MARCO TEORICO

¿QUÉ SON LAS FRUTAS? La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL Y QUIMICA DE LAS FRUTAS La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. * Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. * Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples. * Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles

los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones.1 y 0. azúcares y otras sustancias aromáticas. melocotón. * Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: * Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva.5%. magnesio. el ácido cítrico en naranjas. ciruela.1 y 1. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. vitaminas del grupo B. * Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. como los albaricoques. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. cereza. aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. * Sales minerales: Al igual que las verduras. Por lo tanto los colorantes.5%. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. * Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. melocotón y ciruelas. oscilando entre 30-80 Kcal/100g.de eliminar si no es con el pelado de la fruta. El ácido málico predomina en la manzana. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. vitamina C. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas Son tanto más blandas cuanta más pectina soluble tienen. etc. . * Vitaminas: Como los carotenos. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0. también el melón. * Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. hierro y calcio. mientras que las proteínas puede estar entre 0. El mineral más importante es el potasio. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. las frutas son ricas en potasio. las fresas y el kiwi.

la humedad relativa y los niveles de oxígeno. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración.  Cambios en sabor y aroma.  Degradación de la pectina que forma la estructura. cultivares de las mismas especies. y con la producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos. dióxido de carbono y etileno. sin embargo. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno está presente en todas las frutas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la maduración que. La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas. Las frotas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos ambientes de poscosecha.  Cambios de color. Cambios asociados con la madurez Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las frutas:  Cambios en textura y reducción de la firmeza. es posible identificar ciertos fenómenos generales en relación al comportamiento de la maduración. pimentones. La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura. por lo que el control de su producción será clave para su conservación. en las .  Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez. diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también entre zonas de producción. Las frutas. mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de respiración decrece gradualmente. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración. denominados antocianos. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se eleva llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento.PROCESO DE MADURACIÓN DE LAS FRUTAS Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:  Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos. sin embargo. incluyendo aquellas como tomates. ajíes (chiles) y otros. así como pérdida de la astringencia. sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos. generalmente pérdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo. generalmente volviéndose más dulce a medida que el almidón es convertido en azúcar.

los de dióxido de carbono. los niveles de oxígeno. . etc.1 a 10 partes por millón (ppm). . Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress".Transformaciones de pigmentos (degradación en algunos casos como en el de la clorofila que aporta color verde.Hidratos de carbono: Se da una degradación del almidón o el polisacárido correspondiente y se producen azúcares por lo que influye en el sabor del alimento que será más dulce y también en la textura obteniéndose productos más blandos que inicialmente serán más agradables pero que pueden desarrollarse en exceso conllevando la degradación completa del producto. es menor. Durante la maduración de las frutas. ya estaban en la fruta pero no eran apreciables por la gran cantidad de clorofila presente en el alimento y se desenmascaran en el momento que la cantidad de clorofila que aporta color verde. En algunos casos lo que ocurre es que esos otros pigmentos que aportan color amarillo.Ácidos orgánicos: Disminuyen según avanza la respiración por lo que el producto será menos ácido. manejo y embalaje cuidadoso de las frotas. la temperatura atmosférica a la que esté la fruta. . no sólo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiración. el daño físico de las frotas también acelerará el proceso de maduración. El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y hortalizas. rojo. y síntesis en otros). Por ejemplo.Lípidos: El envejecimiento de estos productos está asociado con una disminución de ácidos poliinsaturados (pérdida de la integridad celular) y también se produce una acumulación de ceras de manera que van a manifestar el brillo característico de las frutas. I a producción de etileno es otra buena razón para una cosecha. El etileno alcanza su mayor nivel en el momento de la maduración organoléptica de la planta. en el plátano (climatérico) el etileno inicia y acelera la maduración de frutas verdes.frutas climatéricas puede en realidad iniciar la maduración a concentra clones umbrales tan bajas como 0. puede ser su iniciador. El etileno: es una fitohormona que sintetiza la planta y que coordina y controla numerosos procesos del desarrollo y senescencia de las plantas. Sin embargo. pero en la piña (no climatérica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiración y acelera un proceso de maduración ya iniciado por la fruta misma. . De este modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la acumulación del etileno producido por frutas dañadas o en maduración. sino también para prevenir la maduración acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas. el etileno aplicado exógenamente influye en el proceso de maduración tanto en las frutas climatéricas como no climatéricas. etc. y en las frutas climatéricas verdes (no maduras). El aceleramiento o retardo de la maduración de la fruta se puede controlar manipulando los niveles de etileno a los que esté sometida la planta. se producen una serie de transformaciones química tales como: . En consecuencia.

esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la respiración. Sin embargo. protopectina y pectina soluble en agua. afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. al ser recolectadas. transporte y comercialización de las frutas. Esto evita que se produzcan pérdidas. Las frutas. La formación de aromas depende en gran medida de factores externos. Azúcares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla. después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo. en primer lugar. Con la maduración. que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. Desaparece el sabor agrio y la astringencia. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento. . En algunas como la manzana. Cambios en el aroma: durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. estas frutas son llamadas "frutas climatéricas". la consistencia disminuye muy lentamente. Ácidos: los ácidos van disminuyendo con la maduración. La respiración: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. la disminución es muy rápida. produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura. el endulzamiento. en determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo. ya que el periodo de conservación de la fruta madura es relativamente corto. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones. A lo largo del crecimiento se produce. y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. el ablandamiento y los cambios en el aroma. formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas. pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros. Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. un incremento de la respiración. como las peras. que queda disuelta en el agua que contiene la fruta.La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. la coloración y el valor nutritivo. de forma que terminan de madurar fuera del árbol. tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribución comercial. llamado pico climatérico. quedan separadas de su fuente natural de nutrientes. pero en otras.

por lo que el pelado. troceado y batido de frutas. como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas. troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire. se producen coloraciones pardas. colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras. Vitamina C: en general. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. Calor: el calor produce pérdida de vitaminas. de verde a otro color. La formación de otros colorantes como las antocianinas. Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas. la pérdida depende en gran medida de la temperatura. siendo mucho menor si ésta es cercana a 0º C. Oxígeno: cuando las frutas son peladas. se incrementa fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración. La transición más habitual. como la provitamina A o beta-caroteno.Así. Cambios en el color: la maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del color. por ejemplo. debe realizarse justo antes de su consumo. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles. cortadas o trituradas . está relacionada con la descomposición de la clorofila. suele estar activada por la luz. por ejemplo. las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento. especialmente de vitamina C y también de flavonoides. Además. El contenido de carotenos. producen un 60% más de compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30ºC. favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. en este caso. Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta. los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC. Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidación por contacto con el oxígeno del aire. aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las frutas maduras.

La mayor pérdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmósferas con humedades relativas muy bajas. modificando adecuadamente la composición de la atmósfera en la cámara de . o bien. Puesto que en la respiración se consume oxígeno y se produce anhídrido carbónico. En las frutas climatéricas se añade el etileno previo al punto climatérico. También se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese. es de gran interés aumentar su período de comercialización. Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante humificadores. Los cambios en la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono se compensarán con el nitrógeno que no tiene ningún efecto. También se puede evitar la desecación recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial). Gas N2 O2 CO2 Otros % 78 21 0.FACTORES A CONTROLAR: HUMEDAD Durante la maduración se pierde agua de forma natural.94 Las cámaras deben ser herméticas y deben controlar la variación de los porcentajes de los gases. Composición del aire También tendremos que controlar el etileno. (Ver gráfica de la adición de etileno exógeno). En los cítricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja. La proporción oxígeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habrá que ver cuales la más adecuada en cada caso. Es una hormona que acelera los procesos metabólicos por lo que hay que eliminarlo con ventilación de la cámara. la prolongación de la conservación puede lograrse controlando este proceso. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el producto y también puede favorecer el crecimiento de mohos. Disminuyendo la concentración de oxígeno o aumentando la concentración de dióxido de carbono se va a frenar la respiración manteniendo el producto durante más tiempo con calidad óptima. Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados. La atmósfera modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo de las frutas CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS FRUTAS Almacenamiento en cámaras Por la importancia económica de las frutas. ATMOSFERA Durante la respiración se consume oxígeno y se libera anhídrido carbónico y agua. Otra forma de variar la atmósfera es el almacenamiento hipobárico que no está muy extendido porque requiere equipos que hagan vacío en la cámara los cuales son muy costosos. también se puede evitar una sustancia química como el permanganato sódico que oxida el etileno. una humedad relativa del 90% es el adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas. Siendo el climaterio y los cambios que le acompañan los que conducen al envejecimiento o senescencia.03 0.

