MARCO TEORICO

¿QUÉ SON LAS FRUTAS? La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL Y QUIMICA DE LAS FRUTAS La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. * Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. * Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples. * Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles

limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. * Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. ciruela.1 y 1. aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. vitamina C. las frutas son ricas en potasio. mientras que las proteínas puede estar entre 0.5%. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.de eliminar si no es con el pelado de la fruta. El ácido málico predomina en la manzana. cereza. Por lo tanto los colorantes. * Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas. * Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares. el ácido cítrico en naranjas. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. * Sales minerales: Al igual que las verduras. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: * Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. vitaminas del grupo B. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. magnesio. los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones. también el melón. melocotón y ciruelas. El mineral más importante es el potasio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación.1 y 0. azúcares y otras sustancias aromáticas. melocotón. oscilando entre 30-80 Kcal/100g. etc. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas Son tanto más blandas cuanta más pectina soluble tienen. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. * Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos.5%. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. . las fresas y el kiwi. * Vitaminas: Como los carotenos. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0. hierro y calcio. como los albaricoques.

Cambios asociados con la madurez Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las frutas:  Cambios en textura y reducción de la firmeza. denominados antocianos. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración. sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos. cultivares de las mismas especies. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas. incluyendo aquellas como tomates. ajíes (chiles) y otros. pimentones. Las frotas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos ambientes de poscosecha. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración. La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura.  Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez. sin embargo. generalmente pérdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo. y con la producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos. El etileno está presente en todas las frutas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la maduración que. es posible identificar ciertos fenómenos generales en relación al comportamiento de la maduración. Las frutas. diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también entre zonas de producción.  Cambios de color. sin embargo. en las .  Cambios en sabor y aroma. mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de respiración decrece gradualmente. Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se eleva llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento. así como pérdida de la astringencia. la humedad relativa y los niveles de oxígeno. dióxido de carbono y etileno.PROCESO DE MADURACIÓN DE LAS FRUTAS Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:  Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. generalmente volviéndose más dulce a medida que el almidón es convertido en azúcar. por lo que el control de su producción será clave para su conservación.  Degradación de la pectina que forma la estructura.

los de dióxido de carbono. ya estaban en la fruta pero no eran apreciables por la gran cantidad de clorofila presente en el alimento y se desenmascaran en el momento que la cantidad de clorofila que aporta color verde. en el plátano (climatérico) el etileno inicia y acelera la maduración de frutas verdes. y en las frutas climatéricas verdes (no maduras). Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress". es menor. . .Transformaciones de pigmentos (degradación en algunos casos como en el de la clorofila que aporta color verde. El etileno: es una fitohormona que sintetiza la planta y que coordina y controla numerosos procesos del desarrollo y senescencia de las plantas. . El aceleramiento o retardo de la maduración de la fruta se puede controlar manipulando los niveles de etileno a los que esté sometida la planta. I a producción de etileno es otra buena razón para una cosecha. Por ejemplo. no sólo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiración. En algunos casos lo que ocurre es que esos otros pigmentos que aportan color amarillo. etc.1 a 10 partes por millón (ppm). etc. la temperatura atmosférica a la que esté la fruta. rojo.Hidratos de carbono: Se da una degradación del almidón o el polisacárido correspondiente y se producen azúcares por lo que influye en el sabor del alimento que será más dulce y también en la textura obteniéndose productos más blandos que inicialmente serán más agradables pero que pueden desarrollarse en exceso conllevando la degradación completa del producto.Lípidos: El envejecimiento de estos productos está asociado con una disminución de ácidos poliinsaturados (pérdida de la integridad celular) y también se produce una acumulación de ceras de manera que van a manifestar el brillo característico de las frutas.Ácidos orgánicos: Disminuyen según avanza la respiración por lo que el producto será menos ácido. se producen una serie de transformaciones química tales como: .frutas climatéricas puede en realidad iniciar la maduración a concentra clones umbrales tan bajas como 0. sino también para prevenir la maduración acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas. pero en la piña (no climatérica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiración y acelera un proceso de maduración ya iniciado por la fruta misma. En consecuencia. los niveles de oxígeno. el daño físico de las frotas también acelerará el proceso de maduración. Durante la maduración de las frutas. El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y hortalizas. De este modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la acumulación del etileno producido por frutas dañadas o en maduración. puede ser su iniciador. Sin embargo. y síntesis en otros). El etileno alcanza su mayor nivel en el momento de la maduración organoléptica de la planta. . manejo y embalaje cuidadoso de las frotas. el etileno aplicado exógenamente influye en el proceso de maduración tanto en las frutas climatéricas como no climatéricas.

