MARCO TEORICO

¿QUÉ SON LAS FRUTAS? La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL Y QUIMICA DE LAS FRUTAS La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. * Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. * Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples. * Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles

El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. también el melón. como los albaricoques. mientras que las proteínas puede estar entre 0.1 y 0. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0. las frutas son ricas en potasio. melocotón. * Sales minerales: Al igual que las verduras. melocotón y ciruelas. cereza. limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. hierro y calcio.5%. etc. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. . magnesio. los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. vitaminas del grupo B. * Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. * Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas.5%. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El mineral más importante es el potasio. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. * Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. El ácido málico predomina en la manzana. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. vitamina C. oscilando entre 30-80 Kcal/100g. * Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante.1 y 1.de eliminar si no es con el pelado de la fruta. azúcares y otras sustancias aromáticas. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. Por lo tanto los colorantes. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas Son tanto más blandas cuanta más pectina soluble tienen. las fresas y el kiwi. ciruela. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: * Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. el ácido cítrico en naranjas. * Vitaminas: Como los carotenos.

dióxido de carbono y etileno. ajíes (chiles) y otros. cultivares de las mismas especies. en las . incluyendo aquellas como tomates. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración. denominados antocianos. Las frutas. la humedad relativa y los niveles de oxígeno. El etileno está presente en todas las frutas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la maduración que. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. generalmente volviéndose más dulce a medida que el almidón es convertido en azúcar. La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas. La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura. Las frotas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos ambientes de poscosecha. pimentones. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración. sin embargo. mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de respiración decrece gradualmente.PROCESO DE MADURACIÓN DE LAS FRUTAS Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:  Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure.  Cambios de color. sin embargo. Cambios asociados con la madurez Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las frutas:  Cambios en textura y reducción de la firmeza. generalmente pérdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo. y con la producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos. por lo que el control de su producción será clave para su conservación. así como pérdida de la astringencia. es posible identificar ciertos fenómenos generales en relación al comportamiento de la maduración. Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se eleva llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento.  Cambios en sabor y aroma.  Degradación de la pectina que forma la estructura. diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también entre zonas de producción.  Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez. sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos.

El etileno alcanza su mayor nivel en el momento de la maduración organoléptica de la planta. pero en la piña (no climatérica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiración y acelera un proceso de maduración ya iniciado por la fruta misma.Ácidos orgánicos: Disminuyen según avanza la respiración por lo que el producto será menos ácido. sino también para prevenir la maduración acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas.Hidratos de carbono: Se da una degradación del almidón o el polisacárido correspondiente y se producen azúcares por lo que influye en el sabor del alimento que será más dulce y también en la textura obteniéndose productos más blandos que inicialmente serán más agradables pero que pueden desarrollarse en exceso conllevando la degradación completa del producto.1 a 10 partes por millón (ppm). De este modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la acumulación del etileno producido por frutas dañadas o en maduración. los de dióxido de carbono.frutas climatéricas puede en realidad iniciar la maduración a concentra clones umbrales tan bajas como 0.Lípidos: El envejecimiento de estos productos está asociado con una disminución de ácidos poliinsaturados (pérdida de la integridad celular) y también se produce una acumulación de ceras de manera que van a manifestar el brillo característico de las frutas. En algunos casos lo que ocurre es que esos otros pigmentos que aportan color amarillo. es menor.Transformaciones de pigmentos (degradación en algunos casos como en el de la clorofila que aporta color verde. . El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y hortalizas. manejo y embalaje cuidadoso de las frotas. y en las frutas climatéricas verdes (no maduras). El aceleramiento o retardo de la maduración de la fruta se puede controlar manipulando los niveles de etileno a los que esté sometida la planta. En consecuencia. Por ejemplo. . la temperatura atmosférica a la que esté la fruta. Sin embargo. ya estaban en la fruta pero no eran apreciables por la gran cantidad de clorofila presente en el alimento y se desenmascaran en el momento que la cantidad de clorofila que aporta color verde. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress". y síntesis en otros). etc. los niveles de oxígeno. I a producción de etileno es otra buena razón para una cosecha. no sólo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiración. . rojo. el etileno aplicado exógenamente influye en el proceso de maduración tanto en las frutas climatéricas como no climatéricas. . El etileno: es una fitohormona que sintetiza la planta y que coordina y controla numerosos procesos del desarrollo y senescencia de las plantas. etc. en el plátano (climatérico) el etileno inicia y acelera la maduración de frutas verdes. el daño físico de las frotas también acelerará el proceso de maduración. se producen una serie de transformaciones química tales como: . Durante la maduración de las frutas. puede ser su iniciador.

