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PRCTICA N.

9 PANIFICACIN

1. OBJETIVO: Identificar las diferentes variables que intervienen en la tecnologa de
elaboracin del pan y aplicar algunos criterios para la evaluacin de la calidad nutricional
y sensorial del producto terminado.

2. INTRODUCCION

Los cereales constituyen el principal alimento del hombre, ya que contribuye con el
aporte energtico y con los numerosos nutrientes para el organismo; por esto, los
cereales han sido, son y seguirn siendo el sustento bsico de millones de seres en el
mundo. El pan que es elaborado fundamentalmente de trigo sigue siendo el alimento
bsico; se estima que anualmente se procesan ms de 450 millones de toneladas de
trigo dedicadas a la alimentacin humana, de las cuales una gran proporcin es utilizada
para la produccin de harina para panes, panecillos, bizcochos, galletas, fideos, y otras
muchas aplicaciones.

El pan forma parte de la base de la pirmide alimenticia, reconocida a nivel mundial
como la gua indispensable para mantenernos saludables, el pan contiene una vasta
gama de los micro nutrientes necesarios, protenas, hidratos de carbono, grasas y fibra;
pudiendo a travs de procesos tecnolgicos apropiados y complementacin con otros
granos obtener un alimento nutricionalmente completo.

Tcnicamente, un pan es cualquier forma de alimento hecho de un grano molido,
mezclado con un lquido generalmente agua o leche y cocido al horno; por tanto el
concepto de panificacin abarca galletas, obleas, panecillos, rosquillas, tortas, hogazas
de pan blanco y todas las variedades conocidas. Debido a sus singulares caractersticas,
la harina del trigo es generalmente el componente usado en mayor proporcin o comn
denominador de los elementos utilizados en la elaboracin del pan.

El concepto de pan sugiere un procedimiento muy simple para su elaboracin; sin
embargo, al adentrarse en la fundamentacin tecnolgica del proceso, ste lleva
implcito una serie de variables, que involucran la interaccin y transformacin de las
propiedades fisicoqumicas de cada uno de los ingredientes, que junto con el control de
aspectos ambientales y sanitarios determinan las caractersticas del producto final. Por
tal razn, deben ser conocidas interpretadas y controladas para obtener un producto de
buena calidad.

La frmula mnima para hacer pan es: harina, agua, sal, grasa y levadura. La Harina de
trigo. es obtenida a partir de la molturacin del trigo; en el proceso de molienda se
obtienen los siguientes productos: harina 75-85%; harinas finas 2.5-3%, salvado,
salvados finos 20-22%; deshecho de molienda 0.2-2%.

Composicin qumica de la harina: almidn 61-73%, humedad 8-16%, protenas 8 -17%,
grasas 1-2%, azcar 1-2%, minerales 0.5- 1%.

El trigo tiene en su composicin cuatro tipos de protenas: Dos protenas solubles en
solucin salina diluida, una albmina y una globulina, que constituyen el 16% de la
protena total; y dos protenas insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos, la
gliadina que es una prolamina y la glutelina que es una glutena que constituyen el 84%
de la protena total. Las dos protenas insolubles en agua tienen una gran importancia
tecnolgica, porque en su contacto con el agua, se unen mediante enlaces
intermoleculares formando una masa elstica llamada gluten, que es el directamente
responsable de las propiedades mecnicas de la masa.

El comportamiento del gluten depende de la composicin en aminocidos de la protena
de la harina. La protena del trigo, y por tanto el gluten, es muy pobre en los
aminocidos esenciales lisina y triptfano, esta carencia que le confiere al pan bajo valor
nutricional, el cual puede ser altamente mejorado por complementacin de aminocidos,
mezclando la harina de trigo con harinas ricas en los aminocidos limitantes del trigo,
como la harina de soya, de otras leguminosas, o harinas con protenas de mayor valor
biolgico.

La calidad de la harina depende de varios factores; los ms importantes estn ligados a
los componentes genticos de las diversas variedades de trigo y los procesos de
obtencin de las harinas. La calidad de la harina puede considerarse como su aptitud para
dar un producto final de excelentes caractersticas organolpticas, de alta calidad
nutricional y de costo competitivo.

El valor panificable de una harina es la relacin entre la estructura de la masa y el empuje.
As la determinacin de la estructura y el empuje y su comparacin permite determinar el
valor panadero.

