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Tecnológico Nacional De México

Instituto Tecnológico De Zacatepec

Ciencia y Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal

WA

Práctica 6. Elaboración de ate de guayaba

Dra. Flores Sánchez Karen Jhoana

Integrantes:

Aceves Hacebe Alejandro - 19090943

Arreola Muciño Sergio - 18090409
Roldan Rivera Andrea - 19090605
Tepozteco Martinez Alejandro - 19090618
Zagal Anteliz Aldo Eduardo - 19090631

Fecha: 08/12/22
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Índice general

Portada…………………………………………………………………………………………….1

Índice general……………………………………………………………………………………...2

Introducción ..……………………………………………………………………………...……...3

Marco teórico…………………………………………………………………………………….. 3

Objetivos…………………………………………………………………………………………..5

Metodología……………………………………………………………………………………… 5

Resultados…………………………………………………………………………………….….. 6

Discusión……………………………………………………………………………….………… 6

Conclusiones…………………………………………………………………………….……….. 7

Referencias………………………………………………………………………………………...8
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Introducción

El ate es un dulce típico mexicano, se define como una mezcla de pulpa de fruta y azúcar,
concentrada hasta el punto en el cual la mezcla solidifica una vez que se enfría. Las frutas más
utilizadas en su elaboración son: manzana, mango, guayaba, tejocote, membrillo, fresa y zapote.

Las moléculas clave en las conservas como la mermelada, las jaleas y el ate, son las pectinas;
polímeros de carbohidratos muy ramificados y que poseen la propiedad de formar geles en agua;
por ello en la elaboración se prefieren frutas con alto contenido como: La ciruela, grosella y uva,
las manzanas, limones, limas y membrillos; aunque también se puede agregar pectina comercial.

Marco teórico
La preparación de confites y dulces como el ate y otras delicias que hoy consideramos como dulces
típicos mexicanos en realidad tienen un origen y una larga trayectoria que inicia desde Asia varios
siglos atrás; de esta región es originario el membrillo, fruta base en la elaboración de diferentes
dulces gracias a las altas concentraciones de pectina en ella.
Fueron los árabes los que llevaron sus conocimientos y cultura a la península ibérica y casi mil
años después, los españoles a su vez trajeron consigo dichos conocimientos a la nueva España.
En los conventos Michoacanos tuvo su auge la elaboración de los confites y se utilizaron frutos de
las nuevas tierras como el tejocote o la guayaba.

¿Qué es la pectina?
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza
una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar
y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si añadimos pectina a nuestras mermeladas,
ates y confites de fruta, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva,
añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que
se traduce en que nuestro producto va a mantener mucho más el sabor a la fruta.
Añadiendo pectina para sustituir un método de ebullición muy largo, podemos conseguir hasta un
25% más del producto con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de ésta es mucho
menor. No toda la fruta tiene pectina en gran cantidad y además depende mucho su proporción
según el estado de maduración de ésta, ya que cuanto más madura está la fruta menos cantidad de
pectina posee. Otro aspecto importante es que la pectina aparte de reaccionar con el azúcar también
lo hace con el ácido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas
las variedades, es conveniente añadir jugo de limón o ácido cítrico a la fruta cuando se está
cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de
forma efectiva. De hecho, la principal condición para que se gelifique la pectina es que esté en un
medio ácido, para que los grupos ácidos se encuentren en forma no ionizada, y no exista repulsión
de cargas. A pH 3.5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se
encuentran ionizados, pero con un pH menor a 2 el porcentaje es menor. De esta forma las cadenas
de pectinas pueden entonces enlazarse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos
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metoxilo o mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no ionizados,
siempre que exista un material muy hidrófilo que retire el agua. Por lo tanto, las pectinas formarán
geles a pH entre 1 a 3.5, con un contenido mínimo del 55 % de sacarosa.
Tipos de fruta según su pectina:
Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones, naranjas,
mandarinas, arándanos, guayabas, grosellas, tejocotes, uvas y membrillos, entre otros
Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, uvas, higos, peras,
piña y naranjas muy dulces.
Frutas con escasa pectina: Melocotones, chabacano, nectarinas, fresas y frambuesas.
Prueba de la pectina
Hay una prueba que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene nuestra compota cuando
estamos preparando un producto. Para realizarla se toma una cucharada del cocido de fruta,
dejamos que se enfríe bien y lo añadimos en un tarro de cristal. Encima vertemos una cucharada
de alcohol y cerramos el frasco agitando suavemente. Si la fruta cuenta con mucha pectina veremos
que se forma una masa gelatinosa firme en el alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se nos va a
formar unas pequeñas partículas en dispersión en el alcohol, lo que nos indica que hay que añadirle
pectina externa para que nuestro producto espese y tenga la consistencia esperada.
Guayaba.
Fruta redonda o periforme, entre 3 a 10 cm de diámetro (hasta 12 cm en cultivos selectos). Tiene
una corteza delgada y delicada, color verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas
especies, rosa a rojo generalmente utilizadas para la industria de bebidas, otras de pulpa blanca
cremosa. Es rica en vitaminas A, B, C, además tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa es
considerada ácida beneficiando a bajar los niveles de colesterol malo. La guayaba contiene grandes
cantidades de vitamina C, A y B1. La guayaba también es una fuente importantísima de licopeno
proporcionando aproximadamente de 5200 μg cada 100 g. El licopeno es el colorante natural y
característico rosado de las guayabas que sirve principalmente en los tratamientos cancerígenos.
Por cada 100 gramos de guayabas hay alrededor de 0,5 gramos de sustancias antioxidantes, según
un estudio realizado en la India, proporción tres veces mayor que otras frutas. Y un alto contenido
de vitamina C considerando al fruto como un ideal antigripal natural.
APORTE NUTRICIONAL
Por 100 gr:
Agua 78%; proteínas 0.9g; grasa 0.40g; azúcares 7.70g; hidratos de carbono 2.70g; fibra bruta
8.50g; acidez en ácido tánico 1.00μg; calorías 43.24, vitamina C.183μg. vitamina B1 .05μg.