Las frutas. la coloración y el valor nutritivo. esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble. Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas. ya que el periodo de conservación de la fruta madura es relativamente corto. afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. de forma que terminan de madurar fuera del árbol. Ácidos: los ácidos van disminuyendo con la maduración. Sin embargo. que queda disuelta en el agua que contiene la fruta. Esto evita que se produzcan pérdidas. Con la maduración. como las peras. . Cambios en el aroma: durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. estas frutas son llamadas "frutas climatéricas". quedan separadas de su fuente natural de nutrientes. el endulzamiento. después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo. al ser recolectadas. tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. En algunas como la manzana. La formación de aromas depende en gran medida de factores externos. Azúcares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras. produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura. en primer lugar. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento. Desaparece el sabor agrio y la astringencia. que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. en determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo. pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros. formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones. Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribución comercial. y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. la disminución es muy rápida. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla. protopectina y pectina soluble en agua. La respiración: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la respiración. un incremento de la respiración. Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. el ablandamiento y los cambios en el aroma. llamado pico climatérico. pero en otras.La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. la consistencia disminuye muy lentamente. transporte y comercialización de las frutas. A lo largo del crecimiento se produce.

la pérdida depende en gran medida de la temperatura. se incrementa fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración. por lo que el pelado. aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las frutas maduras. por ejemplo. siendo mucho menor si ésta es cercana a 0º C. Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras. las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento. como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas. Calor: el calor produce pérdida de vitaminas. Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidación por contacto con el oxígeno del aire. Oxígeno: cuando las frutas son peladas. colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.Así. La transición más habitual. Cambios en el color: la maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del color. por ejemplo. cortadas o trituradas . producen un 60% más de compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30ºC. en este caso. favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. debe realizarse justo antes de su consumo. de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta. se producen coloraciones pardas. Además. está relacionada con la descomposición de la clorofila. especialmente de vitamina C y también de flavonoides. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. como la provitamina A o beta-caroteno. Vitamina C: en general. El contenido de carotenos. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles. La formación de otros colorantes como las antocianinas. suele estar activada por la luz. los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC. troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire. troceado y batido de frutas. de verde a otro color.

o bien.94 Las cámaras deben ser herméticas y deben controlar la variación de los porcentajes de los gases. Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante humificadores. También se puede evitar la desecación recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial). Composición del aire También tendremos que controlar el etileno. En las frutas climatéricas se añade el etileno previo al punto climatérico. Otra forma de variar la atmósfera es el almacenamiento hipobárico que no está muy extendido porque requiere equipos que hagan vacío en la cámara los cuales son muy costosos. la prolongación de la conservación puede lograrse controlando este proceso. La proporción oxígeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habrá que ver cuales la más adecuada en cada caso. En los cítricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja. también se puede evitar una sustancia química como el permanganato sódico que oxida el etileno. Disminuyendo la concentración de oxígeno o aumentando la concentración de dióxido de carbono se va a frenar la respiración manteniendo el producto durante más tiempo con calidad óptima. modificando adecuadamente la composición de la atmósfera en la cámara de . La atmósfera modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo de las frutas CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS FRUTAS Almacenamiento en cámaras Por la importancia económica de las frutas. Siendo el climaterio y los cambios que le acompañan los que conducen al envejecimiento o senescencia. (Ver gráfica de la adición de etileno exógeno). Puesto que en la respiración se consume oxígeno y se produce anhídrido carbónico. ATMOSFERA Durante la respiración se consume oxígeno y se libera anhídrido carbónico y agua. Es una hormona que acelera los procesos metabólicos por lo que hay que eliminarlo con ventilación de la cámara. es de gran interés aumentar su período de comercialización. La mayor pérdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmósferas con humedades relativas muy bajas. una humedad relativa del 90% es el adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas.FACTORES A CONTROLAR: HUMEDAD Durante la maduración se pierde agua de forma natural. Los cambios en la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono se compensarán con el nitrógeno que no tiene ningún efecto. Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el producto y también puede favorecer el crecimiento de mohos.03 0. Gas N2 O2 CO2 Otros % 78 21 0. También se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese.