La estructura de la masa est determinada por la absorcin o consistencia, que es la
capacidad para: - absorber mayor o menor cantidad de agua, - soportar mayor o menor
tiempo esfuerzos mecnicos ( desarrollo, estabilidad y debilitamiento) y para dar panes
ms o menos voluminosos (elasticidad y extensibilidad).

La capacidad de absorcin de agua refleja en cierto modo la naturaleza de la estructura
ntima de la harina, que determina sus cualidades plsticas; la mayor absorcin se
encuentra en las harinas llamadas de fuerza que poseen mayor tenacidad y estabilidad
en la fermentacin y que por lo tanto son susceptibles de desarrollar mayor volumen de
pan. Mientras que una dbil absorcin de agua corresponde a harinas dbiles, de poca
resistencia a la fermentacin y que, aunque en algunos casos pueden desarrollar un
volumen aceptable, resultan difciles de manejar.

Las harinas de fuerza, son generalmente de desarrollo ms lento y exigen un proceso de
fermentacin ms largo que las harinas flojas. Las harina duras o fuertes provienen de
trigos duros, cuya caracterstica principal es su alto contenido de protena, del 11 a1 17%,
soportan trabajo y fermentaciones largas; las harina flojas son harinas que provienen de
trigos blandos o con bajos niveles de protena de 8 a 10%.

Cuando la masa ha fermentado ha adquirido sus cualidades plsticas (elasticidad y o
extensibilidad) ptimas, las cuales conserva durante un tiempo ms o menos largo, al
cabo del cual pierde su tenacidad y extensibilidad, es decir, se torna incapaz de resistir la
presin del gas carbnico producido en su interior, decae su volumen y proporciona un
pan pequeo y de inferior calidad. As, se dice que la calidad preponderante de los trigos
llamados duros o trigos de fuerza, es la estabilidad de sus masas; en cambio los trigos
flojos carecen de estabilidad, por lo cual se hace necesario mezclarlos con trigos duros
para corregir esta deficiencia.

Las harinas fuertes, poseen las siguientes propiedades: color, el color caracterstico de
las harinas de trigo es el marfil, que resulta al mezclarse en la molienda, las partes del
grano de trigo y del grado de extraccin y de finura; fuerza, o capacidad de las protenas
para soportar un trabajo mecnico fuerte y retener suficiente gas durante la fermentacin;
tolerancia, capacidad de soportar fermentaciones largas y est determinada por la
cantidad de gluten; absorcin, o capacidad que tiene una harina fuerte de absorber o
retener una mayor cantidad de agua.

El empuje es la capacidad de una masa, para dar ms pronto o ms tarde una cantidad
mayor o menor de gas carbnico
La harina es un slido y al aadirle agua pasa a ser una mezcla lquida que al amasarse
va cogiendo consistencia y durante el proceso de panificacin sufre distintos cambios de
viscosidad hasta solidificarse en la ltima fase, el horneado.
Los cambios de viscosidad que sufren los componentes de la harina en el interior de la
masa a lo largo de las distintas fases del proceso de panificacin se estudian mediante
un amilograma registrado por un Amilgrafo Brbender, que registra en un grfico los
cambios de viscosidad de una disolucin: harina-agua, desde los 25 C. El grfico
arranca cuando la disolucin alcanza los 25 C, que sera el origen de la curva y se
mantiene en lnea recta, esto significa que la viscosidad no ha sufrido cambios
significativos en su viscosidad, cuando la temperatura alcanza aproximadamente los 60
C que es cuando los almidones, por efecto de la temperatura, empiezan a hidratarse y
van aumentando de volumen al igual que las protenas, es entonces cuando se produce
un cambio en la viscosidad de la disolucin y la curva empieza a desprender del origen,
siguiendo una trayectoria ascendente hasta alcanzar el punto mximo. En este punto es
cuando las protenas han solidificado y se han vuelto estructuras rgidas y el almidn ha
absorbido un porcentaje de agua en funcin del dao del grnulo y se ha gelificado
ocupando el mximo volumen. Esto ocurre normalmente a los 90 C y el mximo valor de
la curva da un valor de Unidades Amilogrficas (AU). As el punto mximo de viscosidad
de una harina coincide con la gelificacin total del almidn. Esta etapa coincide en
panadera con el final de la coccin, cuando se alcanza la consolidacin del alveolado de
la miga del pan y el color de la masa.

