PAN DE MOLDE DE SALVADO

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina Grs. 250
Salvado Grs. 50
Sal Grs. 5
Azúcar negra Grs. 20
Aceite de maíz Cc 20
Extracto de malta Cda 1/2
Levadura Grs. 15
Agua C/c 175
Avena para espolvorear Grs 15
Semillas: Sésamo blanco, amapola, lino, girasol, Grs. 20

Preparación:
En un bowl colocar harina, salvado y sal; incorporar en el centro azúcar negra, levadura
desgranada; extracto de malta , el aceite y el agua gradualmente. Formar una masa, dejar
descansar; desgasificar, enrollar y colocar en el molde enmantecado, dejar fermentar hasta
duplicar su volumen, pincelar con doradura y espolvorear las semillas y la avena. Cocinar en horno
a 180° por espacio de 20 minutos.

PAN LACTAL

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina Grs. 500
Leche C/c. 250
Levadura Grs. 30
Sal Grs. 10
Azúcar Grs. 50
Manteca Grs. 50
Aditivo para pan Grs. 5

Chuño (DEMOSTRATIVO)
Agua C/c 500
Almidón de Maíz Grs 15

Preparación:

En un bowl hacer una corona con la harina, agregar en el centro la sal y el aditivo, el azúcar, la
levadura disuelta, la leche y por último la manteca.
Formar un bollo y amasar hasta lograr una textura suave, dejar descansar por espacio de 15
minutos.
Cortar los bollos del tamaño a utilizar, colocar la masa en moldes previamente enmantecados y
dejar fermentar al doble de su volumen.
Pintar con huevo batido. Cocinar en un horno de 180º por espacio de 20 a 25 minutos
aproximadamente dependiendo del tamaño del molde.
Pincelar con chuño, cuando sale del horno.

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Chuño:
Disolver el almidón de maíz con parte del agua (fría) para evitar que se formen grumos. Colocar el
resto del agua en una cacerola incorporar el almidón previamente disuelto y cocinar 1 minuto
desde que rompe hervor sin dejar de revolver.

MASA BRIOCHADA

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina Grs. 250
Manteca Grs. 50
Huevos U.. 1
Leche Cc. 75
Levadura Grs. 15
Sal Grs. 5
Azúcar Grs. 35
Aditivo Grs. 2.5

Preparación:

En un bowl hacer una corona con la harina e incorporar la sal por los bordes, en el centro la
levadura disuelta con la leche tibia, el azúcar y los huevos.
Trabajar muy bien la masa durante 10 minutos. Cubrir y dejar descansar 15 minutos.
Incorporar manteca pomada, y trabajar hasta haber incorporar la manteca por completo con la
ayuda de un cornet. Evitar el agregado de harina.
Formar bollitos de 60 grs. dar forma deseada y dejar fermentar al doble. Utilizar molde de budín o
genoise. Pincelar con huevo batido antes de llevar al horno y cocinar a 180º durante 15 minutos.

Nota: Se le dan dos fermentaciones para dar sabor y aroma a la masa.

Clasificaciones
1. Masa Briochada: Mínimo tiene que estar en un 10% hidratada con huevo. Y lleva menos
del 50% de materia grasa con relación a la harina.
Ej.: 400 grs de manteca por kilo de harina.

2. Masa de Brioche: Es hidratada casi en su totalidad por huevos y tiene más del 50% de
manteca en relación a la harina
Ej.: 500 grs de manteca por kilo de harina.

Todas las masas quedan mejor si se la deja reposar 24 hs en la heladera antes de dar
forma a los panes.

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BAGELS

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina Grs. 500
Levadura Grs. 25
Agua Cc. 300
Manteca pomada Grs. 75
Azúcar Grs. 75
Semillas de amapola Grs. 30
Semillas de sésamo blanco Grs. 30

Preparación:

Realizar un fermento con levadura, azúcar y 100 c.c. de agua.

Formar una corona con harina, incorporar el fermento en el centro y comenzar a amasar
incorporando el líquido restante en forma gradual. Una vez tomado el bollo agregar manteca
pomada y continuar amasando hasta emulsionar completamente. Dejar reposar 30 minutos. Dividir
en piezas de 70 gramos cada una, bollar y dejar fermentar nuevamente. Dar forma de aro.
Precocinar en agua hirviendo con bicarbonato de sodio (3 litros de agua x 15 grs de bicarbonato)
por 2 minutos (voltear a la mitad de la cocción). Escurrir bien, pintar con doradura y espolvorear
con las semillas. Terminar la cocción a horno 200°C hasta dorar.

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