FRUTAS EN ALMIBAR DE PANELA O MIEL DE CAA

Por: Ingeniero Nstor Durn Castro Tomado de su libro: Reingeniera Panelera En los ltimos aos por razones de salud, nutricin o control de caloras, se ha creado la necesidad de utilizar edulcorantes NATURALES sustitutos del azcar sulfitado, que ofrezcan ventajas en este aspectos, y permitan su transformacin mediante el desarrollo de formulaciones, diagramas de flujo y pruebas de estabilidad, duracin y/o vida til en la industria de dulces, conservas y frutas en almbar, tanto a niveles artesanal como industrial. Los edulcorantes deben cumplir ciertos requisitos para su comercializacin como son poseer caractersticas notables de sabor, solubilidad en agua y/o soluciones acuosas, estabilidad adecuada, viabilidad en la relacin costo-dulzura y aprobacin por el Codex Alimentarius y otros organismos internacionales, para consumo humano. Por JARABE, se entiende el producto obtenido del jugo de la caa ya concentrado, pero sin cristalizar o apanelar, pero que contiene todos sus nutrientes. Fruta en conserva es el producto elaborado con frutas sanas y limpias, envasadas con o sin medio de cobertura apropiado, adicionndoles edulcorantes naturales permitidos, envasados hermticamente y sometidos a tratamientos fsicos autorizados, que garanticen su inocuidad y conservacin. Por frutas en su jugo se entiende el producto procesado de frutas o fragmentos de ellas frescas y sanas, desprovistos o no de semillas y con miel o almbar de caa como lquido de gobierno. Productos elaborados: A nivel de planta piloto se definieron dos tipos:
y

Conservas o Productos de Humedad Intermedia:

Dulce de Frijol Papa Arracacha Mango Tomate de rbol Mora Pia

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Frutas en Almbar, Concentracin de jarabes: Suave (17 Brix), Medio (29Brix) y Espeso (44Brix).

Pruebas de Conservacin del Producto:

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Con Sorbato de Potasio en concentracin de 0,1%. Con Benzoato de Sodio en dosis de 0,1 a 1,0%.

En todos los casos se utiliz cido Ctrico como potenciador de sabor en concentraciones del 2,0%. Resultados De Estabilidad:
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Sin adicin de preservativo: Desarrollo de microorganismos Adicin de Sorbato de Potasio en concentracin de 0,1%:

Desarrollo de microorganismos.
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Envases: Los productos obtenidos se envasaron en frascos de vidrio previamente esterilizados. Los diez productos obtenidos en el caso de conservas, con sustitucin de 50 y 100% fueron sometidos a evaluacin sensorial a travs de paneles de degustacin, calificando los parmetros olor, color, sabor y textura estableciendo tres estratos de poblacin: infantil, amas de casa y adultos. Los edulcorados con PANELA tuvieron una identidad Diferente y fueron evaluados como Excelentes .