MARCO TEORICO

¿QUÉ SON LAS FRUTAS? La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL Y QUIMICA DE LAS FRUTAS La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. * Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. * Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples. * Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles

las frutas son ricas en potasio. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: * Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. * Sales minerales: Al igual que las verduras. * Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. etc. el ácido cítrico en naranjas. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación.1 y 0. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0. vitamina C.de eliminar si no es con el pelado de la fruta.1 y 1. El mineral más importante es el potasio. melocotón y ciruelas. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. cereza. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. melocotón.5%. como los albaricoques. limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. hierro y calcio.5%. oscilando entre 30-80 Kcal/100g. magnesio. vitaminas del grupo B. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas Son tanto más blandas cuanta más pectina soluble tienen. * Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas. mientras que las proteínas puede estar entre 0. * Vitaminas: Como los carotenos. . ciruela. aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. El ácido málico predomina en la manzana. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. Por lo tanto los colorantes. los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones. * Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares. las fresas y el kiwi. azúcares y otras sustancias aromáticas. * Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. también el melón. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.

Cambios asociados con la madurez Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las frutas:  Cambios en textura y reducción de la firmeza. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. denominados antocianos. pimentones. incluyendo aquellas como tomates. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta.  Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez. es posible identificar ciertos fenómenos generales en relación al comportamiento de la maduración.PROCESO DE MADURACIÓN DE LAS FRUTAS Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:  Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos. la humedad relativa y los niveles de oxígeno. sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos. así como pérdida de la astringencia. ajíes (chiles) y otros. La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas. La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura. Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se eleva llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento. sin embargo.  Cambios en sabor y aroma. y con la producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos. sin embargo.  Cambios de color.  Degradación de la pectina que forma la estructura. por lo que el control de su producción será clave para su conservación. dióxido de carbono y etileno. cultivares de las mismas especies. Las frutas. diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también entre zonas de producción. generalmente volviéndose más dulce a medida que el almidón es convertido en azúcar. en las . En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración. generalmente pérdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo. mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de respiración decrece gradualmente. El etileno está presente en todas las frutas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la maduración que. Las frotas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos ambientes de poscosecha.

De este modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la acumulación del etileno producido por frutas dañadas o en maduración. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress". y síntesis en otros).Lípidos: El envejecimiento de estos productos está asociado con una disminución de ácidos poliinsaturados (pérdida de la integridad celular) y también se produce una acumulación de ceras de manera que van a manifestar el brillo característico de las frutas. . y en las frutas climatéricas verdes (no maduras). los niveles de oxígeno. I a producción de etileno es otra buena razón para una cosecha. ya estaban en la fruta pero no eran apreciables por la gran cantidad de clorofila presente en el alimento y se desenmascaran en el momento que la cantidad de clorofila que aporta color verde. etc. manejo y embalaje cuidadoso de las frotas. la temperatura atmosférica a la que esté la fruta. El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y hortalizas. rojo. El etileno alcanza su mayor nivel en el momento de la maduración organoléptica de la planta. es menor.Transformaciones de pigmentos (degradación en algunos casos como en el de la clorofila que aporta color verde. . .Ácidos orgánicos: Disminuyen según avanza la respiración por lo que el producto será menos ácido. En algunos casos lo que ocurre es que esos otros pigmentos que aportan color amarillo. Por ejemplo. etc.1 a 10 partes por millón (ppm). El aceleramiento o retardo de la maduración de la fruta se puede controlar manipulando los niveles de etileno a los que esté sometida la planta. el daño físico de las frotas también acelerará el proceso de maduración. se producen una serie de transformaciones química tales como: . sino también para prevenir la maduración acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas. puede ser su iniciador. Sin embargo. en el plátano (climatérico) el etileno inicia y acelera la maduración de frutas verdes.Hidratos de carbono: Se da una degradación del almidón o el polisacárido correspondiente y se producen azúcares por lo que influye en el sabor del alimento que será más dulce y también en la textura obteniéndose productos más blandos que inicialmente serán más agradables pero que pueden desarrollarse en exceso conllevando la degradación completa del producto. Durante la maduración de las frutas. . En consecuencia. no sólo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiración. los de dióxido de carbono. pero en la piña (no climatérica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiración y acelera un proceso de maduración ya iniciado por la fruta misma.frutas climatéricas puede en realidad iniciar la maduración a concentra clones umbrales tan bajas como 0. El etileno: es una fitohormona que sintetiza la planta y que coordina y controla numerosos procesos del desarrollo y senescencia de las plantas. el etileno aplicado exógenamente influye en el proceso de maduración tanto en las frutas climatéricas como no climatéricas.

