COMPONENTE PRÁCTICO

QUIMICA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

NATALIA DAYHANA QUINTERO VELASQUEZ

CODIGO: 1.112.626.546
DIANA ESPINOZA
CODIGO: 33916795
JUAN DE DIOS ARCILA
CODIGO: 1.112.790.141
YEISON LEANDRO OSORIO AMAYA
CODIGO: 1.093.220.786

TUTOR: BIBIANA ROSERO CARVAJAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TEGNOLOGÍA E INGENIERÍA
QUÍMICA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
DOSQUEBRADAS
NOVIEMBRE 2017
 INTRODUCCIÓN

La preocupación por los alimentos se extiende por todo el mundo aunque bajo aspectos
distintos que varían de un lugar a otro. En los países subdesarrollados la mayoría de la población
se dedica a la producción de alimentos, no obstante, la obtención de los distintos nutrientes en
cantidades adecuadas es un problema permanente. En las regiones desarrolladas la producción de
alimentos está muy mecanizada y sólo un pequeño porcentaje de la población se dedica a esta
actividad. Se dispone de alimentos en abundancia y en gran parte procesados, siendo corriente el
empleo de aditivos químicos. En estos lugares afortunados la preocupación principal por los
alimentos es su precio, su calidad, su variedad, la facilidad con que se preparan y los efectos del
procesado y de los productos químicos añadidos en su salubridad y en su valor nutritivo. Todos
estos aspectos son importantes y constituyen el objeto de la Ciencia de los Alimentos, ciencia que
estudia las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos, en relación con su
estabilidad, precio, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo, inocuidad y facilidad de
preparación para el consumo.
Los análisis bromatológicos realizados frecuente mente en un laboratorio de análisis de
alimentos serán reflejados en el siguiente trabajo, dando a conocer los diferentes métodos para
realizar pruebas de humedad y grasa presente en diversos productos alimenticios, los tratamientos
físicos realizados al huevo y así obtener su composición química y cambios de su estructura.
 OBJETIVOS

- Realizar análisis de humedad de muestras de banano y así obteniendo resultados los

cuales se deben comparar con la humedad teórica del alimento.
- Analizar los porcentajes de grasas obtenidos en una destilación por método Soxhlet de la
leche en polvo.
- Analizar la solubilidad de los lípidos en diferentes compuestos.
- Comprender los cambios del tamaño del almidón a diferentes temperaturas en las que
fueron tratadas.
 PRACTICA 1.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

Estructura celular, contenido de humedad, proteínas, carbohidratos y lípidos presentes en

los sistemas alimentarios.

Se trabajó con banano y se obtuvieron 3 muestras de 10g cada una para determinar la humedad.

Tiempo 0

Peso crisol (g) Peso muestra (g) Peso total (g)

Muestra 1 21,4 10 31,4

Muestra 2 19,2 10 29,2

Muestra 3 19,3 10 29,3

Tiempo 1
Peso crisol (g) Peso muestra (g) Peso total (g)

Muestra 1 21,4 4 25,4

Muestra 2 19,2 4,73 23,93

Muestra 3 19,3 4,32 23,62

Tiempo 2
Peso crisol (g) Peso muestra (g) Peso total (g)

Muestra 1 21,4 2,56 23,96

 Muestra 2 19,2 2,69 21,89

Muestra 3 19,3 2,93 22,23

Tiempo 3
Peso crisol (g) Peso muestra (g) Peso total (g)

Muestra 1 21,4 2,3647 23,7647

Muestra 2 19,2 2,8 22,00

Muestra 3 19,3 2,5 21,80

Tiempo 4
Peso crisol (g) Peso muestra (g) Peso total (g)

Muestra 1 21,4 2,3561 23,7561

Muestra 2 19,2 2,6025 21,8025

Muestra 3 19,3 2,6944 21,9944

Evidencias
Se halla el porcentaje de humedad (%H) para las muestras con la siguiente ecuación:

𝑃1 − 𝑃2
%𝐻 = ∗ 100%
𝑃
Donde:

- P1 es el peso de la muestra más el crisol

- P2 es el peso de la muestra ya desecada más el crisol
- P es el peso de la muestra utilizada

De seguido se halla el porcentaje de masa seca (%ms)

%𝑚𝑠 = |%𝐻 − 100%|

Muestra 1
MUESTRA 1
muestra + crisol crisol muestra
31,4 21,4 10
25,4 21,4 4
23,96 21,4 2,56
23,76 21,4 2,36
23,75 21,4 2,35

En este caso utilizaremos el primer y último peso.

