TIPOS DE FLUIDOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Dentro de la industria de alimentación y bebidas podemos encontrar infinidad de productos con

diferentes propiedades físicas que requieren de procesos específicos para su mezcla. La gran
mayoría de los fluidos en la industria alimentaria se comportan de cierta manera al exponerse a un
estado de agitación, presentan un comportamiento no newtoniano.

Un fluido no newtoniano no tiene una viscosidad definida, pues esta varía por varios factores,
como la temperatura y la tensión cortante que se le aplica. Su consistencia se modifica con la
velocidad de agitación, lo que deriva a contar con un buen equipo de mezcladoras que integre un
nivel de mezcla intenso de los componentes, sin que el motor se sobrecargue para no reducir la
eficacia del mezclado.

Por el contraste, con un fluido newtoniano, la viscosidad puede describirse en función de la

presión y la temperatura sin que intervengan otras fuerzas, la viscosidad es independiente de la
agitación, solo depende de la temperatura y composición; como por ejemplo:

Dentro de los fluidos no newtonianos, existen los dependientes e independientes del tiempo de
mezcla:

Dependientes del tiempo:

Tixotrópicos: Los fluidos tixotrópicos son aquellos en donde la viscosidad disminuye al aumentar el
tiempo de agitación, como por ejemplo las gelatinas, mieles y algunas salsas.

Durante el proceso de mezclado, una zona de material menos viscoso se forma alrededor del
agitador, esto es más evidente cuanto mayor es el tiempo de agitación, pero la mayor parte del
alimento permanece estacionario.

Reopécticos: Su comportamiento es el opuesto al de los tixotrópicos, es decir, su viscosidad

aumenta con el tiempo de agitación. Muchos fluidos, pierden sus propiedades reopécticas a
niveles altos de cizalla.

Un ejemplo puede ser la clara de huevo.

Independientes del tiempo:

Pseudoplásticos: Son aquellos fluidos que disminuyen su viscosidad al aumentar la gradiente de

velocidad. Sin embargo, a velocidades altas, la viscosidad se hace casi constante.
Este es el comportamiento más común a nivel industrial y se puede encontrar marcado en mayor
o menor medida dependiendo de la distribución de pesos moleculares y de la estructura del
material.

Durante el proceso de mezcla, al igual que los tixotrópicos, se forma al rededor del agitador una
zona de material menos viscoso (más evidente cuanto mayor es la agitación) pero la mayor parte
del fluido permanece estacionario.

Ejemplos: Salsas, mostaza, zumos de frutas, algunos tipos de cátsup, pulpa de papel.

Viscoelásticos o de comportamiento plástico: Se caracterizan por poseer propiedades viscosas y

elásticas como son la relajación de la tensión y la recuperación. Esta mezcla de propiedades puede
ser debida a la existencia en el líquido de moléculas muy largas y flexibles o también a la presencia
de partículas líquidas o sólidos dispersos. Para que se produzca el cizallamiento en este tipo de
fluidos se requieren fuerzas de distensión y envoltura.

Ejemplo: Nata, masa de panadería, helados, gelatinas.

Plásticos de Bingham: Permanecen rígidos mientras que el esfuerzo sea menor a un valor
determinado (llamado punto de cedencia) dependiendo de cada fluido. Una vez superado dicho
valor, el comportamiento es muy semejante a un fluido newtoniano.

Este modelo de fluido se puede encontrar en emulsiones como la pintura, en lodos y en líquidos
con sólidos en suspensión.

Dilatantes: Aumentan su viscosidad al aumentar la gradiente de velocidad. Estos fluidos al igual

que los pseudoplásticos no tienen una tensión de fluencia inicial y son mucho menos comunes.

Estos fluidos deben mezclarse con sumo cuidado. Requieren de una alta potencia y resistencia, ya
que el aumento que se produce en la consistencia, puede dañar los mecanismos de transmisión y
los ejes.

Para el proceso de mezcla resultan adecuadas las fuerzas de corte, de envoltura, como las que
proporcionan las mezcladoras de paletas.

Ejemplos: Harina de maíz, disoluciones de almidón muy concentradas, chocolate, etc.

Sin embargo, la selección depende en gran parte del proceso que se llevara a cabo.

Es importante clasificar el tipo de fluido de nuestro proyecto, ya que eso nos permitirá definir las
necesidades y requerimientos en equipo industrial para un óptimo desempeño.

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