Cada harina tiene un mximo de viscosidad propio, que es cuando el almidn llega a la
gelificacin total y una temperatura de gelificacin propia. Cuando el grnulo de almidn
llega al mximo de hidratacin se rompe su estructura y disminuye su viscosidad
dibujando en el amilograma una lnea descendente, esta inflexin en la curva obedece a
que todos los grnulos de almidn daados al romperse por hidratacin desaparecen y la
viscosidad de estabiliza. El cambio de estructura que sufre el granulo de almidn daado,
cuando se rompe, se debe a la salida de la amilosa de su interior.

En el proceso de enfriamiento despus de la coccin, cuando se registra una temperatura
de 50 C la grfica registra un nuevo ascenso de la viscosidad, debido a las cadenas de
amilosa que han salido del granulo de almidn y que se unen entre s cristalizando en
geles y provocando un aumento de viscosidad. Fenmeno llamado retrogradacin del
almidn.

Otras harinas empleadas en panificacin. Es poco comn que en el proceso de
panificacin industrial se utilice otro tipo de harinas diferentes al trigo, generalmente su
uso se restringe a mezclas con la harina del trigo para obtener un producto final con
mejores caractersticas nutricionales, y organolpticas. Los granos ms usados como
fuentes de harina para este fin son:
Centeno (Secale cereale. L) . Cereal que contiene las mismas protenas del trigo pero en
proporciones diferentes.

Avena (Avena sativa) . A pesar de tener un buen valor nutritivo su protena no posee las
caractersticas necesarias para la formacin del gluten, por tanto sola no funciona como
material base para panificacin.

Cebada ( Hordeum vulgare L). Carece de gliadina y glutelina, por tanto tampoco se utiliza
como componente primario de panificacin, frecuentemente es usada como malta,
producto resultante de la germinacin de la cebada que es debidamente purificado.

Maz (Zea mayz). Algunos productos derivados de la molienda del maz son usados para
la fabricacin de panes especiales; sin embargo, al igual que el trigo, es pobre en los
aminocidos esenciales lisina y triptfano, por tanto al adicionarlo no se estara mejorando
la calidad proteica del producto final.

Soya ( Glycine max). Considerada un alimento completo por su excelente valor
nutricional y presentar en su composicin los ocho aminocidos esenciales. Durante
milenios de aos ha constituido la fuente protenica de las culturas orientales; se ha
encontrado que mezclada en un 12 % con la harina de trigo, esta incrementa en un 50%
el contenido proteico y su valor biolgico, mejorando ostensiblemente la calidad
nutricional del producto final.

Aspectos bsicos relacionados con la fundamentacin tecnolgica, equipos y etapas
propias del proceso son descritos en el mdulo de planificacin, el cual debe ser ledo y
discutido con el grupo antes de el desarrollo de la presente prctica.

3. EQUIPOS Y MATERIALES

3.1 Equipos ( Se lista el material disponible para el desarrollo de la prctica)

Horno a gas
Cmara de fermentacin o cuarto de crecimiento
Artesa
Cilindro
Mesas de trabajo
Balanzas, latas
Licuadora ( debe ser trada por el estudiante)

3.2 Utensilios

Rodillo
Esptulas
Brochas
Vasos medidores
Termmetro

3.3 Ingredientes (Algunas formulaciones para seleccionar y desarrollar en la practica)



5. FORMULACIONES
INGREDIENTES

Pan francs Pan suave Pan dulce Pan integral
de sal
Pan integral
de dulce
Harina de Trigo
Otros tipos de harinas
Agua*
Levadura
Sal
Azcar
Grasa
Huevos
Leche en Polvo
Salvado
Mejorador
Malta
Esencias
Colorantes
Emulsificantes
90 - 100

0 10
55 -62
1 4
1.5 3
0 3
0 4
-
-
-
0 1
-
-
-
0 - 4
80 - 100

0 20
45 55
1 - 6
1.5 2.0
6 12
6 12
0 15
0 6
-
0 1
0 3
0 1
0 1
0 4
90 - 100

0 10
45 50
2 - 10
0.5 1.0
15 25
4 6
0 15
0 6
-
0 1
0 5
2
2
0 - 2
80 100

0 20
55 62
1 - 6
1.5 - 2.0
6 12
6 12
0 15
0 6
0 20
1
0 3
0 1
0 1
0 4
80 - 100

0 - 20
45 - 55
2 - 10
0.5 1.0
14 - 25
4 6
0 15
0 6
0 20
0 1
0 5
0 2
0 2
0 2

Fuente: Servicio Nacional de Aprendizaje SENA- Bogot, 1.993. Panadera balance de
frmulas
* Cuando se utiliza leche lquida, se debe disminuir el agua en la misma proporcin