se aumenta la proporción de CO2 (en proporciones incluso hasta de un 20 %) o se disminuye la de 02. La respiración anaerobia produce alteraciones metabólicas con aparición de aromas extraños (a viejo o a rancio). a fin de evitar la respiración anaerobia (Tabla 9-5). o ambas cosas a la vez. coloraciones anómalas y maduración defectuosa. el reducido rendimiento energético. con el consiguiente deterioro de las frutas Tabla 9-5 condiciones optimas de conservación prolongada de algunas frutas FRUTAS Temperatu ra (˚C) Atmósfera controlada % O 2 Duración de la conservación (días) Aire Atmósf era control ada 60 50 21 21 5 10 220 56 21 90 42 100 a 300 15 42 60 150 Hipobar a T % CO 2 Aguacat e Albarico que Cereza Ciruela Frambue sa Fresa Limón Melocot ón Melón Naranja Nectarin a Pera Piña Pomelo Plátano Uva 7 -1 a 0 -1 a 2 -1 a 0 0 -0. Atmósferas controladas Para la conservación en una atmósfera controlada y para compensar el efecto de la respiración de las frutas. por tanto. prolongarse la vida de las frutas.5 a 5 10 a 15 -1 a 0 10 0 a 10 0 -2 a 1 7 7 13 -1 a 0 1 1a 2 1a 2 1a 2 2a 5 4a 10 0a 3 1a 2 2a 5 15 1a 3 1a 2 2a 5 2a 5 2 5 9 2 a 3 1 a 3 1 a 5 0 a 20 0 a 20 0 a 5 5 0 5 1 a 5 0 2 a 5 5 2 a 5 30 14 7 7 3 5 130 21 14 42 21 60 a 100 12 28 21 120 100 84 28 35 5 21 84 40 100 150 . provocan lesiones celulares y la muerte tisular. La acumulación de metabolitos potencialmente tóxicos. y se acumula etanol y acetaldehído.almacenamiento puede inhibirse parcialmente el proceso respiratorio y. pero siempre teniendo en cuenta que la concentración de 02 no puede ser inferior a determinados valores. Un deficiente nivel tisular de 02 impide la oxidación completa de los azúcares.

