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COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL Y QUIMICA DE LAS FRUTAS

COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL Y QUIMICA DE LAS FRUTAS

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MARCO TEORICO

¿QUÉ SON LAS FRUTAS? La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL Y QUIMICA DE LAS FRUTAS La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. * Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. * Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples. * Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles

Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. cereza.de eliminar si no es con el pelado de la fruta. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. magnesio.1 y 1. . La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. ciruela. las frutas son ricas en potasio. el ácido cítrico en naranjas. mientras que las proteínas puede estar entre 0. melocotón y ciruelas. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: * Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. * Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. * Vitaminas: Como los carotenos. El ácido málico predomina en la manzana. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. * Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. * Sales minerales: Al igual que las verduras. también el melón. vitamina C. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. El mineral más importante es el potasio. melocotón. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas Son tanto más blandas cuanta más pectina soluble tienen. * Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares. limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones.5%. oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. hierro y calcio. Por lo tanto los colorantes. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. azúcares y otras sustancias aromáticas. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. vitaminas del grupo B. * Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0. las fresas y el kiwi. etc.5%. aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas.1 y 0. como los albaricoques. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.

Las frotas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos ambientes de poscosecha. El etileno está presente en todas las frutas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la maduración que. y con la producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos.PROCESO DE MADURACIÓN DE LAS FRUTAS Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:  Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos.  Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez. sin embargo. La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura. Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se eleva llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento. generalmente pérdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo. sin embargo. La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas. así como pérdida de la astringencia. generalmente volviéndose más dulce a medida que el almidón es convertido en azúcar. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración. diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también entre zonas de producción. incluyendo aquellas como tomates. por lo que el control de su producción será clave para su conservación.  Cambios en sabor y aroma. la humedad relativa y los niveles de oxígeno. ajíes (chiles) y otros.  Cambios de color. cultivares de las mismas especies. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure.  Degradación de la pectina que forma la estructura. sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos. Las frutas. denominados antocianos. es posible identificar ciertos fenómenos generales en relación al comportamiento de la maduración. en las . dióxido de carbono y etileno. Cambios asociados con la madurez Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las frutas:  Cambios en textura y reducción de la firmeza. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. pimentones. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración. mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de respiración decrece gradualmente.

etc.Transformaciones de pigmentos (degradación en algunos casos como en el de la clorofila que aporta color verde. es menor. sino también para prevenir la maduración acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas. El etileno: es una fitohormona que sintetiza la planta y que coordina y controla numerosos procesos del desarrollo y senescencia de las plantas. . I a producción de etileno es otra buena razón para una cosecha. . Sin embargo. manejo y embalaje cuidadoso de las frotas. . puede ser su iniciador. en el plátano (climatérico) el etileno inicia y acelera la maduración de frutas verdes. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress". rojo. Por ejemplo.1 a 10 partes por millón (ppm).Hidratos de carbono: Se da una degradación del almidón o el polisacárido correspondiente y se producen azúcares por lo que influye en el sabor del alimento que será más dulce y también en la textura obteniéndose productos más blandos que inicialmente serán más agradables pero que pueden desarrollarse en exceso conllevando la degradación completa del producto. pero en la piña (no climatérica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiración y acelera un proceso de maduración ya iniciado por la fruta misma. De este modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la acumulación del etileno producido por frutas dañadas o en maduración. En consecuencia. El aceleramiento o retardo de la maduración de la fruta se puede controlar manipulando los niveles de etileno a los que esté sometida la planta. la temperatura atmosférica a la que esté la fruta. no sólo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiración. En algunos casos lo que ocurre es que esos otros pigmentos que aportan color amarillo.frutas climatéricas puede en realidad iniciar la maduración a concentra clones umbrales tan bajas como 0. los de dióxido de carbono.Lípidos: El envejecimiento de estos productos está asociado con una disminución de ácidos poliinsaturados (pérdida de la integridad celular) y también se produce una acumulación de ceras de manera que van a manifestar el brillo característico de las frutas.Ácidos orgánicos: Disminuyen según avanza la respiración por lo que el producto será menos ácido. Durante la maduración de las frutas. y síntesis en otros). se producen una serie de transformaciones química tales como: . los niveles de oxígeno. ya estaban en la fruta pero no eran apreciables por la gran cantidad de clorofila presente en el alimento y se desenmascaran en el momento que la cantidad de clorofila que aporta color verde. El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y hortalizas. etc. el daño físico de las frotas también acelerará el proceso de maduración. El etileno alcanza su mayor nivel en el momento de la maduración organoléptica de la planta. y en las frutas climatéricas verdes (no maduras). el etileno aplicado exógenamente influye en el proceso de maduración tanto en las frutas climatéricas como no climatéricas. .

pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. La respiración: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. el ablandamiento y los cambios en el aroma. la consistencia disminuye muy lentamente. estas frutas son llamadas "frutas climatéricas". Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas. transporte y comercialización de las frutas. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla. produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura. en primer lugar. Cambios en el aroma: durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la respiración. A lo largo del crecimiento se produce. Azúcares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento. Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Ácidos: los ácidos van disminuyendo con la maduración. Con la maduración. protopectina y pectina soluble en agua. pero en otras.La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. en determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo. tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. Esto evita que se produzcan pérdidas. Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribución comercial. formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble. para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros. La formación de aromas depende en gran medida de factores externos. llamado pico climatérico. . la coloración y el valor nutritivo. Las frutas. el endulzamiento. que queda disuelta en el agua que contiene la fruta. En algunas como la manzana. quedan separadas de su fuente natural de nutrientes. ya que el periodo de conservación de la fruta madura es relativamente corto. después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones. Sin embargo. la disminución es muy rápida. un incremento de la respiración. afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. al ser recolectadas. de forma que terminan de madurar fuera del árbol. como las peras. Desaparece el sabor agrio y la astringencia.

aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las frutas maduras. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles. producen un 60% más de compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30ºC. Cambios en el color: la maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del color. debe realizarse justo antes de su consumo. como la provitamina A o beta-caroteno. colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes. Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta. Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas. está relacionada con la descomposición de la clorofila. Oxígeno: cuando las frutas son peladas. por ejemplo. por lo que el pelado. los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC. por ejemplo. de verde a otro color. La formación de otros colorantes como las antocianinas. Calor: el calor produce pérdida de vitaminas. especialmente de vitamina C y también de flavonoides. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras. se producen coloraciones pardas. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. en este caso. El contenido de carotenos. de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. troceado y batido de frutas.Así. la pérdida depende en gran medida de la temperatura. troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire. como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas. Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidación por contacto con el oxígeno del aire. cortadas o trituradas . Vitamina C: en general. Además. suele estar activada por la luz. favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. siendo mucho menor si ésta es cercana a 0º C. se incrementa fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración. La transición más habitual. las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento.

Es una hormona que acelera los procesos metabólicos por lo que hay que eliminarlo con ventilación de la cámara. La proporción oxígeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habrá que ver cuales la más adecuada en cada caso. La atmósfera modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo de las frutas CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS FRUTAS Almacenamiento en cámaras Por la importancia económica de las frutas.94 Las cámaras deben ser herméticas y deben controlar la variación de los porcentajes de los gases. también se puede evitar una sustancia química como el permanganato sódico que oxida el etileno. Puesto que en la respiración se consume oxígeno y se produce anhídrido carbónico. una humedad relativa del 90% es el adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas. ATMOSFERA Durante la respiración se consume oxígeno y se libera anhídrido carbónico y agua. En las frutas climatéricas se añade el etileno previo al punto climatérico. En los cítricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja. la prolongación de la conservación puede lograrse controlando este proceso. Disminuyendo la concentración de oxígeno o aumentando la concentración de dióxido de carbono se va a frenar la respiración manteniendo el producto durante más tiempo con calidad óptima. También se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese.03 0.FACTORES A CONTROLAR: HUMEDAD Durante la maduración se pierde agua de forma natural. (Ver gráfica de la adición de etileno exógeno). es de gran interés aumentar su período de comercialización. Gas N2 O2 CO2 Otros % 78 21 0. Composición del aire También tendremos que controlar el etileno. Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante humificadores. modificando adecuadamente la composición de la atmósfera en la cámara de . Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados. La mayor pérdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmósferas con humedades relativas muy bajas. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el producto y también puede favorecer el crecimiento de mohos. Otra forma de variar la atmósfera es el almacenamiento hipobárico que no está muy extendido porque requiere equipos que hagan vacío en la cámara los cuales son muy costosos. Siendo el climaterio y los cambios que le acompañan los que conducen al envejecimiento o senescencia. También se puede evitar la desecación recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial). o bien. Los cambios en la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono se compensarán con el nitrógeno que no tiene ningún efecto.

