MARCO TEORICO

¿QUÉ SON LAS FRUTAS? La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL Y QUIMICA DE LAS FRUTAS La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. * Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. * Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples. * Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles

cereza. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. mientras que las proteínas puede estar entre 0. vitaminas del grupo B. los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. Por lo tanto los colorantes.1 y 0.de eliminar si no es con el pelado de la fruta. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. melocotón. * Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. también el melón. vitamina C. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas Son tanto más blandas cuanta más pectina soluble tienen. etc. como los albaricoques. hierro y calcio. melocotón y ciruelas. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: * Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. * Vitaminas: Como los carotenos. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. oscilando entre 30-80 Kcal/100g. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico.1 y 1. las frutas son ricas en potasio. ciruela. las fresas y el kiwi. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. . aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. magnesio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio.5%. * Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas. El ácido málico predomina en la manzana. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. * Sales minerales: Al igual que las verduras. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0.5%. * Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. azúcares y otras sustancias aromáticas. el ácido cítrico en naranjas. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. * Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares. limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva.

sin embargo. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración. incluyendo aquellas como tomates. El etileno está presente en todas las frutas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la maduración que. cultivares de las mismas especies. por lo que el control de su producción será clave para su conservación.  Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez. diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también entre zonas de producción. Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se eleva llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento. sin embargo. denominados antocianos.  Cambios en sabor y aroma. sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos. mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de respiración decrece gradualmente. pimentones. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura.PROCESO DE MADURACIÓN DE LAS FRUTAS Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:  Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos. dióxido de carbono y etileno. en las . la humedad relativa y los niveles de oxígeno. es posible identificar ciertos fenómenos generales en relación al comportamiento de la maduración. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. Cambios asociados con la madurez Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las frutas:  Cambios en textura y reducción de la firmeza.  Cambios de color.  Degradación de la pectina que forma la estructura. La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas. y con la producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos. generalmente pérdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo. ajíes (chiles) y otros. así como pérdida de la astringencia. Las frotas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos ambientes de poscosecha. generalmente volviéndose más dulce a medida que el almidón es convertido en azúcar. Las frutas.

y en las frutas climatéricas verdes (no maduras). sino también para prevenir la maduración acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas. no sólo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiración. De este modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la acumulación del etileno producido por frutas dañadas o en maduración. rojo. la temperatura atmosférica a la que esté la fruta. ya estaban en la fruta pero no eran apreciables por la gran cantidad de clorofila presente en el alimento y se desenmascaran en el momento que la cantidad de clorofila que aporta color verde. . El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y hortalizas. En consecuencia. . es menor. .Hidratos de carbono: Se da una degradación del almidón o el polisacárido correspondiente y se producen azúcares por lo que influye en el sabor del alimento que será más dulce y también en la textura obteniéndose productos más blandos que inicialmente serán más agradables pero que pueden desarrollarse en exceso conllevando la degradación completa del producto. El etileno: es una fitohormona que sintetiza la planta y que coordina y controla numerosos procesos del desarrollo y senescencia de las plantas. en el plátano (climatérico) el etileno inicia y acelera la maduración de frutas verdes. El etileno alcanza su mayor nivel en el momento de la maduración organoléptica de la planta. los de dióxido de carbono. I a producción de etileno es otra buena razón para una cosecha. el etileno aplicado exógenamente influye en el proceso de maduración tanto en las frutas climatéricas como no climatéricas. etc. En algunos casos lo que ocurre es que esos otros pigmentos que aportan color amarillo. Durante la maduración de las frutas. manejo y embalaje cuidadoso de las frotas. Sin embargo.Ácidos orgánicos: Disminuyen según avanza la respiración por lo que el producto será menos ácido. . y síntesis en otros).Transformaciones de pigmentos (degradación en algunos casos como en el de la clorofila que aporta color verde.1 a 10 partes por millón (ppm). puede ser su iniciador.frutas climatéricas puede en realidad iniciar la maduración a concentra clones umbrales tan bajas como 0. los niveles de oxígeno. El aceleramiento o retardo de la maduración de la fruta se puede controlar manipulando los niveles de etileno a los que esté sometida la planta. Por ejemplo. el daño físico de las frotas también acelerará el proceso de maduración. etc. pero en la piña (no climatérica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiración y acelera un proceso de maduración ya iniciado por la fruta misma. se producen una serie de transformaciones química tales como: .Lípidos: El envejecimiento de estos productos está asociado con una disminución de ácidos poliinsaturados (pérdida de la integridad celular) y también se produce una acumulación de ceras de manera que van a manifestar el brillo característico de las frutas. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress".

