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ESTUDIO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DEL MANGO

(Mangifera indica) VARIEDAD KEET CULTIVADA EN
VALLEDUPAR MEDIANTE EVALUACIÒN DEL FENÓMENO DE
TRANSFERENCIA DE MASA.

MAYRA LISETH GALÀN AGUILAR

SINDRY YURANY GALÀN YARURO

CLARIVEL PARRA DITTA

DIRECTORA
 ¿ Que condiciones
favorecen la
INTRODUCCIÒN difusión azúcar-
agua en la
deshidratación
osmótica y hacen de
JUSTIFICACIÒN este proceso un
método eficaz en la
conservación del
mango variedad keet
cultivado en
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Valledupar?
 OBJETIVOS
GENERAL
Evaluar la transferencia de masa en la deshidratación osmótica del mango (mangifera indica)
variedad keet cultivado en la ciudad de Valledupar.

ESPECIFICOS.
Analizar fisicoquímicamente el mango (Mangifera indica) variedad Keet cultivado en
Valledupar.

Evaluar la conservación del mango variedad Keet deshidratado osmóticamente

mediante control fisicoquímico, microbiológico y pruebas de aceptación al producto
elaborado.

Adaptar un modelo matemático para la deshidratación osmótica del mango variedad

keet para la evaluación de transferencia de masa en la fruta.
 MARCO TEORICO

Drupa carnosa Tamaño grande

MANGO VARIEDAD
Americano KEET Baja dulzura

Monoembrionico Resistente

Pulpa firme
DESHIDRATACION OSMOTICA
 DESHIDRATACIÒN
OSMÒTICA

VENTAJAS DESVENTAJAS

 No se aplica para
 Evita reacciones de todas las frutas.
oxidaciòn.
 Flotaciòn de los
 Baja inversiòn. trozos del producto.

 Reutilizaciòn del  Presencia de

jarabe. insectos en los sitios
donde se manejan.
 Alta calidad del
producto final.  Turbidez del jarabe.
 METODOLOGIA
TIPO DE INVESTIGACIÒN Descriptivo

Los mangos fueron

recolectados en la vereda
POBLACIÒN La Canoa ubicada dentro
del perímetro urbano de
la ciudad de Valledupar

VARIABLES DE Perdida de peso,

RESPUESTAS perdida de agua y
ganancia de solidos
solubles.

T1= c1t1 c1 = 60ºbrix

T2= c1t2 c2 = 70ºbrix
TRATAMIENTOS
T3= c2t1 t1 = 36 hr
T4= c2t2 t2 = 72 hr
 METODOLOGIA

Preparación de las Deshidratación

Solución osmótica
muestras osmotica

Análisis
Determinación de
fisicoquímicos,
humedad, masa y
bromatológicos y
solidos solubles
microbiológicos
 Text

Text
 MODELO CINÉTICO PARA EL CÁLCULO DE LA TRANSFERENCIA
DE MASA DURANTE LA DESHIDRATACION OSMOTICA DEL
MANGO

En donde:

Wi= Es la fracción másica de humedad a tiempo 0.

Wt= Es la fracción másica de humedad a tiempo t.

W∞= Es la fracción másica en equilibrio.

Si= Es la fracción másica de sólidos solubles a tiempo 0.

St = Es la fracción másica de sólidos solubles a tiempo t

Def = Difusividad efectiva (m2/s)

l= longitud característica (espesor), m.

t = tiempo.

Π= 3,1416
 RESULTADO Y DISCUSION
ANALISIS FISICOQUIMICOS Y
BROMATOLOGICOS
ANALISIS RESULTADOS

HUMEDAD 80,93% ANALISIS MICROBIOLOGICOS

S. SOLUBLES 8,0 ºBrix
Ph 3,68 RECUENTOS DE NMP DE
PRODUCTOS
MESOFILOS COLIFORMES
ACIDEZ(% ACIDO 0,97
CITRICO) AEROBIOS TOTALES

ACTIVIDAD DE AGUA 0,99

(AW) MATERIA PRIMA
GRASA PULPA DE FRUTA 7.500 UFC/G 9.1 NPM/g
0,068 g/100g
DE MANGO FRESCO
PROTEINA 0,512 g/100g
FIBRA 3,26 g/100g
CENIZAS 0,53 g/100g
VALOR CALORICO 339,58g/100g
CARBOHIDRATOS 84,23 g/100g
 PERDIDA DE AGUA (%) DURANTE LA DESHIDRATACION
OSMOTICA DE MANGO 60 Y 70 °BRIX Y 36HORAS

65

55

45
% perdida de agua

35

25

15

6 12 18 24 30 36
T1 34.62 44.89 50.83 54.73 59.46 59.07
T3 37.58 47.28 57.01 59.37 60.46 60.75
 PERDIDA DE AGUA (%) DURANTE LA DESHIDRATACION
OSMOTICA DE MANGO 60 Y 70 °BRIX Y 72HORAS