Pan Integral (molde)
Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad en gramos (g)
Harina integral
Harina blanca
Ajonjol
Man
Azcar morena o panela
Sal
Mantequilla
Levadura
Huevos
Esencia de Coco
Aceite

75%
25%
2.5%
2.5%
17%
1.3%
8.5%
6.0%
4%
0.3%
3.5%
1.125 g
375 g
38 g
38 g
255 g (375 ml. de melado)
19 g
128 g
90 g
60 g
4.5 g
53 gramos

Pan de Soya (almojbanas de soya)

Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad en gramos (g)
Harina blanca
Soya
Mantequilla
Levadura
Aceite
Melado (75 Brix) azcar
morena
Queso
Sal
Esencia de coco
100%
33.4%
16.7%
6.7%
8.4%

15%
16.7%
1.8%
1%
1000 g
334 g seco *
167 g
67 g
84 g

150 mL
167 g
18 g
10 mL

*La soya debe ser colocada en remojo durante dos das, con renovacin frecuente de
agua (cada 5 horas).

Tostadas
Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad en gramos (g)
Harina integral
Harina blanca
Man tostado
Ajonjol
Melado
Mantequilla
Sal
83.3%
16.7%
8.4%
8.4%
7%
8.4%
1.8%
834 g
167 g
84 g
84 g
70 mL
84 g
18 g


Galletas
Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad en gramos (g)
Harina de maz
Harina blanca
Azcar morena pulverizada
Mantequilla
Polvo de hornear
Huevos
Sal
50%
50%
37.3%
20%
1.04%
8.96%
0.34%
335 g
335 g
250 g
134 g
7 g
60 g
2.3 g

4. PROCEDIMIENTO

4.1 Determinacin de gluten en harinas

Aada 15 ml de agua a 25 gramos de harina de trigo ( tanto para harinas procedentes de
trigos importados y como para trigos nacionales), en un mortero o cpsula de porcelana y
prepare una masa o pasta homognea con una esptula, evitando que se adhiera al
recipiente.

Deje en reposo durante una hora, luego amase cuidadosamente bajo un chorro de agua
fra, pasando el agua de lavado a travs de un cedazo fino hasta eliminar todo el almidn
y las sustancias solubles. Debe comprobar que se haya arrastrado todo el almidn, para
ello estruje la pelota de gluten para que expulse un poco de agua y recogindola en un
baso con agua clara y fra. Si se produce turbidez en el agua clara del vaso, es un
indicador de la presencia de almidn en el gluten. Recoja los pedazos de gluten
retenidos por el cedazo y adalos a la masa principal del mismo.

Mantenga la pelota de gluten en agua fra durante 1 hora y presionar fuertemente para
expulsar toda el agua que sea posible eliminar as. Colocar luego la masa en una cpsula
de fondo plano tarada y determine el peso del gluten hmedo. Llevar a una estufa de
secado a 100 grados centgrados y desecar durante 24 horas o hasta peso constante.
Pesar y obtener el porcentaje de gluten seco.

4.2 Pan integral

Mezclado: Colocar los ingredientes en un recipiente para mezclarlos. Mezclar muy bien la
harina con la sal, formar una concavidad en el centro de la harina y colocar all el azcar
o melado, la mantequilla, la esencia, man y ajonjol licuados, los huevos, y la levadura
previamente disuelta en agua tibia. Mezclar los ingredientes, con adicin simultanea de
agua incorporar la harina hasta mezcla homognea con los ingredientes, y amasar
manualmente hasta que obtenga una masa elstica y continua.

Fermentacin: Una vez alcanzado el amasado y consistencia deseadas, poner la masa
en recipientes de aluminio o porcelana previamente engrasados dentro del horno de
fermentacin a 30 2C y humedad relativa entre 85 y 95%, dejar en fermentacin por
aproximadamente 40 minutos; retomar la masa y moldearla y ponerla sobre un molde
previamente engrasado. Regresar al gabinete de fermentacin, dejarla por 30 minutos.

