MARCO TEORICO

¿QUÉ SON LAS FRUTAS? La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL Y QUIMICA DE LAS FRUTAS La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. * Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. * Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples. * Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles

cereza. * Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. las frutas son ricas en potasio. El ácido málico predomina en la manzana. . * Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares. melocotón. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. * Sales minerales: Al igual que las verduras. limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas Son tanto más blandas cuanta más pectina soluble tienen.1 y 1.5%.de eliminar si no es con el pelado de la fruta. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: * Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0. como los albaricoques. los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones. hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. mientras que las proteínas puede estar entre 0. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. magnesio. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. azúcares y otras sustancias aromáticas. aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. * Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. ciruela.5%. vitamina C.1 y 0. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. melocotón y ciruelas. también el melón. vitaminas del grupo B. las fresas y el kiwi. etc. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. * Vitaminas: Como los carotenos. El mineral más importante es el potasio. oscilando entre 30-80 Kcal/100g. el ácido cítrico en naranjas. * Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. Por lo tanto los colorantes. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%.

así como pérdida de la astringencia. pimentones. sin embargo. en las . sin embargo. cultivares de las mismas especies. diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también entre zonas de producción. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración. la humedad relativa y los niveles de oxígeno.  Cambios en sabor y aroma. sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos.  Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez. El etileno está presente en todas las frutas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la maduración que. por lo que el control de su producción será clave para su conservación. Las frotas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos ambientes de poscosecha.  Cambios de color. es posible identificar ciertos fenómenos generales en relación al comportamiento de la maduración. generalmente pérdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo. Cambios asociados con la madurez Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las frutas:  Cambios en textura y reducción de la firmeza. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración. La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas. La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura. ajíes (chiles) y otros. Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se eleva llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento. denominados antocianos. generalmente volviéndose más dulce a medida que el almidón es convertido en azúcar. dióxido de carbono y etileno. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure.  Degradación de la pectina que forma la estructura. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta.PROCESO DE MADURACIÓN DE LAS FRUTAS Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:  Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos. incluyendo aquellas como tomates. Las frutas. y con la producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos. mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de respiración decrece gradualmente.

En consecuencia.Ácidos orgánicos: Disminuyen según avanza la respiración por lo que el producto será menos ácido. no sólo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiración. y en las frutas climatéricas verdes (no maduras).1 a 10 partes por millón (ppm). Por ejemplo. El aceleramiento o retardo de la maduración de la fruta se puede controlar manipulando los niveles de etileno a los que esté sometida la planta.Transformaciones de pigmentos (degradación en algunos casos como en el de la clorofila que aporta color verde. y síntesis en otros). etc. El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y hortalizas. pero en la piña (no climatérica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiración y acelera un proceso de maduración ya iniciado por la fruta misma. se producen una serie de transformaciones química tales como: . los niveles de oxígeno. el etileno aplicado exógenamente influye en el proceso de maduración tanto en las frutas climatéricas como no climatéricas. manejo y embalaje cuidadoso de las frotas. los de dióxido de carbono. Durante la maduración de las frutas. El etileno alcanza su mayor nivel en el momento de la maduración organoléptica de la planta. puede ser su iniciador. etc. rojo.frutas climatéricas puede en realidad iniciar la maduración a concentra clones umbrales tan bajas como 0. . I a producción de etileno es otra buena razón para una cosecha. En algunos casos lo que ocurre es que esos otros pigmentos que aportan color amarillo. De este modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la acumulación del etileno producido por frutas dañadas o en maduración.Hidratos de carbono: Se da una degradación del almidón o el polisacárido correspondiente y se producen azúcares por lo que influye en el sabor del alimento que será más dulce y también en la textura obteniéndose productos más blandos que inicialmente serán más agradables pero que pueden desarrollarse en exceso conllevando la degradación completa del producto. en el plátano (climatérico) el etileno inicia y acelera la maduración de frutas verdes. la temperatura atmosférica a la que esté la fruta. ya estaban en la fruta pero no eran apreciables por la gran cantidad de clorofila presente en el alimento y se desenmascaran en el momento que la cantidad de clorofila que aporta color verde. . . El etileno: es una fitohormona que sintetiza la planta y que coordina y controla numerosos procesos del desarrollo y senescencia de las plantas. sino también para prevenir la maduración acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas.Lípidos: El envejecimiento de estos productos está asociado con una disminución de ácidos poliinsaturados (pérdida de la integridad celular) y también se produce una acumulación de ceras de manera que van a manifestar el brillo característico de las frutas. . Sin embargo. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress". es menor. el daño físico de las frotas también acelerará el proceso de maduración.

