UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

TALLER DE CÁRNICOS

NOMBRE DEL TRABAJO:

INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA CÁRNICA

Casa Molina Beackman Leonardo

beackman.casa2017@uteq.edu.ec

Coronel Zambrano Lady Dayana

lady.coronel2017@uteq.edu.ec

Loor Suarez Jimpson Geovanny

jimpson.loor2017@uteq.edu.ec

Poveda Moran Angela Lisbeth

angela.poveda2017@uteq.edu.ec

Montece Basurto Luis Francisco

Luis.montece2016@uteq.edu.ec

MÓDULO:

V “A”

DOCENTE:

Ing. Andrea Cortez M.Sc

 .

Resumen

La salchicha es elaborada con carne de cerdo, res y muchas veces se le adiciona despojos, es embutida
en tripas naturales o sintéticas y escaldada en marmitas industriales a temperatura de 78 u 80°C que
permiten una larga vida del producto, además los embutidos son derivados cárnicos que se caracterizan
por tener una masa homogénea esto se logra con la materia prima como carne, grasa de cerdo,
vísceras, despojos y condimentos y la adición de hielo en su proceso.

Las emulsiones cárnicas pueden considerarse como dispersiones del tipo grasa en agua formadas por
tejido adiposo, tejido muscular, agua, sales inorgánicas y aditivos. Se forman, cuando las proteínas de
la carne se han solubilizado en disoluciones salinas, creando una matriz que encapsula los glóbulos de
grasa.

Las salchichas, son fuente de proteínas hierro y fósforo. Salchicha, según definición del Código
Alimentario Español (CAE),  son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con
carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo y metidos en
tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo. Los productos cárnicos son
emulsiones o suspensiones coloidales de dos líquidos inmiscibles.

Introducción
Las salchichas son elaboradas con carne picada sea de cerdo, res, pollo, pavo, etc, y embutidas en tripa
natural, tripa sintética, de colágeno o tripa plástica, su forma es alargada y cilíndrica y tiene una
longitud de unos 15 cm y un peso de 50g a 70g. Para la elaboración se utilizan las partes de los
animales poco comestibles en ellos tenemos la grasa , la sangre y en otras ocasiones carne tipo 2 o 3.

En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa, hielo, sal, sal de
nitro, proteína y almidón. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en
cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor. Es
indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y formación se agrega hielo.

Objetivo general:
  Recopilar información bibliográfica sobre los procesos de elaboración de la salchicha vienesa

Objetivo

 Investigar los pasos correctos y sus principales materias primas para la elaboración de las
salchichas.
 Conocer mediante información bibliográfica la definición y valor nutricional que contiene el
producto

Marco Teórico
La Salchicha

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de
muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de
novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se
aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de
agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en
refrigeración)[ CITATION Bed03 \l 12298 ].

Es un embutido confeccionado a base de carne picada, esta carne se introduce justamente en una
envoltura que es tradicionalmente la piel del intestino del animal. Para su elaboración se suelen
aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras o la sangre. Estas pueden ser de cerdo,
pollo, pavo y algunas veces vacuno. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos
países, existe muchas variedades, que tiene forma cilíndrica y alargada pueden ser gordas duras o
secas[ CITATION Bed03 \l 12298 ].

Nitrosaminas

La elaboración de productos cárnicos basada en adición de sal se viene poniendo en practica desde
siglos este tipo de procedimientos permite la conservación de productos cárnicos al producir una
disminución de la actividad de agua de los mismos. La sal marina que se emplea con dicho fin
Presentaba cierto nivel de nitrato, Si por lo que su uso implicaba la adición indirecta de los mismos a
los productos cárnicos. La coloración característica que tenía los productos del cárnicos tratados con
estas sales, Se asoció de hecho a la presidencia de nitratos . Sin embargo posteriormente se observó
que los mi tratos no pertenecían como tal sino que eran reducidos a nitritos por acción de batería
reductores[ CITATION Lag97 \l 12298 ].

Salchicha Vienesa

En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne
de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un
color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador
(cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento
térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahuman
para darles un sabor específico[ CITATION Fra00 \l 12298 ].

Tipos de Salchichas
Se clasifican según el tipo de carne con que pone confeccionadas, Así como los demás ingredientes.

