EL FENÓMENO DE HISTÉRESIS EN LAS

ISOTERMAS
 Las curvas de adsorción y desorción
no son las mismas, significa que los
fenómenos de ganar o perder humedad
no son reversibles en el alimento, la no
"coincidencia" en ganar y perder agua
sobre la isoterma se denomina
histéresis.
La isoterma de adsorción
representa la cinética con
la que un alimento adsorbe
humedad y se hidrata y es
importante conocerla ya
que refleja el
comportamiento de los
deshidratados
almacenados en
atmosferas húmedas. De
manera semejante la de
desorción equivale al
proceso de deshidratación
y refleja la forma como
pierde el agua.
 Importancia

 Sistema de almacenamiento
 Secado

 Rehidratación
 Nunca un alimento deshidratado va a
quedar igual al original
 Lo mas optimo para hidratar es la
liofilización