después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo. . en primer lugar. un incremento de la respiración. la disminución es muy rápida.La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana. esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble. que queda disuelta en el agua que contiene la fruta. el endulzamiento. Cambios en el aroma: durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. Azúcares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras. en determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo. afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. la coloración y el valor nutritivo. estas frutas son llamadas "frutas climatéricas". pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla. como las peras. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones. Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribución comercial. Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas. para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros. al ser recolectadas. La respiración: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. Ácidos: los ácidos van disminuyendo con la maduración. tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la respiración. formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. llamado pico climatérico. Con la maduración. La formación de aromas depende en gran medida de factores externos. quedan separadas de su fuente natural de nutrientes. que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. Las frutas. ya que el periodo de conservación de la fruta madura es relativamente corto. la consistencia disminuye muy lentamente. el ablandamiento y los cambios en el aroma. Desaparece el sabor agrio y la astringencia. transporte y comercialización de las frutas. protopectina y pectina soluble en agua. de forma que terminan de madurar fuera del árbol. pero en otras. Sin embargo. Esto evita que se produzcan pérdidas. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento. y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. A lo largo del crecimiento se produce.

La transición más habitual. Vitamina C: en general. aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las frutas maduras. la pérdida depende en gran medida de la temperatura. en este caso. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras. como la provitamina A o beta-caroteno. se incrementa fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración. Cambios en el color: la maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del color. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles. por ejemplo. de verde a otro color. se producen coloraciones pardas. Además. como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas. cortadas o trituradas . está relacionada con la descomposición de la clorofila. siendo mucho menor si ésta es cercana a 0º C. colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes. debe realizarse justo antes de su consumo. las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento. Calor: el calor produce pérdida de vitaminas. por ejemplo. Oxígeno: cuando las frutas son peladas. suele estar activada por la luz. La formación de otros colorantes como las antocianinas.Así. favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC. especialmente de vitamina C y también de flavonoides. El contenido de carotenos. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. troceado y batido de frutas. por lo que el pelado. Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta. producen un 60% más de compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30ºC. Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidación por contacto con el oxígeno del aire. Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas. troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire. de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto.

Gas N2 O2 CO2 Otros % 78 21 0.03 0. Siendo el climaterio y los cambios que le acompañan los que conducen al envejecimiento o senescencia.FACTORES A CONTROLAR: HUMEDAD Durante la maduración se pierde agua de forma natural. También se puede evitar la desecación recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial). una humedad relativa del 90% es el adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el producto y también puede favorecer el crecimiento de mohos. Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados. En los cítricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja. (Ver gráfica de la adición de etileno exógeno). También se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese. La mayor pérdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmósferas con humedades relativas muy bajas. Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante humificadores. En las frutas climatéricas se añade el etileno previo al punto climatérico. modificando adecuadamente la composición de la atmósfera en la cámara de . La proporción oxígeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habrá que ver cuales la más adecuada en cada caso. o bien. Los cambios en la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono se compensarán con el nitrógeno que no tiene ningún efecto. Composición del aire También tendremos que controlar el etileno. La atmósfera modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo de las frutas CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS FRUTAS Almacenamiento en cámaras Por la importancia económica de las frutas.94 Las cámaras deben ser herméticas y deben controlar la variación de los porcentajes de los gases. también se puede evitar una sustancia química como el permanganato sódico que oxida el etileno. ATMOSFERA Durante la respiración se consume oxígeno y se libera anhídrido carbónico y agua. Puesto que en la respiración se consume oxígeno y se produce anhídrido carbónico. es de gran interés aumentar su período de comercialización. Disminuyendo la concentración de oxígeno o aumentando la concentración de dióxido de carbono se va a frenar la respiración manteniendo el producto durante más tiempo con calidad óptima. Es una hormona que acelera los procesos metabólicos por lo que hay que eliminarlo con ventilación de la cámara. Otra forma de variar la atmósfera es el almacenamiento hipobárico que no está muy extendido porque requiere equipos que hagan vacío en la cámara los cuales son muy costosos. la prolongación de la conservación puede lograrse controlando este proceso.

