LECHE

LECHE
Según el Código Alimentario Argentino:

“producto integral del ordeñe total, ininterrumpido y en

condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen
estado de salud y de alimentación”
 LECHES MODIFICADAS

Leche condensada: por evaporación de la leche

entera azucarada. Textura cremosa, suave y sin
cristales.

Leche en polvo: se deshidrata la leche obteniéndose

un polvo ligeramente amarillento, olor y sabor
agradable y de de alta solubilidad.
 LECHES MODIFICADAS

Leche evaporada: producto de consistencia espesa

obtenido a partir de la evaporación parcial del agua
de la leche pasteurizada.

Leche fermentada o acidas: fermentación de

bacterias formadoras de ac láctico.
 LECHES ÁCIDAS

yogur

Leches
ácidas

Kumis kefir
 KEFIR
Levaduras

Sacharomyces
kefir
Estreptococcus
lactis

Lactobacilo
caucásico
KEFIR
 CREMA DE LECHE
Emulsión grasa en agua.

1er paso: Se obtiene por el desnatado de la leche

mediante centrifugación.

Diferentes porcentajes de grasas

Crema liviana: 18 a 34%

Crema común: 34.1 a 50%
Crema doble: más del 50%
 CENTRIFUGACION

Consiste en hacer pasar la leche a muy alta

presión a través de orificios microscópicos
que reducen su tamaño a milimicrones.
 CENTRIFUGACION

.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
BATIDO DE LA CREMA DE LECHE
CONCENTRACIÓN DE LOS GLÓBULOS DE GRASA:
30% de grasa. A veces es necesario adicionar
gelatinas, gomas vegetales, etc.
Si partimos de una crema con más del 30% de tenor
graso, batimos con más facilidad.

TEMPERATURA: ideal entre 7 y 10° C.

a mayor temperatura más dificil, ya que la grasa se
encuentra cercana a su punto de fusión.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
BATIDO DE LA CREMA DE LECHE
EDAD DE LA CREMA / ACIDEZ: A medida que se
acidifica con el paso de los días será favorable para
obtener una espuma más firme y estable.
El jugo de limón mejora la estabilidad de la espuma (ph
5,5)

AZÚCAR: interfiere en la coagulación de las proteínas

y retarda la agrupación de los glóbulos de grasa y
puede romper la emulsión.
Conviene agregarla al final del batido.

Da sabor dulce a la crema.

VEGETALES
HORTALIZAS Y
FRUTAS
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Nutrientes Especificación

Agua Entre 70 y 95%

Hidratos de Carbono Almidón: en papa, batata,
mandioca y choclo.
Fibra: principal HC presente en
hortalizas.
Proteína 1%
Lípidos Poseen muy poca cantidad.

Vitaminas Grupo Vit B, Vit C y precursores

de Vit A (carotenos)
Minerales Potasio, Sodio, Magnesio, Calcio
y Hierro.
Contienen Ácido Fítico y Oxálico
que interfieren en absorción.
 PIGMENTOS.
Clorofila: Pigmento de color verde, soluble en agua
e insoluble en grasa. Evitar para conservar el color,
cocinar con abundante agua en ebullición.

Carotenos: Pigmentos amarillos, rojos y

anaranjados. Insolubles en agua, solubles en grasa.
No se modifican con ácidos y son poco sensibles al
calor, por lo cual el método de cocción casi no
modifica el color.
Flavonoides:
Antocianinas: Pigmento rojizo (repollo colorado,
remolacha). Solubles en agua. La cocción más
adecuada sería por calor seco. Se cocina con “poca
agua, partiendo de agua en ebullición, recipiente
tapado, con cáscara”.

Antoxantinas: Pigmentos incoloros presentes en la

papa, coliflor, cebolla y repollo blanco. Solubles en
agua. En medio alcalino se torna amarillento. Casi no
se observan cambios por la cocción.

Compuestos fenólicos: Pigmentos incoloros que en

presencia de una enzima toman coloración gris o café a
partir de la oxidación o pardeamiento enzimático.
Compuestos azufrados:
Son sustancias volátiles de olor y sabor muy
pronunciado.
Liliáceas:contienen sustancias derivadas del
aminoácido cisteína, que contiene azufre. Pertenecen
a este grupo el ajo, cebolla y puerro. El compuesto
disminuye con la cocción.

