis acida, la formación de geles disminuiría. Y también la hidrólisis acida cumple
la función transformar la protopectina que es insoluble en agua, a pectina que es soluble
en agua, para que después se separe, de la materia prima, de los componentes insolubles
de la materia prima tales como la celulosa.

d. ¿Qué enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento de las cáscaras? ¿Qué

función cumple cada una de estas enzimas?

R/ Las enzimas inactivadas son: Las pectinesterasas responsables de la hidrólisis de

grupos éster metílicos que inducen la formación de metanol y por ende pectinas de
menor metoxilo. Así como las poligalacturonasas que rompen los enlaces glucosídicos
entre las moléculas poligalactrurónicas, despolimerizando la cadena a fracciones más
cortas hasta llegar al monómero del ácido poligaracturónico.

e. ¿De qué forma analizaría usted la pectina obtenida para decidir su utilización
comercial?

R/ Analizando las propiedades físicas y químicas de la pectina, puesto que las pectinas
son mayormente empleadas como aditivos alimenticios para la elaboración de
mermeladas, jaleas, etc. Entonces, se podría realizar primero un análisis sensorial de la
pectina. Luego sería importante determinar el rendimiento con el cual se quiere trabajar,
para ver si esta es la más conveniente, °Brix, azucares reductores y totales. Contenido
de humedad, contenido de cenizas, Contenido de metoxilo, Tiempo y grado de
gelificación, Viscosidad relativa, Contenido de ácido galacturónico.

f. ¿Qué otros métodos de extracción de pectina se conocen en la actualidad?

R/ Existen otros métodos de extracción de la pectina, en algunos casos los

procedimientos están ligados al tipo de materia prima utilizados como fuente de pectina.
Para la selección del proceso a emplear se podría considerar la disponibilidad de
equipos y la facilidad para la obtención de los reactivos. Entre estos métodos tenemos:
Método con Cloruro de amonio o Método de extracción con arrastre con vapor: Este
método busca por medio de arrastre con vapor, eliminar aceites esenciales, así como
otras impurezas con el fin de obtener un mejor rendimiento. Este método no se emplea
porque en el extracto no se obtienen aceites esenciales, que es el objetivo de esta técnica
y por el contrario se afecta notablemente el rendimiento de la pectina, porque al ser esta
soluble en agua parte de ella se hidroliza durante el procedimiento. Extracción por la
“Técnica convencional de precipitación con alcohol y purificación posterior”: Este
método de extracción es el más empleado comercialmente e incluye básicamente un
proceso de hidrólisis y posterior precipitación.

g. ¿Cuál es la función del alcohol en el proceso de extracción de pectinas?

R/ Como la pectina es insoluble en alcohol, se emplea éste para precipitarla de sus

soluciones. Los alcoholes más empleados en esta industria son: el etílico
 desnaturalizado especialmente y el isopropílico debido a su bajo impuesto. La
operación se lleva a cabo agregando alcohol de 80º al extracto hasta precipitarlo
completamente, agitando continuamente posteriormente se decanta el alcohol a través
de un falso fondo, el precipitado se vuelve a mezclar con alcohol más concentrado para
darle más consistencia y purificar el precipitado, eliminando finalmente el alcohol
residual por medio de prensas hidráulicas especiales, saliendo el precipitado de ellas
por una humedad entre el 20% y 30%.

h. Para un trabajo de investigación, ¿Qué parámetros tomaría en cuenta para una

extracción adecuada de la pectina?

R/ Los parámetros que tendría en cuenta en un trabajo de investigación seria: pH bajo,

ya que a pH bajos se obtiene geles de pectina de alto metoxilo, y por ende hay un mejor
rendimiento de la materia prima. Y así también tendría en cuenta la temperatura porque
el aumento de ésta favorece en el rendimiento del proceso, ya que se incrementa la
hidrólisis de los enlaces de la protopectina, que pasa a pectina soluble. Otro parámetro
que se tendría en cuenta es el grado de esterificación, es decir, el número de funciones
carboxilos esterificados por 100 grupos galacturónicos; esto permite distinguir dos
grupos de pectinas: o Pectinas fuertemente metiladas (H.M. > 55 %) o Pectinas
débilmente metiladas (L.M. < 45 %).

