MARCO TEORICO

¿QUÉ SON LAS FRUTAS? La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL Y QUIMICA DE LAS FRUTAS La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. * Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. * Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples. * Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles

Entre estas frutas se encuentran los cítricos. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. * Sales minerales: Al igual que las verduras. * Vitaminas: Como los carotenos. El mineral más importante es el potasio. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: * Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. . Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. * Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. * Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. melocotón y ciruelas.1 y 1. los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones. también el melón. azúcares y otras sustancias aromáticas. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas Son tanto más blandas cuanta más pectina soluble tienen.5%. mientras que las proteínas puede estar entre 0. vitamina C. * Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares. ciruela. vitaminas del grupo B. oscilando entre 30-80 Kcal/100g.1 y 0.5%. el ácido cítrico en naranjas. cereza. melocotón. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. las fresas y el kiwi. El ácido málico predomina en la manzana. limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. etc. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. las frutas son ricas en potasio. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0. como los albaricoques. * Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas. magnesio. Por lo tanto los colorantes. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. hierro y calcio.de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. generalmente pérdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo. Las frotas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos ambientes de poscosecha. cultivares de las mismas especies. generalmente volviéndose más dulce a medida que el almidón es convertido en azúcar. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración.  Cambios en sabor y aroma.  Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez. ajíes (chiles) y otros. sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos. así como pérdida de la astringencia. Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se eleva llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento. Cambios asociados con la madurez Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las frutas:  Cambios en textura y reducción de la firmeza. pimentones. El etileno está presente en todas las frutas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la maduración que. la humedad relativa y los niveles de oxígeno. dióxido de carbono y etileno. La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas. incluyendo aquellas como tomates. denominados antocianos. por lo que el control de su producción será clave para su conservación. diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también entre zonas de producción.  Cambios de color. y con la producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos. Las frutas. La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura. mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de respiración decrece gradualmente.  Degradación de la pectina que forma la estructura. es posible identificar ciertos fenómenos generales en relación al comportamiento de la maduración.PROCESO DE MADURACIÓN DE LAS FRUTAS Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:  Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración. en las . sin embargo. sin embargo.

no sólo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiración. sino también para prevenir la maduración acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas. El etileno alcanza su mayor nivel en el momento de la maduración organoléptica de la planta.Transformaciones de pigmentos (degradación en algunos casos como en el de la clorofila que aporta color verde. . es menor. en el plátano (climatérico) el etileno inicia y acelera la maduración de frutas verdes. Durante la maduración de las frutas. y síntesis en otros). pero en la piña (no climatérica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiración y acelera un proceso de maduración ya iniciado por la fruta misma. En algunos casos lo que ocurre es que esos otros pigmentos que aportan color amarillo.Ácidos orgánicos: Disminuyen según avanza la respiración por lo que el producto será menos ácido. En consecuencia. rojo.Hidratos de carbono: Se da una degradación del almidón o el polisacárido correspondiente y se producen azúcares por lo que influye en el sabor del alimento que será más dulce y también en la textura obteniéndose productos más blandos que inicialmente serán más agradables pero que pueden desarrollarse en exceso conllevando la degradación completa del producto. el daño físico de las frotas también acelerará el proceso de maduración. I a producción de etileno es otra buena razón para una cosecha. . De este modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la acumulación del etileno producido por frutas dañadas o en maduración.Lípidos: El envejecimiento de estos productos está asociado con una disminución de ácidos poliinsaturados (pérdida de la integridad celular) y también se produce una acumulación de ceras de manera que van a manifestar el brillo característico de las frutas. el etileno aplicado exógenamente influye en el proceso de maduración tanto en las frutas climatéricas como no climatéricas. manejo y embalaje cuidadoso de las frotas. El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y hortalizas. . los niveles de oxígeno. los de dióxido de carbono. El aceleramiento o retardo de la maduración de la fruta se puede controlar manipulando los niveles de etileno a los que esté sometida la planta.1 a 10 partes por millón (ppm). etc. El etileno: es una fitohormona que sintetiza la planta y que coordina y controla numerosos procesos del desarrollo y senescencia de las plantas. . ya estaban en la fruta pero no eran apreciables por la gran cantidad de clorofila presente en el alimento y se desenmascaran en el momento que la cantidad de clorofila que aporta color verde. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress". la temperatura atmosférica a la que esté la fruta. Sin embargo. Por ejemplo. puede ser su iniciador. etc.frutas climatéricas puede en realidad iniciar la maduración a concentra clones umbrales tan bajas como 0. y en las frutas climatéricas verdes (no maduras). se producen una serie de transformaciones química tales como: .

en determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo. Desaparece el sabor agrio y la astringencia. transporte y comercialización de las frutas. La respiración: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo. formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. al ser recolectadas. que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. un incremento de la respiración. Sin embargo. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento. la consistencia disminuye muy lentamente. A lo largo del crecimiento se produce. protopectina y pectina soluble en agua. Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno.La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. el ablandamiento y los cambios en el aroma. Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribución comercial. Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas. y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. llamado pico climatérico. Esto evita que se produzcan pérdidas. La formación de aromas depende en gran medida de factores externos. Ácidos: los ácidos van disminuyendo con la maduración. Azúcares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras. En algunas como la manzana. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la respiración. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla. la coloración y el valor nutritivo. quedan separadas de su fuente natural de nutrientes. estas frutas son llamadas "frutas climatéricas". . pero en otras. tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. Las frutas. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones. pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros. la disminución es muy rápida. Cambios en el aroma: durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. en primer lugar. que queda disuelta en el agua que contiene la fruta. el endulzamiento. de forma que terminan de madurar fuera del árbol. como las peras. ya que el periodo de conservación de la fruta madura es relativamente corto. Con la maduración. esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble. produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura.

cortadas o trituradas . especialmente de vitamina C y también de flavonoides. en este caso. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas. Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras. Además. debe realizarse justo antes de su consumo. Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidación por contacto con el oxígeno del aire. Vitamina C: en general. por ejemplo. por ejemplo. colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes. de verde a otro color. como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas. como la provitamina A o beta-caroteno. La formación de otros colorantes como las antocianinas. de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Calor: el calor produce pérdida de vitaminas. se incrementa fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración. aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las frutas maduras. los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC. por lo que el pelado. favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. se producen coloraciones pardas. troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire. siendo mucho menor si ésta es cercana a 0º C.Así. troceado y batido de frutas. las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles. la pérdida depende en gran medida de la temperatura. El contenido de carotenos. está relacionada con la descomposición de la clorofila. La transición más habitual. Oxígeno: cuando las frutas son peladas. producen un 60% más de compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30ºC. Cambios en el color: la maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del color. suele estar activada por la luz.

también se puede evitar una sustancia química como el permanganato sódico que oxida el etileno. También se puede evitar la desecación recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial). Otra forma de variar la atmósfera es el almacenamiento hipobárico que no está muy extendido porque requiere equipos que hagan vacío en la cámara los cuales son muy costosos. En los cítricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja. es de gran interés aumentar su período de comercialización. la prolongación de la conservación puede lograrse controlando este proceso. La mayor pérdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmósferas con humedades relativas muy bajas. o bien. Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante humificadores. Gas N2 O2 CO2 Otros % 78 21 0. Puesto que en la respiración se consume oxígeno y se produce anhídrido carbónico. Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el producto y también puede favorecer el crecimiento de mohos. En las frutas climatéricas se añade el etileno previo al punto climatérico. Disminuyendo la concentración de oxígeno o aumentando la concentración de dióxido de carbono se va a frenar la respiración manteniendo el producto durante más tiempo con calidad óptima. Es una hormona que acelera los procesos metabólicos por lo que hay que eliminarlo con ventilación de la cámara.94 Las cámaras deben ser herméticas y deben controlar la variación de los porcentajes de los gases. ATMOSFERA Durante la respiración se consume oxígeno y se libera anhídrido carbónico y agua. (Ver gráfica de la adición de etileno exógeno).03 0. También se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese.FACTORES A CONTROLAR: HUMEDAD Durante la maduración se pierde agua de forma natural. una humedad relativa del 90% es el adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas. modificando adecuadamente la composición de la atmósfera en la cámara de . La atmósfera modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo de las frutas CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS FRUTAS Almacenamiento en cámaras Por la importancia económica de las frutas. La proporción oxígeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habrá que ver cuales la más adecuada en cada caso. Siendo el climaterio y los cambios que le acompañan los que conducen al envejecimiento o senescencia. Composición del aire También tendremos que controlar el etileno. Los cambios en la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono se compensarán con el nitrógeno que no tiene ningún efecto.