Esto evita que se produzcan pérdidas. pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. un incremento de la respiración. y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. La formación de aromas depende en gran medida de factores externos. Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas. en determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo. Cambios en el aroma: durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla. el ablandamiento y los cambios en el aroma. el endulzamiento. como las peras. de forma que terminan de madurar fuera del árbol. Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribución comercial. . Ácidos: los ácidos van disminuyendo con la maduración. protopectina y pectina soluble en agua. que queda disuelta en el agua que contiene la fruta. al ser recolectadas. en primer lugar. para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros. Desaparece el sabor agrio y la astringencia. la coloración y el valor nutritivo. En algunas como la manzana. la disminución es muy rápida. Azúcares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras. A lo largo del crecimiento se produce. Con la maduración. quedan separadas de su fuente natural de nutrientes. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento. Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. estas frutas son llamadas "frutas climatéricas". Las frutas. llamado pico climatérico. después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones. produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura. La respiración: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora.La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble. afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. Sin embargo. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la respiración. ya que el periodo de conservación de la fruta madura es relativamente corto. la consistencia disminuye muy lentamente. formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. pero en otras. transporte y comercialización de las frutas.

troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras. los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC. Cambios en el color: la maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del color. de verde a otro color. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta. siendo mucho menor si ésta es cercana a 0º C. Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidación por contacto con el oxígeno del aire. la pérdida depende en gran medida de la temperatura. por ejemplo. está relacionada con la descomposición de la clorofila. se incrementa fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración. como la provitamina A o beta-caroteno. La formación de otros colorantes como las antocianinas.Así. en este caso. por lo que el pelado. Además. producen un 60% más de compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30ºC. La transición más habitual. aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las frutas maduras. especialmente de vitamina C y también de flavonoides. suele estar activada por la luz. Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas. se producen coloraciones pardas. El contenido de carotenos. como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas. por ejemplo. colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes. Oxígeno: cuando las frutas son peladas. debe realizarse justo antes de su consumo. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles. cortadas o trituradas . Vitamina C: en general. las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento. troceado y batido de frutas. favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Calor: el calor produce pérdida de vitaminas. de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto.

una humedad relativa del 90% es el adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas. Los cambios en la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono se compensarán con el nitrógeno que no tiene ningún efecto. ATMOSFERA Durante la respiración se consume oxígeno y se libera anhídrido carbónico y agua. Composición del aire También tendremos que controlar el etileno. La mayor pérdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmósferas con humedades relativas muy bajas. (Ver gráfica de la adición de etileno exógeno). La atmósfera modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo de las frutas CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS FRUTAS Almacenamiento en cámaras Por la importancia económica de las frutas. También se puede evitar la desecación recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial). También se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese.03 0. o bien.94 Las cámaras deben ser herméticas y deben controlar la variación de los porcentajes de los gases. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el producto y también puede favorecer el crecimiento de mohos. Gas N2 O2 CO2 Otros % 78 21 0. Puesto que en la respiración se consume oxígeno y se produce anhídrido carbónico. Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante humificadores. La proporción oxígeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habrá que ver cuales la más adecuada en cada caso. la prolongación de la conservación puede lograrse controlando este proceso. En los cítricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja. Otra forma de variar la atmósfera es el almacenamiento hipobárico que no está muy extendido porque requiere equipos que hagan vacío en la cámara los cuales son muy costosos. Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados. Siendo el climaterio y los cambios que le acompañan los que conducen al envejecimiento o senescencia. es de gran interés aumentar su período de comercialización. también se puede evitar una sustancia química como el permanganato sódico que oxida el etileno. modificando adecuadamente la composición de la atmósfera en la cámara de . En las frutas climatéricas se añade el etileno previo al punto climatérico. Es una hormona que acelera los procesos metabólicos por lo que hay que eliminarlo con ventilación de la cámara.FACTORES A CONTROLAR: HUMEDAD Durante la maduración se pierde agua de forma natural. Disminuyendo la concentración de oxígeno o aumentando la concentración de dióxido de carbono se va a frenar la respiración manteniendo el producto durante más tiempo con calidad óptima.