para que desarrollen su buena calidad. corte u otras que afectan a su integridad inicial. maduración imperfecta. etc. polipropileno. Este tratamiento destruye o inhibe tanto las enzimas como los microorganismos y sus toxinas. según se pretenda obtener frutas en jugo o frutas en almíbar. Las temperaturas mínimas difieren ligeramente de unas variedades a otras. Productos de cuarta gama Las frutas de cuarta gama son productos crudos y frescos. películas de diversos componentes y otros) que sirve de compartimiento a una atmósfera modificada. y conservados a temperatura de refrigeración. Las peras. cuya presencia o proliferación podría alterar el producto. Ello parece deberse a que así se estimula la biosíntesis de etileno. las someten a deshuesado (melocotones. Así. corte y despepitado (manzanas.). Cada especie de fruta tiene una temperatura de almacenamiento con la que se puede obtener la mejor calidad. mientras que otras almacenadas por debajo de 4 a 5 °C ya sufren los daños del frío. por ejemplo.. se hierven bien en agua (para obtener frutas al natural).. con ausencia total de la hidrólisis del almidón. Suelen envasarse en un embalaje de material plástico (polietileno. El proceso respiratorio puede controlarse con la temperatura de almacenamiento puesto que. Frutas en conserva La conservación de las frutas por este método queda garantizada por el envasado en recipientes herméticos y por el calor. así como una temperatura mínima por debajo de la cual se producen alteraciones que la merman extraordinariamente. los recipientes son . envasados en embalajes de uso doméstico o colectivo.. pardeamientos. algunas variedades de manzanas pueden almacenarse a 1 °C. En primer lugar. la intensidad respiratoria depende de ella. Es curioso que algunas variedades de pera no maduren salvo que se expongan a bajas temperaturas. Los plátanos sólo deben almacenarse unos pocos días a temperaturas inferiores a 12 o 13 °C. preparados para el empleo y que han sido sometidos a una o más preparaciones tal como pelado. Después del enlatado. pelado. peras.). falta de desarrollo de aroma y color. siempre inferior a 8 °C. Las temperaturas demasiado bajas producen manchas en la piel.. cerezas.Temperatura La otra variable importante es la temperatura de la cámara. en un intervalo aproximado de entre 5 y 30 °C. deben recolectarse antes de que maduren en el árbol y almacenarse después a bajas temperaturas. Posteriormente. Los cítricos aguantan mal temperaturas inferiores a 3 °C. pues puede haber peligro de inhibir permanentemente su maduración y actividad respiratoria. bien en jarabe de azúcar de distintas concentraciones.

para evitar grandes desequilibrios en la concentración de solutos en los tejidos y también para prevenir la formación de cristales de hielo. . Sin embargo. mientras que son poco o nada adecuadas para congelar las cerezas y las ciruelas de color claro. relativamente estable al calor e insoluble en agua. Frutas congeladas Para la conservación de las frutas en estado congelado es de la máxima importancia la correcta elección del tipo de fruta y del grado de maduración. en presencia de luz o aire. ciruelas. Las conservas de frutas ácidas. Por último. las fresas y la ciruela oscura. por lo que debería consumirse en lugar de tirarlo. a temperaturas y tiempos variables dependiendo de la naturaleza y acidez de la fruta. mantienen sus propiedades organolépticas y nutritivas durante unos dos años. en otros. Modificaciones aportadas al valor nutritivo La vitamina A. que dañan los tejidos. En ambos tratamientos se elimina el oxígeno.3 con lo que perdidas de vitamina C por el enlatado son relativamente bajas. manzanas. frambuesas. se enfrían rápidamente en agua para evitar los efectos de sobrecocción debidos a la lentitud del enfriamiento al aire.precalentados (para eliminar el máximo de oxígeno) y esterilizados en un autoclave. Parte de estas pérdidas se deben a lixiviación en el líquido de cobertura. previniéndose así los pardeamientos enzimáticos. cerezas. Las frutas para congelar deben ser maduras. La adición de los ácidos cítrico y ascórbico suele ser habitual.. siempre que el procesamiento haya sido correcto y el almacenamiento se realice a temperaturas inferiores a 10 °C. las uvas la mayor parte de las frutas tropicales subtropicales.. albaricoques). Es más. La congelación muy rápida (temperatura del aire <-30 °C. En algunos casos (fresas. tiempo de congelación 3 h) es de gran importancia para la rápida inhibición del desarrollo microbiano. La fruta congelada se almacena a una temperatura entre -18 °C y -24 °C. a ph neutro (6-7). las manzanas. El escaldado previo a la congelación sólo es habitual en determinados casos (peras. pero todavía firmes cuando se recolectan. las frutas enlatadas suelen tener mas ácidos ascórbico que sus homólogas almacenadas en condiciones desfavorables.7 y 4. Las pérdidas posteriores que tienen lugar durante el almacenamiento de productos enlatados son relativamente lentas y no suelen superar el 10% durante un año de almacenamiento. que son termolábiles. prácticamente no sufre modificaciones por el enlatado. Pero la mayor parte de las frutas enlatadas tienen un pH que oscila entre 2. ya qué el tratamiento térmico degrada el color rojo propio de las antocianinas. se cubren las frutas con una solución de azúcar hasta que se libera zumo. el contenido de vitamina B1 puede llegar a disminuir en mas de un 25% El ácido ascórbico destruye rápidamente al calentarlo.) se añade eritrosina como colorante. Son adecuadas para congelar piñas.