pero en otras. Azúcares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras. tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. en determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo. La respiración: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. Las frutas. estas frutas son llamadas "frutas climatéricas". después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo. transporte y comercialización de las frutas. Con la maduración. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la respiración. En algunas como la manzana. formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. al ser recolectadas. Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno.La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. la disminución es muy rápida. esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble. que queda disuelta en el agua que contiene la fruta. afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. como las peras. Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribución comercial. . Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas. la consistencia disminuye muy lentamente. pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. en primer lugar. ya que el periodo de conservación de la fruta madura es relativamente corto. protopectina y pectina soluble en agua. Ácidos: los ácidos van disminuyendo con la maduración. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla. A lo largo del crecimiento se produce. La formación de aromas depende en gran medida de factores externos. produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones. Cambios en el aroma: durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros. el ablandamiento y los cambios en el aroma. la coloración y el valor nutritivo. Desaparece el sabor agrio y la astringencia. llamado pico climatérico. un incremento de la respiración. el endulzamiento. Sin embargo. Esto evita que se produzcan pérdidas. quedan separadas de su fuente natural de nutrientes. de forma que terminan de madurar fuera del árbol.

por lo que el pelado. troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire. de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. de verde a otro color. se producen coloraciones pardas. como la provitamina A o beta-caroteno. favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. especialmente de vitamina C y también de flavonoides. Vitamina C: en general. Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas. cortadas o trituradas . Calor: el calor produce pérdida de vitaminas. El contenido de carotenos. por ejemplo. suele estar activada por la luz. está relacionada con la descomposición de la clorofila. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras. Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta. Cambios en el color: la maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del color. Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidación por contacto con el oxígeno del aire.Así. los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC. por ejemplo. debe realizarse justo antes de su consumo. La transición más habitual. como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas. La formación de otros colorantes como las antocianinas. aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las frutas maduras. se incrementa fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles. en este caso. las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento. siendo mucho menor si ésta es cercana a 0º C. Además. producen un 60% más de compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30ºC. la pérdida depende en gran medida de la temperatura. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. Oxígeno: cuando las frutas son peladas. troceado y batido de frutas. colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.

Puesto que en la respiración se consume oxígeno y se produce anhídrido carbónico. también se puede evitar una sustancia química como el permanganato sódico que oxida el etileno. La proporción oxígeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habrá que ver cuales la más adecuada en cada caso. (Ver gráfica de la adición de etileno exógeno). En las frutas climatéricas se añade el etileno previo al punto climatérico. es de gran interés aumentar su período de comercialización. También se puede evitar la desecación recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial). En los cítricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja. La atmósfera modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo de las frutas CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS FRUTAS Almacenamiento en cámaras Por la importancia económica de las frutas. Disminuyendo la concentración de oxígeno o aumentando la concentración de dióxido de carbono se va a frenar la respiración manteniendo el producto durante más tiempo con calidad óptima. Otra forma de variar la atmósfera es el almacenamiento hipobárico que no está muy extendido porque requiere equipos que hagan vacío en la cámara los cuales son muy costosos. Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante humificadores. Los cambios en la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono se compensarán con el nitrógeno que no tiene ningún efecto. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el producto y también puede favorecer el crecimiento de mohos.03 0. La mayor pérdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmósferas con humedades relativas muy bajas. También se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese. Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados.94 Las cámaras deben ser herméticas y deben controlar la variación de los porcentajes de los gases. Es una hormona que acelera los procesos metabólicos por lo que hay que eliminarlo con ventilación de la cámara.FACTORES A CONTROLAR: HUMEDAD Durante la maduración se pierde agua de forma natural. ATMOSFERA Durante la respiración se consume oxígeno y se libera anhídrido carbónico y agua. la prolongación de la conservación puede lograrse controlando este proceso. o bien. Siendo el climaterio y los cambios que le acompañan los que conducen al envejecimiento o senescencia. modificando adecuadamente la composición de la atmósfera en la cámara de . una humedad relativa del 90% es el adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas. Gas N2 O2 CO2 Otros % 78 21 0. Composición del aire También tendremos que controlar el etileno.

