QUIMICA EN LA COCINA

ACTIVIDADES PARA EL MARTES 19 DE FEBRERO

ACTIVIDAD 1.
Realiza un mapa conceptual con los siguientes conceptos: ama de casa, padre, madre,
hermano, hermana, cocinar, laboratorio, cocina, cambio químico, alimentos, sustancias,
moléculas.

ACTIVIDAD 2.
Para cocinar hay que disponer de alimentos, una fuente de energía y un medio de
transferencia de la energía a los alimentos. En la cocina se utilizan muchas sustancias,
instrumentos y procesos diferentes. Investiga o con lo que tu sepas, confecciona una
lista con los distintos materiales, instrumentos y procesos que se utilizan en la cocina
de tu casa. Competa el cuadro.

sustancias instrumentos procesos

ACTIVIDAD 3

Copia y lee el siguientes texto y realiza lo que se te pide.

El descubrimiento del fuego y del arte de cocinar.

Las sociedades primitivas realizaron una gesta memorable cuando empezaron a cocinar
los alimentos. El arte de cocinar fue un elemento indispensable para la evolución de
nuestra especie. Descubrir una vía para la transformación de los alimentos fue un hecho
memorable, ya que antes no se había hecho nunca, fue una practica nueva, pues no se
podía imitar de otras existentes. Cada especie animal esta especializada en un alimento
del que difícilmente se sale. Las personas, a diferencia del resto de animales, no
podemos comer directamente lo que se caza o recolecta, porque no podemos
masticarlo ni digerirlo. Hay que transformarlo previamente, o sea, cocinarlo con la ayuda
del calor.
En las sociedades primitivas, podía matar a los animales con las herramientas que
tenían, pero no se lo podían comer directamente como hacían otros animales porque
los dientes de las personas, diferentes de los de los animales carnívoros, no eras
adecuados para titular este tipo de comida. Hasta que no dominaron el fuego, el medio
fundamental para la transformación culinaria de los alimentos, las cosas no cambiaron.
Otro tanto ocurre con los vegetales que contienen celulosa. Las personas no podemos
digerirla; sale de nuestro cuerpo prácticamente igual que ha entrado. Los animales
herbívoros tienen unos microorganismos en el estomago que rompen las moléculas de
celulosa y así pueden alimentarse. Las personas necesitamos cocinar los vegetales
para ablandar la celulosa.
Para hacernos una idea de las grandes dificultades que hubo que superar para obtener
los primeros progresos en la actividad culinaria, hay tener presente la naturaleza fina y
delicada de los procesos de cocinar. El agua es el sustrato en el que se producen, en
el interior de los seres vivos, todas las reacciones químicas de las que surge la vida; y
además, el agua participa activamente en todas las reacciones. Estas se producen a
una temperatura no inferior a 0°C, porque el agua se congela. Además, para obtener
buenos resultados, el fuego hay que aplicarlo de manera suave y ay que evitar que el
oxígeno atmosférico queme la comida como para con la leña.
Las mujeres de las sociedades primitivas fueron las pioneras en realizar con sus manos
cambios en las materias, lo que hoy llamamos cambios químicos: encender el fuego,
fabrican pan, macerar carne y fermentar licores son los primeros procesos conocidos,
según los testimonios etnográficos.
a) Resumen las principales ideas de la lectura y anota tu opinión.

ACTIVIDAD 4

Completa el siguiente cuadro, indicando el estado inicial y el final de las siguientes

sustancias en los siguientes cambios o si se ha formado una nueva sustancia. Coloca
también el tipo de cambio: cambio de sabor, color, olor y textura.

Cambio Estado inicial Estado final Nueva Tipo de cambio

sustancia
Calentar
mantequilla
Congelar agua Liquido solido
Hervir agua liquido
Triturar
Hacer
caramelo
ACTIVIDADES PARA EL MIERCOLES 20 DE FEBRERO
ACTIVIDAD 5
Imagina alguna situacion relacionada con la organización familiar de las tareas domesticas que hayas
vivido en tu familia, que conozcas o te hayan contado. Completa los siguientes textos o inventa un
texto que refleje tu experiencia.

Texto 1
“En casa de Ana vive su madre, su padre, su hermano y ella. Su madre y su padre trabajan todo el día
y entre su hermano y ella deben organizarse la comida…”

Texto 2
“Juan vive con su madre y su hermana. Su madre solo trabaja por las mañanas. Su hermana y el
cuando llegan de clase…”

Texto 3
“Maria vive con su madre y con su tia y se organizan la compra y la comida de manera que…”

Texto 4
“Javier vive la mitad de la semana con su madre y la otra mitad con su padre. Cuando esta solo con
su madre…”