La respiración anaerobia produce alteraciones metabólicas con aparición de aromas extraños (a viejo o a rancio). y se acumula etanol y acetaldehído. con el consiguiente deterioro de las frutas Tabla 9-5 condiciones optimas de conservación prolongada de algunas frutas FRUTAS Temperatu ra (˚C) Atmósfera controlada % O 2 Duración de la conservación (días) Aire Atmósf era control ada 60 50 21 21 5 10 220 56 21 90 42 100 a 300 15 42 60 150 Hipobar a T % CO 2 Aguacat e Albarico que Cereza Ciruela Frambue sa Fresa Limón Melocot ón Melón Naranja Nectarin a Pera Piña Pomelo Plátano Uva 7 -1 a 0 -1 a 2 -1 a 0 0 -0. prolongarse la vida de las frutas.almacenamiento puede inhibirse parcialmente el proceso respiratorio y. provocan lesiones celulares y la muerte tisular. el reducido rendimiento energético.5 a 5 10 a 15 -1 a 0 10 0 a 10 0 -2 a 1 7 7 13 -1 a 0 1 1a 2 1a 2 1a 2 2a 5 4a 10 0a 3 1a 2 2a 5 15 1a 3 1a 2 2a 5 2a 5 2 5 9 2 a 3 1 a 3 1 a 5 0 a 20 0 a 20 0 a 5 5 0 5 1 a 5 0 2 a 5 5 2 a 5 30 14 7 7 3 5 130 21 14 42 21 60 a 100 12 28 21 120 100 84 28 35 5 21 84 40 100 150 . Un deficiente nivel tisular de 02 impide la oxidación completa de los azúcares. o ambas cosas a la vez. a fin de evitar la respiración anaerobia (Tabla 9-5). La acumulación de metabolitos potencialmente tóxicos. pero siempre teniendo en cuenta que la concentración de 02 no puede ser inferior a determinados valores. coloraciones anómalas y maduración defectuosa. por tanto. se aumenta la proporción de CO2 (en proporciones incluso hasta de un 20 %) o se disminuye la de 02. Atmósferas controladas Para la conservación en una atmósfera controlada y para compensar el efecto de la respiración de las frutas.