el reducido rendimiento energético. provocan lesiones celulares y la muerte tisular. a fin de evitar la respiración anaerobia (Tabla 9-5). o ambas cosas a la vez. Atmósferas controladas Para la conservación en una atmósfera controlada y para compensar el efecto de la respiración de las frutas. pero siempre teniendo en cuenta que la concentración de 02 no puede ser inferior a determinados valores. coloraciones anómalas y maduración defectuosa. por tanto. se aumenta la proporción de CO2 (en proporciones incluso hasta de un 20 %) o se disminuye la de 02. La respiración anaerobia produce alteraciones metabólicas con aparición de aromas extraños (a viejo o a rancio).almacenamiento puede inhibirse parcialmente el proceso respiratorio y. con el consiguiente deterioro de las frutas Tabla 9-5 condiciones optimas de conservación prolongada de algunas frutas FRUTAS Temperatu ra (˚C) Atmósfera controlada % O 2 Duración de la conservación (días) Aire Atmósf era control ada 60 50 21 21 5 10 220 56 21 90 42 100 a 300 15 42 60 150 Hipobar a T % CO 2 Aguacat e Albarico que Cereza Ciruela Frambue sa Fresa Limón Melocot ón Melón Naranja Nectarin a Pera Piña Pomelo Plátano Uva 7 -1 a 0 -1 a 2 -1 a 0 0 -0. prolongarse la vida de las frutas. y se acumula etanol y acetaldehído. La acumulación de metabolitos potencialmente tóxicos.5 a 5 10 a 15 -1 a 0 10 0 a 10 0 -2 a 1 7 7 13 -1 a 0 1 1a 2 1a 2 1a 2 2a 5 4a 10 0a 3 1a 2 2a 5 15 1a 3 1a 2 2a 5 2a 5 2 5 9 2 a 3 1 a 3 1 a 5 0 a 20 0 a 20 0 a 5 5 0 5 1 a 5 0 2 a 5 5 2 a 5 30 14 7 7 3 5 130 21 14 42 21 60 a 100 12 28 21 120 100 84 28 35 5 21 84 40 100 150 . Un deficiente nivel tisular de 02 impide la oxidación completa de los azúcares.

