MARCO TEORICO

QU SON LAS FRUTAS? La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

COMPOSICIN ESTRUCTURAL Y QUIMICA DE LAS FRUTAS La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin. * Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante. * Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que con la maduracin se convierte en azcares simples. * Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles

de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. * Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: * Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi. * Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas. * Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc. * Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso. * Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%. * Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas Son tanto ms blandas cuanta ms pectina soluble tienen.

PROCESO DE MADURACIN DE LAS FRUTAS

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son: Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos. Degradacin de la pectina que forma la estructura. Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de la astringencia. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin. La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de oxgeno, dixido de carbono y etileno. Las frutas, sin embargo, incluyendo aquellas como tomates, pimentones, ajes (chiles) y otros, sufren un proceso de maduracin que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos. La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente entre las especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar y tambin entre zonas de produccin. Las frotas tambin difieren en sus respuestas a la maduracin a diversos ambientes de poscosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos fenmenos generales en relacin al comportamiento de la maduracin. Cambios asociados con la madurez Varios tipos de cambios acompaan a la madurez en la mayora de las frutas: Cambios en textura y reduccin de la firmeza. Cambios de color, generalmente prdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo. Cambios en sabor y aroma; generalmente volvindose ms dulce a medida que el almidn es convertido en azcar, y con la produccin de compuestos voltiles frecuentemente aromticos. Cuando las frutas climatricas maduran la velocidad de la respiracin se eleva llegando a un mximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento, mientras que en las frutas no climatricas la tasa de respiracin decrece gradualmente. El etileno est presente en todas las frutas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la maduracin que, en las

frutas climatricas puede en realidad iniciar la maduracin a concentra clones umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partes por milln (ppm). Sin embargo, el etileno aplicado exgenamente influye en el proceso de maduracin tanto en las frutas climatricas como no climatricas. Por ejemplo, en el pltano (climatrico) el etileno inicia y acelera la maduracin de frutas verdes, pero en la pia (no climatrica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiracin y acelera un proceso de maduracin ya iniciado por la fruta misma. El etileno tiene un papel de relevancia directa con el dao fsico de frutas y hortalizas. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress". En consecuencia, el dao fsico de las frotas tambin acelerar el proceso de maduracin, y en las frutas climatricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador. De este modo la ventilacin es tambin de gran importancia para prevenir la acumulacin del etileno producido por frutas daadas o en maduracin, no slo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiracin, sino tambin para prevenir la maduracin acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas. I a produccin de etileno es otra buena razn para una cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de las frotas. Durante la maduracin de las frutas, se producen una serie de transformaciones qumica tales como: - Transformaciones de pigmentos (degradacin en algunos casos como en el de la clorofila que aporta color verde, y sntesis en otros). En algunos casos lo que ocurre es que esos otros pigmentos que aportan color amarillo, rojo, etc. ya estaban en la fruta pero no eran apreciables por la gran cantidad de clorofila presente en el alimento y se desenmascaran en el momento que la cantidad de clorofila que aporta color verde, es menor. - Hidratos de carbono: Se da una degradacin del almidn o el polisacrido correspondiente y se producen azcares por lo que influye en el sabor del alimento que ser ms dulce y tambin en la textura obtenindose productos ms blandos que inicialmente sern ms agradables pero que pueden desarrollarse en exceso conllevando la degradacin completa del producto. - cidos orgnicos: Disminuyen segn avanza la respiracin por lo que el producto ser menos cido. - Lpidos: El envejecimiento de estos productos est asociado con una disminucin de cidos poliinsaturados (prdida de la integridad celular) y tambin se produce una acumulacin de ceras de manera que van a manifestar el brillo caracterstico de las frutas. El etileno: es una fitohormona que sintetiza la planta y que coordina y controla numerosos procesos del desarrollo y senescencia de las plantas. El etileno alcanza su mayor nivel en el momento de la maduracin organolptica de la planta. El aceleramiento o retardo de la maduracin de la fruta se puede controlar manipulando los niveles de etileno a los que est sometida la planta, los niveles de oxgeno, los de dixido de carbono, la temperatura atmosfrica a la que est la fruta, etc.

La maduracin de las frutas est ligada a complejos procesos de transformacin de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todava respiran y siguen activos. Los azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercializacin de las frutas, afectando tambin en cierta medida a su valor nutritivo. Fenmenos especialmente destacados que se producen durante la maduracin son la respiracin, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloracin y el valor nutritivo. La respiracin: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiracin, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduracin. Sin embargo, en determinadas frutas despus de alcanzarse el mnimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor mximo, llamado pico climatrico, despus del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas climatricas". Las frutas climatricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribucin comercial, de forma que terminan de madurar fuera del rbol. Esto evita que se produzcan prdidas, ya que el periodo de conservacin de la fruta madura es relativamente corto. Durante la respiracin de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Azcares: con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor tpico de las frutas maduras. cidos: los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros. Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindose el caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminucin es muy rpida. Cambios en el aroma: durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de aromas depende en gran medida de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el da y la noche.