5 a 5 10 a 15 -1 a 0 10 0 a 10 0 -2 a 1 7 7 13 -1 a 0 1 1a 2 1a 2 1a 2 2a 5 4a 10 0a 3 1a 2 2a 5 15 1a 3 1a 2 2a 5 2a 5 2 5 9 2 a 3 1 a 3 1 a 5 0 a 20 0 a 20 0 a 5 5 0 5 1 a 5 0 2 a 5 5 2 a 5 30 14 7 7 3 5 130 21 14 42 21 60 a 100 12 28 21 120 100 84 28 35 5 21 84 40 100 150 .almacenamiento puede inhibirse parcialmente el proceso respiratorio y. o ambas cosas a la vez. provocan lesiones celulares y la muerte tisular. y se acumula etanol y acetaldehído. La acumulación de metabolitos potencialmente tóxicos. pero siempre teniendo en cuenta que la concentración de 02 no puede ser inferior a determinados valores. La respiración anaerobia produce alteraciones metabólicas con aparición de aromas extraños (a viejo o a rancio). con el consiguiente deterioro de las frutas Tabla 9-5 condiciones optimas de conservación prolongada de algunas frutas FRUTAS Temperatu ra (˚C) Atmósfera controlada % O 2 Duración de la conservación (días) Aire Atmósf era control ada 60 50 21 21 5 10 220 56 21 90 42 100 a 300 15 42 60 150 Hipobar a T % CO 2 Aguacat e Albarico que Cereza Ciruela Frambue sa Fresa Limón Melocot ón Melón Naranja Nectarin a Pera Piña Pomelo Plátano Uva 7 -1 a 0 -1 a 2 -1 a 0 0 -0. Un deficiente nivel tisular de 02 impide la oxidación completa de los azúcares. el reducido rendimiento energético. a fin de evitar la respiración anaerobia (Tabla 9-5). se aumenta la proporción de CO2 (en proporciones incluso hasta de un 20 %) o se disminuye la de 02. Atmósferas controladas Para la conservación en una atmósfera controlada y para compensar el efecto de la respiración de las frutas. coloraciones anómalas y maduración defectuosa. prolongarse la vida de las frutas. por tanto.