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

• Aguilar, P., Escobar, M., y Pássaro, C. (2012). Situación actual de la cadena de

cítricos en Colombia: limitantes y perspectivas. Corporación Universitaria Lasallista,
Serie Lasallista Investigación y Ciencia. p 19-21.
• Cerón, I y Cardona, C. (2010). Evaluación del proceso integral para la obtención de
aceite esencial y pectina a partir de cáscara de naranja. Ingeniería y Ciencia, Volumen
7, numero 13. p 65–86.
• Rincón, A., Vásquez, M., y Padilla, F. (2005). composición química y compuestos
bioactivos de las harinas de cascaras de naranja (citrus sinensis), mandarina (citrus
reticulata) y toronja (citrus paradisi) cultivadas en Venezuela. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición. 55. p 305-310.
• Devia, J. (2003). Proceso para producir Pectinas Cítricas. REVISTA Universidad
EAFIT No. 129. p 21-29.
• Muños, F. (2011). Extracción Y Caracterización De La Pectina Obtenida A Partir Del
Fruto De Dos Ecotipos De Cocona (Solanum sessiliflorum), En Diferentes Grados De
Madurez; A Nivel De Planta Piloto. Universidad Nacional De Colombia Facultad De
Ingeniería Departamento De Ingeniería Civil Y Agrícola Maestría En Ingeniería
Agrícola
• Mamani, P., Ruiz, R., y Veiga, M. (2011). Pectina: Usos Farmacéuticos y
Aplicaciones Terapéuticas
• Maldonado, Y., Salazar, S., Millones, C., Torres, E., y Vásquez, E. (2010). Extracción
de pectina mediante el método de hidrólisis ácida en frutos de maushan (Vasconcellea
weberbaueri (Harms) V.M. Badillo) provenientes del distrito de San Miguel de
Soloco, región Amazonas. Rev. Aporte Santiaguino 3(2). p 177-184.
• Rodríguez, K., y Manrique, A. (2004). Extracción Y Evaluación De Pectina A Partir
De La Cáscara De Naranja De Las Variedades Citrus sinensis y Citrus paradisi Y
Propuesta De Diseño De Planta Piloto Para Su Producción. Universidad De El
Salvador Facultad De Quõmica Y Farmacia.
• Chávez, J. (2009). Extracción de pectina a partir de cáscara de "naranja criolla"
(Citrus aurantium L.) proveniente de la Provincia de Rodríguez de Mendoza. Univ.
Nac. Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Investigaciones Amazonenses
3(1): 24-26.
• Mendoza, L., Jiménez, J., y Ramírez, M. (2017). EVALUACIÓN DE LA PECTINA
EXTRAÍDA ENZIMÁTICAMENTE A PARTIR DE LAS CÁSCARAS DEL
FRUTO DE CACAO (Theobroma cacao L.). Revista U.D.C.A Actualidad &
Divulgación Científica 20 (1): 131 – 138.
• Cabarcas, E., Guerra, A., y Henao, C. (2012). Extracción Y Caracterización De
Pectina Apartir De Cáscaras De Plátano Para Desarrollar Un Diseño General Del
Proceso De Producción. Universidad De Cartagena Facultad De Ingeniería Programa
De Ingeniería Química.
• Zhao, S., Yang, F., Liu, Y., Sun, D., Xiu, Z., Ma, X., Zhang, Y., y Sun, G. (2018).
Study of chemical characteristics, gelation properties and biological application of
calcium pectate prepared using apple or citrus pectin. International Journal of
Biological Macromolecules. Volume 109. Pages 180-187
• Nizama, K. (2015). Obtención Y Caracterización De Pectina A Partir De Cáscara De
Cacao (Theobroma cacao L.). Universidad Nacional De Piura Facultad De Ingeniería
Industrial.