I.

OBJETIVOS
I.1 OBJETIVO GENERAL
 Conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben
realizarse en la elaboración de conservas de frutas en almíbar a pH
< 4.5.
I.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica del almíbar obtenido.
 Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para las operaciones unitarias

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Un método bastante difundido para la conservación de alimentos es el uso
del calor, con el cual se elimina microrganismos patógenos. Con este
proceso de pasteurización se soluciona una gran medida del problema de
deterioro de los alimentos y su conservación por un tiempo más prolongado.
La técnica de pasteurización se basa en un shock térmico, por el cual primero
se calienta el producto a temperaturas inferiores a 100 °C, y luego se enfrían
bruscamente con lo que se consigue la muerte de todos los microorganismos
que no se esporulan. (Guevara & Cancino, 2015).
Con productos con valores de pH inferiores a 4.5 es sumamente improbable
el riesgo de multiplicación y formación de toxina C. Botulinium y para
productos con valores ente 4.0 y 4.5 los tratamientos buscan controlar la
supervivencia y la multiplicación de microrganismo que no esporulan. La
pasteurización se considera apropiada para este propósito un tratamiento
equivalente a 10 minutos a 93°C, cuando el pH oscila 4.3- 4.5 y un
tratamiento equivalente a 5 minutos con un pH entre 4.0- 4.3. (Guevara &
Cancino, 2015).
Sin embargo, pueden darse tratamientos más intensos para controlar una
contaminación más excesiva cuando el pH es inferior a 3.7 el tratamiento
debe orientarse hacia control de bacterias no esporuladas, mohos y
levaduras. Estos agentes pueden ser controladas generalmente mediante
tratamientos térmicos a temperaturas inferiores a 100 °C donde habrá que
prestar atención a la resistencia térmico de virus y de mohos. (Guevara &
Cancino, 2015).
Los jarabes se pueden clasificar en:
 Jarabe muy diluido: no menos de 10 °Brix
 Jarabe diluido: no menos de 14°Brix
 Jarabe concentrado: No menos de 18 ° Brix
 Jarabe muy concentrado: no menos de 22 °Brix.
II.1 Mango
El mango es una fruta citrica que crece en la Zona Intertropical y es de
pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus principales caracteristicas su
sabor y variedad.
Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada mango de
hilacha la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta
normalmente de color amarillo, de sabor medianamente ácido cuando no
ha madurado completamente. De origen asiático, India y Birmania,
comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto.

II.2 Almíbar
El almíbar o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar,
cocida hasta que comienza espesar. La consistencia, que va desde un
líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la
saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se
emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques,
para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de
algunos postres, como el tocino del cielo, los sorbetes, los fondants y el
merengue italiano. (Guevara & Cancino, 2015).

II.3 Fruta En Almíbar

Es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de
madurez adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en
trozos, frescas o congeladas, o conservadas de alguna otra manera,
 empleando azúcar(almíbar) como medio liquido de cobertura. (Guevara
& Cancino, 2015)

III. MATERIALES
III.1 Materia prima
 Fruta: Mango
 Azúcar
 Agua potable
III.2 Materiales
 Ollas
 Cucharas
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Platos
 Recipientes de plástico y metal
 Pipetas
 Matraz de Erlenmeyer
 Bureta
 Vasos de precipitación
 Envases de Vidrio
 Colador
III.3 Equipos
 Cocina a gas
 pH- metro
 Termómetro
 Soporte universal
 Refractómetro
III.4 Insumos
 CMC
 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio
III.5 Reactivos
 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio
IV. MÉTODOS
IV.1 Elaboración de mango en almíbar

a) Recepción de materia prima: consiste en cuantificar la fruta que

entrará a proceso, el mango se recibe sin chulla ni hojas para
evitar el exceso de desechos dentro de la planta, los mangos
tienen que ser calidad y pintones.

b) Lavado: los mangos se lavan con chorros de agua. Para clorar el

agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de
dos partes de cloro por millón de agua y se deja actuar de 5-10
minutos.

c) Selección: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez

adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de ¾ de
 maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor
acidez.

d) Pelado: El mango se pela con cuchillos, primero se cortan los

extremos y luego se quita toda la cáscara. La cáscara se recoge en
recipientes limpios.

e) Descorazonado: Se elimina la pepa haciendo cortes rectos con el

cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
f) Trozado: la pulpa debe de estar libre de cáscara y semilla se
puede cortar de varias formas: en tiras o triángulos.

g) Escaldado: se lleva a ebullición la fruta picada por a 99°C por 2

a 3 minutos para ablandarla.

h) Preparación del Almíbar: En una olla o marmita se prepara un

almíbar de 44 ° Brix, mezclando agua, azúcar y CMC calentando
hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva y agregando ácido
i) Lavado De Envases: Los frascos y sus tapas se lavan con agua y
se esterilizan en agua caliente o vapor a 5 minutos.

j) Llenado De Envases: Los trozos de mango se acomodan en los

frascos procurando que queden acomodados.

k) Adición Del Almíbar: Se agrega el almíbar en caliente hasta la

boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la
temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La
relación de llenado debe ser 60 % de mango y 40% almíbar. Se
colocan las tapas y se cierran herméticamente.
 l) Tratamiento térmico: Los frascos se colocan de nuevo en el
baño con agua y se calientan a ebullición durante 15 minutos.

m) Enfriamiento: Los frascos se enfrían primero con agua tibia y

luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el
vidrio.

n) Almacenado: Se almacena el producto en un lugar fresco.

IV.2 Determinación de Acidez

a) Colocamos 5ml de muestra en un matraz luego se agrega 3 gotas

de fenolftaldeína a la misma muestra para pasar a titularse.

b) Se lleva a titulación con NaOH (0.1 N)

 c) Se titula hasta obtener un color rosado bajo, obteniendo un gasto
de 1.1 ml de NaOH (0.1)N.

d) Se ven los ml de NaOH gastados y se aplica a la formula lo que

nos da como resultado 0.04%.
IV.3 Determinación de los grados Brix
a) Se coloca unas gotas de almibar de mango en el refractómetro
digital y nos da como resultado 26.7 Bx°.

IV.4 Flujograma del proceso de elaboración.

Recepción de materia
prima

Se adiciona cloro 2
ppm por 5-10 Lavado y desinfección
minutos Selección

Cascaras, residuos Pelado

Descorazonado
Trozado Tiras largas

A 99°c por 2-3

Escaldado
CMC: 0.5% minutos.

Almíbar: 44-50 Brix

Preparación de almíbar
Sorbato de potasio:
Llenado
60% de fruta y
40% de almíbar
100°c por 20-30
minutos
Tratamiento térmico

Enfriado 40°C

Almacenado