ACTIVIDAD 6
Lee y copia los siguientes textos y responde a las preguntas que hay a continuación.
Texto 1
“La cebolla tiene que estar finamente picada. Les sugiero ponerse un pequeño trozo de cebolla en la
mollera con el fin de evitar el molesto lagrimeo que se produce cuando uno la esta cortando. Lo malo
de llorar cuando uno pica la cebolla no es el simple hecho de llorar, sino que a veces uno empieza,
como quien dice se pica, y ya no puede parar. No se si a ustedes les ha pasado pero a mi la mera
verdad si, infinidad de veces. Mama decía que era porque yo soy igual de sensible a la cebolla que
Tita, mi tia abuela”
Laura Esquivel (1989)
Como agua para chocolate.
Texto 2
“El arte culinario esta lleno de espiritualidad. Y sin duda, para que esta espiritualidad sea siempre
manifiesta, en la inmensa mayoría de los hogares de hace verdad, la vida de familia es la mujer que
toma a su cargo, ya que de pequeña la dirección de la cocina. Preparados para ella los alimentos y
servidos a los padres, al esposo, a los hijos, a los hermanos, a las amistades intimas nos parecen, al
menos sabrosos, mas “de casa”. Y la mujer que en este es consciente de su misión, tiene especial
interés que, en su casa, hasta dentro de la pobreza, se note, se sienta el buen gusto, la solicitud
providente de quien la gobierna. Esta solicitud, innata en toda buena ama, no es quizás apreciada por
hombres dados a fiestas ruidosas y banquetes suntuosos y abundantes, que embuten los sentidos y
producen el desequilibrio y la perturbación.”
Marta Salvia (1969)
L’art de ben menjar.

Texto 3
“Hilda cocinada con una intensidad peculiar, moviéndose como una alta sacerdotisa entre la
impedimenta de su oficio, consultando su libro de recetas con el afilado el escrutinio del rey de un
artista que examina a su modelo luego pone brevemente su mano sobre cada ingrediente como una
bendición preparatoria. Solo aquí en el barro organizado. De su cocina estaba ella en casa. Este era
su hábitat. Aquí vivió doblemente enjaulado detrás de las ventanas protectoras. En el delantal blanco
que ella invariablemente se veía muy joven e indefensa, como una niña de escuela, preocupada. Con
un examen práctico. La cocina se había convertido en una artesanía de moda, casi un culto”.
PD James, (1980)
Innocent blood.

Texto 4
Es casi todo el día a esta hora hueca de la mañana cuando el tiempo no lo hace se inclina mas hacia
la nada. Cuencos y migas olvidados del desayuno, muy retirados los olores del almuerzo, la cocina es
tan tranquila, casi abstracta. En la tela de aceite, solo una plaza de periódico, un montón de guisantes
en sus chorros en si, una ensaladera. Nunca llegamos al principio de la operación. Estábamos pasando
por la cocina para ir al jardín, para ver si el correo ha pasado…
-¿Puedo ayudarte? No hace falta decirlo. Podemos ayudar podemos sentarnos en la mesa familiar e
inmediatamente. Para encontrar este ritmo despreocupado y pacifico, que parece ser despertado por
un metrónomo interno. Es fácil pelar los guisantes. Una presión de pukgar en la ranura de la vaina y
se abre, docil. Algunos menos maduros, son mas reacios – una incisión de la uña del índice permite
entonces rasgar el verde, y sentir la humedad y la carne densa, solo en la piel equivocada pergamino
después, deslizamos las bolas con un dedo. La ultima es tan pequeño no es bueno, un poco amargo,
pero fresco como cocinar. A las once en punto, cocinando agua fría, verduras peladas – cercanas
como el fregadero, unas zanahorias desnudas brillan sobre un paño, terminan de secarse.
Así que hablamos lentamente, y allí también parece venir la música de las palabras. El interior,
tranquilo, familiar. De vez en cuando, uno levanta la cabeza para mirar el otro al final de una oración;
pero el otro tiene que mantener la cabeza inclinada, eso es en el código estamos hablando de trabajo,
proyectos, fatiga, no psicología. La cascara del guisante no esta diseñada para explicar, sino para
seguir la por supuesto. Habría cinco minutos, pero no es bueno extender para la mañana, vaina de
clavo, arremangada. Pasamos nuestras manos en bolas en cascara que llenan la ensaladera. Es dulce
todas estas curvas los contingentes son como el agua verde suave, y estamos asombrados de no
tener en manos mojadas un largo silencia para ser claro, y luego: solo habrá el pan para tener”.
Philippe Delern (1997)
Aider a ecosser des petit pois.

a) Busca en el diccionario las palabras de las que no conozcas su significado y anótalo.

b) Resumen las principales ideas de cada texto relacionadas con los saberes femeninos.
c) Explica la siguiente frase: “lo malo de llorar cuando uno pica la cebolla no es el simple
hecho de llorar, sino que a veces uno empieza, como quien dice se pica, y ya no puede
parar”
d) Escribe la explicación química del “molesto lagrimeo que se produce cuando se pica la
cebolla”
e) Describe como es la cocina del texto 5
f) Explica que significa la expresión: “la cascara de los guisantes no es no esta diseñado
para explicar, sino para seguir el curso”.
g) Recoge las frases o palabras de los textos que expresan sentimientos positivos sobre
las tareas culinarias.
h) Escribe una relación dando tu opinión sobre cada uno de los textos.
 ACTIVIDADES PARA EL JUEVES 21 DE FEBRERO

ACTIVIDAD 7
Copia lo siguiente y contesta las preguntas.