Desaparece el sabor agrio y la astringencia. Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno.La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la respiración. y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. . llamado pico climatérico. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla. estas frutas son llamadas "frutas climatéricas". Las frutas. que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. ya que el periodo de conservación de la fruta madura es relativamente corto. el ablandamiento y los cambios en el aroma. La formación de aromas depende en gran medida de factores externos. Sin embargo. Con la maduración. la consistencia disminuye muy lentamente. de forma que terminan de madurar fuera del árbol. la disminución es muy rápida. produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura. pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. protopectina y pectina soluble en agua. en primer lugar. la coloración y el valor nutritivo. al ser recolectadas. A lo largo del crecimiento se produce. Cambios en el aroma: durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas. tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. En algunas como la manzana. para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros. afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. pero en otras. Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribución comercial. formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Esto evita que se produzcan pérdidas. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones. que queda disuelta en el agua que contiene la fruta. en determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo. como las peras. esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble. quedan separadas de su fuente natural de nutrientes. el endulzamiento. un incremento de la respiración. Azúcares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras. La respiración: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo. Ácidos: los ácidos van disminuyendo con la maduración. transporte y comercialización de las frutas.

por ejemplo. siendo mucho menor si ésta es cercana a 0º C. Cambios en el color: la maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del color. se incrementa fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración. troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire. El contenido de carotenos. como la provitamina A o beta-caroteno. en este caso. está relacionada con la descomposición de la clorofila. Oxígeno: cuando las frutas son peladas. suele estar activada por la luz. por ejemplo. Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta. por lo que el pelado. como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas. se producen coloraciones pardas. los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidación por contacto con el oxígeno del aire. debe realizarse justo antes de su consumo. aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las frutas maduras. Calor: el calor produce pérdida de vitaminas. las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento. especialmente de vitamina C y también de flavonoides. de verde a otro color. de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. La formación de otros colorantes como las antocianinas. colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes. favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. cortadas o trituradas . Vitamina C: en general. troceado y batido de frutas. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras. Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas.Así. La transición más habitual. la pérdida depende en gran medida de la temperatura. producen un 60% más de compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30ºC. Además.

Los cambios en la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono se compensarán con el nitrógeno que no tiene ningún efecto. Disminuyendo la concentración de oxígeno o aumentando la concentración de dióxido de carbono se va a frenar la respiración manteniendo el producto durante más tiempo con calidad óptima. Puesto que en la respiración se consume oxígeno y se produce anhídrido carbónico. La atmósfera modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo de las frutas CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS FRUTAS Almacenamiento en cámaras Por la importancia económica de las frutas. (Ver gráfica de la adición de etileno exógeno). Gas N2 O2 CO2 Otros % 78 21 0. En los cítricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja. También se puede evitar la desecación recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial).FACTORES A CONTROLAR: HUMEDAD Durante la maduración se pierde agua de forma natural. La mayor pérdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmósferas con humedades relativas muy bajas.94 Las cámaras deben ser herméticas y deben controlar la variación de los porcentajes de los gases. También se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese. Otra forma de variar la atmósfera es el almacenamiento hipobárico que no está muy extendido porque requiere equipos que hagan vacío en la cámara los cuales son muy costosos. Composición del aire También tendremos que controlar el etileno. la prolongación de la conservación puede lograrse controlando este proceso.03 0. Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados. es de gran interés aumentar su período de comercialización. modificando adecuadamente la composición de la atmósfera en la cámara de . Es una hormona que acelera los procesos metabólicos por lo que hay que eliminarlo con ventilación de la cámara. Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante humificadores. ATMOSFERA Durante la respiración se consume oxígeno y se libera anhídrido carbónico y agua. Siendo el climaterio y los cambios que le acompañan los que conducen al envejecimiento o senescencia. La proporción oxígeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habrá que ver cuales la más adecuada en cada caso. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el producto y también puede favorecer el crecimiento de mohos. En las frutas climatéricas se añade el etileno previo al punto climatérico. una humedad relativa del 90% es el adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas. también se puede evitar una sustancia química como el permanganato sódico que oxida el etileno. o bien.