5 a 5 10 a 15 -1 a 0 10 0 a 10 0 -2 a 1 7 7 13 -1 a 0 1 1a 2 1a 2 1a 2 2a 5 4a 10 0a 3 1a 2 2a 5 15 1a 3 1a 2 2a 5 2a 5 2 5 9 2 a 3 1 a 3 1 a 5 0 a 20 0 a 20 0 a 5 5 0 5 1 a 5 0 2 a 5 5 2 a 5 30 14 7 7 3 5 130 21 14 42 21 60 a 100 12 28 21 120 100 84 28 35 5 21 84 40 100 150 . pero siempre teniendo en cuenta que la concentración de 02 no puede ser inferior a determinados valores. coloraciones anómalas y maduración defectuosa. el reducido rendimiento energético. y se acumula etanol y acetaldehído. a fin de evitar la respiración anaerobia (Tabla 9-5). o ambas cosas a la vez. provocan lesiones celulares y la muerte tisular. por tanto. con el consiguiente deterioro de las frutas Tabla 9-5 condiciones optimas de conservación prolongada de algunas frutas FRUTAS Temperatu ra (˚C) Atmósfera controlada % O 2 Duración de la conservación (días) Aire Atmósf era control ada 60 50 21 21 5 10 220 56 21 90 42 100 a 300 15 42 60 150 Hipobar a T % CO 2 Aguacat e Albarico que Cereza Ciruela Frambue sa Fresa Limón Melocot ón Melón Naranja Nectarin a Pera Piña Pomelo Plátano Uva 7 -1 a 0 -1 a 2 -1 a 0 0 -0. Atmósferas controladas Para la conservación en una atmósfera controlada y para compensar el efecto de la respiración de las frutas. La acumulación de metabolitos potencialmente tóxicos. se aumenta la proporción de CO2 (en proporciones incluso hasta de un 20 %) o se disminuye la de 02.almacenamiento puede inhibirse parcialmente el proceso respiratorio y. Un deficiente nivel tisular de 02 impide la oxidación completa de los azúcares. La respiración anaerobia produce alteraciones metabólicas con aparición de aromas extraños (a viejo o a rancio). prolongarse la vida de las frutas.

