UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO, FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO-PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
CURSO

QUIMICA

AGROINDUSTRIAL

ALUMNOS :

MAMANI CACERES, Wenceslao Hernn.

SEMESTRE:
GRUPO

SEXTO
:

UNICO

PUNO PER
2016

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ACTIVIDAD DE AGUA
I.

INTRODUCCIN

Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distribuida

de una manera muy compleja y heterognea. Las protenas, los carbohidratos y los
lpidos contribuyen a la formacin de complejos hidratados de alto peso molecular dentro
de estos tejidos y cuya caracterizacin y cuantificacin en un alimento es difcil de
efectuar.
En general el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene sin
considerar que en la mayora de los alimentos existen zonas o regiones microscpicas
que, debido a su composicin qumica no permiten la presencia del agua, lo cual provoca
una distribucin heterognea a travs del producto.
El trmino actividad del agua" establece el grado de interaccin del agua con los dems
constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible para llevar
a cabo las diferentes reacciones a las que estn sujetas estas sustancias qumicas o para
el desarrollo microbiano.

II.

OBJETIVOS

Conocer el uso del equipo de actividad de agua.

Determinar la actividad de agua de diferentes alimentos en Aqua lab.
Determinar el contenido de humedad de diferentes alimentos en estufa.

III.

REVISION LITERARIA

III.1.

ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad de agua (Aw) es una de las herramientas ms importantes en la prediccin

de la estabilidad de los alimentos. La velocidad de muchos cambios deteriorativos se ha
relacionado con este parmetro, ya que determina el agua que en un determinado
momento se encuentra disponible para el crecimiento microbiano y el progreso de
diferentes reacciones qumicas y bioqumicas.
La actividad de agua se define como la relacin entre la presin de vapor de agua de un
producto y la presin de vapor del agua pura, a la misma temperatura, por tanto, la
actividad de agua se usa para caracterizar el estado de equilibrio del agua en una matriz
alimenticia que iguala la presin de vapor relativa de equilibrio (PVR) del agua en la
atmsfera circundante. Para alcanzar el equilibrio, habr una transferencia de masa de
agua del alimento al entorno o viceversa hasta llegar a dicho equilibrio, donde los valores
de a w deben ser iguales en ambas fases a temperatura y presin constante (Roos,
1995).

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Mientras ms alta sea la a w y ms se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor ser
su inestabilidad. Por el contrario, los alimentos estables a temperatura ambiente (excepto
los tratados trmicamente y comercialmente estriles, como los enlatados), tienen a w
baja. Se ha demostrado que la a w es un factor clave para el crecimiento microbiano,
produccin de toxinas y resistencia al calor de los microorganismos. En general, el lmite
inferior de actividad de agua para el crecimiento microbiano es 0.90 de la mayora de las
bacterias, 0.87 para la mayora de las levaduras y 0.80 para la mayora de los hongos. Es
posible que un alimento tenga dos componentes, uno con 15% y otro con 25% de
humedad y la transferencia se haga del menor al mayor debido a sus distintas a w , y no
con base en sus humedades (Badui, 2006).

III.1.1. TIPOS DE ALIMENTO EN FUNCIN DEL CONTENIDO DE AGUA

Los alimentos no son homogneos ni estn constituidos por una nica fase, ya que tienen
varias fases no miscibles y cada fase tiene una determinada composicin. Dependiendo
de su contenido de agua se clasifican en alimentos hmedos, alimentos de humedad
intermedia y alimentos secos. Los alimentos hmedos y de humedad intermedia son
considerados como disoluciones debido a la gran cantidad de agua que presentan
(superior al 25%), pues en ellos la fase liquida o acuosa, constituida por el agua y los
solutos disueltos en ella, es mayor que la fase slida, formada por los slidos insolubles o
inertes. Los alimentos de humedad intermedia tienen una actividad de agua de 0.65 a
0.86 y los alimentos hmedos una a w superior a 0.86. En ellos slo se consideran las
interacciones agua-solutos, despreciando las interacciones agua-sustrato insoluble. En
los alimentos secos o de baja humedad el fenmeno de interaccin ms importante es la
adsorcin agua-sustrato, ya que en este caso la fase slida es mayor que la fase lquida,
siendo la humedad de estos productos inferior al 25%.
Los alimentos secos estn Inicialmente cubiertos en su superficie interna (poros) y
externa (superficie de las partculas) por una monocapa de molculas de agua, que a
cierta humedad constituye un lmite de hidratacin a partir del cual las interacciones
agua- sustrato se pueden modificar, lo cual no es deseable, ya que a medida que decrece
la interaccin agua-sustrato aumenta la a w . Si al producto se le van incorporando
molculas de agua, stas van quedando retenidas a la fase slida mediante fuerzas de
van der Waals y puentes de hidrgeno con otras molculas de agua, formando
multicapas en la superficie interna y externa del material. Cuando comienza a coexistir
con este fenmeno la penetracin de las molculas hacia el interior de la matriz slida y
se da la correspondiente movilizacin de solutos, comienza la solubilizacin de los
materiales solubles del alimento hasta que existe agua suficiente y se forma la fase
acuosa (Martnez et al., 2000).