Mostazas: contienen sustancias como el sulfóxido de

cisteína, sinigrina. Pertenecen a este grupo las
crucíferas: brócoli, coliflor, repollito de Bruselas,
nabo, berro, rábano. Al cocinar se producen
compuestos de olor desagradable. Se debe cocinar en
abundante agua en ebullición y en recipiente
destapado.
FRUTAS
 COMPOSICIÓN QUÍMICA FRUTAS
Nutrientes Especificación
Agua Ricas en agua
Hidratos de Carbono 12% Almidón, Pectinas y
azúcar.
Fibra: Celulosa, Hemicelulosa
y Lignina(cáscara, semillas y
hollejo)

Proteína 1%
Lípidos Solo en coco y frutas secas
Vitaminas Vitamina C
Minerales Potasio, Sodio, Magnesio.

Pectinas:Predomina alrededor de la cáscara y las semillas. Tiene la

capacidad de gelificar.
Fruta Fresca: Es la que presenta una madurez
adecuada y que, manteniendo sus características
organolépticas, se consume al estado natural.

Fruta Seca: Es la que en su estado de maduración

adecuado presenta una disminución tal de su
contenido acuoso que permite la conservación. La
semilla es la parte comestible (nuez, avellana,
almendras, castañas).
Fruta Desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia,
con un grado de madurez apropiada, sometida a
desecación en condiciones ambientales naturales
para privarlas de la mayor parte del agua que
contienen.

Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las

características citadas precedentemente, se ha
sometido principalmente a la acción del calor
artificial por empleo de distintos procesos
controlados, para privarlos de la mayor parte del
agua que contienen.
Clasificación de los vegetales s/ características climáticas
óptimas:
PERÍODO VEGETALES
Primavera Alcaucil, anco, arveja, espárrago, frutilla, haba, palta,
zucchini y tomate
Verano Berenjena, cereza, chaucha, choclo, ciboulette,
ciruela, damasco, durazno, frambuesa, melón,
pepino, sandía, tomate, uva, zapallito redondo y
zapallo
Otoño Kiwi, manzana, membrillo, mandarina y pera

Invierno Apio, berro, brócoli, champignón, coliflor, endibia,

espinaca, hinojo, limón, mandarina, naranja, pomelo,
repollito de Bruselas y repollo blanco y colorado
Todo el año Acelga, ajo, banana, cebolla, cebolla de verdeo,
hierbas aromáticas, lechuga, papa, puerro, rabanito,
remolacha y zanahoria
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LEGUMBRES
COMPOSICIÓN QUÍMICA
LEGUMBRES
Nutrientes Especificación

Agua 12%
Hidratos de Carbono 60 %
Sacarosa
Oligosacáridos
Fibras: Hemicelulosa, Pectinas,
Celulosa y Lignina
Proteína 20%
Lípidos 2 % las no oleosas
23 % soja 48-50 % maní
Vitaminas y Minerales Zinc, Potasio, Calcio, Magnesio y
Hierro
Estos vegetales poseen sus frutos contenidos en vainas
que al llegar a la madurez se abren por ambas costras y
se utilizan sus semillas secas.

Ejemplos de estos casos son los porotos, garbanzos,

lentejas, soja, maníes, y arvejas secas.

Se dividen en dos grupos:

Oleosas: soja y maní.
No oleosas: porotos, garbanzos, lentejas y arvejas.
CEREALES
 Según CAA

lSemillas o granos comestibles de las

gramíneas : arroz, cebada, centeno, maíz,
trigo.
l
 Composición Química

Agua 15-20%

Hidratos de Carbono Almidón es el más abundante.

Fibra celulosa, hemicelulosa.

Proteínas 12% Albúminas, globulinas,

prolaminas, glutelinas

Grasas Presentes en el gérmen.

Minerales y Vit B1, E,

Vitaminas
 Estructura del grano
la) Envolturas.
lb) Semillas.

lc) Germen.
 Envolturas

Representan el 15% del grano.