31.4 𝑔𝑟 − 23.75 𝑔𝑟
%𝐻 = ∗ 100%
10 𝑔𝑟
%𝐻 = 76.5
Este sería el porcentaje de humedad para la muestra 1 de banano.
%𝑚𝑠 = |76.5% − 100%|
%𝑚𝑠 = 23.5%
 Masa vs Tiempo
12
10
10
8

Masa
6
4
4 2.56 2.36 2.35
2
0
0 1 2 3 4 5
Tiempos

Se puede observar como mediante cada una de los tiempos de secado, se observa una reducción
del peso en gramos ya que está se encuentra perdiendo humedad hasta que se obtiene un valor
constante para realizar los cálculos pertinentes.

Muestra 2
MUESTRA 2
muestra + crisol crisol muestra
29,2 19,2 10
23,39 19,2 4,19
21,89 19,2 2,8
22 19,2 2,69
21,8 19,2 2,6

Se halla el porcentaje de humedad (%H)

29.2 𝑔𝑟 − 21.8 𝑔𝑟
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100%
10 𝑔𝑟
%𝐻 = 74

%𝑚𝑠 = |74% − 100%|

%𝑚𝑠 = 26%
 Masa vs Tiempo
12
10
10
8

Masa
6 4.19
4 2.8 2.69 2.6
2
0
0 1 2 3 4 5
Tiempos

Se puede observar como mediante cada una de los tiempos de secado, se observa una reducción
del peso en gramos ya que está se encuentra perdiendo humedad hasta que se obtiene un valor
constante para realizar los cálculos pertinentes.

Muestra 3
MUESTRA 3
muestra + crisol crisol muestra
29,3 19,3 10
23,62 19,3 4,32
22,23 19,3 2,93
21,8 19,3 2,69
21,99 19,3 2,5

Se halla el porcentaje de humedad (%H)

29.3𝑔𝑟 − 21.99 𝑔𝑟
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100%
10 𝑔𝑟
%𝐻 = 73.1

%𝑚𝑠 = |73.1% − 100%|

%𝑚𝑠 = 26.9%
 Masa vs Tiempos
12 10

Masa en gramos
10
8
6 4.32
2.93 2.69 2.5
4
2
0
0 1 2 3 4 5

Tiempos

Se puede observar como mediante cada una de los tiempos de secado, se observa una reducción
del peso en gramos ya que está se encuentra perdiendo humedad hasta que se obtiene un valor
constante para realizar los cálculos pertinentes.

CUESTIONARIO

- Realice un análisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa.

Según referencias de la universidad de Quindío de la revista de investigación Nº17, la actividad
acuosa del banano fresco esta en 0.993 y la humedad en 76.6% promedio, esto nos indica que el
banano a esta actividad acuosa pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar
lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias.

- Prediga las reacciones de alteración que podrían presentar dichos alimentos al variar la
actividad acuosa establecida.
A diferentes actividades de agua que esta el banano varia el crecimiento microbiano, cuando la
actividad acuosa del banano se encuentra <0.60 no hay crecimiento microbiano pero si puede
haber microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo.
Experiencia: Caracterización cualitativa de carbohidratos:

Prueba EXTRACCION DE AZUCARES DE LA LECHE Escriba aquí el

resultado obtenido
Se obtiene leche cruda. Se calentó a 30oC y se procedió Se obtiene una cuajada
a ajustar el pH. chiclosa y de color
Se a justa el pH obteniendo un inicial de 6,35y se añaden blanco.
OBTENCION gotas de HCl al 0,5N.
DEL SUERO Luego de varias gotas vemos que el proceso demora para
su ajuste y se adicionas gotas a 2N de HCl. Finalmente
se obtiene un pH de 4,7.
Se espera 10 min y se filtra a través de un lienzo limpio,
se lava varias veces con agua destilada obteniendo una
cuajada

OBTENCION DE Se adicionó al suero obtenido Ca (OH)2 al 5% iniciando

LOS AZUCARES con un pH inicial de 4.8 y se calentó subsecuente hasta
DEL SUERO ebullición. Se filtró el papel.