As, por ejemplo, los pltanos con un ritmo da/noche de 30/20C, producen un 60% ms de compuestos voltiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30C. Cambios en el color: la maduracin de las frutas generalmente va unida a una variacin del color. La transicin ms habitual, de verde a otro color, est relacionada con la descomposicin de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Adems, aumenta la produccin de colorantes rojos y amarillos caractersticos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente en los ctricos y el mango durante la maduracin. La formacin de otros colorantes como las antocianinas, suele estar activada por la luz. Vitamina C: en general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el rbol y durante el almacenamiento; en este caso, la prdida depende en gran medida de la temperatura, siendo mucho menor si sta es cercana a 0 C. Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidacin por contacto con el oxgeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse justo antes de su consumo. Luz: Influye en la prdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno. Oxgeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxgeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteracin tambin puede deberse a golpes por una inadecuada manipulacin y al propio proceso de maduracin. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparicin de zonas pardas u oscuras, como la inmersin de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limn) inmediatamente despus de peladas o cortadas. Calor: el calor produce prdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y tambin de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes. Acidez: la acidez contribuye a reducir las prdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas

FACTORES A CONTROLAR: HUMEDAD Durante la maduracin se pierde agua de forma natural. La mayor prdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmsferas con humedades relativas muy bajas. Para reducir la prdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante humificadores. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el producto y tambin puede favorecer el crecimiento de mohos. una humedad relativa del 90% es el adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas. Tambin se puede evitar la desecacin recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial). ATMOSFERA Durante la respiracin se consume oxgeno y se libera anhdrido carbnico y agua. Disminuyendo la concentracin de oxgeno o aumentando la concentracin de dixido de carbono se va a frenar la respiracin manteniendo el producto durante ms tiempo con calidad ptima. La proporcin oxgeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habr que ver cuales la ms adecuada en cada caso. Gas N2 O2 CO2 Otros % 78 21 0.03 0.94 Las cmaras deben ser hermticas y deben controlar la variacin de los porcentajes de los gases. Los cambios en la cantidad de oxgeno y dixido de carbono se compensarn con el nitrgeno que no tiene ningn efecto.

Composicin del aire

Tambin tendremos que controlar el etileno. Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados. Es una hormona que acelera los procesos metablicos por lo que hay que eliminarlo con ventilacin de la cmara, o bien, tambin se puede evitar una sustancia qumica como el permanganato sdico que oxida el etileno. Tambin se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese. En las frutas climatricas se aade el etileno previo al punto climatrico. (Ver grfica de la adicin de etileno exgeno). En los ctricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja. Otra forma de variar la atmsfera es el almacenamiento hipobrico que no est muy extendido porque requiere equipos que hagan vaco en la cmara los cuales son muy costosos. La atmsfera modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo de las frutas CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE LAS FRUTAS Almacenamiento en cmaras Por la importancia econmica de las frutas, es de gran inters aumentar su perodo de comercializacin. Siendo el climaterio y los cambios que le acompaan los que conducen al envejecimiento o senescencia, la prolongacin de la conservacin puede lograrse controlando este proceso. Puesto que en la respiracin se consume oxgeno y se produce anhdrido carbnico, modificando adecuadamente la composicin de la atmsfera en la cmara de

almacenamiento puede inhibirse parcialmente el proceso respiratorio y, por tanto, prolongarse la vida de las frutas. Atmsferas controladas Para la conservacin en una atmsfera controlada y para compensar el efecto de la respiracin de las frutas, se aumenta la proporcin de CO2 (en proporciones incluso hasta de un 20 %) o se disminuye la de 02, pero siempre teniendo en cuenta que la concentracin de 02 no puede ser inferior a determinados valores, a fin de evitar la respiracin anaerobia (Tabla 9-5). La respiracin anaerobia produce alteraciones metablicas con aparicin de aromas extraos (a viejo o a rancio), coloraciones anmalas y maduracin defectuosa. Un deficiente nivel tisular de 02 impide la oxidacin completa de los azcares, y se acumula etanol y acetaldehdo. La acumulacin de metabolitos potencialmente txicos, el reducido rendimiento energtico, o ambas cosas a la vez, provocan lesiones celulares y la muerte tisular, con el consiguiente deterioro de las frutas Tabla 9-5 condiciones optimas de conservacin prolongada de algunas frutas
FRUTAS Temperatu ra (C) Atmsfera controlada % O
2

Duracin de la conservacin (das) Aire Atmsf era control ada 60 50 21 21 5 10 220 56 21 90 42 100 a 300 15 42 60 150 Hipobar a