pues puede haber peligro de inhibir permanentemente su maduración y actividad respiratoria. envasados en embalajes de uso doméstico o colectivo.. Frutas en conserva La conservación de las frutas por este método queda garantizada por el envasado en recipientes herméticos y por el calor. Así. falta de desarrollo de aroma y color.). deben recolectarse antes de que maduren en el árbol y almacenarse después a bajas temperaturas. con ausencia total de la hidrólisis del almidón. así como una temperatura mínima por debajo de la cual se producen alteraciones que la merman extraordinariamente. Posteriormente. preparados para el empleo y que han sido sometidos a una o más preparaciones tal como pelado. corte u otras que afectan a su integridad inicial. películas de diversos componentes y otros) que sirve de compartimiento a una atmósfera modificada. Este tratamiento destruye o inhibe tanto las enzimas como los microorganismos y sus toxinas.. cerezas. y conservados a temperatura de refrigeración. las someten a deshuesado (melocotones. Las peras. cuya presencia o proliferación podría alterar el producto.Temperatura La otra variable importante es la temperatura de la cámara. El proceso respiratorio puede controlarse con la temperatura de almacenamiento puesto que. Productos de cuarta gama Las frutas de cuarta gama son productos crudos y frescos. según se pretenda obtener frutas en jugo o frutas en almíbar. Es curioso que algunas variedades de pera no maduren salvo que se expongan a bajas temperaturas. etc. maduración imperfecta. se hierven bien en agua (para obtener frutas al natural).). para que desarrollen su buena calidad.. Después del enlatado. polipropileno. Suelen envasarse en un embalaje de material plástico (polietileno. en un intervalo aproximado de entre 5 y 30 °C. Ello parece deberse a que así se estimula la biosíntesis de etileno. Los cítricos aguantan mal temperaturas inferiores a 3 °C. mientras que otras almacenadas por debajo de 4 a 5 °C ya sufren los daños del frío. Las temperaturas demasiado bajas producen manchas en la piel. algunas variedades de manzanas pueden almacenarse a 1 °C. Las temperaturas mínimas difieren ligeramente de unas variedades a otras. pelado.. corte y despepitado (manzanas. por ejemplo. siempre inferior a 8 °C. la intensidad respiratoria depende de ella. pardeamientos. En primer lugar. bien en jarabe de azúcar de distintas concentraciones. peras. Los plátanos sólo deben almacenarse unos pocos días a temperaturas inferiores a 12 o 13 °C. Cada especie de fruta tiene una temperatura de almacenamiento con la que se puede obtener la mejor calidad. los recipientes son .

que son termolábiles. prácticamente no sufre modificaciones por el enlatado. relativamente estable al calor e insoluble en agua. en presencia de luz o aire. siempre que el procesamiento haya sido correcto y el almacenamiento se realice a temperaturas inferiores a 10 °C. ciruelas. se cubren las frutas con una solución de azúcar hasta que se libera zumo. Es más.7 y 4. Las pérdidas posteriores que tienen lugar durante el almacenamiento de productos enlatados son relativamente lentas y no suelen superar el 10% durante un año de almacenamiento. por lo que debería consumirse en lugar de tirarlo. Modificaciones aportadas al valor nutritivo La vitamina A. las manzanas. las uvas la mayor parte de las frutas tropicales subtropicales. frambuesas. para evitar grandes desequilibrios en la concentración de solutos en los tejidos y también para prevenir la formación de cristales de hielo.. Las frutas para congelar deben ser maduras. Las conservas de frutas ácidas. mientras que son poco o nada adecuadas para congelar las cerezas y las ciruelas de color claro. En ambos tratamientos se elimina el oxígeno. a temperaturas y tiempos variables dependiendo de la naturaleza y acidez de la fruta. pero todavía firmes cuando se recolectan. tiempo de congelación 3 h) es de gran importancia para la rápida inhibición del desarrollo microbiano. se enfrían rápidamente en agua para evitar los efectos de sobrecocción debidos a la lentitud del enfriamiento al aire. En algunos casos (fresas. La adición de los ácidos cítrico y ascórbico suele ser habitual. que dañan los tejidos.. en otros. La fruta congelada se almacena a una temperatura entre -18 °C y -24 °C. Pero la mayor parte de las frutas enlatadas tienen un pH que oscila entre 2. Sin embargo. Son adecuadas para congelar piñas. manzanas. ya qué el tratamiento térmico degrada el color rojo propio de las antocianinas. el contenido de vitamina B1 puede llegar a disminuir en mas de un 25% El ácido ascórbico destruye rápidamente al calentarlo. albaricoques).3 con lo que perdidas de vitamina C por el enlatado son relativamente bajas. a ph neutro (6-7). mantienen sus propiedades organolépticas y nutritivas durante unos dos años.precalentados (para eliminar el máximo de oxígeno) y esterilizados en un autoclave. Por último.) se añade eritrosina como colorante. cerezas. las frutas enlatadas suelen tener mas ácidos ascórbico que sus homólogas almacenadas en condiciones desfavorables. El escaldado previo a la congelación sólo es habitual en determinados casos (peras. . La congelación muy rápida (temperatura del aire <-30 °C. Frutas congeladas Para la conservación de las frutas en estado congelado es de la máxima importancia la correcta elección del tipo de fruta y del grado de maduración. las fresas y la ciruela oscura. previniéndose así los pardeamientos enzimáticos. Parte de estas pérdidas se deben a lixiviación en el líquido de cobertura.