65

55
perdida de agua(%)

45

35

25

15

6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72
T 36.03 47.11 51.18 53.74 59.34 57.17 59.34 58.7 58.3 57.64 56.33 56.42
2
T 36.88 48.57 56.22 59.98 60.14 61.97 63.12 60.83 58.33 60.48 60.55 61.57
4
 GANANCIA DE SOLIDOS (%) DURANTE LA
DESHIDRATACION OSMOTICA DE MANGO 60 Y 70
° BRIX Y 36 HORAS

13
Ganancia de solidos(%)

11

6 12 18 24 30 36
T1 7.93 12.53 11.91 8.62 7.31 7.6
T3 11.15 9.42 8.44 7.46 8.02 8.16
 GANANCIA DE SOLIDOS (%) DURANTE LA DESHIDRATACION OSMOTICA
DE MANGO 60 Y 70 °BRIX Y 72 HORAS

13
Ganancia de solidos(%)

11

6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72
T2 8.1 12.03 12.16 8.65 6.64 7.38 6.3 6.69 7.53 5.78 6.7 4.15
T4 11.22 9.38 8.61 7.8 7.98 8.66 7.49 10.74 6.37 5.41 7.27 9.23
 ANOVA DEL ANALISIS ESTADISTICO

FV GL
GL SC
SC CM
CM FC
FC FT 5%
Tratamiento 3 82,948 27,649 5,85 3,49
Error exp. 12 56,65 4,72

Total 15 139,598 9,306

COMPARACIONES O DE
NIVEL
COMBINACIONES SIGNIFICANCIA
T1 – T 2 1,4477 <4,562 No significativo
T1 – T 3 1,2662 <4,562 No significativo
T1 – T 4 6,0027 <4,562 Si significativo
T2 – T 3 0,1815 <4,562 No significativo
T2 – T 4 4,555 <4,562 Si significativo
T3 – T 4 4,7365 <4,562 Si significativo
 ANALISIS SENSORIAL

30

25

20
PORCENTAJE

15
Series1
10

0
T1
T2
T3
T4
 ANOVA DEL ANALISIS SENSORIAL

CAUSAS DE
VARIACION
GL SC V FC FT(5%)

Jueces 9 13.225 1.469 1.734 3.55

Productos 3 4.875 1.625 1.919

Error 27 22.875 0.847

Total 39 40.975
 Coeficientes de difusión de agua y sólidos solubles.

4.3

3.8
Def (m2/s) exp-10-9

3.3

2.8

2.3

1.8
Dwef
1.3
DSef
0.8

0.3
6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66
Dwef 1.8673 2.1084 2.3239 2.9471 2.0499 3.4953 3.0749 2.7284 1.1583 1.3095 2.2799
DSef 4.1365 2.568 2.6468 2.157 2.157 2.5641 1.4372 1.5502 0.7829 0.6331 1.8671
7
 VIDA DE ANAQUEL

HUMEDAD S.SOLUBLES Aw
(%) °BRIX
42,10 37,5 0,95

PARAMETROS VALOR DE 169-1 169-2 169-3 METODOLOGIA

REFERENCIA

ColiformesTotal <3 >1100 9.1 3 NPM

es NPM/gr

Coliformes <3 <3 <3 <3 NPM

fecales NPM/gr
Aerobios
1000-3000 <3000 <3000 <3000 Siembra en
mesofilos
UFC/gr placa profunda
 CONCLUSIÒN

1 2 3 4

El empleo de A medida que

concentraciones El producto con El sabor insipido
transcurre el mayor aceptación
altas en los jarabes tiempo de de la pulpa
acelera el proceso fue el obtenido del fresca del mango
osmodeshidrata tratamiento T4
de ciòn aumenta la keet mejora
osmodeshidrataciò (72horas-70ºBrix),
difusividad del quien a su vez fue notablemente
n permitiendo una agua (Dwef) y el mejor del con el proceso
salida màs optima disminuye la
de agua, resultando análisis estadístico de
ganancia de por presentar
eficiente al alcanzar osmodeshidratac
sòlidos (Dsef). mayores pérdidas
mayores perdidas iòn.
de esta de humedad.
 RECOMENDACIONES
1 2 3 4
Realizar estudio de Buscar técnicas que Realizar
deshidratación permitan la Aplicar técnica
análisis de secado
osmótica para el reutilización de las
soluciones microbiológico complementari
mango variedad
osmóticas utilizadas s por tiempos o después de
keet con otra
presentación para en el proceso, más largos la
aprovechar en un favoreciendo la para deshidratación
mayor porcentaje la economía en la determinar osmótica para
pulpa del mismo. adquisición de mejor la vida incrementar su
agentes osmóticos y vida útil.
útil del
tiempos de proceso
producto.
LOGO

APLAUSOS