Evidencias
Caracterización cualitativa de aminoácidos y proteínas

Pruebas PROCEDIMIENTO Escriba aquí el resultado

en un tubo de ensayo colocar: obtenido
BENEDICT Suero 2 ml Identifica azucares reductores
Reactivo de benedict 3ml como:
Agitar y calentar durante 5 minutos Fructosa, lactosa y maltosa.
Observar la aparición de un precipitado rojizo, Se observa un precipitado leve
amarillo rojizo o coloración verde. en el tubo de ensayo de color
naranja ladrillo, dando positivo
para azucares reductores.
Solución A de Fehling 1 ml Identificación de azucares
Solución B de Fehling 1 ml reductores.
Agua destilada 5 ml Al realizar la prueba y agregar
FEHLING Suero 5 ml los reactivos a la solución se
Colocar el tubo en una solución de agua hirviendo por puede observar un cambio de
5- 10 minutos tonalidad roja, el cual es
Repita el procedimiento, usando una solución de positivo para azucares
glucosa y sacarosa reductores.
Observar si hay formación de un precipitado rojo
indicativo de los azúcares reductores.
Extracto problema 5 ml Identificación de cetosas, para
Reactivo de seliwanoff 5ml presencia de fructosa.
SELIWANOFF Caliente a baño María Al adicionar el reactivo y

Repetir el procedimiento pero reemplazando el suero calentar a baño maría se puede

por con fructosa al 5%, 5 ml. Observar en los dos observar en el tubo de ensayo,
tubos si hay formación de un color rojo intenso no se identifica precipitado de
indicativo de cetosas como fructosa. color rojo, lo que da negativo
para presencia de fructosa en
el alimento.
Caracterización cualitativa de aminoácidos y proteínas

Prueba PROCEDIMIENTO Escriba aquí el

en un tubo de ensayo colocar: resultado
obtenido
Biuret extracto problema, 2 ml Al ir añadiendo
NaOH al 30% 2 ml gota a gota el
Mezclar e ir añadiendo gota a gota el sulfato cúprico al 1% sulfato cúprico, se
(CuSO4), agitando después de cada adición, hasta la notó un cambio
aparición de un color violeta, azul o amarillo. El color de color violeta
violeta indica la reacción positiva. oscuro. Esta
prueba dio una
reacción positiva
extracto problema 2 ml Se torna color
MILLON Reactivo de millón 0.5 ml blanco, sin
reacción.
extracto problema 2 ml Se torna color
XANTOPRO- HNO3 concentrado 1ml (observar) naranja y cambia
TEICA Mezclar bien, calentar a la llama y observar. su color por

Alcalinizar (gotas) con NaOH al 40% hasta cambio de color. amarillo, dejando
un precipitado en
el fondo.
Identificación de
fenilalanina,
tiroxina,
triptófano.
LIEBERMAN extracto problema 2ml Al añadir el
Cristales de sacarosa (Una pizca). reactivo a la
HCl concentrado 5ml y Calentar a ebullición por 5 a 7 min. solución en
 mención esta no
presenta su
reacción
característica ara
detección de
lípidos verde
oscura, dando un
resultado
negativo para esta
prueba.

extracto problema 1ml

GRUPOS SH Hidróxido de sodio al 40 % (NaOH) 1ml
Acetato de Plomo al 0.5 % 1 ml
Mezclar bien, calentar a la llama por 4 min, mezclando
continuamente y observar
REACCIÓN DEL extracto problema 2m l Al agregar la
ÁCIDO Agua destilada 2m l solución y
GLIOXÍLICO Ácido acético glacial 2m l realizar, y agregar
HSO4 concentrado, dejar caer lentamente por las paredes del los reactivos para
tubo inclinado, hasta que se formen dos capas. Observe el la detección de
cambio de color en la interface. Si se forma un anillo violeta triptófano en
en la interface de los dos líquidos, la reacción se considera dicha solución,
positiva nos arroja un
resultado
negativo para esta
prueba.
Pruebas cualitativas y cuantitativas para lípidos:
Procedimiento Solubilidad de los lípidos:
Sustancia Margarina (1 ml Aceite vegetal Manteca de cerdo
fundida) (1 ml fundida)
Solvente
agua (3 ml) No No es soluble No
acetona (3 ml) No Si es soluble No
alcohol etanol (3 ml) No No es soluble No
éter (3 ml) No Si es soluble No
tetracloruro (3ml) Si es soluble No es soluble Si

Evidencia

Las cetonas, los alcoholes, y derivados de ellos son muy buenos disolventes de materia organica,
conteniendo todos ellos C, H, O; combinados con grupos OH C=O, las grasas están compuestas
de estos mismos grupos y elementos. La solubidad de diferentes compuestos se debe a su
afinidad electrostática cuando un elemento en no polar este es soluble en compuestos no polar, y
viceversa.

