UNIVERSIDAD NACIONL DE

TRUJILLO
 LA CARNE

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, o vegetal que se consume

como alimento.

la carne es una fuente habitual de proteínas , grasas y minerales en la dieta humana.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
 Uno de los factores que más influye sobre la calidad de la carne es el tiempo de reposo previo al
sacrificio.
 El reposo de los ovinos previo al sacrificio permite un mejor almacenamiento de glucógeno
muscular y los animales tiene un descenso de pH post mórtem normal durante las primeras 24
horas.
 La forma práctica y rápida para inferir el grado de estrés de ovinos en la línea de sacrificio es por la
determinación del pH, temperatura interna de la canal, conductividad eléctrica y color de la carne.
 Justificado en que el descenso de pH normal del músculo de ovino en el momento de la muerte es
de 7,0 y trascurridos de 6 a 8 horas el pH desciende a 5,7-5,8. Por el contrario, cuando los corderos
fueron estresados y oponen resistencia a algún agente estresante el pH del músculo desciende unas
pocas décimas durante la primera hora después del sangrado.
 Por otro lado cuando el pH desciende rápidamente hasta valores de 5,4-5,5 en la primera hora 
después de la sangría y los valores de pH a las 24 horas son de 5,3 a 5,6, la carne se característica
por ser Pálida Suave.
 animales en reposo previo al sacrificio

 Muerte del animal

CARACTERISTICAS SENSORIALES

 El factor principal indicador de calidad es el olor.

 El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie, pero que
variará sólo ligeramente de una especie a otra.
PRINCIPALES ALTERACIONES DE LA CARNE

  Las alteraciones de la carne son provocadas de su propia composición como las enzimas que
contiene,  la actividad de microorganismo y a su interacción con factores químicos como
conservantes, aditivos, detergentes etc.
 físicos como los utensilios utilizados durante el proceso de sacrifico y  transformación.
 biológicos como los microorganismos y el aire, que oxidan rápidamente la carne por lo que
es muy importante manejar adecuadamente las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
durante todo el proceso de la carne desde el sacrifico hasta su consumo.
Estas alteraciones las podemos identificar en:

 Enmohecimiento
 Putrefacción
 Coloraciones anormales
 Sabores rancios
 Producción de olores y sabores
 Cambio de color
TECNOLOGIA DE CARNES: EMBUTIDOS

 son aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no,
sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas
de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o
artificiales.
 Los embutidos son sabrosos al paladar, pero poco saludables por su composición.
 Tipos de embutidos
Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:
 Embutidos de carne.  Salchichón, chorizo.
 Embutidos de vísceras. la sabadeña, o la salchicha de hígado.
 Embutidos de sangre.  las morcillas y botagueñas.
 Fiambres. el jamón de York, lamortadela.
INGREDIENTES UTILIZADOS EN EL PROCESADO DE EMBUTIDOS

 La sal.  La sal logra que la proteína se vuelva brillosa, pegajosa y mucho más fácil de trabajar.
 Las grasas. Generalmente se utilizan las de cerdo, pues las vacunas son más duras.
 Las carnes. Utilice carnes de primerísima calidad y manténgalas siempre muy bien
refrigeradas. Para mantener la seguridad y la inocuidad de sus productos, trabaje bajo estrictas
normas de higiene. 
 La picadora. La máquina debe lavarse muy bien antes, durante y después de la elaboración de
los embutidos.
 Picadora de embutidos
sal
AUTORES:

1. Paredes Sandoval cesar franklin

2. Paredes Mauricio Roger