prolongarse la vida de las frutas. pero siempre teniendo en cuenta que la concentración de 02 no puede ser inferior a determinados valores. La respiración anaerobia produce alteraciones metabólicas con aparición de aromas extraños (a viejo o a rancio). a fin de evitar la respiración anaerobia (Tabla 9-5). provocan lesiones celulares y la muerte tisular.5 a 5 10 a 15 -1 a 0 10 0 a 10 0 -2 a 1 7 7 13 -1 a 0 1 1a 2 1a 2 1a 2 2a 5 4a 10 0a 3 1a 2 2a 5 15 1a 3 1a 2 2a 5 2a 5 2 5 9 2 a 3 1 a 3 1 a 5 0 a 20 0 a 20 0 a 5 5 0 5 1 a 5 0 2 a 5 5 2 a 5 30 14 7 7 3 5 130 21 14 42 21 60 a 100 12 28 21 120 100 84 28 35 5 21 84 40 100 150 .almacenamiento puede inhibirse parcialmente el proceso respiratorio y. coloraciones anómalas y maduración defectuosa. el reducido rendimiento energético. y se acumula etanol y acetaldehído. por tanto. Un deficiente nivel tisular de 02 impide la oxidación completa de los azúcares. se aumenta la proporción de CO2 (en proporciones incluso hasta de un 20 %) o se disminuye la de 02. con el consiguiente deterioro de las frutas Tabla 9-5 condiciones optimas de conservación prolongada de algunas frutas FRUTAS Temperatu ra (˚C) Atmósfera controlada % O 2 Duración de la conservación (días) Aire Atmósf era control ada 60 50 21 21 5 10 220 56 21 90 42 100 a 300 15 42 60 150 Hipobar a T % CO 2 Aguacat e Albarico que Cereza Ciruela Frambue sa Fresa Limón Melocot ón Melón Naranja Nectarin a Pera Piña Pomelo Plátano Uva 7 -1 a 0 -1 a 2 -1 a 0 0 -0. La acumulación de metabolitos potencialmente tóxicos. Atmósferas controladas Para la conservación en una atmósfera controlada y para compensar el efecto de la respiración de las frutas. o ambas cosas a la vez.

