QUESO

LIMBURGER
María Cristina Gómez
Samanta Castañeda Herrera
 HISTORIA
• El queso limburger fue creado originalmente por monjes trapenses belgas en
el siglo XV en la región de Limburgo, Bélgica. Tras la conquista del
Emperador Carlos V de toda la región y siendo prohibido la exportación de
trigo a los Países Bajos, campesinos y granjeros tuvieron que cambiar sus
tierras de cultivo por pastos para el ganado y los monjes se vieron en la
necesidad de fermentar la leche en cuevas o bóvedas en el monasterio para
poderla conservar todo el invierno. Esto promovió en gran medida la
elaboración y expansión del queso.
 CARACTERÍSTICAS
• Este queso está elaborado con leche pasteurizada de vaca y se caracteriza
porque en cuanto alcanza su madurez tiene un fuerte olor debido a una
colonia particular de bacterias que viven en la corteza del queso y le dan ese
olor.
• Su corteza es lavada y tiene un color naranja-marrón.
• A medida que va madurando las piezas, estas pueden desarrollar una fina
capa de corteza bloomy o moho blanco (parecida a la corteza del queso brie).
 Proceso de elaboración
• Este queso se elabora con leche pasteurizada de vaca siguiendo la misma
forma que la mayoría de los quesos; la leche se pasteuriza a 72º C y se templa
a 30º C con la incorporación del cuajo.
• Luego se procede al desuerado quedando solo la cuajada madre que será el
futuro queso.
• Se rompe la cuajada en granos pequeños y en este momento es donde se le
añade la colonia de bacterias Brevibacterium linens.
• Posteriormente se coloca en moldes rectangulares del tamaño adecuado para
las piezas, se salan bien por todos lados y se dejan madurar de 3 a 4 semanas
durante el cual cada día se unta con aceite de lino, produciendo compuestos
de azufre que permitirá a las bacterias hacer su trabajo en la superficie,
liberando el aroma tan característico y dando como resultado el color
anaranjado o melocotón de la corteza ligeramente pegajosa de textura pero
comestible.
• La temperatura óptima para la maduración de este queso es de 15º C con
unos 95% de humedad ambiental.
 Microorganismos utilizados
Brevibacterium linens:
• el queso limburger alberga esta bacteria; este microbio le da olor “a pie” al
producir moléculas como el ácido butírico o el ácido valérico.
• Bacteria responsable del olor humano, contenidos grasos entre 20-60%. Por
su aroma pertenece a los quesos de olor fuerte, el color está en el rango que
va desde blanco hasta amarillo o marrón. El sabor puede ser desde suave
hasta ligeramente picante.