y conservados a temperatura de refrigeración. pelado. Las temperaturas mínimas difieren ligeramente de unas variedades a otras. corte y despepitado (manzanas. se hierven bien en agua (para obtener frutas al natural). polipropileno. deben recolectarse antes de que maduren en el árbol y almacenarse después a bajas temperaturas. cerezas. así como una temperatura mínima por debajo de la cual se producen alteraciones que la merman extraordinariamente. Los cítricos aguantan mal temperaturas inferiores a 3 °C. En primer lugar. mientras que otras almacenadas por debajo de 4 a 5 °C ya sufren los daños del frío. envasados en embalajes de uso doméstico o colectivo. Es curioso que algunas variedades de pera no maduren salvo que se expongan a bajas temperaturas. Después del enlatado. maduración imperfecta. peras.. Posteriormente. El proceso respiratorio puede controlarse con la temperatura de almacenamiento puesto que. Así. falta de desarrollo de aroma y color. Ello parece deberse a que así se estimula la biosíntesis de etileno. Cada especie de fruta tiene una temperatura de almacenamiento con la que se puede obtener la mejor calidad. cuya presencia o proliferación podría alterar el producto. según se pretenda obtener frutas en jugo o frutas en almíbar.Temperatura La otra variable importante es la temperatura de la cámara. en un intervalo aproximado de entre 5 y 30 °C. bien en jarabe de azúcar de distintas concentraciones. corte u otras que afectan a su integridad inicial. preparados para el empleo y que han sido sometidos a una o más preparaciones tal como pelado. con ausencia total de la hidrólisis del almidón. algunas variedades de manzanas pueden almacenarse a 1 °C. pardeamientos. películas de diversos componentes y otros) que sirve de compartimiento a una atmósfera modificada. pues puede haber peligro de inhibir permanentemente su maduración y actividad respiratoria. Las temperaturas demasiado bajas producen manchas en la piel.. etc.. Las peras. siempre inferior a 8 °C. Los plátanos sólo deben almacenarse unos pocos días a temperaturas inferiores a 12 o 13 °C. por ejemplo. los recipientes son . Este tratamiento destruye o inhibe tanto las enzimas como los microorganismos y sus toxinas.. para que desarrollen su buena calidad.). Productos de cuarta gama Las frutas de cuarta gama son productos crudos y frescos. las someten a deshuesado (melocotones. Suelen envasarse en un embalaje de material plástico (polietileno. la intensidad respiratoria depende de ella.). Frutas en conserva La conservación de las frutas por este método queda garantizada por el envasado en recipientes herméticos y por el calor.

Son adecuadas para congelar piñas. mantienen sus propiedades organolépticas y nutritivas durante unos dos años. previniéndose así los pardeamientos enzimáticos. a ph neutro (6-7). las manzanas. se enfrían rápidamente en agua para evitar los efectos de sobrecocción debidos a la lentitud del enfriamiento al aire. Las conservas de frutas ácidas. Por último. que son termolábiles.3 con lo que perdidas de vitamina C por el enlatado son relativamente bajas. para evitar grandes desequilibrios en la concentración de solutos en los tejidos y también para prevenir la formación de cristales de hielo. ya qué el tratamiento térmico degrada el color rojo propio de las antocianinas. El escaldado previo a la congelación sólo es habitual en determinados casos (peras. Sin embargo. siempre que el procesamiento haya sido correcto y el almacenamiento se realice a temperaturas inferiores a 10 °C. las frutas enlatadas suelen tener mas ácidos ascórbico que sus homólogas almacenadas en condiciones desfavorables. el contenido de vitamina B1 puede llegar a disminuir en mas de un 25% El ácido ascórbico destruye rápidamente al calentarlo. a temperaturas y tiempos variables dependiendo de la naturaleza y acidez de la fruta. tiempo de congelación 3 h) es de gran importancia para la rápida inhibición del desarrollo microbiano. La adición de los ácidos cítrico y ascórbico suele ser habitual. Es más. En ambos tratamientos se elimina el oxígeno. Parte de estas pérdidas se deben a lixiviación en el líquido de cobertura. manzanas. por lo que debería consumirse en lugar de tirarlo. Frutas congeladas Para la conservación de las frutas en estado congelado es de la máxima importancia la correcta elección del tipo de fruta y del grado de maduración. ciruelas. mientras que son poco o nada adecuadas para congelar las cerezas y las ciruelas de color claro. Las pérdidas posteriores que tienen lugar durante el almacenamiento de productos enlatados son relativamente lentas y no suelen superar el 10% durante un año de almacenamiento. que dañan los tejidos. Modificaciones aportadas al valor nutritivo La vitamina A. las fresas y la ciruela oscura. se cubren las frutas con una solución de azúcar hasta que se libera zumo. las uvas la mayor parte de las frutas tropicales subtropicales. relativamente estable al calor e insoluble en agua. pero todavía firmes cuando se recolectan. frambuesas. en presencia de luz o aire. La fruta congelada se almacena a una temperatura entre -18 °C y -24 °C. .7 y 4.) se añade eritrosina como colorante.. Pero la mayor parte de las frutas enlatadas tienen un pH que oscila entre 2.precalentados (para eliminar el máximo de oxígeno) y esterilizados en un autoclave. albaricoques). prácticamente no sufre modificaciones por el enlatado. Las frutas para congelar deben ser maduras.. cerezas. En algunos casos (fresas. en otros. La congelación muy rápida (temperatura del aire <-30 °C.

