ESCHERICHIA COLI ENTEROHEMORRÁGICA

DESCRIPCIÓN: Afecta principalmente a niños menores de 7 años.

Ciclo fecal – oral

 Cepa más peligrosa ECEH 0157:H7 (enterohemorrágica) causante
de SUH
 Alimento más frecuentemente relacionado: carne picada
 Incubación: 3 a 8 días
 Síntomas: vómitos, colitis con sangre, dolor abdominal intenso y poca
o sin fiebre. SUH
 La bacteria muere a 70° C
ESCHERICHIA COLI ENTEROHEMORRÁGICA
ALIMENTOS IMPLICADOS: Carne cruda o mal cocida principalmente la
carne picada, agua contaminada leche cruda, frutas y hortalizas mal
lavadas,

MEDIDAS DE CONTROL:
1. Cocinar adecuadamente la carne (73°C en el centro del alimento)
2. Lavar y desinfectar frutas y hortalizas
3. No servir carnes crudas
4. Evitar contaminación cruzada con carne vacuna cruda (limpiar mesadas,
utensilios, lavarse muy bien las manos etc)
ESCHERICHIA COLI ENTEROHEMORRÁGICA
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
28 de septiembre de 2018 - 19:09

Dos casos de botulismo en

Avellaneda

5 25/08/2021
 CLOSTRIDIUM BOTULINUM
La bacteria es anaerobia, móvil y forma esporas que no se
destruye con la cocción.
 Produce una toxina neuro paralizante muy potente (genera
síntomas de parálisis muscular).
 Incubación: 12 a 36 horas
 Síntomas: visión doble y borrosa, pesadez de párpados,
somnolencia, cefaleas, mareos, sequedad de boca, dificultad
para tragar, diarrea o constipación, parálisis flácida.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Alimentos involucrados: conservas caseras, latas rotas, hinchadas
o con perdidas (vegetales, frutas, legumbres) pescado ahumado,
miel PRINCIPAL alimento peligroso en lactantes.

Para saber si la lata tiene Botulismo ponerle poca cantidad de

agua arriba y hacerle un augerito chiquito. Si se absorbe el
líquido NO HAY BACTERIAS, por el contrario si el líquido queda en
la superficie y hace burbujas TIENE.
 CLOSTRIDIUM BOTULINUM: PREVENCIÓN

Destruir las esporas por calentamiento intenso (a nivel casero

es muy difícil). La toxina se destruye a temp de ebullición
durante 1-3 min, pero la espora necesita recibir la misma
temperatura durante 6 hs para ser eliminada.
Conservar en la heladera.
Esterilizar correctamente los frascos cuando se realizan
conservas caseras.
Abstenerse de consumir conservas caseras de procedencia no
conocida.
¿COMO ESTERILIZAR UN FRASCO CORRECTAMENTE?
El frasco debe estar perfectamente
lavado, sin rajaduras de ningún tipo y
con su tapa en perfecto estado

El contenido debe envasarse Se lo debe hervir dentro de una

automáticamente que se olla por 30 min tratando que los
esteriliza el frasco y dejarlo frascos no se choquen entre sí en
boca abajo la ebullición

Rociarlo con una solución de Luego secarlo en el horno a

alcohol al 70% (70cc de muy baja temp (no secarlo a
alcohol y 30 cc de agua) temp ambiente ni con trapo)
 VIBRIO CHOLERAE
Es la bacteria que produce el cólera.
Vive muy bien en medio acuoso y salino por lo tanto alimentos
de alto riesgo son los peces y mariscos.
El ciclo es fecal-oral. El agua y los alimentos se contaminan
con materia fecal de los enfermos.
Se caracteriza por provocar una diarrea acuosa con vómitos,
llevando rápidamente a la deshidratación que lo momifica y
en casos más graves le produce la muerte.
Muy sensibles al ácido.
VIBRIO CHOLERAE: PREVENCIÓN

•Acidificar las ensaladas con vinagre o limón 20 minutos antes de consumirlas.