el reducido rendimiento energético. coloraciones anómalas y maduración defectuosa. Atmósferas controladas Para la conservación en una atmósfera controlada y para compensar el efecto de la respiración de las frutas. La respiración anaerobia produce alteraciones metabólicas con aparición de aromas extraños (a viejo o a rancio). por tanto. provocan lesiones celulares y la muerte tisular. a fin de evitar la respiración anaerobia (Tabla 9-5). con el consiguiente deterioro de las frutas Tabla 9-5 condiciones optimas de conservación prolongada de algunas frutas FRUTAS Temperatu ra (˚C) Atmósfera controlada % O 2 Duración de la conservación (días) Aire Atmósf era control ada 60 50 21 21 5 10 220 56 21 90 42 100 a 300 15 42 60 150 Hipobar a T % CO 2 Aguacat e Albarico que Cereza Ciruela Frambue sa Fresa Limón Melocot ón Melón Naranja Nectarin a Pera Piña Pomelo Plátano Uva 7 -1 a 0 -1 a 2 -1 a 0 0 -0. se aumenta la proporción de CO2 (en proporciones incluso hasta de un 20 %) o se disminuye la de 02. prolongarse la vida de las frutas. o ambas cosas a la vez. Un deficiente nivel tisular de 02 impide la oxidación completa de los azúcares.5 a 5 10 a 15 -1 a 0 10 0 a 10 0 -2 a 1 7 7 13 -1 a 0 1 1a 2 1a 2 1a 2 2a 5 4a 10 0a 3 1a 2 2a 5 15 1a 3 1a 2 2a 5 2a 5 2 5 9 2 a 3 1 a 3 1 a 5 0 a 20 0 a 20 0 a 5 5 0 5 1 a 5 0 2 a 5 5 2 a 5 30 14 7 7 3 5 130 21 14 42 21 60 a 100 12 28 21 120 100 84 28 35 5 21 84 40 100 150 . La acumulación de metabolitos potencialmente tóxicos. pero siempre teniendo en cuenta que la concentración de 02 no puede ser inferior a determinados valores.almacenamiento puede inhibirse parcialmente el proceso respiratorio y. y se acumula etanol y acetaldehído.