% CO
2

Aguacat e Albarico que Cereza Ciruela Frambue sa Fresa Limn Melocot n Meln Naranja Nectarin a Pera Pia Pomelo Pltano Uva

7 -1 a 0 -1 a 2 -1 a 0 0 -0.5 a 5 10 a 15 -1 a 0 10 0 a 10 0 -2 a 1 7 7 13 -1 a 0

1 1a 2 1a 2 1a 2 2a 5 4a 10 0a 3 1a 2 2a 5 15 1a 3 1a 2 2a 5 2a 5 2 5

9 2 a 3 1 a 3 1 a 5 0 a 20 0 a 20 0 a 5 5 0 5 1 a 5 0 2 a 5 5 2 a 5

30 14 7 7 3 5 130 21 14 42 21 60 a 100 12 28 21 120

100 84 28 35 5 21 84

40 100 150

Temperatura

La otra variable importante es la temperatura de la cmara. El proceso respiratorio puede controlarse con la temperatura de almacenamiento puesto que, en un intervalo aproximado de entre 5 y 30 C, la intensidad respiratoria depende de ella. Cada especie de fruta tiene una temperatura de almacenamiento con la que se puede obtener la mejor calidad, as como una temperatura mnima por debajo de la cual se producen alteraciones que la merman extraordinariamente. Las temperaturas mnimas difieren ligeramente de unas variedades a otras. As, por ejemplo, algunas variedades de manzanas pueden almacenarse a 1 C, mientras que otras almacenadas por debajo de 4 a 5 C ya sufren los daos del fro. Los pltanos slo deben almacenarse unos pocos das a temperaturas inferiores a 12 o 13 C, pues puede haber peligro de inhibir permanentemente su maduracin y actividad respiratoria, con ausencia total de la hidrlisis del almidn. Los ctricos aguantan mal temperaturas inferiores a 3 C. Las peras, para que desarrollen su buena calidad, deben recolectarse antes de que maduren en el rbol y almacenarse despus a bajas temperaturas. Es curioso que algunas variedades de pera no maduren salvo que se expongan a bajas temperaturas. Ello parece deberse a que as se estimula la biosntesis de etileno. Las temperaturas demasiado bajas producen manchas en la piel, pardeamientos, maduracin imperfecta, falta de desarrollo de aroma y color, etc.

Productos de cuarta gama Las frutas de cuarta gama son productos crudos y frescos, envasados en embalajes de uso domstico o colectivo, preparados para el empleo y que han sido sometidos a una o ms preparaciones tal como pelado, corte u otras que afectan a su integridad inicial. Suelen envasarse en un embalaje de material plstico (polietileno, polipropileno, pelculas de diversos componentes y otros) que sirve de compartimiento a una atmsfera modificada, y conservados a temperatura de refrigeracin, siempre inferior a 8 C. Frutas en conserva La conservacin de las frutas por este mtodo queda garantizada por el envasado en recipientes hermticos y por el calor. Este tratamiento destruye o inhibe tanto las enzimas como los microorganismos y sus toxinas, cuya presencia o proliferacin podra alterar el producto. En primer lugar, las someten a deshuesado (melocotones, cerezas...), pelado, corte y despepitado (manzanas, peras...). Posteriormente, se hierven bien en agua (para obtener frutas al natural), bien en jarabe de azcar de distintas concentraciones, segn se pretenda obtener frutas en jugo o frutas en almbar. Despus del enlatado, los recipientes son