•No consumir pescados ni mariscos crudos.
•Si no es seguro que el agua sea potable , hervir durante 30 segundos o
colocar 2 gotitas de lavandinas por litro y dejar reposar.
•Lavar muy bien frutas y verduras con agua segura.
•No ingerir alimentos en puestos callejeros.
 STAPHILOCOCCUS AUREUS
Bacteria anaerobia que se encuentra comúnmente en las fosas
nasales, laringe, piel y mucosas del hombre. 30% de la
población son portadores sanos que contaminan los alimentos.
Tmb los insectos son vectores.
Se encuentra en alimentos proteicos y cocidos (carnes,
mayonesa, lácteos y productos de panadería).
Síntomas: náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea,
debilidad, postración y calambres. No produce fiebre se
recupera en 24 a 48hs sin medicación.
La toxina que causa los síntomas soporta 100°C durante 1
hora.
STAPHILOCOCCUS AUREUS: PREVENCIÓN

Realizar una correcta manipulación de los

alimentos.
Excluir de la preparación de alimentos a
personas con forúnculos, heridas
purulentas, resfríos, catarros, etc
 BACILLUS CEREUS
Microorganismo que se puede desarrollar en ambientes con o sin
oxígeno y puede formar esporas durante el almacenamiento
inadecuado.
Se encuentra en el suelo y el polvo por lo tanto alimentos más
suceptibles harinas, especias, vegetales, mezclas (sopas
deshidratadas, guiso de arroz).
Síntomas: emético (vómitos y náuseas) y tipo diarreico (dolor
abdominal, calambres y diarrea acuosa) Desaparecen
generalmente a las 24hs.
Prevención: evitar que la toxina se produzca enfriando
rápidamente los alimentos luego de la cocción o sirviéndolos
rápidamente.
VIRUS
 VIRUS DE HEPATITIS A
No se reproducen en el alimento pero a pesar de ello su presencia
un gran riesgo de enfermedad para los consumidores.
Se transmite por vía fecal- oral.
Alimentos asociados son el agua no potable y alimentos
manipulados o en contacto con personas infectadas o con heces
de personas infectadas.
Síntomas : fiebre, malestar, pérdida de apetito, diarrea,
náuseas, molestias abdominales, coloración oscura de la orina,
ictericia.
Prevención:. Correcto lavado de manos y uso de agua potable.
PARÁSITOS
 TRICHINELLA SPIRALIS
Huésped favorito cerdo y hombre accidentalmente.
El ciclo comienza por consumir carne con larva enquistada. Al
tomar contacto con el ácido del estómago, los quistes liberan
las larvas, las cuales se alojan en la pared del intestino y se
reproducen. Las nuevas larvas viajan por la sangre y buscan
músculo para enquistarse pudiendo afectar en el viaje a ciertos
órganos como corazón,etc.
Síntomas: dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea.
Cuando las larvas viajan por la sangre pueden presentar
edemas de párpados y piernas, fiebre, escalofrío y dolor
muscular.
 TRICHINELLA SPIRALIS: PREVENCIÓN

• No consumir carne de cerdo o subproductos de procedencia

dudosa , que no tengan garantizado su control sanitario.
• Cocinar bien la carne (el parásito muere a los 63°C)
• También se puede destruir éste parásito con frío (según
espesor: menos de 15 cm de espesor (-15°C) 20 días.
entre 15 y 60 cm de espesor (-15°C) 30 días.
FOTOS TRIQUINELLA
 TAENIA SAGINATA
Se la conoce como lombriz solitaria.
Gusano plano (e/4 y 10 metros) y se fija en el intestino
mediante ventosas. En los últimos segmentos contiene los
huevos que mantienen el ciclo.
Se puede adquirir por comer verduras y frutas crudas mal
higienizadas o agua o carne contaminadas con huevos de la
taenia.
Síntomas: diarrea, constipación, flatulencias, dolor abdominal,
adelgazamiento, apetito exagerado, palidez, urticaria.
TAENIA SAGINATA: PREVENCIÓN

Higienizar adecuadamente frutas y hortalizas.

Lavarse bien las manos .

Utilizar agua segura.

Cocinar debidamente las carnes.

PREVENCIÓN DE ETAS EN GENERAL
1) LIMPIAR: LAVARSE LAS MANOS, LAVAR LOS VEGETALES CON AGUA POTABLE,
MESADAS Y UTENSILIOS A UTILIZAR.

2) SEPARAR: SEPARAR LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCIDOS (CARNES

CRUDAS Y HUEVOS DEL RESTO DE LOS ALIMENTOS)

3) COCINE: COCCIÓN ADECUADA DE LOS ALIMENTOS.