 Bologna
 Butifarra
 Chistorra
 Chorizo
 Farinato
 Fuet
 Haggis longaniza
 Longanza chillaneje
 Mortadela
 SalamiSalchichón
 Salchicha viena
 Salchicha parrillera[ CITATION Fra00 \l 12298 ]

Composición nutricional de la salchicha vienesa

[ CITATION Dia17 \l 12298 ]

Materias Primas

Carne de Res

Se prefiere carne recién sacrificada, carne fresca, ya que esta posee fibras tiernas y es fácilmente
aglutinable y tratable, posee poca grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Esta carne
presenta un color rojo claro e intenso, produce una masa consistente y de sabor de fuerte. La proteína
de la carne sirve como emulsificante para la grasa y el agua en el procesado[ CITATION Mon97 \l 12298 ].

Carne de Cerdo

La carne de cerdos jóvenes y magros es tratable, fácilmente aglutinable y posee fibras tiernas, posee la
capacidad de fijar gran cantidad de agua, y contiene poca grasa interna. La carne de cerdo confiere
color entre rosa claro y rojo mate a la masa, le da un sabor suave y es flexible. La proteína que posee la
carne sirve en el proceso para emulsionar la grasa y el agua[ CITATION Mon97 \l 12298 ].

Grasa animal.

Se define como la grasa fundida de los tejidos grasos, frescos, limpios y sanos de cerdo (Sus scrofa) en
buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y apta para el consumo humano. Los
tejidos no comprenderán huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos, órganos, tráqueas,
grandes vasos sanguíneos, restos de grasa, recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares, y
estarán razonablemente exentos de tejido muscular y sangre [ CITATION Mon97 \l 12298 ].

Sal

Le da sabor y olor al producto, limita el crecimiento microbiano, interactúa con las proteínas de la
carne aumentando la retención de agua, aumentando el rendimiento [ CITATION Mon97 \l 12298 ].

Sal de cura

Es utilizada ampliamente en la industria procesadora de carne, por su efecto como agente de curado,
además de que desarrolla y fija el color, también posee un efecto inhibidor sobre el Clostridium
botulinium, microorganismo productor de una toxina de alta peligrosidad, contribuye al desarrollo del
aroma y sabor del producto [ CITATION Mon97 \l 12298 ].

Hielo

Le proporciona agua a la masa, pero su principal función es mantener la pasta fría, y no permitir que se
caliente, por esa razón en el cutter la adición de este se hace en dos tandas [ CITATION Mon97 \l 12298 ].

Aditivos( Proteína de soya , Almidón)

Almidón

Son los polisacáridos vegetales más abundantes e importantes desde el punto de vista comercial. En la
industria cárnica son utilizados como ligadores. El almidón aumenta la estabilidad de la mezcla y el
producto, aumenta la capacidad para enlazar agua, es un retenedor de agua, reduce el encogimiento
durante la cocción[ CITATION Lag97 \l 12298 ].

Proteína de soya

Estas proteínas tienen la capacidad de absorber y retener agua, minimizan el encogimiento durante la
cocción, le dan un mayor rendimiento al producto, y este después de la cocción será más jugoso debido
a la mayor retención de agua. Estas proteínas también tienen la propiedad de promover la absorción y
retención de grasa, por lo tanto se puede decir que otra característica es la emulsificación, además
aumenta la viscosidad, adhesión, elasticidad y cohesión [ CITATION Lag97 \l 12298 ].

Proceso de elaboración de la salchicha

Recepción y pesado: La carne de cerdo una vez recibida se pesan para ver el rendimiento final del
producto[ CITATION Bed03 \l 12298 ].

Clasificación y despiece. Separar la carne magra, preferiblemente de animal joven, con el pH

adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a 12 °C [ CITATION Bed03 \l 12298 ].

Deshuesado: separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar las fibras musculares
[ CITATION Bed03 \l 12298 ]

Selección: de la carne producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos, nervios
[ CITATION Bed03 \l 12298 ]

Picado: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de la carne, de 2 a 5
mm [ CITATION Bed03 \l 12298 ].

Curado: tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de conservación de la carne
[ CITATION Bed03 \l 12298 ].