La respiración anaerobia produce alteraciones metabólicas con aparición de aromas extraños (a viejo o a rancio).almacenamiento puede inhibirse parcialmente el proceso respiratorio y. Un deficiente nivel tisular de 02 impide la oxidación completa de los azúcares. La acumulación de metabolitos potencialmente tóxicos. y se acumula etanol y acetaldehído. coloraciones anómalas y maduración defectuosa. se aumenta la proporción de CO2 (en proporciones incluso hasta de un 20 %) o se disminuye la de 02. a fin de evitar la respiración anaerobia (Tabla 9-5). Atmósferas controladas Para la conservación en una atmósfera controlada y para compensar el efecto de la respiración de las frutas. provocan lesiones celulares y la muerte tisular. prolongarse la vida de las frutas. por tanto. el reducido rendimiento energético.5 a 5 10 a 15 -1 a 0 10 0 a 10 0 -2 a 1 7 7 13 -1 a 0 1 1a 2 1a 2 1a 2 2a 5 4a 10 0a 3 1a 2 2a 5 15 1a 3 1a 2 2a 5 2a 5 2 5 9 2 a 3 1 a 3 1 a 5 0 a 20 0 a 20 0 a 5 5 0 5 1 a 5 0 2 a 5 5 2 a 5 30 14 7 7 3 5 130 21 14 42 21 60 a 100 12 28 21 120 100 84 28 35 5 21 84 40 100 150 . pero siempre teniendo en cuenta que la concentración de 02 no puede ser inferior a determinados valores. o ambas cosas a la vez. con el consiguiente deterioro de las frutas Tabla 9-5 condiciones optimas de conservación prolongada de algunas frutas FRUTAS Temperatu ra (˚C) Atmósfera controlada % O 2 Duración de la conservación (días) Aire Atmósf era control ada 60 50 21 21 5 10 220 56 21 90 42 100 a 300 15 42 60 150 Hipobar a T % CO 2 Aguacat e Albarico que Cereza Ciruela Frambue sa Fresa Limón Melocot ón Melón Naranja Nectarin a Pera Piña Pomelo Plátano Uva 7 -1 a 0 -1 a 2 -1 a 0 0 -0.