se definen para cada fruta las características mínimas que debe cumplir en cuanto a su aspecto externo (deberán ser enteras. la riboflavina y la vitamina C. sanas. En estas disposiciones. manzanas.  Alteraciones no patogénicas. forma. Un factor que condiciona quizás en mayor medida la calidad de las frutas. como tamaño. Si han sido bien preparados y mantenidos constantemente a temperatura muy baja. Se ha comprobado. Tres son las causas fundamentales de las pérdidas de calidad durante el almacenamiento y manipulación de las frutas:  Enfermedades causadas por patógenos: hongos y bacterias. coloración. entre otras. color. Se especifican también las categorías (extra. que las pérdidas de provitamina A y de tiamina son del orden del 20 %. son por lo general de excelente calidad.  La legislación alimentaría establece unas normas de calidad para ciertas frutas (cerezas. roces. es relativamente pequeña. sin embargo. causadas por perturbaciones del metabolismo normal de la fruta.). frío). según presenten algún defecto de forma o desarrollo. y que están con condicionadas por su contenido en agua. Además existen disposiciones relativas al calibrado de las frutas y su tolerancia. que generalmente suelen ser objeto de interés de los industriales. peras. fresas. granizo.  Lesiones mecánicas. A esta pérdida puede llegarse fácilmente después de la recolección. insolación. melocotones. por tanto. carencia de efectos y enfermedades. han de conjugarse con otros valores tales como la calidad del «flavor». kiwis. ciruelas. etc. y del 30 % para la niacina. o carencias y desequilibrios de nutrientes (bajo contenido en calcio). cítricos. que les confieren un aspecto de frescura característico. exentas de plagas o humedad externa. por la acción del viento. toda una serie de disposiciones relativas a la calidad de las mismas.Modificaciones aportadas al valor nutritivo Los productos congelados se parecen mucho a los productos frescos. además de una pérdida de masa y una reducción del tamaño del fruto. Estos factores. nectarinas. categorías 1 y II) en las que se clasificarán las frutas. transporte y distribución de las piezas de fruta. La pérdida de agua límite. causadas por insectos. albaricoques y plátanos) que recogen. del orden del 4 al 6 % del peso inicial. Los agentes desencadenantes de estas alteraciones pueden ser las condiciones ambientales (temperaturas elevadas. la selección de las frutas por su grosor (indispensable en algunos casos para posteriores tratamientos mecánicos) o por su color (porque es un índice característico de madurez). por los que generalmente se preocupa el productor de fruta. en las que se determina el peso o diámetro mínimo para cada categoría y el margen permitido de piezas que no responden a las características propias de dicha categoría. etc. CRITERIOS DE CALIDAD La calidad de la fruta general se establece en función de criterios de apreciación visual. una pérdida de calidad cuando alcanza un nivel tal que el metabolismo se modifica. Es frecuente. es la apariencia y turgencia. etcétera o por manipulaciones incorrectas durante la recolección. Una pérdida de agua representa. uva de mesa. textura y características nutritivas. provocando una aceleración del proceso de alteración de la fruta. que se caracteriza por un marchitamiento irreversible. .

mx/principal/sylabus/fpdb/.itescam...DOC .BIBLIOGRAFIA: Buenas tareas: Enviado por: santiagochago Categoría: Ciencia www.edu./r24256.