películas de diversos componentes y otros) que sirve de compartimiento a una atmósfera modificada. pues puede haber peligro de inhibir permanentemente su maduración y actividad respiratoria. con ausencia total de la hidrólisis del almidón. cuya presencia o proliferación podría alterar el producto. Productos de cuarta gama Las frutas de cuarta gama son productos crudos y frescos.). Suelen envasarse en un embalaje de material plástico (polietileno. polipropileno. siempre inferior a 8 °C. y conservados a temperatura de refrigeración. Las peras. Las temperaturas mínimas difieren ligeramente de unas variedades a otras. Posteriormente. falta de desarrollo de aroma y color. En primer lugar. las someten a deshuesado (melocotones. pelado. preparados para el empleo y que han sido sometidos a una o más preparaciones tal como pelado. corte u otras que afectan a su integridad inicial. cerezas.. en un intervalo aproximado de entre 5 y 30 °C. maduración imperfecta. Los cítricos aguantan mal temperaturas inferiores a 3 °C. Después del enlatado. bien en jarabe de azúcar de distintas concentraciones. Frutas en conserva La conservación de las frutas por este método queda garantizada por el envasado en recipientes herméticos y por el calor. algunas variedades de manzanas pueden almacenarse a 1 °C. envasados en embalajes de uso doméstico o colectivo.. según se pretenda obtener frutas en jugo o frutas en almíbar. Los plátanos sólo deben almacenarse unos pocos días a temperaturas inferiores a 12 o 13 °C. pardeamientos.. corte y despepitado (manzanas. Ello parece deberse a que así se estimula la biosíntesis de etileno. la intensidad respiratoria depende de ella. peras. Es curioso que algunas variedades de pera no maduren salvo que se expongan a bajas temperaturas. se hierven bien en agua (para obtener frutas al natural). por ejemplo.. para que desarrollen su buena calidad. mientras que otras almacenadas por debajo de 4 a 5 °C ya sufren los daños del frío. los recipientes son .Temperatura La otra variable importante es la temperatura de la cámara. Así. así como una temperatura mínima por debajo de la cual se producen alteraciones que la merman extraordinariamente. El proceso respiratorio puede controlarse con la temperatura de almacenamiento puesto que. Las temperaturas demasiado bajas producen manchas en la piel. deben recolectarse antes de que maduren en el árbol y almacenarse después a bajas temperaturas.). Este tratamiento destruye o inhibe tanto las enzimas como los microorganismos y sus toxinas. etc. Cada especie de fruta tiene una temperatura de almacenamiento con la que se puede obtener la mejor calidad.

a temperaturas y tiempos variables dependiendo de la naturaleza y acidez de la fruta. se enfrían rápidamente en agua para evitar los efectos de sobrecocción debidos a la lentitud del enfriamiento al aire. prácticamente no sufre modificaciones por el enlatado.7 y 4. las manzanas. en presencia de luz o aire. Frutas congeladas Para la conservación de las frutas en estado congelado es de la máxima importancia la correcta elección del tipo de fruta y del grado de maduración.) se añade eritrosina como colorante. El escaldado previo a la congelación sólo es habitual en determinados casos (peras. frambuesas. Parte de estas pérdidas se deben a lixiviación en el líquido de cobertura. relativamente estable al calor e insoluble en agua. en otros. Por último. que son termolábiles. tiempo de congelación 3 h) es de gran importancia para la rápida inhibición del desarrollo microbiano. Modificaciones aportadas al valor nutritivo La vitamina A. ciruelas.3 con lo que perdidas de vitamina C por el enlatado son relativamente bajas.. Son adecuadas para congelar piñas. previniéndose así los pardeamientos enzimáticos. . las uvas la mayor parte de las frutas tropicales subtropicales. cerezas. mantienen sus propiedades organolépticas y nutritivas durante unos dos años. Las pérdidas posteriores que tienen lugar durante el almacenamiento de productos enlatados son relativamente lentas y no suelen superar el 10% durante un año de almacenamiento. para evitar grandes desequilibrios en la concentración de solutos en los tejidos y también para prevenir la formación de cristales de hielo. por lo que debería consumirse en lugar de tirarlo. Pero la mayor parte de las frutas enlatadas tienen un pH que oscila entre 2. las frutas enlatadas suelen tener mas ácidos ascórbico que sus homólogas almacenadas en condiciones desfavorables. Las conservas de frutas ácidas. se cubren las frutas con una solución de azúcar hasta que se libera zumo. ya qué el tratamiento térmico degrada el color rojo propio de las antocianinas. Las frutas para congelar deben ser maduras. La adición de los ácidos cítrico y ascórbico suele ser habitual. que dañan los tejidos. La fruta congelada se almacena a una temperatura entre -18 °C y -24 °C. En ambos tratamientos se elimina el oxígeno.precalentados (para eliminar el máximo de oxígeno) y esterilizados en un autoclave. mientras que son poco o nada adecuadas para congelar las cerezas y las ciruelas de color claro. La congelación muy rápida (temperatura del aire <-30 °C. En algunos casos (fresas. el contenido de vitamina B1 puede llegar a disminuir en mas de un 25% El ácido ascórbico destruye rápidamente al calentarlo. Es más.. a ph neutro (6-7). manzanas. las fresas y la ciruela oscura. Sin embargo. siempre que el procesamiento haya sido correcto y el almacenamiento se realice a temperaturas inferiores a 10 °C. albaricoques). pero todavía firmes cuando se recolectan.

