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MODIFICACIN DEL ALMIDN

La modificacin de almidones es una herramienta utilizada para mejorar sus


propiedades en aplicaciones especficas. Entre las modificaciones
desarrolladas se pueden mencionar las fsicas, enzimticas y qumicas;
entre las ltimas se encuentran las oxidaciones, bencilaciones, etoxilaciones
y carboximetilaciones

PROCESOS DE MODIFICACIN DE ALMIDN

La modificacin produce un cambio estructural del almidn, obtenido


mediante aplicaciones fsicas, enzimticas, qumicas (o una combinacin de
stas). Un aspecto importante de la modificacin son las propiedades
mismas de la materia prima. El tratamiento de modificacin elegido debe
responder a las propiedades de la materia prima, obtenida a partir de
patatas, maz, trigo, etc.

AMILOGRAMA

El amilograma proporciona informacin sobre la actividad enzimtica y el


comportamiento de panificacin previsto de una harina. Se aplica
principalmente con el centeno. Un amilograma registra las modificaciones
de la viscosidad de una suspensin de agua y molienda durante el
calentamiento lento.

Aplicacin del amilograma:

Perfil de viscosidad de la harina de arroz y la harina mixta extruida de arroz


y bagazo de cebada.
EL ALMIDN MODIFICADO

Es un almidn que ha sido sometido a procedimientos fsicos, qumicos o


enzimticos con el objetivo de modificar sus propiedades fisicoqumicas. El
almidn modificado tiene prcticamente las mismas aplicaciones que el
almidn normal pero algunas caractersticas mejoran y por eso es un aditivo
alimentario muy utilizado, sobre todo como espesante, aglutinante,
emulgente y estabilizador.

Aunque la gran mayora de almidn modificado producido en la actualidad


procede de plantas genticamente modificadas, no se debe confundir el
trmino almidn modificado y almidn genticamente modificado. Hay que
tener claro que el almidn modificado ha sido extrado de plantas y
procesado posteriormente, sea o no de plantas modificadas genticamente.

Existen otros derivados del almidn, a veces obtenidos mediante mtodos


similares, como los jarabes de glucosa o las maltodextrinas, que
estructuralmente ya no son almidn y no se clasifican como almidn
modificado.

POR QU MODIFICAR EL ALMIDN?

Algunas caractersticas del almidn son muy tiles en la industria


alimentaria, destacando su capacidad de formacin de geles. Gracias a ella,
el almidn es un buen espesante, emulgente y estabilizador, propiedades
que se aprovechan en la fabricacin de muchos productos alimentarios para
mejorar su apariencia, consistencia, textura o comportamiento a los
cambios de temperatura.

Sin embargo, estas propiedades son muy sensibles a factores externos, por
ejemplo a cambios en la temperatura y el pH, por lo que la capacidad
espesante y de formacin de geles eficientes se ve limitada. El almidn
modificado corrige estos problemas y mejora las propiedades del almidn
como aditivo alimentario.

OBTENCIN
Para obtener almidn modificado se parte de almidn nativo y se somete a
uno o varios procedimientos fsicos, qumicos o enzimticos. No todos los
almidones nativos son iguales, su composicin puede variar en funcin de la
especie vegetal de procedencia y con ella sus propiedades funcionales, por
ejemplo la temperatura de gelificacin.

Los almidones ms utilizados son de maz, patata, arroz y trigo. Segn las
propiedades buscadas en el almidn modificado final, se elige un almidn
de partida y se somete a los procesos necesarios para conseguirlas.
Destacan los tratamientos trmicos, los tratamientos cidos, la
hidroxipropilacin, la acetilacin y la fosfatacin. As se obtienen los
diferentes almidones modificados:

CDIGO E NOMBRE
E1401 Almidn cido
E1402 Almidn Alcalino Modificado
E1403 Almidn Blanqueado
E1404 Almidn Oxidado
E1405 Almidn Enzimtico
E1410 Fosfato Monoalmidn
E1412 Fosfato Dialmidn
E1413 Fosfato Dialmidn Fosfatado
E1414 Fosfato Dialmidn Acetilado
E1420 Almidn Acetilado
E1422 Adipato Dialmidn Acetilado
E1440 Hidroxipropil Almidn
E1442 Fosfato Dialmidn
Hidroxipropilado
E1450 Octenil Succinato Sdico de
Almidn
E1451 Almidn Oxidado Acetilado
E1452 Octenil Succinato Alumnico de
Almidn

RETROGRADACIN

La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del


pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que
retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que
requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.

MODIFICACION FISICA DE ALMIDON:


. Modificacin fsica de almidones.