Coccin: Poner el pan dentro de un horno a 275- 300C

Despus de horneado, dejar enfriar por 30 minutos a temperatura ambiente y medir el
volumen. Calificar la miga del pan despus de dos horas de horneado, aplicar gua de
calificacin del pan conforme cuadro 5.3 del material de lectura sobre ingredientes.

4.3. Pan de soya o almojbanas de soya

Se parte de soya remojada. Se lava muy bien y se muele. Una vez molida, se le aade
el melado, la mantequilla, la esencia, el aceite, la sal y el queso. Se adiciona la levadura
previamente disuelta en agua tibia. Mezclar muy bien todos los ingredientes utilizando
agua, despus de estar muy bien mezclados, se agrega la harina. Luego se procede a
batir por 30 minutos aproximadamente, todos los ingredientes facilitando la mayor
captura de aire. Dejar fermentar por 30 a 50 minutos, luego se figura o arma el pan y se
hornea.

4.4 Tostadas

Mezclar la harina y la sal, agregar en el centro de la mezcla el melado, el brevado de
manajonjol, mantequilla y esencia; agregar luego la levadura y mezclar todo formando
una masa suave, homognea y cilndrica. Figurar o armar las tostadas. Hornear, teniendo
en cuenta el manejo de temperaturas, segn instrucciones del profesor.

4.5 Galletas

Tamizar y mezclar los ingredientes: harina blanca, maz, azcar, sal, y polvo de hornear,
aadir la mantequilla, la esencia y los huevos, finalmente el agua; amasar hasta obtener
una pasta suave y manejable. Al mezclar los ingredientes siga la secuencia indicada por
el profesor. Hacer una especie de rollo y colocarlo sobre la mesa previamente
enharinada. Usar diferentes tipo de moldes para formar las galletas, con el sobrante
repetir el procedimiento hasta la utilizacin total de la pasta; colocar las galletas en latas
previamente engrasadas y hornear por diez minutos a 175-180C .


5. INFORME

Presente el respectivo informe incluyendo en l todos los componentes propios de un
informe, e incluya como parte de la discusin de resultados las siguientes preguntas.

5.1 Balance de materia para cada uno de los productos elaborados

5.2 Rendimientos en cada uno de los productos.

5.3 Comparacin entre el valor nutricional esperado entre pan resultante de la
formulacin seleccionada y el pan de soya.

5.4 Calcule el Chemical Score computo qumico para la protena del pan de soya.

5.5. Proponga otro tipo de mezclas para lograr complementariedad de aminocidos
esenciales, y obtener panes de alto valor nutricional. Sustente su propuesta sobre
anlisis y clculos de composicin nutricional soportndose en referentes
bibliogrficos.

5.6 Evaluacin de la calidad del producto final, calificndolo de excelente, bueno, regular
o malo, conforme a las variables especificadas en el cuadro de evaluacin de
producto, modulo sobre panificacin.

5.7 Evaluacin de costos y afectacin del costo de cada ingrediente sobre el costo total
del producto. Establecer precio de venta, considerando: costo de materias primas,
mano de obra, cosos de servicios, depreciacin de equipos, y un AIU de 25%.

5.8 Mediante un grfico, explique el comportamiento de la masa con relacin a las
variables tiempo y temperatura a travs de las diferentes etapas del proceso de
panificacin.

5.9 Control de variables crticas durante el proceso, para la obtencin de un producto
final de buena calidad.

5.10 Determine los porcentajes de gluten hmedo y seco, presente en la harina utilizada, y
en una muestra de harina procedente de trigos nacionales. Compare los resultados
entre las dos harinas y de explicacin a los mismos.

5.11Investigue sobre: diversidad de consumo, mitos y creencias acerca del consumo de
pan, consumo Per. Capita/ ao, valor agregado del pan.

5.12 Investigue sobre la actividad de la alfa- amilasa en las distintas etapas del proceso
de panificacin.

5.13 Plantee algunos puntos de vista sobre la accin del Ingeniero Agroindustrial en el
campo de la panificacin.

5.14 Caractersticas del pan integral y pan blanco; composicin y valor nutricional.

5.15 Cambios sufridos por las protenas, carbohidratos y grasas durante el proceso de
panificacin