Las envolturas en su conjunto es lo
que se denomina salvado o “afrecho”,
rico en celulosa y lignina, produciendo
aumento del volumen y ayudando a la
motilidad intestinal.
 Semillas o Endoespermo

Entre el 80-85% del peso, llamado

también núcleo amiláceo.
Posee 2 sectores: uno más externo rico
en proteínas (aleurona) SÉMOLA

y una zona central formado por almidón

FÉCULA
 Germén

Representa entre un 2-3% del grano.

Es rico mayoritariamente en grasas y
en vit E.
HARINAS
 Funciones

1) Como espesante de líquidos en

salsas, cremas, sopas ( por su alto
contenido en almidón)
2) Estructura a los productos horneados
( formación de gluten en las masas:
grano triticum Vulgare)
 2) Formación de masa.
Cuando se mezcla harina + agua y se
l

amasa, parte del agua queda retenida

por las proteínas y parte por el almidón.

Ésta se desarrolla gracias al GLUTEN

al amasar las Pr
de la harina (gliadina y glutenina)
con el agua
Ingredientes en la Panificación
Harinas.
Agentes de Levantamiento(levadura).
Líquido.
Sal.
Azúcar.
 Harina

Que poseen alto porcentaje de

proteínas.

Que permitan la formación de un gluten

elástico y de buena calidad.
 Levadura

a)Transforma la maltosa (producto de la

hidrólisis del almidón) en glucosa.
b) La glucosa es transformada por una
enzima (zimasa) en dióxido de carbono y
alcohol con la consecuente elevación de
la masa.
 Líquido.

Puede usarse agua o leche.

Utilizado para: hidrata al almidón.
Disuelve la sal y el azúcar.
Se une a las pr de la
harina para formar la masa.
Produce vapor de agua
durante la cocción lo que ayuda a la
expansión de la masa.
 Sal
Da sabor.
Cantidad que se usa < 2% (efecto
atenuante sobre la fermentación)
 Azúcar

Colabora en el sabor
y en la mejor
tostación del pan.
Si no se agrega, las
levaduras actúan más
lento.
 Agentes de Levantamiento
Encargados de dar esponjosidad a la masa,
así como también elasticidad y porosidad.
Pueden ser:
Biológicos
Levadura fresca o
seca: metabolizan el
azúcar disponible
(glucosa, maltosa, etc)
y producen dióxido de
carbono y alcohol (gas
responsable de dar
esponjosidad a la
 Agentes de Levantamiento

Vapor de Agua: encargado de la

Físicos masa resulte esponjosa.
La rel de agua/sólido debe ser de
1/1 para que el agua disponible
se transforme en vapor durante el
horneado. Ej masa bomba.

Aire: al batir se va incorporando

burbujar de aire que aumenta el
volúmen de las preparaciones. Ej
souflés, bizcochuelos.
 Agentes de Levantamiento

Bicarbonato de Sodio.
Cremor tártaro. Liberan
carbonato de
sodio que en
Polvo para hornear. medio acuoso
libera dióxido
de carbono
produciendo
la expansión
de los gases.
HUEVO
 HUEVOS
“Con la designación general de huevos, solo podrán
expenderse los huevos frescos de gallina”

Composición:

Huevo Parte Porcentaje Peso aprox.

entero
Clara 70% 35 gramos
50 gramos
Peso neto Yema 30% 15 gramos
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HUEVO
Nutrientes Especificación
Agua 40% aprox por huevo
Hidratos de Carbono No contiene
Proteína 12%
Lípidos 12%
Triglicéridos y fosfolípidos (lecitina y
colesterol).
Insaturados w9
Vitaminas Vitamina B, A y D
Minerales Potasio, Azufre, Calcio, Fósforo,
Hierro.
Cáscara

 Barrera protectora
 Cubierta por una cutícula proteíca
 Formada por carbonato de calcio, carbonato de magnesio,
fosfato cálcico y materia orgánica
 Tiene de 7.000 a 10.000 poros
 Es permeable al gas
 En su cara interna se encuentran las membranas testáceas
 CASCARA DE HUEVO
l

NO se recomienda lavar y/ o cepillar el huevo porque se

elimina la cutícula y por consiguiente su función
protectora

Aumenta la permeabilidad a
bacterias
 CASCARA DE HUEVO

lColor: depende de la concentración de pigmentos

(porfirinas) depositados en la matriz cálcica.
lSegún la raza de la gallina puede ser:

Blanco
Marrón

La alimentación NO INFLUYE en el color de la

l

cáscara.
Clara:

 Su función en la naturaleza es proteger al embrión

 Formada por 12 fracciones proteicas: ovoalbúmina,
ovomucoide, conalbúmina, ovoglobulina, ovomucina,
lisozima y avidina
 Es rica en potasio, azufre, sodio y vitamina B
 Separada de la yema por la membrana vitelina
Yema

 Compuesta por agua (50%), pocas proteínas y alto

porcentaje de grasas
 Las chalazas la mantienen en el centro del huevo
 Rica en potasio, azufre, fósforo, hierro, vitamina A y D
 Color dado por las xantófilas (carotenoides)
Evaluación de la calidad de los huevos

 La clara debe ser gruesa, que mantiene su forma luego

de la rotura de la cáscara
 Las chalazas deben mantener centrada a la yema
 La yema debe ser firme, alta y estar ubicada en el medio
del huevo
 La cámara de aire en el polo del huevo tiene que ser
pequeña, menor de 5 mm
 El huevo entero y crudo al ser fresco y sano si se
sumerge en agua salada en una concentración de 2% de
sal, se hunde
 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

Huevo Más de
fresco 3-4 días
15 días
Propiedades funcionales del huevo
 Poder emulsionante de la yema
 Poder espumante de la clara
 Poder coagulante del huevo entero
Etapas de la formación de espuma
 Etapa 1: Burbujas grandes, clara fluida, transparente,
poco espumosa
 Etapa 2: Más burbujas, más pequeñas, clara menos
transparente, más fina, más espesa, más blanca, más
firme
 Etapa 3: Espuma blanda, firme y rígida
 Etapa 4: Espuma dura, seca, opaca, aspecto coagulado,
disminuye el volúmen
Factores que influyen en el batido de las claras:
 Características de la clara
 Temperatura
 Tipo de batidor
 Tiempo de batido
 pH
Ingredientes adicionales
 Agua
 Grasas
 Sal
 Ácidos
 Azúcar
 l FACTORES QUE INFLUYEN EN EL BATIDO
DE CLARAS

Temperatura
A temperatura ambiente
Disminuye la tensión Favorece la desnaturalización
superficial espumas de proteínas
De mayor volumen y
Textura mas fina
 l FACTORES QUE INFLUYEN EN EL BATIDO
DE CLARAS

Tipo de batidor
Manual o con batidor eléctrico: debe ser de alambre fino y hojas delgadas,
para formar espumas finas y de numerosas burbujas pequeñas.
 l FACTORES QUE INFLUYEN EN EL BATIDO
DE CLARAS
Sal común
DOBLE EFECTO

Disminuye la
Negativo: Retarda la
tensión formación de espuma
superficial
y su volumen

Incorporar al final del batido

 l FACTORES QUE INFLUYEN EN EL BATIDO
DE CLARAS

PH
Adicionar una sustancia ácida para disminuir el PH:
A medida que pasan los días el huevo va perdiendo acidez y se vuelve más
alcalino, por lo que se obtienen espumas menos estables.

Por ésta razón en ocasiones es necesario agregar alguna sustancia ácida como
por ejemplo ácido tartárico (cremor tártaro), que es el más estabilizante;
ácido acético o ácido cítrico.
 l FACTORES QUE INFLUYEN EN EL BATIDO
DE CLARAS

No deben caer sobre las claras, restos de

cascara o de yema, éstos hacen que la espuma
tarde demasiado en formarse.
Poder coagulante del huevo

La coagulación de la clara comienza aproximadamente a

los 60°C y deja de fluir aproximadamente a los 65°C.
La coagulación de la yema comienza aproximadamente a
los 65°C y deja de fluir aproximadamente a los 70°C.

Modificación del huevo con la temperatura

YEMA CLARA

Hasta 65°C Cruda, fluida Cruda, fluida

Amarilla intenso Transparente
De 65°C a 80°C Blanca, fluida amarilla Viscosa, opaca
más claro
Más de 80°C Dura, amarilla suave Dura, blanca