entre otras. una pérdida de calidad cuando alcanza un nivel tal que el metabolismo se modifica.  La legislación alimentaría establece unas normas de calidad para ciertas frutas (cerezas.  Alteraciones no patogénicas. es relativamente pequeña. en las que se determina el peso o diámetro mínimo para cada categoría y el margen permitido de piezas que no responden a las características propias de dicha categoría. Una pérdida de agua representa. Si han sido bien preparados y mantenidos constantemente a temperatura muy baja. se definen para cada fruta las características mínimas que debe cumplir en cuanto a su aspecto externo (deberán ser enteras. por tanto. uva de mesa. Además existen disposiciones relativas al calibrado de las frutas y su tolerancia. En estas disposiciones. la selección de las frutas por su grosor (indispensable en algunos casos para posteriores tratamientos mecánicos) o por su color (porque es un índice característico de madurez). fresas. coloración. causadas por perturbaciones del metabolismo normal de la fruta. sin embargo.). insolación. color. etcétera o por manipulaciones incorrectas durante la recolección. etc. además de una pérdida de masa y una reducción del tamaño del fruto. albaricoques y plátanos) que recogen. forma. y del 30 % para la niacina. del orden del 4 al 6 % del peso inicial. frío). peras.  Lesiones mecánicas. y que están con condicionadas por su contenido en agua. manzanas. son por lo general de excelente calidad. Un factor que condiciona quizás en mayor medida la calidad de las frutas. Estos factores. melocotones. es la apariencia y turgencia. causadas por insectos. granizo. A esta pérdida puede llegarse fácilmente después de la recolección. . Se especifican también las categorías (extra. etc. ciruelas. por los que generalmente se preocupa el productor de fruta. según presenten algún defecto de forma o desarrollo. kiwis. Tres son las causas fundamentales de las pérdidas de calidad durante el almacenamiento y manipulación de las frutas:  Enfermedades causadas por patógenos: hongos y bacterias. provocando una aceleración del proceso de alteración de la fruta. que generalmente suelen ser objeto de interés de los industriales. toda una serie de disposiciones relativas a la calidad de las mismas. por la acción del viento. categorías 1 y II) en las que se clasificarán las frutas. nectarinas. Se ha comprobado. La pérdida de agua límite. exentas de plagas o humedad externa. sanas. la riboflavina y la vitamina C. Los agentes desencadenantes de estas alteraciones pueden ser las condiciones ambientales (temperaturas elevadas. roces. que se caracteriza por un marchitamiento irreversible. que les confieren un aspecto de frescura característico. CRITERIOS DE CALIDAD La calidad de la fruta general se establece en función de criterios de apreciación visual. o carencias y desequilibrios de nutrientes (bajo contenido en calcio). transporte y distribución de las piezas de fruta. textura y características nutritivas. han de conjugarse con otros valores tales como la calidad del «flavor». Es frecuente. como tamaño.Modificaciones aportadas al valor nutritivo Los productos congelados se parecen mucho a los productos frescos. carencia de efectos y enfermedades. que las pérdidas de provitamina A y de tiamina son del orden del 20 %. cítricos.

./r24256.itescam.BIBLIOGRAFIA: Buenas tareas: Enviado por: santiagochago Categoría: Ciencia www.mx/principal/sylabus/fpdb/.DOC .edu..

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