Posteriormente.Temperatura La otra variable importante es la temperatura de la cámara. pelado.. Suelen envasarse en un embalaje de material plástico (polietileno. cerezas. Las temperaturas mínimas difieren ligeramente de unas variedades a otras. falta de desarrollo de aroma y color. películas de diversos componentes y otros) que sirve de compartimiento a una atmósfera modificada. Los cítricos aguantan mal temperaturas inferiores a 3 °C. peras. la intensidad respiratoria depende de ella. etc. en un intervalo aproximado de entre 5 y 30 °C. En primer lugar. Cada especie de fruta tiene una temperatura de almacenamiento con la que se puede obtener la mejor calidad. Frutas en conserva La conservación de las frutas por este método queda garantizada por el envasado en recipientes herméticos y por el calor. Ello parece deberse a que así se estimula la biosíntesis de etileno. Los plátanos sólo deben almacenarse unos pocos días a temperaturas inferiores a 12 o 13 °C. Es curioso que algunas variedades de pera no maduren salvo que se expongan a bajas temperaturas.. algunas variedades de manzanas pueden almacenarse a 1 °C. las someten a deshuesado (melocotones. se hierven bien en agua (para obtener frutas al natural). para que desarrollen su buena calidad. Así. mientras que otras almacenadas por debajo de 4 a 5 °C ya sufren los daños del frío. Este tratamiento destruye o inhibe tanto las enzimas como los microorganismos y sus toxinas. bien en jarabe de azúcar de distintas concentraciones. pues puede haber peligro de inhibir permanentemente su maduración y actividad respiratoria. y conservados a temperatura de refrigeración. siempre inferior a 8 °C.). Productos de cuarta gama Las frutas de cuarta gama son productos crudos y frescos. por ejemplo. polipropileno. según se pretenda obtener frutas en jugo o frutas en almíbar. Las peras. pardeamientos.. con ausencia total de la hidrólisis del almidón.).. los recipientes son . Las temperaturas demasiado bajas producen manchas en la piel. maduración imperfecta. Después del enlatado. así como una temperatura mínima por debajo de la cual se producen alteraciones que la merman extraordinariamente. cuya presencia o proliferación podría alterar el producto. corte y despepitado (manzanas. deben recolectarse antes de que maduren en el árbol y almacenarse después a bajas temperaturas. corte u otras que afectan a su integridad inicial. El proceso respiratorio puede controlarse con la temperatura de almacenamiento puesto que. preparados para el empleo y que han sido sometidos a una o más preparaciones tal como pelado. envasados en embalajes de uso doméstico o colectivo.

ciruelas. Es más. se cubren las frutas con una solución de azúcar hasta que se libera zumo. Frutas congeladas Para la conservación de las frutas en estado congelado es de la máxima importancia la correcta elección del tipo de fruta y del grado de maduración.) se añade eritrosina como colorante. las frutas enlatadas suelen tener mas ácidos ascórbico que sus homólogas almacenadas en condiciones desfavorables. mantienen sus propiedades organolépticas y nutritivas durante unos dos años. frambuesas. cerezas. prácticamente no sufre modificaciones por el enlatado. Las conservas de frutas ácidas. manzanas. La adición de los ácidos cítrico y ascórbico suele ser habitual. Parte de estas pérdidas se deben a lixiviación en el líquido de cobertura. a temperaturas y tiempos variables dependiendo de la naturaleza y acidez de la fruta.7 y 4. por lo que debería consumirse en lugar de tirarlo. las manzanas. a ph neutro (6-7). las uvas la mayor parte de las frutas tropicales subtropicales.. las fresas y la ciruela oscura. que son termolábiles. ya qué el tratamiento térmico degrada el color rojo propio de las antocianinas. para evitar grandes desequilibrios en la concentración de solutos en los tejidos y también para prevenir la formación de cristales de hielo. albaricoques). La fruta congelada se almacena a una temperatura entre -18 °C y -24 °C. Las frutas para congelar deben ser maduras. relativamente estable al calor e insoluble en agua. pero todavía firmes cuando se recolectan. en presencia de luz o aire. que dañan los tejidos.. siempre que el procesamiento haya sido correcto y el almacenamiento se realice a temperaturas inferiores a 10 °C. Por último. . tiempo de congelación 3 h) es de gran importancia para la rápida inhibición del desarrollo microbiano. En algunos casos (fresas. en otros. mientras que son poco o nada adecuadas para congelar las cerezas y las ciruelas de color claro. Pero la mayor parte de las frutas enlatadas tienen un pH que oscila entre 2. se enfrían rápidamente en agua para evitar los efectos de sobrecocción debidos a la lentitud del enfriamiento al aire.3 con lo que perdidas de vitamina C por el enlatado son relativamente bajas. En ambos tratamientos se elimina el oxígeno. Las pérdidas posteriores que tienen lugar durante el almacenamiento de productos enlatados son relativamente lentas y no suelen superar el 10% durante un año de almacenamiento. Sin embargo. el contenido de vitamina B1 puede llegar a disminuir en mas de un 25% El ácido ascórbico destruye rápidamente al calentarlo. Son adecuadas para congelar piñas. previniéndose así los pardeamientos enzimáticos. La congelación muy rápida (temperatura del aire <-30 °C. El escaldado previo a la congelación sólo es habitual en determinados casos (peras.precalentados (para eliminar el máximo de oxígeno) y esterilizados en un autoclave. Modificaciones aportadas al valor nutritivo La vitamina A.