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III.2.

CONTENIDO DE AGUA

El contenido de agua de un alimento o humedad se refiere, en general, a toda el agua de

manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal el agua no est
uniformemente distribuida debido a complejos hidratados que se establecen con
protenas, hidratos de carbono y otros constituyentes. Esta situacin de distribucin
heterognea de agua tambin se presenta en alimentos procesados debido a que sus
componentes se encuentran en diferentes formas de dispersin. Lo anterior lleva a que el
agua en los alimentos se encuentre en diferentes estados energticos, lo que significa
que no toda el agua tiene las mismas propiedades fisicoqumicas.
El trmino contenido de agua no informa por s solo de la naturaleza de esta agua, ya
que el agua puede ser agua libre o agua ligada. Aunque no hay una definicin exacta
para estas dos fracciones, se considera que el agua ligada es aquella proporcin que
est fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrgeno y no congela a 20C, por lo que tambin se llama agua no congelable, mientras que el agua libre o
agua congelable es el agua que tiene movilidad y est disponible para participar en
reacciones de deterioro de los alimentos. El contenido de agua de los alimentos es uno
de los factores individuales que ms influye en su alterabilidad, aunque alimentos con el
mismo contenido en agua pueden sufrir un proceso de alteracin diferente y tener
distintas vidas de anaquel, ya que su estabilidad est en funcin de la actividad de agua
(Badui, 2006).

III.3.

ISOTERMAS DE ADSORCIN

Se llama adsorbente a la sustancia normalmente slida sobre la que se fija otra

(gas/lquido) que recibe el nombre de adsorbato. Varias experimentaciones han
demostrado que para un mismo sistema, en iguales condiciones, la adsorcin es
proporcional a la superficie del adsorbente. Se trata pues de un fenmeno superficial que
ocurre en la interfase, en el cual las molculas de adsorbato se fijan sobre la superficie
del adsorbente en virtud de diversas fuerzas atractivas (fuerzas de Van der Waals y
fuerzas de enlace) que entran en juego y se deben, principalmente, a la asimetra de
fuerzas que existe en toda la interfase, tal como mencionan Martnez et al. (2000).

III.4.

TIPOS DE ISOTERMAS

Brunauer et al. (1940) clasific las isotermas de sorcin en cinco tipos generales (Fig.
4.3) de acuerdo a las fuerzas de Van der Waals de gases no polares adsorbidos en
sustratos slidos.
Segn este autor, la isoterma tipo I corresponde normalmente a fenmenos de
quimisorcin que ocurren en una sola capa, en los puntos activos de la superficie. Este
no es el caso habitual en las isotermas de adsorcin de agua en alimentos. Los tipos II y
III son los ms frecuentes en alimentos no porosos, sobre todo el primero. Los tipos IV y
V corresponden a isotermas de productos porosos, en los que la meseta de las curvas
est asociada a la saturacin capilar.

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FIGURA 1 Cinco tipos de isotermas de sorcin (Martnez et al., 2000)

De acuerdo con Barbosa-Cnovas et al. (2007), la isoterma de tipo II es la ms comn en
los alimentos, cuya forma sigmoidal se atribuye a efectos capilares e interacciones
acuosas en la superficie. Esta isoterma puede ser dividida en tres regiones.
En la primera, el agua se encuentra fuertemente unida a grupos polares de protenas y
polisacridos del alimento y presenta una entalpa de evaporacin considerablemente
mayor a la del agua pura. En esta regin se halla la humedad correspondiente a la
monocapa (w 0) a actividad de agua alrededor de 0.2 a 0.3, en la que la velocidad de
prdida de calidad es insignificante.
En la regin B las molculas de agua se encuentran menos unidas que en la zona
anterior y la energa de evaporacin es ligeramente mayor que la energa requerida para
evaporar el agua pura, mientras que las propiedades del solvente en la regin C son muy
semejantes a las del agua pura (Badui, 2006).
La forma de la isoterma se puede relacionar con los valores del parmetro C de la Ec. 1,
pues se puede demostrar que slo a partir de un determinado valor de C se da un punto
de inflexin en la curva, siendo entonces la isoterma del tipo II (Lewicki, 1997).

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IV.

MATERIALES Y METODOS

IV.1.

MATERIALES Y EQUIPOS
MELON

MANZANA DELICIA

PAN SARNITA

BALANZA ANALITICA

ESTUFA

AQUA LAB

VASOS DE
PRECIPITADO

IV.2.