CMC

Es un estabilizador que se utiliza en distintos productos alimenticios para dar la sensación y textura
de espesor ayudando a mantener la humedad. Es uno de los estabilizadores más utilizados para
alimentos como salsas, sopas, helados derivados de lácteos y productos de repostería, también en
sus masas. Sus principales usos se dan en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas para
raspados, bebidas y confitería que se usa como:
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● Agente auxiliar para lograr punto de gel.

● Espesante
● Estabilizante
Imagen 1. Aditivo CMC
(carboximetil celulosa)
Objetivos

Los alumnos conocerán los fundamentos técnicos y teóricos para la elaboración de ate de guayaba
junto con la CMC y chapulines que funcionarán como aditivo.

Metodología

Procedimiento
1. Previo a la preparación del ate se llevó a cabo la limpieza del área de trabajo y de los
productos a emplear
2. Con un cuchillo, se cortaron las guayabas en 4 porciones y se les retiró la punta
3. Se licuaron las porciones de guayaba con una pequeña cantidad de agua hasta formar una
consistencia de papilla
4. Con ayuda de un colador, se pasó la papilla formada a una olla para eliminar las semillas
y posibles residuos
5. Dentro de la olla con la papilla de guayaba se agregó una taza de agua, el azúcar y el jugo
de un limón
6. Se encendió la parrilla a temperatura media y se comenzó a mezclar constantemente hasta
obtener una mezcla homogénea
7. Mientras la mezcla se integraba, en otra olla se agregaron dos manzanas cortadas por la
mitad y dos tazas de agua
8. Se dejaron hervir hasta que el agua había disminuido a la mitad y esta se espesó
9. Obtenido el jarabe de la manzana se retiraron las manzanas y se dejó enfriar un poco
10. Una vez que la mezcla de guayaba con azúcar y limón obtuvo la consistencia deseada, se
agregó el jarabe de manzana y se dejó calentar a temperatura media hasta que espesara de
nuevo
11. Mientras tanto, se cortó papel encerado para colocar en los moldes que iban a emplearse
12. Una vez lista la mezcla se separaron en dos porciones diferentes, a una de ellas se le agregó
2.5 gr de CMC y a la otra 100 gr de chapulín en trozos
13. Se colocaron las dos mezclas en sus respectivos moldes y se dejaron reposar a temperatura
ambiente
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Resultados

Debido a la falta de cuidado a la hora de la obtención del aditivo gelificante (Pectina) los resultados
obtenidos fueron negativos debido a la falta de gelificación del producto. A continuación, se
muestra el ate obtenido con el método empleado

Imagen 2. Ate de guayaba Imagen 3. Ate de guayaba

adicionado con chapulín adicionado con CMC

Como se muestra en las anteriores ilustraciones, los ates se encuentran en buen estado pasando ya
6 días de su elaboración, sin embargo, no se logró obtener la correcta gelificación de estos para
cumplir con su estándar de calidad de ate.