La pérdida de agua límite. forma. es la apariencia y turgencia. Una pérdida de agua representa. son por lo general de excelente calidad. y del 30 % para la niacina. además de una pérdida de masa y una reducción del tamaño del fruto. roces. melocotones. por tanto. manzanas. granizo. color. según presenten algún defecto de forma o desarrollo. . A esta pérdida puede llegarse fácilmente después de la recolección. del orden del 4 al 6 % del peso inicial. una pérdida de calidad cuando alcanza un nivel tal que el metabolismo se modifica. provocando una aceleración del proceso de alteración de la fruta. transporte y distribución de las piezas de fruta. Estos factores. peras. entre otras. la selección de las frutas por su grosor (indispensable en algunos casos para posteriores tratamientos mecánicos) o por su color (porque es un índice característico de madurez). que las pérdidas de provitamina A y de tiamina son del orden del 20 %. Un factor que condiciona quizás en mayor medida la calidad de las frutas. carencia de efectos y enfermedades.  Lesiones mecánicas. han de conjugarse con otros valores tales como la calidad del «flavor». toda una serie de disposiciones relativas a la calidad de las mismas. sanas. Además existen disposiciones relativas al calibrado de las frutas y su tolerancia. y que están con condicionadas por su contenido en agua.  Alteraciones no patogénicas. coloración. categorías 1 y II) en las que se clasificarán las frutas. causadas por insectos. etc. la riboflavina y la vitamina C. Si han sido bien preparados y mantenidos constantemente a temperatura muy baja.Modificaciones aportadas al valor nutritivo Los productos congelados se parecen mucho a los productos frescos.). nectarinas. Se ha comprobado. Es frecuente. frío). fresas. es relativamente pequeña. uva de mesa. sin embargo. En estas disposiciones. por los que generalmente se preocupa el productor de fruta. que se caracteriza por un marchitamiento irreversible. como tamaño. etcétera o por manipulaciones incorrectas durante la recolección. exentas de plagas o humedad externa. se definen para cada fruta las características mínimas que debe cumplir en cuanto a su aspecto externo (deberán ser enteras. Los agentes desencadenantes de estas alteraciones pueden ser las condiciones ambientales (temperaturas elevadas. que les confieren un aspecto de frescura característico. en las que se determina el peso o diámetro mínimo para cada categoría y el margen permitido de piezas que no responden a las características propias de dicha categoría. ciruelas. que generalmente suelen ser objeto de interés de los industriales. Tres son las causas fundamentales de las pérdidas de calidad durante el almacenamiento y manipulación de las frutas:  Enfermedades causadas por patógenos: hongos y bacterias. Se especifican también las categorías (extra. insolación. causadas por perturbaciones del metabolismo normal de la fruta. etc. CRITERIOS DE CALIDAD La calidad de la fruta general se establece en función de criterios de apreciación visual. por la acción del viento. cítricos. kiwis.  La legislación alimentaría establece unas normas de calidad para ciertas frutas (cerezas. albaricoques y plátanos) que recogen. o carencias y desequilibrios de nutrientes (bajo contenido en calcio). textura y características nutritivas.

.edu.itescam.DOC .mx/principal/sylabus/fpdb/../r24256.BIBLIOGRAFIA: Buenas tareas: Enviado por: santiagochago Categoría: Ciencia www.

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