en un intervalo aproximado de entre 5 y 30 °C. Cada especie de fruta tiene una temperatura de almacenamiento con la que se puede obtener la mejor calidad. Ello parece deberse a que así se estimula la biosíntesis de etileno.). la intensidad respiratoria depende de ella.Temperatura La otra variable importante es la temperatura de la cámara. Productos de cuarta gama Las frutas de cuarta gama son productos crudos y frescos. envasados en embalajes de uso doméstico o colectivo.. con ausencia total de la hidrólisis del almidón.. Posteriormente. preparados para el empleo y que han sido sometidos a una o más preparaciones tal como pelado. los recipientes son . siempre inferior a 8 °C. mientras que otras almacenadas por debajo de 4 a 5 °C ya sufren los daños del frío. Después del enlatado. Las temperaturas demasiado bajas producen manchas en la piel. pelado. las someten a deshuesado (melocotones. Las temperaturas mínimas difieren ligeramente de unas variedades a otras. Frutas en conserva La conservación de las frutas por este método queda garantizada por el envasado en recipientes herméticos y por el calor. películas de diversos componentes y otros) que sirve de compartimiento a una atmósfera modificada. Las peras. polipropileno. algunas variedades de manzanas pueden almacenarse a 1 °C. pues puede haber peligro de inhibir permanentemente su maduración y actividad respiratoria. Así. peras. así como una temperatura mínima por debajo de la cual se producen alteraciones que la merman extraordinariamente. corte y despepitado (manzanas. El proceso respiratorio puede controlarse con la temperatura de almacenamiento puesto que. maduración imperfecta. cerezas. En primer lugar.. deben recolectarse antes de que maduren en el árbol y almacenarse después a bajas temperaturas. etc. Es curioso que algunas variedades de pera no maduren salvo que se expongan a bajas temperaturas. cuya presencia o proliferación podría alterar el producto. Este tratamiento destruye o inhibe tanto las enzimas como los microorganismos y sus toxinas. se hierven bien en agua (para obtener frutas al natural). Los plátanos sólo deben almacenarse unos pocos días a temperaturas inferiores a 12 o 13 °C. Los cítricos aguantan mal temperaturas inferiores a 3 °C. falta de desarrollo de aroma y color.). por ejemplo.. para que desarrollen su buena calidad. según se pretenda obtener frutas en jugo o frutas en almíbar. Suelen envasarse en un embalaje de material plástico (polietileno. pardeamientos. y conservados a temperatura de refrigeración. corte u otras que afectan a su integridad inicial. bien en jarabe de azúcar de distintas concentraciones.

albaricoques). por lo que debería consumirse en lugar de tirarlo. que son termolábiles. La congelación muy rápida (temperatura del aire <-30 °C. Sin embargo. Es más. las fresas y la ciruela oscura. ya qué el tratamiento térmico degrada el color rojo propio de las antocianinas. las manzanas. prácticamente no sufre modificaciones por el enlatado. a temperaturas y tiempos variables dependiendo de la naturaleza y acidez de la fruta. La adición de los ácidos cítrico y ascórbico suele ser habitual. Las conservas de frutas ácidas. cerezas.precalentados (para eliminar el máximo de oxígeno) y esterilizados en un autoclave. previniéndose así los pardeamientos enzimáticos. Las frutas para congelar deben ser maduras. Pero la mayor parte de las frutas enlatadas tienen un pH que oscila entre 2.7 y 4. El escaldado previo a la congelación sólo es habitual en determinados casos (peras.) se añade eritrosina como colorante. en otros. en presencia de luz o aire. ciruelas. Por último. Son adecuadas para congelar piñas. se enfrían rápidamente en agua para evitar los efectos de sobrecocción debidos a la lentitud del enfriamiento al aire. pero todavía firmes cuando se recolectan. relativamente estable al calor e insoluble en agua. que dañan los tejidos. se cubren las frutas con una solución de azúcar hasta que se libera zumo. el contenido de vitamina B1 puede llegar a disminuir en mas de un 25% El ácido ascórbico destruye rápidamente al calentarlo. tiempo de congelación 3 h) es de gran importancia para la rápida inhibición del desarrollo microbiano. . La fruta congelada se almacena a una temperatura entre -18 °C y -24 °C. frambuesas. mientras que son poco o nada adecuadas para congelar las cerezas y las ciruelas de color claro. Las pérdidas posteriores que tienen lugar durante el almacenamiento de productos enlatados son relativamente lentas y no suelen superar el 10% durante un año de almacenamiento..3 con lo que perdidas de vitamina C por el enlatado son relativamente bajas. En algunos casos (fresas. las frutas enlatadas suelen tener mas ácidos ascórbico que sus homólogas almacenadas en condiciones desfavorables. para evitar grandes desequilibrios en la concentración de solutos en los tejidos y también para prevenir la formación de cristales de hielo.. a ph neutro (6-7). En ambos tratamientos se elimina el oxígeno. mantienen sus propiedades organolépticas y nutritivas durante unos dos años. Parte de estas pérdidas se deben a lixiviación en el líquido de cobertura. siempre que el procesamiento haya sido correcto y el almacenamiento se realice a temperaturas inferiores a 10 °C. Modificaciones aportadas al valor nutritivo La vitamina A. las uvas la mayor parte de las frutas tropicales subtropicales. Frutas congeladas Para la conservación de las frutas en estado congelado es de la máxima importancia la correcta elección del tipo de fruta y del grado de maduración. manzanas.