CUCHILLO

CAMPANA
DESECACI

LUNA DE RELOJ

METODOS

IV.2.1. DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

Para determinar la actividad de agua se realiz en el equipo de Aqua lab; primero
preparamos las muestras de meln, pan sarnita y manzana delicia; luego
colocamos las muestras en tres sostenedores de muestra. Las muestras se
prepararon con las siguientes medidas:

MELON

LARGO
3 cm

ANCHO
3 cm

ALTURA
1 cm

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PAN SARNITA

3 cm

2.8 cm

1.5 cm

MANZANA DELICIA

3 cm

3 cm

0.9 cm

Segundo ponemos la muestra encima del sostenedor de muestra, para poder

medir pulsamos el botn inicio en el equipo y esperamos que se estabilice;
despus esperamos un determinado tiempo para anotar el valor resultante.

Procedemos de forma igual con todas las muestras y elaboramos una tabla de
datos con las distintas muestras.
IV.2.2. DETERMINACION DE LA HUMEDAD
Lavamos la luna de reloj, llevamos a la estufa para que se seque y luego a la
campana de desecacin.

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Trituramos las muestras meln, pan sarnita y manzana delicia lo ms pequeo

posible y llevar para su respectivo peso.

Tomamos 5gr aproximadamente de muestra en una luna de reloj pesado y llevar

a la estufa a 90C aproximadamente por 6 horas y luego de eso se pesa
nuevamente.
MELON
PAN SARNITA
MANZANA DELICIA

P. DE LUNA DE RELOJ
19.1901
19.0616
18.8639

PL +PM HUMEDAD
25.0531
24.4318
24.1237

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.1.

RESULTADOS

V.1.1. DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA

MI GRUPO 3
TEMPERATURA (C)
MELON
PAN SARNITA
MANZANA DELICIA

1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

22.92
24.58
22.23

ACTIVIDAD DE
AGUA
0.9997
0.8106
0.9963

MELON
PAN SARNITA
MANZANA DELICIA

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GRUPO 4
TEMPERATURA (C)

ACTIVIDAD DE AGUA

22.25
22.22
22.99

0.9929
0.9934
O.9967

MANZANA VERDE
DURAZNO
PLATANO

1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

MANZANA VERDE
DURAZNO
PLATANO

GRUPO 5
LECHE EN POLVO
HARINA
CHOCLO

0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
LECHE EN POLVO HARINA

TEMPERATURA (C)
24.76
25.13
22.86

ACTIVIDAD DE AGUA
0.2390
0.5095
0.8540

LECHE EN POLVO
HARINA
CHOCLO

CHOCLO

V.1.2. DETERMINACION DE LA HUMEDAD

MI GRUPO 3

MELON
PAN SARNITA
MANZANA

P. DE LUNA DE
RELOJ=PL
19.1901
19.0616
18.8639

PL +PM
HUMEDAD=X
25.0531
24.4318
24.1237

PL + PM SECA=Y
20.3867
22.9310
19.7747

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DELICIA
Determinamos el porcentaje de humedad en base hmeda.

Humedad bh=

X Y
100
X PL

Humedad de melon bh =

25.053120.3867
100=
25.053119.1901

Humedad de pan sarnita bh=

24.431822.9310
100
24.431819.0616

Humedad de manzana delicia bh=

24.123719.7747
100
24.123718.8639

Humedad bh
MELON
PAN SARNITA
MANZANA DELICIA

79.5907
27.9468
82. 6838
GRUPO 4

MANZANA VERDE
DURAZNO
KAKI
V.2.

P. DE LUNA DE
RELOJ=PL
41.5405
42.2099
27.1007

PL +PM
HUMEDAD=X
46.5802
47.2425
32.1067

PL + PM SECA=Y
42.2972
43.2749
28.0520

DISCUSION

V.2.1. ACTIVIDAD DL AGUA

Segn Roos (1995), indica que la actividad de agua se define como la relacin entre la
presin de vapor de agua de un producto y la presin de vapor del agua pura, a la misma
temperatura, por tanto, la actividad de agua se usa para caracterizar el estado de
equilibrio del agua en una matriz alimenticia que iguala la presin de vapor relativa de
equilibrio (PVR) del agua en la atmsfera circundante, es cierto se concuerda con este
autor. Tambien seria bueno saber que muchos alimentos no son sistemas en equilibrio.
La Aw no son homogneos en todo el sistema y por tanto, no tiene sentido caracterizar el
sistema como un todo por un valor medido de Aw por ejemplo, muchos alimentos
multicomponentes constan de dos o ms fases (slido, lquido puro, lquido acuoso,
aceite, etc.) que pueden no estar en equilibrio termodinmico entre ellas. Por lo tanto, Aw