pardeamientos. los recipientes son . películas de diversos componentes y otros) que sirve de compartimiento a una atmósfera modificada. así como una temperatura mínima por debajo de la cual se producen alteraciones que la merman extraordinariamente. Después del enlatado. Suelen envasarse en un embalaje de material plástico (polietileno. cerezas.. Es curioso que algunas variedades de pera no maduren salvo que se expongan a bajas temperaturas. siempre inferior a 8 °C. cuya presencia o proliferación podría alterar el producto. la intensidad respiratoria depende de ella. peras. algunas variedades de manzanas pueden almacenarse a 1 °C. con ausencia total de la hidrólisis del almidón. preparados para el empleo y que han sido sometidos a una o más preparaciones tal como pelado. corte u otras que afectan a su integridad inicial. las someten a deshuesado (melocotones. maduración imperfecta. Posteriormente. pelado. Productos de cuarta gama Las frutas de cuarta gama son productos crudos y frescos.. envasados en embalajes de uso doméstico o colectivo. falta de desarrollo de aroma y color. corte y despepitado (manzanas. etc.. pues puede haber peligro de inhibir permanentemente su maduración y actividad respiratoria. Los plátanos sólo deben almacenarse unos pocos días a temperaturas inferiores a 12 o 13 °C. Así. se hierven bien en agua (para obtener frutas al natural). para que desarrollen su buena calidad. Cada especie de fruta tiene una temperatura de almacenamiento con la que se puede obtener la mejor calidad.Temperatura La otra variable importante es la temperatura de la cámara. y conservados a temperatura de refrigeración. Este tratamiento destruye o inhibe tanto las enzimas como los microorganismos y sus toxinas. según se pretenda obtener frutas en jugo o frutas en almíbar. por ejemplo. Las temperaturas mínimas difieren ligeramente de unas variedades a otras. en un intervalo aproximado de entre 5 y 30 °C. Ello parece deberse a que así se estimula la biosíntesis de etileno. mientras que otras almacenadas por debajo de 4 a 5 °C ya sufren los daños del frío. El proceso respiratorio puede controlarse con la temperatura de almacenamiento puesto que.). Frutas en conserva La conservación de las frutas por este método queda garantizada por el envasado en recipientes herméticos y por el calor. bien en jarabe de azúcar de distintas concentraciones. deben recolectarse antes de que maduren en el árbol y almacenarse después a bajas temperaturas. Los cítricos aguantan mal temperaturas inferiores a 3 °C. Las peras.. Las temperaturas demasiado bajas producen manchas en la piel. En primer lugar.). polipropileno.

a temperaturas y tiempos variables dependiendo de la naturaleza y acidez de la fruta. el contenido de vitamina B1 puede llegar a disminuir en mas de un 25% El ácido ascórbico destruye rápidamente al calentarlo.3 con lo que perdidas de vitamina C por el enlatado son relativamente bajas. En algunos casos (fresas. Parte de estas pérdidas se deben a lixiviación en el líquido de cobertura. pero todavía firmes cuando se recolectan. El escaldado previo a la congelación sólo es habitual en determinados casos (peras. manzanas.. las manzanas. en otros. para evitar grandes desequilibrios en la concentración de solutos en los tejidos y también para prevenir la formación de cristales de hielo. a ph neutro (6-7). que son termolábiles.) se añade eritrosina como colorante. Sin embargo. Las conservas de frutas ácidas. por lo que debería consumirse en lugar de tirarlo. las frutas enlatadas suelen tener mas ácidos ascórbico que sus homólogas almacenadas en condiciones desfavorables. Las pérdidas posteriores que tienen lugar durante el almacenamiento de productos enlatados son relativamente lentas y no suelen superar el 10% durante un año de almacenamiento. tiempo de congelación 3 h) es de gran importancia para la rápida inhibición del desarrollo microbiano. ciruelas. se enfrían rápidamente en agua para evitar los efectos de sobrecocción debidos a la lentitud del enfriamiento al aire. La adición de los ácidos cítrico y ascórbico suele ser habitual. prácticamente no sufre modificaciones por el enlatado. Frutas congeladas Para la conservación de las frutas en estado congelado es de la máxima importancia la correcta elección del tipo de fruta y del grado de maduración. Es más. . se cubren las frutas con una solución de azúcar hasta que se libera zumo. siempre que el procesamiento haya sido correcto y el almacenamiento se realice a temperaturas inferiores a 10 °C.precalentados (para eliminar el máximo de oxígeno) y esterilizados en un autoclave. La fruta congelada se almacena a una temperatura entre -18 °C y -24 °C. previniéndose así los pardeamientos enzimáticos. albaricoques). las uvas la mayor parte de las frutas tropicales subtropicales. Modificaciones aportadas al valor nutritivo La vitamina A. en presencia de luz o aire. que dañan los tejidos. relativamente estable al calor e insoluble en agua. En ambos tratamientos se elimina el oxígeno. Pero la mayor parte de las frutas enlatadas tienen un pH que oscila entre 2. Por último. Son adecuadas para congelar piñas. frambuesas. La congelación muy rápida (temperatura del aire <-30 °C. las fresas y la ciruela oscura. mientras que son poco o nada adecuadas para congelar las cerezas y las ciruelas de color claro. Las frutas para congelar deben ser maduras.. mantienen sus propiedades organolépticas y nutritivas durante unos dos años. cerezas.7 y 4. ya qué el tratamiento térmico degrada el color rojo propio de las antocianinas.