precalentados (para eliminar el mximo de oxgeno) y esterilizados en un autoclave, a temperaturas y tiempos variables dependiendo de la naturaleza y acidez de la fruta. Por ltimo, se enfran rpidamente en agua para evitar los efectos de sobrecoccin debidos a la lentitud del enfriamiento al aire. En algunos casos (fresas, frambuesas, ciruelas, cerezas...) se aade eritrosina como colorante, ya qu el tratamiento trmico degrada el color rojo propio de las antocianinas, que son termolbiles. Las conservas de frutas cidas, siempre que el procesamiento haya sido correcto y el almacenamiento se realice a temperaturas inferiores a 10 C, mantienen sus propiedades organolpticas y nutritivas durante unos dos aos. Modificaciones aportadas al valor nutritivo La vitamina A, relativamente estable al calor e insoluble en agua, prcticamente no sufre modificaciones por el enlatado. Sin embargo, el contenido de vitamina B1 puede llegar a disminuir en mas de un 25% El cido ascrbico destruye rpidamente al calentarlo, en presencia de luz o aire, a ph neutro (6-7). Pero la mayor parte de las frutas enlatadas tienen un pH que oscila entre 2.7 y 4.3 con lo que perdidas de vitamina C por el enlatado son relativamente bajas. Es ms, las frutas enlatadas suelen tener mas cidos ascrbico que sus homlogas almacenadas en condiciones desfavorables. Las prdidas posteriores que tienen lugar durante el almacenamiento de productos enlatados son relativamente lentas y no suelen superar el 10% durante un ao de almacenamiento. Parte de estas prdidas se deben a lixiviacin en el lquido de cobertura, por lo que debera consumirse en lugar de tirarlo. Frutas congeladas Para la conservacin de las frutas en estado congelado es de la mxima importancia la correcta eleccin del tipo de fruta y del grado de maduracin. Son adecuadas para congelar pias, las manzanas, las fresas y la ciruela oscura, mientras que son poco o nada adecuadas para congelar las cerezas y las ciruelas de color claro, las uvas la mayor parte de las frutas tropicales subtropicales. Las frutas para congelar deben ser maduras, pero todava firmes cuando se recolectan. La congelacin muy rpida (temperatura del aire <-30 C; tiempo de congelacin 3 h) es de gran importancia para la rpida inhibicin del desarrollo microbiano, para evitar grandes desequilibrios en la concentracin de solutos en los tejidos y tambin para prevenir la formacin de cristales de hielo, que daan los tejidos. El escaldado previo a la congelacin slo es habitual en determinados casos (peras, manzanas, albaricoques); en otros, se cubren las frutas con una solucin de azcar hasta que se libera zumo. En ambos tratamientos se elimina el oxgeno, previnindose as los pardeamientos enzimticos. La adicin de los cidos ctrico y ascrbico suele ser habitual. La fruta congelada se almacena a una temperatura entre -18 C y -24 C.

Modificaciones aportadas al valor nutritivo Los productos congelados se parecen mucho a los productos frescos. Si han sido bien preparados y mantenidos constantemente a temperatura muy baja, son por lo general de excelente calidad. Se ha comprobado, sin embargo, que las prdidas de provitamina A y de tiamina son del orden del 20 %, y del 30 % para la niacina, la riboflavina y la vitamina C. CRITERIOS DE CALIDAD La calidad de la fruta general se establece en funcin de criterios de apreciacin visual, como tamao, forma, color, carencia de efectos y enfermedades. Estos factores, por los que generalmente se preocupa el productor de fruta, han de conjugarse con otros valores tales como la calidad del flavor, textura y caractersticas nutritivas, que generalmente suelen ser objeto de inters de los industriales. Es frecuente, por tanto, la seleccin de las frutas por su grosor (indispensable en algunos casos para posteriores tratamientos mecnicos) o por su color (porque es un ndice caracterstico de madurez). Un factor que condiciona quizs en mayor medida la calidad de las frutas, es la apariencia y turgencia, que les confieren un aspecto de frescura caracterstico, y que estn con condicionadas por su contenido en agua. Una prdida de agua representa, adems de una prdida de masa y una reduccin del tamao del fruto, una prdida de calidad cuando alcanza un nivel tal que el metabolismo se modifica, provocando una aceleracin del proceso de alteracin de la fruta. La prdida de agua lmite, que se caracteriza por un marchitamiento irreversible, es relativamente pequea, del orden del 4 al 6 % del peso inicial. A esta prdida puede llegarse fcilmente despus de la recoleccin. Tres son las causas fundamentales de las prdidas de calidad durante el almacenamiento y manipulacin de las frutas: Enfermedades causadas por patgenos: hongos y bacterias. Alteraciones no patognicas, causadas por perturbaciones del metabolismo normal de la fruta. Los agentes desencadenantes de estas alteraciones pueden ser las condiciones ambientales (temperaturas elevadas, insolacin, fro), o carencias y desequilibrios de nutrientes (bajo contenido en calcio). Lesiones mecnicas, causadas por insectos, por la accin del viento, granizo, etctera o por manipulaciones incorrectas durante la recoleccin, transporte y distribucin de las piezas de fruta. La legislacin alimentara establece unas normas de calidad para ciertas frutas (cerezas, fresas, ciruelas, uva de mesa, ctricos, manzanas, peras, kiwis, melocotones, nectarinas, albaricoques y pltanos) que recogen, entre otras, toda una serie de disposiciones relativas a la calidad de las mismas. En estas disposiciones, se definen para cada fruta las caractersticas mnimas que debe cumplir en cuanto a su aspecto externo (debern ser enteras, sanas, exentas de plagas o humedad externa, etc.). Se especifican tambin las categoras (extra, categoras 1 y II) en las que se clasificarn las frutas, segn presenten algn defecto de forma o desarrollo, coloracin, roces, etc. Adems existen disposiciones relativas al calibrado de las frutas y su tolerancia, en las que se determina el peso o dimetro mnimo para cada categora y el margen permitido de piezas que no responden a las caractersticas propias de dicha categora.

BIBLIOGRAFIA: Buenas tareas: Enviado por: santiagochago Categora: Ciencia www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/.../r24256.DOC