RECALENTAR LOS ALIMENTOS A SU CORRECTA TEMPERATURA (75
GRADOS) PARA DESTRUIR LAS BACTERIAS.
SI DESCONGELAS, ASEGURARSE QUE NO QUEDEN PORCIONES FRIAS.
HACER HERVIR CUANDO SE RECALIENTA LAS SALSAS Y SOPAS
PREVENCIÓN DE LAS ETAS
ENFRIE: ASEGURARSE QUE LA HELADERA SE ENCUENTRE POR DEBAJO DE LOS 4
GRADOS.
NUNCA DESCONGELAR ALIMENTOS A TEMPERATURA AMBIENTE.
NO CONGELAR ALIMENTOS PREVIAMENTE DESCONGELADOS
NO GUARDAR ALIMENTOS CALIENTES EN EL REFRIGERADOR.
ENFRIAR LOS ALIMENTOS COCINADOS A BAÑO MARIA INVERSO Y LUEGO
REFRIGERARLOS.
 ¿ QUE ETA ES?

Persona que consume ensalada rusa casera y al otro día manifestó

pasar toda la noche con náuseas y vómitos. Al otro día luego de hacer
reposo e hidratarse bien el cuadro mejoró.
 Imprescindible para lograr la
inocuidad de los alimentos y
así evitar las ETAS

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO (POES)
Son procedimientos escritos que describen y explican como realizar las tareas de
limpieza y desinfección de la mejor manera posible antes y durante de la
elaboración de los alimentos.

Son obligatorios, son procedimientos escritos y contribuyen al aseguramiento de la

inocuidad.

Preguntas fundamentales al escribir un POES: ¿ Qué limpiar y desinfectar?

¿ Quién limpia y desinfecta?
¿ Cuando limpiar y desinfectar?
¿ Con qué limpiar y desinfectar?
¿ Cómo limpiar y desinfectar?
EJEMPLO
PROCEDIMIENTO:

1) Prelimpieza: eliminación gruesa de la suciedad (restos de alimentos).

2) Limpieza Principal: Consiste en la aplicación del detergente para desprender la
suciedad de la superficie.
3) Enjuage: arrastre de la suciedad y del detergente.
4) Desinfección: destrucción de los microorganismos por medio de un desinfectante
(lavandina).
5) Enjuage final: para eliminar los restos del desinfectante.
6) Secado: conveniente hacerlo de manera espontánea al aire o con paños
descartables.
 Procedimiento

Quita lo
Quita lo
que se ve: Limpieza Desinfección que no se
ve.
suciedad, Infección:
polvo virus,
bacterias

Detergente Lavandina
Desinfectante a base
Sustancia química de de hipoclorito de
origen sintético que sodio.
facilita la limpieza.
 DETERGENTE
2 propiedades fundamentales:

HUMECTACIÓN: propiedad fundamental para la limpieza. Si no usáramos

detergentes sería muy difícil que el agua tomara íntimo contacto con toda la
superficie ya que tiene tendencia a formar “charcos”.

EMULSIFICACIÓN: propiedad de unir el agua con la grasa, logrando que ésta

última sea arrastrada con el agua,
 LAVANDINA
Desinfectante económico, no deja residuos tóxicos, ni mancha las superficies.

Tiene un período de validez: 120 días a partir de la fecha de envasado.

Indicaciones de uso: Vajilla 2 cdas soperas cada 5 litros de agua.

Pisos y paredes 2 tazas en 10 litros de agua.
Frutas y verduras 5-10 gotitas/ litro de agua. Dejar actuar
durante 15 minutos y enjuagar con agua potable.
Potabilización de agua 2-3 gotas de lavandina/litro de agua.
Dejar reposar 30 min antes de consumir.
DEBEN MEZCLARSE
LAVANDINA Y
DETERGENTE
PUNTOS CLAVE AL USAR UN DESINFECTANTE

 Chequear fecha de vencimiento

 Usar acorde a instrucciones del fabricante
 No diluir salvo indicación del fabricante
 No mezclar productos entre sí salvo indicación del fabricante

PUNTOS CLAVE AL REALIZAR EL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

 Usar guantes de limpieza

 Lavarse las manos con agua y jabón luego de terminar la limpieza
 Evitar salpicaduras en el rostro
 Guardar los productos en su envase original o debidamente rotulado en un
lugar seguro