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puede no ser un parmetro termodinmico vlido para muchos alimentos. Puesto que la
Aw ha sido un concepto extremadamente utilizado en alimentos, ha de tenerse
precaucin en la interpretacin de sus bases tericas.
Los alimentos con los hemos trabajado (melon, pan sarnita y manzana delicia) tiene
mayor cantidad de Aw muy cercanos a uno y con esto sucede la inestabilidad del
alimento tal como dice Badui (2006), mientras ms alta sea la Aw y ms se acerque a 1.0,
que es la del agua pura, mayor ser su inestabilidad. Por el contrario, los alimentos
estables a temperatura ambiente (excepto los tratados trmicamente y comercialmente
estriles, como los enlatados), tienen Aw baja. Se ha demostrado que la Aw es un factor
clave para el crecimiento microbiano, produccin de toxinas y resistencia al calor de los
microorganismos. En general, el lmite inferior de actividad de agua para el crecimiento
microbiano es 0.90 de la mayora de las bacterias, 0.87 para la mayora de las levaduras
y 0.80 para la mayora de los hongos. Es posible que un alimento tenga dos
componentes, uno con 15% y otro con 25% de humedad y la transferencia se haga del
menor al mayor debido a sus distintas a w , y no con base en sus humedades.
En la actualidad, uno de los campos de investigacin de mayor auge en la industria
alimentaria es aquel que se ocupa de establecer la influencia de la Aw sobre las
propiedades del alimento; se trata de relacionar las posibles alteraciones de alimentos de
caractersticas parejas en funcin de su composicin, procesadas y almacenamiento.
Las isotermas se obtienen colocando un alimento cuyo contenido en agua se conoce,
bajo vaco, en un recipiente cerrado y midiendo, despus del establecimiento del
equilibrio a una temperatura determinada, la presin de vapor de agua, con la ayuda de
un manmetro o de un higrmetro.
V.2.2. DETERMINACION DE LA HUMEDAD
Segn Martnez (2000), las isotermas tambin se obtienen colocando muestras de un
mismo alimento(seco o hmedo) en una serie de recipientes cerrados, en los cuales se
mantienen por ejemplo, mediante soluciones salinas (por lo general saturadas) o cido
sulfrico de diversas concentraciones- una gama de humedades relativas constantes y
determinando, en el equilibrio, los contenidos en agua.
Segn Badui (2006), las isotermas permiten prever la actividad del agua de mezclas de
diversos ingredientes, ms o menos hmedos. Los mtodos utilizados para determinar
las isotermas de sorcin pueden ser gravimtricos, basados en el seguimiento de las
variaciones de peso del alimento, manomtricas, donde la variable a medir es la presin
parcial del vapor de agua en el entorno o higromtricos, en los que se mide la humedad
relativa en equilibrio del aire en contacto con el alimento. Las isotermas de adsorcin son
tiles, por muchos motivos. En primer lugar corroboran, en varios casos, las
interpretaciones tericas y permiten, por ejemplo, calcular el nmero de sitios activos o la
superficie efectiva de un producto. Esto interesa tanto para la adsorcin de sustancias
voltiles o de un gas como para diversos compuestos aromticos, el oxgeno y nitrgeno.

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VI.

CONCLUSION

Se pudo hallar la Actividad de agua de meln, pan sarnita y manzana delicia se pudo
observar q estos alimentos tiene mayor cantidad de Aw que a comparacin con otros
alimentos. Con esto concluyo que las frutas tienen mayor cantidad de actividad del agua.
La humedad tambin de estos alimentos tiene altos porcentajes. Cuando mayor cantidad
de humedad tenga el alimento tiende a malograrse mas rpido.

VII.

BIBLIOGRAFIA

Badui Dergal Salvador (2006). Qumica de los alimentos. Segunda

edicin. Impreso en Mxico.
Roos L.J. Jean-Claude Cheftel (1995). Introduccin a la bioqumica y
tecnologa de los alimentos. Impreso en Zaragoza, Espaa.
Martnez Aguado, Jos Antonio Calles, Pablo Caizares, Baldomero
Lpez, Francisco Rodrguez, Aurora Santos, David Serrano (2000)...
Ingeniera de la industria alimentaria. Impreso en Vallehermoso, Madrid.
Lewicki Nuria Bolaos V., Giselle Lutz C., Carlos H. Herrera R. (1997).
Qumica de alimentos
Manual de laboratorio. 2003. Impreso en Costa Rica. Editorial de la
Universidad de Costa Rica Ciudad Universitaria Rodrigo Facio.
Josep Boatella Riera, Rafael Codony Salcedo, Pedro Lpez Alegret.
Qumica y bioqumica de los alimentos II. 2004. Impreso en Espaa.
Editorial de la Universidad de Barcelona.

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