Gelatinizacin

En investigaciones previas se pueden distinguir varias fases en el


rompimiento de la estructura granular del almidn. En la primera fase, la
cual ocurre antes del inicio de la gelatinizacin, el agua es lenta y
reversiblemente tomada. En esta etapa la movilidad del agua decrece a
medida que la temperatura se incrementa de 20 a 60 C y es a travs de
esto que el agua comienza a acomplejarse de manera reversible con las
molculas de almidn en el grnulo. En esta etapa la estructura granular
todava se mantiene en un estado estable. Las molculas constituyentes
existen en forma de esferulitas mantenindose juntas mediante fuerzas de
van der Waals` o enlaces de hidrgeno. En esta etapa los grnulos exhiben
una birrefringencia tpica bajo luz polarizada. Cuando la suspensin acuosa
de los grnulos de almidn es calentada gradualmente, se alcanza una
temperatura en la cual la fuerza de los enlaces de hidrgeno se debilita
hasta el punto en el que el agua puede ser absorbida por el grnulo. Esta
temperatura es usualmente llamada temperatura inicial de gelatinizacin.
A esta temperatura los grnulos se expanden irreversiblemente y algunos
grnulos comienzan a perder su birrefringencia. La transicin involucra la
disociacin de las dobles hlices (la mayora encontrndose en las zonas
cristalinas) y expansin de los grnulos como hidratacin del polmero e
intersticios. Este fenmeno se inicia en el centro del grnulo y se extiende
rpidamente hacia las periferias del mismo. La gelatinizacin comienza en
las reas intracelulares donde los enlaces de hidrgeno son ms dbiles y
ocurre en diferentes rangos de temperaturas para diferentes tipos de
almidn [36]. Un calentamiento sucesivo de la suspensin acuosa por
encima de la temperatura de gelatinizacin contina el rompimiento de los
enlaces de hidrgeno y las molculas de agua comienzan a atarse a los
grupos hidroxilos, resultando en una mayor expansin de los grnulos y
fusin de los cristales. Como resultado directo de la expansin de los
grnulos, existe un incremento en la solubilidad del almidn, consistencia
del gel y claridad del mismo. En una alta concentracin del gel de almidn,
los grnulos individuales gelatinizan y expanden libremente hasta que toda
el agua disponible ha sido absorbida. A medida que ellos se expanden, los
grnulos de almidn expandidos se vuelven progresivamente susceptibles a
la desintegracin por esfuerzo de corte. Cuando la temperatura se
encuentra por encima de la Tc, 56 todas las dobles hlices de amilopectina
se han disociado, aunque la estructura de los grnulos expandidos ser
mantenida hasta temperaturas ms intensivas y el corte haya sido aplicado.
Despus de la fusin de los cristales, el grnulo se hidrata y expande
irreversiblemente, colapsando o rompindose, perdiendo de esta forma su
integridad. La salida de los componentes solubles fuera del grnulo de
almidn (principalmente la amilosa), durante el proceso, forman una
solucin. Por lo tanto los geles de almidn caliente pueden ser vistos como
una mezcla de grnulos de almidn expandidos y fragmentos de grnulos,
junto con colloides de molculas de almidn dispersadas [36]. En la figura 6
se presenta un esquema de los cambios en el almidn durante el
calentamiento en exceso de agua. Figura 6. Diagrama idealizado de
expansin y gelatinizacin del grnulo de almidn en presencia de agua

1. GELIFICACIN

La gelatinizacin son las modificaciones que ocurren cuando los grnulos de


almidn se tratan con calor y en medio acuoso. Cuando aplicamos calor a
una disolucin de almidn, se hinchan los grnulos de almidn por absorcin
del agua. "desaparece la estructura cristalina de la amilopectina. El
intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los
grnulos se denomina temperatura de gelificacin y depender del
alimento: "durante el hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se solubiliza
en el agua y al final tenemos los grnulos muy hinchados dando lugar a la
formacin de una pasta (pasta de almidn) que tiene una elevada
viscosidad.

2. ALMIDN PREGELATINIZADO

Almidn qumicamente y/o mecnicamente procesado para disgregar todos


o parte de los grnulos, en presencia de agua y posteriormente secado.
Algunas clases de Almidn Pregelatinizado pueden ser modificados para
hacerlos compresibles y de fcil fluidez. Almidn Pregelatinizado debe
cumplir con las siguientes especificaciones.

Caracteres generales: Polvo moderadamente grueso a fino, blanco o casi


blanco. Poco soluble a soluble en agua fra; insoluble en etanol.

Conservacin: En envases bien cerrados

Sebastin Carlos Mollega Mainsard. DESARROLLO DE ALMIDONES


PREGELATINIZADOS 2007) disponible en :
http://159.90.80.55/tesis/000144491.pdf