Diferentes tipos de cocción de los alimentos.

Cocción en seco: cuáles son:
Asar: consiste en cocinar los alimentos con un poco de grasa, primero a fuego lento hasta que se dore
la superficie y después terminar de cocerlos a fuego lento o a temperatura media. Puedes usar un
sartén o hacerlo en horno.
Saltear: se hace a fuego alto y con un poco de grasa. El alimento, en piezas delgadas o pequeñas,
debe moverse constantemente. La cocción se alcanza muy rápido.
Sofreír: es similar a saltear con la diferencia de que el fuego es bajo, por lo tanto el alimento se cuece
en mayor tiempo y su sabor se mezcla con el de la grasa.
Freír: se refiere a cocer los alimentos en aceite muy caliente hasta que queden ligeramente dorados
por fuera y cocidos por dentro. Es un método de cocción rápida que conserva los nutrientes. Hay dos
formas de freír: por inmersión, en la que se sumergen los alimentos por completo, por lo que la cocción
se realiza de manera uniforme y rápida; la otra es por superficie, en la que los ingredientes se fríen
con poca grasa y es necesario golpearlos para cocinarlos completamente.
Dorar: sirve para cambiar el sabor y el color del alimento usando su propia grasa o la que adiciones.
El medio utilizado es horno, parrilla o sartén y su temperatura determina el tiempo de cocción.
Sellar: es una cocción rápida usada en carnes y pescados para evitar que pierdan sus jugos. El
alimento se coloca en una sartén con aceite caliente dejándolo unos minutos por cada lado. Retíralo
cuando se haya logrado una costra fina, aún quedará crudo por dentro, por lo tanto sigue la receta
para terminar, o no, su cocción.
Coser a la parrilla: permite usar grasa o evitarla. La parrilla debe estar bien caliente cuando pongas
los alimentos. Esto hará que se sellen rápidamente y no pierdan su jugo. Puedes usar parrillas de
carbón, de gas o eléctricas.
Hornear: es un método en el que el alimento se cuece con el calor generado dentro del horno. El
precalentamiento, la temperatura y el tiempo estarán determinados por la receta que uses.

Cocción por humedad

La cocción por humedad, además de hacer comestibles los alimentos, la cocción mejora su sabor y
asegura su higiene ya que destruye microorganismos dañinos.
La cocción por humedad se logra aprovechando el calor del agua. Hay varios métodos:
Hervir: consiste en cocer los alimentos por ebullición. Debes poner el agua a calentar y en el momento
que hierva echar los alimentos
Escaldar: es similar a hervir pero el alimento sólo se deja de 3 a 5 minutos en el agua y al sacarlo
debes introducirlo en agua fría. Este choque térmico detiene la cocción y mantiene vivos los colores.
Se usa para verduras.
Estofar: se hace con un caldo o salsa en el que los alimentos terminan de coserse después de haber
pasado por el método de sellar. El recipiente debe estar tapado.
Coser en olla de presión: minimiza los tiempos gracias al vapor retenido. Cierra perfectamente la olla
y coloca la válvula, verifica en el instructivo el tiempo de cocción para cada alimento
Cocción al vapor: evita el contacto del alimento con el agua y mantiene sus nutrientes y colores. Debe
hacerse en una vaporera común o eléctrica. Se usa para verduras y pescados.
Escalfar o pochar: se hace con agua o caldos a los que se agrega un poco de vino o vinagre. El
alimento se echa cuando el líquido empieza a hervir y debe estar a fuego lento. Si es necesario cortar
la cocción sumerge el producto en agua fría, justo después de sacarlo. El método se usa para preparar
huevos y pelar o congelar verduras.
Coser en horno microondas: es una técnica en la que las ondas penetran en el alimento y el calor
del agua que éste contiene lo cuece.

a) Coloca un ejemplo de cada una de los tipos de cocción puede ser un dibujo o una imagen
o solo escrito.
b) Contesta las siguientes preguntas:
a. ¿de que nos sirve saber los componentes químicos de los alimentos?
b. ¿Qué aprendieron con las actividades del día de hoy?
c. ¿Cómo se relaciona la química en los que comes a diario?

ACTIVIDAD 8

Para el lunes en equipo de 5 o 6 integrantes traer para realizar un experimento el

siguiente material, sin falta.
 1 caja transparente con tapa trasparente.
 Papel periódico
 Papel aluminio
 1 cartón grande
 2 tortillas de harina por integrante
 2 rebanadas de queso por integrante
 1 huevo.
 1 recipiente o plato