Homogenizado: nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los ingredientes ya curados con el fin
de que se emulsionen los componentes, carne, grasa y agua [ CITATION Bed03 \l 12298 ].

Embutido y atado: la masa lista debe ser pasada a la embutidora y proseguir así: se necesita la tripa
celulósica regenerada transparente calibre 22/ 84, se deja remojar en agua entre 60 a 70 °C por 20
minutos [ CITATION Bed03 \l 12298 ].

Escaldado: este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto, también cambia en color
de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano, en este
proceso la temperatura interna del producto debe tener 75 °C, con lo que se logra pasteurizar el
producto [ CITATION Bed03 \l 12298 ].

Enfriado: tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación e la grasa y evitar la sobre
cocción del producto, las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría, el agua debe tener la mejor
calidad en cuanto a carga microbiana (mínima) [ CITATION Bed03 \l 12298 ].
 Almacenado: los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en que la humedad no sea muy
alta a temperaturas de refrigeración a temperaturas de -1 a -5 °C, humedad de 90 % , actividad de agua
a 0.96 a 0.98 y oscuro de 60 lux [ CITATION Bed03 \l 12298 ].

Diagrama de flujo
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Carne de cerdo,
res, tocino e
insumos
CLASIFICACIÓN
Seleccionar los
diferentes tipos de
carne
Separar la carne de DESHUESADO
los huesos de la
materia prima
MOLIENDA Poner la carne de res
y el tocino con disco 4
mm
MEZCLADO
La carne de cerdo, res
y el tocino
HOMOGENEIZADO Introducir al cutter los
insumos y la carne a
8° C
Embutir en tripa EMBUTIDO
artificial

ATADO Atar con un largo de

10 cm

En una olla, introducir el ESCALDADO

producto embutido a 72
°C por 2 horas Debe exponerse a
ENFRIADO temperatura
ambiente (25 °C)
Llevar a la cámara de
Conclusiones ALMACENADO
frio
 Se investigó los pasos a seguir para la elaboración de salchicha y las principales materias
primas que son agregadas para el cumplimiento de las característica organoléptica y el daño que
puede ocasionar ciertos aditivos y son consumidos en exceso.
 Se conoció mediante información bibliográfica la historia, evolución y su importante valor
nutricional en porciones que brinda al consumidor
BIBLIOGRAFIA

Trabajos citados

[1] B. Bernal, Introducción a la Tecnología de Alimentos, Salvador: Editorial Limusa, 203.

[2] J. L. V. Lago, «TECNOLOGÍA DE LOS EMBUTIDOS CURADOS,» CYTA - Journal of Food, nº
5, pp. 1-6, 1997.
[3] F. Murillo, «Introducción a la Tecnología de Alimentos,» de Academia del Area de Plantas Piloto
de alimentos, Mexico, limusa, 2000, p. 160.
[4] D. Bustillo, «myfitnesspal,» 8 11 2017. [En línea]. Available:
https://www.myfitnesspal.com/es/food/calories/salchicha-estilo-viena-499205200.
[5] F. Montoya, «Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal.,» de red
de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Táchira, , Caracas,
Andina, 1997, p. 71.

Grupo: 1
Integrantes: Casa Molina Beackman Leonardo
Coronel Zambrano Lady Dayana
Loor Suarez Jimpson Geovanny
Poveda Moran Angela Lisbeth
Montece Basurto Luis Francisco
 Análisis Sensorial

Producto: Salchiza vinesa Fecha de la elaboración: 12/11/2019

Fecha de la evaluación: 19/11/2019
A continuación usted encontrara varios parámetros de evaluación, los cuales se clasifican de acuerdo
con una escala de valores para cada característica. Según su criterio marque con una x
Dureza
1. Muy suave ___ 2.Suave____ 3.Normal___ 4.Dura____ 5.Muy dura____
Aroma
1. Muy agradable____ 2.Agradable_ _3.Normal____4.Desagradable____
5. Muy desagradable_____
Textura
1. Firme ___ 2. Blanda___3. Normal____4. Arenosa_____ 5. Seca____
Sabor
1. Jugosa ___ 2.Grasosa____3.Normal____4.Desagradable____
5. Muy desagradable_____
Color

Apariencia
1. Excelente___ 2.Buena___ 3. Aceptable ____4. Regular___5. Mala_____