películas de diversos componentes y otros) que sirve de compartimiento a una atmósfera modificada.Temperatura La otra variable importante es la temperatura de la cámara. por ejemplo. Los cítricos aguantan mal temperaturas inferiores a 3 °C. preparados para el empleo y que han sido sometidos a una o más preparaciones tal como pelado. la intensidad respiratoria depende de ella. corte y despepitado (manzanas. corte u otras que afectan a su integridad inicial. bien en jarabe de azúcar de distintas concentraciones. se hierven bien en agua (para obtener frutas al natural).. para que desarrollen su buena calidad. Posteriormente. algunas variedades de manzanas pueden almacenarse a 1 °C. En primer lugar. peras.. pardeamientos. Frutas en conserva La conservación de las frutas por este método queda garantizada por el envasado en recipientes herméticos y por el calor. los recipientes son . Las temperaturas demasiado bajas producen manchas en la piel. Ello parece deberse a que así se estimula la biosíntesis de etileno. así como una temperatura mínima por debajo de la cual se producen alteraciones que la merman extraordinariamente. etc. El proceso respiratorio puede controlarse con la temperatura de almacenamiento puesto que. cuya presencia o proliferación podría alterar el producto. cerezas. Productos de cuarta gama Las frutas de cuarta gama son productos crudos y frescos. mientras que otras almacenadas por debajo de 4 a 5 °C ya sufren los daños del frío. en un intervalo aproximado de entre 5 y 30 °C. falta de desarrollo de aroma y color.). Este tratamiento destruye o inhibe tanto las enzimas como los microorganismos y sus toxinas. Es curioso que algunas variedades de pera no maduren salvo que se expongan a bajas temperaturas.. Las peras. Cada especie de fruta tiene una temperatura de almacenamiento con la que se puede obtener la mejor calidad. siempre inferior a 8 °C. maduración imperfecta. Así. según se pretenda obtener frutas en jugo o frutas en almíbar. pues puede haber peligro de inhibir permanentemente su maduración y actividad respiratoria. polipropileno. Las temperaturas mínimas difieren ligeramente de unas variedades a otras. Los plátanos sólo deben almacenarse unos pocos días a temperaturas inferiores a 12 o 13 °C. y conservados a temperatura de refrigeración. Después del enlatado.. Suelen envasarse en un embalaje de material plástico (polietileno. envasados en embalajes de uso doméstico o colectivo. las someten a deshuesado (melocotones.). deben recolectarse antes de que maduren en el árbol y almacenarse después a bajas temperaturas. pelado. con ausencia total de la hidrólisis del almidón.

mantienen sus propiedades organolépticas y nutritivas durante unos dos años. relativamente estable al calor e insoluble en agua. Sin embargo. Parte de estas pérdidas se deben a lixiviación en el líquido de cobertura. Las pérdidas posteriores que tienen lugar durante el almacenamiento de productos enlatados son relativamente lentas y no suelen superar el 10% durante un año de almacenamiento. cerezas. ya qué el tratamiento térmico degrada el color rojo propio de las antocianinas.. manzanas. pero todavía firmes cuando se recolectan.precalentados (para eliminar el máximo de oxígeno) y esterilizados en un autoclave. Frutas congeladas Para la conservación de las frutas en estado congelado es de la máxima importancia la correcta elección del tipo de fruta y del grado de maduración. Son adecuadas para congelar piñas.3 con lo que perdidas de vitamina C por el enlatado son relativamente bajas. las frutas enlatadas suelen tener mas ácidos ascórbico que sus homólogas almacenadas en condiciones desfavorables. tiempo de congelación 3 h) es de gran importancia para la rápida inhibición del desarrollo microbiano. Por último. albaricoques). El escaldado previo a la congelación sólo es habitual en determinados casos (peras. Las frutas para congelar deben ser maduras. En ambos tratamientos se elimina el oxígeno. siempre que el procesamiento haya sido correcto y el almacenamiento se realice a temperaturas inferiores a 10 °C. las fresas y la ciruela oscura. frambuesas. mientras que son poco o nada adecuadas para congelar las cerezas y las ciruelas de color claro. Las conservas de frutas ácidas. se cubren las frutas con una solución de azúcar hasta que se libera zumo. a temperaturas y tiempos variables dependiendo de la naturaleza y acidez de la fruta. en otros. La adición de los ácidos cítrico y ascórbico suele ser habitual.7 y 4. La congelación muy rápida (temperatura del aire <-30 °C. ciruelas. En algunos casos (fresas. por lo que debería consumirse en lugar de tirarlo.) se añade eritrosina como colorante. en presencia de luz o aire. . para evitar grandes desequilibrios en la concentración de solutos en los tejidos y también para prevenir la formación de cristales de hielo. Modificaciones aportadas al valor nutritivo La vitamina A. La fruta congelada se almacena a una temperatura entre -18 °C y -24 °C. Es más. que dañan los tejidos. se enfrían rápidamente en agua para evitar los efectos de sobrecocción debidos a la lentitud del enfriamiento al aire. el contenido de vitamina B1 puede llegar a disminuir en mas de un 25% El ácido ascórbico destruye rápidamente al calentarlo. las uvas la mayor parte de las frutas tropicales subtropicales. que son termolábiles. a ph neutro (6-7).. previniéndose así los pardeamientos enzimáticos. las manzanas. Pero la mayor parte de las frutas enlatadas tienen un pH que oscila entre 2. prácticamente no sufre modificaciones por el enlatado.