. coloración. son por lo general de excelente calidad. toda una serie de disposiciones relativas a la calidad de las mismas. Tres son las causas fundamentales de las pérdidas de calidad durante el almacenamiento y manipulación de las frutas:  Enfermedades causadas por patógenos: hongos y bacterias. peras. por tanto. Una pérdida de agua representa. Un factor que condiciona quizás en mayor medida la calidad de las frutas. La pérdida de agua límite.  La legislación alimentaría establece unas normas de calidad para ciertas frutas (cerezas. sin embargo. Es frecuente. Si han sido bien preparados y mantenidos constantemente a temperatura muy baja.). que se caracteriza por un marchitamiento irreversible. albaricoques y plátanos) que recogen. granizo. categorías 1 y II) en las que se clasificarán las frutas. roces.Modificaciones aportadas al valor nutritivo Los productos congelados se parecen mucho a los productos frescos. Además existen disposiciones relativas al calibrado de las frutas y su tolerancia.  Lesiones mecánicas. Se especifican también las categorías (extra. en las que se determina el peso o diámetro mínimo para cada categoría y el margen permitido de piezas que no responden a las características propias de dicha categoría. textura y características nutritivas. carencia de efectos y enfermedades. A esta pérdida puede llegarse fácilmente después de la recolección. que las pérdidas de provitamina A y de tiamina son del orden del 20 %. etc. nectarinas. es la apariencia y turgencia. cítricos. forma. del orden del 4 al 6 % del peso inicial. fresas.  Alteraciones no patogénicas. color. ciruelas. exentas de plagas o humedad externa. que generalmente suelen ser objeto de interés de los industriales. causadas por perturbaciones del metabolismo normal de la fruta. han de conjugarse con otros valores tales como la calidad del «flavor». y del 30 % para la niacina. frío). la riboflavina y la vitamina C. además de una pérdida de masa y una reducción del tamaño del fruto. según presenten algún defecto de forma o desarrollo. se definen para cada fruta las características mínimas que debe cumplir en cuanto a su aspecto externo (deberán ser enteras. una pérdida de calidad cuando alcanza un nivel tal que el metabolismo se modifica. la selección de las frutas por su grosor (indispensable en algunos casos para posteriores tratamientos mecánicos) o por su color (porque es un índice característico de madurez). Se ha comprobado. etcétera o por manipulaciones incorrectas durante la recolección. sanas. melocotones. etc. En estas disposiciones. y que están con condicionadas por su contenido en agua. entre otras. como tamaño. causadas por insectos. uva de mesa. manzanas. por la acción del viento. provocando una aceleración del proceso de alteración de la fruta. o carencias y desequilibrios de nutrientes (bajo contenido en calcio). por los que generalmente se preocupa el productor de fruta. CRITERIOS DE CALIDAD La calidad de la fruta general se establece en función de criterios de apreciación visual. que les confieren un aspecto de frescura característico. Estos factores. Los agentes desencadenantes de estas alteraciones pueden ser las condiciones ambientales (temperaturas elevadas. es relativamente pequeña. kiwis. insolación. transporte y distribución de las piezas de fruta.

edu./r24256.DOC .BIBLIOGRAFIA: Buenas tareas: Enviado por: santiagochago Categoría: Ciencia www...itescam.mx/principal/sylabus/fpdb/.

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