Se especifican también las categorías (extra. uva de mesa. provocando una aceleración del proceso de alteración de la fruta. coloración. manzanas. que las pérdidas de provitamina A y de tiamina son del orden del 20 %. sanas. color. melocotones. Es frecuente. además de una pérdida de masa y una reducción del tamaño del fruto. y del 30 % para la niacina. textura y características nutritivas. insolación.  Lesiones mecánicas. roces. son por lo general de excelente calidad. han de conjugarse con otros valores tales como la calidad del «flavor». etc. carencia de efectos y enfermedades. Los agentes desencadenantes de estas alteraciones pueden ser las condiciones ambientales (temperaturas elevadas. Estos factores.Modificaciones aportadas al valor nutritivo Los productos congelados se parecen mucho a los productos frescos. Se ha comprobado. como tamaño. según presenten algún defecto de forma o desarrollo. por los que generalmente se preocupa el productor de fruta. entre otras. se definen para cada fruta las características mínimas que debe cumplir en cuanto a su aspecto externo (deberán ser enteras. etcétera o por manipulaciones incorrectas durante la recolección. que se caracteriza por un marchitamiento irreversible. En estas disposiciones. Tres son las causas fundamentales de las pérdidas de calidad durante el almacenamiento y manipulación de las frutas:  Enfermedades causadas por patógenos: hongos y bacterias. y que están con condicionadas por su contenido en agua.  La legislación alimentaría establece unas normas de calidad para ciertas frutas (cerezas. la riboflavina y la vitamina C. fresas. una pérdida de calidad cuando alcanza un nivel tal que el metabolismo se modifica. ciruelas. la selección de las frutas por su grosor (indispensable en algunos casos para posteriores tratamientos mecánicos) o por su color (porque es un índice característico de madurez). por tanto. kiwis. es la apariencia y turgencia. forma. nectarinas. causadas por insectos. Un factor que condiciona quizás en mayor medida la calidad de las frutas. que les confieren un aspecto de frescura característico. CRITERIOS DE CALIDAD La calidad de la fruta general se establece en función de criterios de apreciación visual. que generalmente suelen ser objeto de interés de los industriales. Una pérdida de agua representa.  Alteraciones no patogénicas. cítricos. toda una serie de disposiciones relativas a la calidad de las mismas. albaricoques y plátanos) que recogen. A esta pérdida puede llegarse fácilmente después de la recolección.). causadas por perturbaciones del metabolismo normal de la fruta. exentas de plagas o humedad externa. o carencias y desequilibrios de nutrientes (bajo contenido en calcio). transporte y distribución de las piezas de fruta. etc. por la acción del viento. . Si han sido bien preparados y mantenidos constantemente a temperatura muy baja. en las que se determina el peso o diámetro mínimo para cada categoría y el margen permitido de piezas que no responden a las características propias de dicha categoría. sin embargo. del orden del 4 al 6 % del peso inicial. Además existen disposiciones relativas al calibrado de las frutas y su tolerancia. La pérdida de agua límite. categorías 1 y II) en las que se clasificarán las frutas. granizo. es relativamente pequeña. peras. frío).

.DOC ../r24256.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/.BIBLIOGRAFIA: Buenas tareas: Enviado por: santiagochago Categoría: Ciencia www.itescam.