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Informe 5. Grupo 13 - Análisis Proximal
Informe 5. Grupo 13 - Análisis Proximal
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS 1
745047M
1. CÁLCULOS Y RESULTADOS
𝑊 −𝑊
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 2 3
* 100(1)
𝑊 −𝑊
2 1
𝑊 −𝑊
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 3 1
* 100(2)
𝑊 −𝑊
2 1
31 𝑔−29,71 𝑔
* 100 = 3, 88%
% 𝐹𝐶 = 𝑃 −𝑃
1 2
𝑚
× 100 (3)
18,09 𝑔 −17,97 𝑔
% 𝐹𝐶 = 2,3 × 100 = 5, 22 %
17,61 𝑔 −17,56 𝑔
% 𝐹𝐶 = 2,1 × 100 = 2, 38 %
%𝐺 = (𝑊 −𝑊 )
2 1 % 𝐺 𝑏𝑠
𝑚
× 100 (4) % 𝐺 𝑏ℎ = (100 + % 𝐺 𝑏𝑠)
× 100 (5)
^
% 𝐺 = 2, 61% ^ % 𝐺𝑏ℎ = 2, 67 %
% 𝐺 = 2, 38% ^ % 𝐺𝑏ℎ = 2, 32 %
Discusión
Mediante los análisis realizados, se llegaron a resultados concretos para cada uno de estos, en
donde, se obtuvo un porcentaje de grasa o extracto etéreo en base seca y húmeda de 2,50%,
este valor al compararse con la investigación de Polo, quien determinó los componentes
nutricionales de diferentes leguminosas, obtuvo un valor promedio de 0.73%, en donde, se
observa que el valor obtenido experimentalmente es elevado.
Por parte del análisis de fibra, se obtuvo como resultado 3.8%, el cual, es relativamente bajo
al compararse con los resultados obtenidos de las investigaciones mencionadas
anteriormente, los cuales son 5,48% y 5,39% respectivamente. Con respecto a la humedad
calculada, se obtuvo un porcentaje de 11,42% el cual se comparó con la investigación de
Machuca & Meuhuay, mostrando así una humedad de 13,26%. Por otro lado se evaluó la
proteína dando un 29,72%, lo cual es un porcentaje algo mayor al encontrado por la
investigación de Soncco & Suasaca de 23.92%, en la determinación de cenizas se obtuvo un
valor de 3,65 el cual se comparó con la anterior investigación de 2,39% dando así un valor
cercano, para el cálculo de extracto libre de nitrógeno se encontró un resultado de 51,54 el
cual se comparó con la investigación de Johana Palacios y Sandra Villalobos dando así un
valor de 37,39 bastante alejado lo cual puede deberse al método utilizado para la
determinación de este, dado que el extracto libre de nitrógeno se calculó con la respectiva
diferencia, este método no es lo bastante preciso.
Por último, de los cálculos realizados con los resultados de los análisis, se llega a que la
harina de lenteja examinada posee un valor calórico de 326,5 Kcal, que al compararse con los
resultados de Soncco & Suasaca, quienes obtuvieron 385.91 kcal de energía, mostrándose
una diferencia entre estos.
Conclusión
Con los datos proporcionados se llegó a resultados específicos para los diferentes parámetros
estudiados en la harina de lentejas indicando así que esta harina presenta un bajo valor de
humedad lo cual facilita su almacenamiento por periodos prolongados y su uso en la industria
de alimentos. Por otro lado, presenta alto contenido de grasa, proteína y extracto libre de
nitrógeno; No obstante, la harina presenta bajo contenido de fibra y calorías. Mostrando así la
calidad del producto analizado y una incoherencia con el contenido de carbohidratos, ya que,
estos últimos parámetros agrupan mono y disacáridos, la parte soluble de la celulosa,
pentosanas y lignina, las hemicelulosas, el almidón, la inulina y toda clase de azúcares, los
cuales constituyen la fracción más valiosa que posee la lenteja, en donde se relaciona la
energía que aporta el alimento con este contenido.
Preguntas
Para la determinación del extracto libre de nitrógeno se utilizan todos los nutrientes
anteriormente evaluados en el análisis proximal, se constituye principalmente por
carbohidratos digeribles, vitaminas y compuestos orgánicos solubles no nitrogenados, siendo
así el resultado de restar a 100 los porcentajes calculados (Polo, 2012).
Para la determinación de las calorías que puede aportar el producto, harina de lenteja, se hará
en base a la composición proximal, considerándose el aporte energético que proporcionan las
proteínas, lípidos y carbohidratos. Realizando la sumatoria del producto entre los porcentajes
de cada componente por su factor correspondiente, ver la ecuación 9. Los factores
tradicionales para calcular el contenido de grasa de la alimentación son de 9.0 Kcal /g, a
diferencia de las 4.0 Kcal/g de los carbohidratos y las proteínas (ICBF, 2015).
Cabe aclarar que la fibra bruta y la fibra dietética son diferentes, puesto que, la fibra cruda o
bruta es el residuo orgánico insoluble que queda después de un tratamiento riguroso en
condiciones determinadas; esta consiste mayoritariamente en celulosa, además de, lignina y
hemicelulosas. (Gerardo, 2001).
La diferencia que hay en la determinación de fibra bruta y fibra dietética, es que, la fibra
bruta se halla mediante el sometimiento de una muestra del alimento a dos hidrólisis
sucesivas, una con un tratamiento en caliente con ácido sulfúrico y otra en media alcalino con
hidróxido de sodio, disolviendo muchos componentes de la fibra; en estas condiciones se
pierden fracciones importantes de polisacáridos que sí están incluidos en la fibra dietética,
siendo así, la fibra bruta menor que la dietética (Badui, 2006). en cambio, la determinación de
la fibra dietética se utiliza el método enzimático - gravimétrico estipulado por AOAC 985.29,
el cual consiste en la digestión de los carbohidratos y proteínas por las enzimas,
determinando la fibra soluble e insoluble, ya sea juntas o separadas. (Pak, 1997)
Referencias