y que están con condicionadas por su contenido en agua. por los que generalmente se preocupa el productor de fruta. etcétera o por manipulaciones incorrectas durante la recolección. que se caracteriza por un marchitamiento irreversible. una pérdida de calidad cuando alcanza un nivel tal que el metabolismo se modifica. provocando una aceleración del proceso de alteración de la fruta. han de conjugarse con otros valores tales como la calidad del «flavor». Si han sido bien preparados y mantenidos constantemente a temperatura muy baja. como tamaño.  La legislación alimentaría establece unas normas de calidad para ciertas frutas (cerezas. carencia de efectos y enfermedades. granizo. Una pérdida de agua representa. causadas por insectos. A esta pérdida puede llegarse fácilmente después de la recolección. ciruelas. melocotones. roces. que les confieren un aspecto de frescura característico. En estas disposiciones. que las pérdidas de provitamina A y de tiamina son del orden del 20 %.  Lesiones mecánicas. Estos factores. uva de mesa. son por lo general de excelente calidad. Se ha comprobado. o carencias y desequilibrios de nutrientes (bajo contenido en calcio). además de una pérdida de masa y una reducción del tamaño del fruto. Se especifican también las categorías (extra. forma. en las que se determina el peso o diámetro mínimo para cada categoría y el margen permitido de piezas que no responden a las características propias de dicha categoría. toda una serie de disposiciones relativas a la calidad de las mismas. coloración. kiwis. Además existen disposiciones relativas al calibrado de las frutas y su tolerancia. fresas. por la acción del viento. exentas de plagas o humedad externa. etc.). nectarinas. CRITERIOS DE CALIDAD La calidad de la fruta general se establece en función de criterios de apreciación visual. es relativamente pequeña. por tanto. albaricoques y plátanos) que recogen. manzanas. Tres son las causas fundamentales de las pérdidas de calidad durante el almacenamiento y manipulación de las frutas:  Enfermedades causadas por patógenos: hongos y bacterias. la riboflavina y la vitamina C. categorías 1 y II) en las que se clasificarán las frutas. transporte y distribución de las piezas de fruta. insolación.Modificaciones aportadas al valor nutritivo Los productos congelados se parecen mucho a los productos frescos. entre otras. peras.  Alteraciones no patogénicas. Un factor que condiciona quizás en mayor medida la calidad de las frutas. etc. Los agentes desencadenantes de estas alteraciones pueden ser las condiciones ambientales (temperaturas elevadas. y del 30 % para la niacina. frío). se definen para cada fruta las características mínimas que debe cumplir en cuanto a su aspecto externo (deberán ser enteras. la selección de las frutas por su grosor (indispensable en algunos casos para posteriores tratamientos mecánicos) o por su color (porque es un índice característico de madurez). del orden del 4 al 6 % del peso inicial. textura y características nutritivas. sin embargo. según presenten algún defecto de forma o desarrollo. causadas por perturbaciones del metabolismo normal de la fruta. color. es la apariencia y turgencia. cítricos. que generalmente suelen ser objeto de interés de los industriales. Es frecuente. sanas. La pérdida de agua límite. .

./r24256.mx/principal/sylabus/fpdb/.DOC ..itescam.edu.BIBLIOGRAFIA: Buenas tareas: Enviado por: santiagochago Categoría: Ciencia www.

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