Los agentes desencadenantes de estas alteraciones pueden ser las condiciones ambientales (temperaturas elevadas. granizo. albaricoques y plátanos) que recogen. por la acción del viento. categorías 1 y II) en las que se clasificarán las frutas. fresas. Una pérdida de agua representa. kiwis.  Alteraciones no patogénicas.  Lesiones mecánicas. que les confieren un aspecto de frescura característico. . Se ha comprobado. se definen para cada fruta las características mínimas que debe cumplir en cuanto a su aspecto externo (deberán ser enteras. es la apariencia y turgencia. coloración. que las pérdidas de provitamina A y de tiamina son del orden del 20 %. nectarinas. transporte y distribución de las piezas de fruta. o carencias y desequilibrios de nutrientes (bajo contenido en calcio). como tamaño. etcétera o por manipulaciones incorrectas durante la recolección. manzanas. Un factor que condiciona quizás en mayor medida la calidad de las frutas. Es frecuente. Además existen disposiciones relativas al calibrado de las frutas y su tolerancia. insolación. carencia de efectos y enfermedades.  La legislación alimentaría establece unas normas de calidad para ciertas frutas (cerezas. Si han sido bien preparados y mantenidos constantemente a temperatura muy baja. una pérdida de calidad cuando alcanza un nivel tal que el metabolismo se modifica. CRITERIOS DE CALIDAD La calidad de la fruta general se establece en función de criterios de apreciación visual. toda una serie de disposiciones relativas a la calidad de las mismas.). uva de mesa. que generalmente suelen ser objeto de interés de los industriales.Modificaciones aportadas al valor nutritivo Los productos congelados se parecen mucho a los productos frescos. sanas. melocotones. cítricos. A esta pérdida puede llegarse fácilmente después de la recolección. peras. En estas disposiciones. Se especifican también las categorías (extra. color. etc. sin embargo. son por lo general de excelente calidad. en las que se determina el peso o diámetro mínimo para cada categoría y el margen permitido de piezas que no responden a las características propias de dicha categoría. Estos factores. del orden del 4 al 6 % del peso inicial. exentas de plagas o humedad externa. por los que generalmente se preocupa el productor de fruta. además de una pérdida de masa y una reducción del tamaño del fruto. la riboflavina y la vitamina C. roces. La pérdida de agua límite. que se caracteriza por un marchitamiento irreversible. y del 30 % para la niacina. según presenten algún defecto de forma o desarrollo. y que están con condicionadas por su contenido en agua. es relativamente pequeña. forma. por tanto. la selección de las frutas por su grosor (indispensable en algunos casos para posteriores tratamientos mecánicos) o por su color (porque es un índice característico de madurez). etc. Tres son las causas fundamentales de las pérdidas de calidad durante el almacenamiento y manipulación de las frutas:  Enfermedades causadas por patógenos: hongos y bacterias. ciruelas. causadas por perturbaciones del metabolismo normal de la fruta. entre otras. provocando una aceleración del proceso de alteración de la fruta. textura y características nutritivas. causadas por insectos. han de conjugarse con otros valores tales como la calidad del «flavor». frío).

edu...mx/principal/sylabus/fpdb/./r24256.BIBLIOGRAFIA: Buenas tareas: Enviado por: santiagochago Categoría: Ciencia www.itescam.DOC .

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