Discusión

El ate que se elaboró en la práctica no se transformó en gel por completo, porque además de haber
fallado en la correcta extracción de la pectina, faltó añadir mayor cantidad de azúcar, ya que la ésta
es la que retiene el agua y permite que la pectina se gelifique en presencia del ácido ascórbico que
se obtuvo a partir del jugo de limón. Debido a la poca cantidad de sacarosa añadida en la
elaboración del ate, la pectina no pudo reaccionar ya que es una molécula hidrofóbica, así mismo
se podría complementar la azúcar con algún otro ingrediente si lo que se desea es reducir la
cantidad de sacarosa, para ello se requeriría de un ingrediente capaz de retener el agua para que la
reacción con la pectina pudiera llevarse a cabo y obtener por consecuencia la gelificación.
Cabe mencionar que se pudo ocupar mayor cantidad de carboximetilcelulosa sódica (cmc) para
solucionar este problema de gelificación, sin embargo, no es posible llevar a cabo está acción, ya
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que de acuerdo al codex de alimentos hay una dosis para cada alimento, además de que no se
permite corregir un error en el resultado del producto derivado de su mal procesamiento.

Conclusión
Aceves Hacebe Alejandro
Los métodos para hacer alimentos en conserva son de gran importancia, ya que los frutos se pueden
consumir fuera de temporada y de una forma distinta a la usual. Así mismo, aprendí que es de
suma importancia llevar a cabo de forma correcta estos procesos, ya que si no se extraen de forma
correcta los ingredientes necesarios para su elaboración (como en este caso la pectina y la falta de
sacarosa), se obtendrán productos con características indeseadas, como lo fue en esta práctica, ya
que además de que la consistencia que se obtuvo del ate no fue la deseada, tampoco puede ser
funcional como alimento en conserva por consecuencia de su incorrecta elaboración durante el
añadimiento de la pectina y la sacarosa, los cuales son ingredientes fundamentales para la
gelificación del mismo.
Roldan Rivera Andrea
Debido al fallo de la práctica realizada se llegó a la conclusión de que seguir específicamente las
cantidades solicitadas es de vital importancia debido a que gracias al fallo de la obtención de la
pectina el ate no pudo gelificar. La adición de aditivos es de suma importancia ya que gracias a
estos podemos obtener un mejor resultado para nuestro producto deseado y la falta de adición de
estos ya sean de manera natural, como lo fue la pectina de la manzana o de manera sintética, que
fue el CMC, nos van a generar un fallo en el resultado esperado de nuestro producto
Sergio Arreola Muciño
El Ate se creó con la finalidad darle utilidad a las frutas de temporada para evitar que estas fueran
tiradas, la composición de este dulce aporta grandes cantidades de carbohidratos procedentes tanto
de la fruta como del propio azúcar añadido; por otro lado, la guayaba es rica potasio, magnesio,
vitamina C y niacina. Su solidificación es dada por la pectina, azúcar y el ácido cítrico, es una
buena opción de realizar dulces bajo estos términos, ya que tienen un gran aporte nutricional.
Tepozteco Martínez Alejandro
No se realizó con éxito la elaboración de ate de guayaba, ya que no tenía la consistencia deseada
y se desconoce aún de manera concreta qué fue lo que falló, pero si se obtuvo un sabor a la fruta
ya mencionada, sin ser muy dulce y con olor de lo mismo.
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El ate es una excelente forma de conservación de frutas, además de ser uno de los dulces mexicanos
más importantes, su elaboración es sencilla y su sabor es delicioso, además que se puede realizar
usando una variedad extensa de frutas.
Zagal Anteliz Aldo Eduardo
La elaboración del ate nos permitió comprender una función que tiene la industria de alimentos en
cuanto a la conservación de alimentos, estos pueden ser conservados debido a sustancias que se
les añaden, se logró conocer su importancia de estos aditivos y la forma en cómo se extraen de
manera natural uno de ellos (pectina), a pesar de haber llevado a cabo el proceso, se obtuvo una
consistencia diferente con respecto a lo planeado debido a una adición de azúcar menor de lo que
correspondía para la cantidad que se pronosticó elaborar, además se hizo una muestra de ate con
colágeno nos permite hacer consumo tanto de frutos que puedan estar fuera de temporada como el
aporte de esta proteína para el beneficio de nuestra piel, así mismo se hizo otra muestra con extracto
de jumiles y chapulines aportando contenido proteico y un color más oscuro pero sin alterar el
sabor de nuestro ate.

Referencias
1. Conevyt. (2010). Ate de guayaba. 2017, de PROFECO Sitio web:
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/
ate_guayaba.htm
2. Tovilac. (2015). Dulce de Membrillo. 2017, de Tovilac Sitio web:
http://www.tovilac.com.ar/articulo.php/dulce-membrillo-lata
3. Rodríguez Aguilar, S. Y., & Rodríguez Hurtado, S. L. (2018). Influencia de la concentración
del ácido cítrico en la calidad de pectinas obtenidas a partir de cáscaras de mandarina, maracuyá y
limón.
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