Modificaciones aportadas al valor nutritivo Los productos congelados se parecen mucho a los productos frescos. Una pérdida de agua representa. que se caracteriza por un marchitamiento irreversible. En estas disposiciones. Tres son las causas fundamentales de las pérdidas de calidad durante el almacenamiento y manipulación de las frutas:  Enfermedades causadas por patógenos: hongos y bacterias. que les confieren un aspecto de frescura característico. además de una pérdida de masa y una reducción del tamaño del fruto. carencia de efectos y enfermedades. y que están con condicionadas por su contenido en agua. toda una serie de disposiciones relativas a la calidad de las mismas. A esta pérdida puede llegarse fácilmente después de la recolección. del orden del 4 al 6 % del peso inicial. Se especifican también las categorías (extra. insolación. como tamaño.  Alteraciones no patogénicas. etc. categorías 1 y II) en las que se clasificarán las frutas. CRITERIOS DE CALIDAD La calidad de la fruta general se establece en función de criterios de apreciación visual. nectarinas. Un factor que condiciona quizás en mayor medida la calidad de las frutas. causadas por insectos.  La legislación alimentaría establece unas normas de calidad para ciertas frutas (cerezas. fresas. Es frecuente. y del 30 % para la niacina. provocando una aceleración del proceso de alteración de la fruta. etc. según presenten algún defecto de forma o desarrollo. granizo. es la apariencia y turgencia. la riboflavina y la vitamina C. . por tanto. transporte y distribución de las piezas de fruta. La pérdida de agua límite. en las que se determina el peso o diámetro mínimo para cada categoría y el margen permitido de piezas que no responden a las características propias de dicha categoría. Se ha comprobado. exentas de plagas o humedad externa. uva de mesa.). la selección de las frutas por su grosor (indispensable en algunos casos para posteriores tratamientos mecánicos) o por su color (porque es un índice característico de madurez). por la acción del viento. es relativamente pequeña. o carencias y desequilibrios de nutrientes (bajo contenido en calcio). que generalmente suelen ser objeto de interés de los industriales. han de conjugarse con otros valores tales como la calidad del «flavor». coloración. sanas.  Lesiones mecánicas. Además existen disposiciones relativas al calibrado de las frutas y su tolerancia. albaricoques y plátanos) que recogen. color. Si han sido bien preparados y mantenidos constantemente a temperatura muy baja. sin embargo. se definen para cada fruta las características mínimas que debe cumplir en cuanto a su aspecto externo (deberán ser enteras. que las pérdidas de provitamina A y de tiamina son del orden del 20 %. ciruelas. entre otras. frío). cítricos. roces. manzanas. textura y características nutritivas. kiwis. melocotones. Estos factores. por los que generalmente se preocupa el productor de fruta. Los agentes desencadenantes de estas alteraciones pueden ser las condiciones ambientales (temperaturas elevadas. son por lo general de excelente calidad. causadas por perturbaciones del metabolismo normal de la fruta. forma. etcétera o por manipulaciones incorrectas durante la recolección. peras. una pérdida de calidad cuando alcanza un nivel tal que el metabolismo se modifica.

DOC ...itescam.mx/principal/sylabus/fpdb/./r24256.edu.BIBLIOGRAFIA: Buenas tareas: Enviado por: santiagochago Categoría: Ciencia www.

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