Calculo de la grasa LECHE EN POLVO

Peso del papel filtro: 0.9129 gramos

Peso muestra de leche 4.7385 gramos
Peso del balón Soxhlet sin grasa: 121.7886 gramos
Para esta prueba para la detección de lípidos mediante el método de Soxhlet en el cual se
realizaron seis sifos para la obtención de la grasa, después de esta haber realizado dicho
procedimiento se pesa el balón de Soxhlet y obtenemos el siguiente peso.
Peso balón de Soxhlet con grasa: 121.9317 gramos
Con los datos ya obtenidos realizamos los cálculos para saber que porcentaje de grasa hay en la
leche en polvo.

𝑚2 −𝑚1
Ecuación: %𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = ∗ 100
𝑚
Dónde: m: peso de la muestra
m1: peso del balón sin grasa
m2: peso del balón con grasa

121.9317 − 121.7886
%𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = ∗ 100 = 3.0%
4.7385

El porcentaje de grasa cruda en la leche en polvo es de 3.0 %

PRÁCTICA No. 2- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS:
Gelatinización del almidón, propiedades del gluten de trigo, propiedades de albúmina del
huevo.
Procedimiento: Experiencia 1: cambios en el grano por el proceso de gelatinización del almidón.
Pele papas y córtelas en rodajas de medidas 5 x cm diámetro y 1 cm de ancho. Coloque a ebullir
agua y cuando tenga las siguientes temperaturas adicionar una o dos rodajas realizar los siguientes
tratamientos:
Tratamiento 1: a 40 ºC. Tratamiento 2: a 50 ºC. Tratamiento 3: a 60 ºC. Tratamiento 4: a 70 ºC.
Tratamiento 5: a 80 ºC. Tratamiento 6: a 90 ºC. Tratamiento6: temperatura ambiente.
Realizar en cada tratamiento una placa, someterla a tinción con una gota de Lugol y luego lavar
con agua destilada. Hacer observaciones a 10x y 40 x. al microscopio.
Registre las observaciones y llene los datos en la siguiente tabla:

tratamiento Esquema a 10x Aspecto del Esquema a 40x Aspecto del

gránulo. gránulo.
40 Gránulos
ovalados y no
se presencia
mucho
almidón

50 Acumulación Gránulos
por zonas de ovalados de
gránulos de varios tamaños
forma ovalada

60 Aspecto de Manchas
manchas azules azules de
de forma diferentes
asimétrica formas
 70 Aspecto de Se hace
manchas azules presencia de
de forma formas mas
asimétrica grandes

80 Se hace Manchas
presencia de azules en
manchas azules mayor
en mayor cantidad de
cantidad tamaño
proporcional
90 Presencia de Se observa
manchas azules manchas
en su totalidad azules con
mayor
porosidad que
en las muestras
anteriores

- Como puede explicar los cambios en el granulo de almidón.

El almidón presente en la papa, sufre cambios de hinchazón según la temperatura aplicada,

siendo esta ascendiente, de igual forma la solubilidad aumenta según su temperatura.
Extracción del gluten, propiedades funcionales del gluten del trigo:

b. Efectos de la cocción húmeda sobre el gluten: Preparar dos bolitas de cada uno de los glútenes
obtenidos y colocarlos en sendos recipientes provistos de agua. Someter a uno de las bolitas de
cada muestra a ebullición por 5 minutos, dejar enfriar y comparar su elasticidad, consistencia y
textura con la bolita no hervida y anotar las observaciones en la tabla elaborada.
c. Efectos de la cocción seca sobre el gluten: Preparar dos bolitas de cada uno de los glútenes
obtenidos aproximadamente de 5 gramos y colocarlas en una bandeja dejando una distancia de 10
cm. una de la otra. Someter a tratamiento térmico en un horno a 232 ºC por 15 minutos y reducir
luego la temperatura a 149 ºC por 20 minutos. Dejar enfriar, pesar y evaluar el tamaño, color,
consistencia, y textura de las bolitas. Evaluar la consistencia, la textura, color, rigidez y tamaño del
gluten sin coser y cocido. Tabule los resultados en la misma tabla que los experimentos anteriores.
Tabular los datos obtenidos
Extracción del gluten, propiedades funcionales del gluten del trigo:

PRUEBA Muestra 1 Muestra 2

Aguileña Haz de oros
Grados de elasticidad del Mas Masa más firme
gluten quebrajosa
Efectos de la cocción Masa no Masa presenta
humedad sobre el gluten presenta esponjosidad
mucho
cambio
Efectos de la cocción seca Esponjosa Esponjosa
sobre el gluten
2. Propiedades funcionales de las proteínas de huevo

Para esta prueba se obtuvieron los siguientes resultados:

CLARA DE HUEVO

Tiempo de mL de mL Prueba de Textura obtenida

batido (min) muestra goteo

3 25 6 La muestra no se corto

6 25 8 La muestra se corto

9 25 8 La muestra se corto

12 25 7 La muestra se corto

Respectiva gráfica:
 Tiempo vs Goteo
9 8 8
8 7
7 6
6
goteo en mL

5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo en segundos

Podemos analizar que esta es creciente, cuando el tiempo de batido es aumentado el goteo en
mililitros debe aumentar, siendo para este caso el goteo en mL fue decreciente a los 9 segundos
ya sea por errores prácticos o de medición.

3. Efecto del calor en la coagulación de las Proteínas del huevo:

en un vaso de vidrio se puso a plancha de calentamiento 100ml de agua hasta que se obtuvo una
temperatura de 400C. Se obtuvo muestras de clara y yema de huevo. En 4 tubos de ensayo
marcados previamente A,B, A1, A2 Y B1,B2.

Se adiciona a los tubos A y A1 5ml de clara de huevo y en los tubos B y B1 se adiciono 5ml de
yema de huevo, se lleva primeramente los tubos A y B a el vaso y se introduce el termómetro
obteniendo así las temperaturas de coagulación:

TEMPERATURA TEMPERATURA COAGULACIÓN

INICIAL FINAL

CLARA DE 3:25pm 40oC 3:48pm 63.7oC Se pudo una

HUEVO coagulación rápida

YEMA DE HUEVO 3:25pm 40oC 3:50 pm 710C Se pudo observar una

 coagulación lenta.

4. Cambios en la temperatura de coagulación de las Proteínas del huevo adición de sacarosa:


Las muestras A1 y B1 se añadió 5ml de clara de huevo y se adiciono 5ml de solución de sacarosa
al 50%, repitiendo el procedimiento con la yema; se llevó a el vaso y se datos obteniendo así
temperaturas de coagulación:

TEMPERATURA TEMPERATURA COAGULACIÓN

INICIAL FINAL

CLARA DE 4:04pm 40oC 4:19pm 71oC Se observó

HUEVO+ separación de las
SACAROSA dos sustancias
quedando por
encima la clara de
huevo.

YEMA DE 4:04pm 40oC 4:16 pm 800C Se observó

HUEVO+ separación de las
SACAROSA dos sustancias
quedando por
encima la yema.

Las muestras A2 y B2 se añadió 5ml de clara de huevo y se adiciono 5ml de agua destilada
repitiendo el procedimiento con la yema de huevo; se llevó a el vaso y se datos obteniendo así
temperaturas de coagulación:

TEMPERATURA TEMPERATURA COAGULACIÓN

INICIAL FINAL
 CLARA DE 3:59pm 40oC 4:02pm 74oC Se observó
HUEVO+ AGUA coagulación
rápida.

YEMA DE 3:50pm 60oC 4:00 pm 870C Se observó

HUEVO+ AGUA coagulación tardía
por lo que se tuvo
que aumentar de
temperatura.

PRACTICA No. 3. HIDROLISIS DE ALGUNAS PROTEASAS Y REACCIONES DE

PARDEAMIENTO

Procedimiento:
Acción enzimática sobre complejos proteicos de la carne y efectos del tratamiento térmico de
las carnes

Pardeamiento enzimático:

Contacto del aire con el tejido vegetal: Seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro de
una fruta, tubérculos u hortaliza todas de pulpa blanca. Lavar con agua limpia y secarlas sin
estropearlas.
Con ayuda de un cuchillo por cada muestra ó el mismo bien lavado entre muestra y muestra, cortar
cada unidad en cuatro cuarto, transversal o longitudinalmente. Dejar al aire dos cuartos y tomar
tiempo inicial y tiempo final hasta la aparición del pardeamiento. Sumergir el otro cuarto en agua
fría y destilada y anotar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparición del pardeamiento y el otro
cuarto en una solución NaCl al 2% en vasos de precipitado de suficiente tamaño, de modo que la
zona de corte sea muy sensible, anotar tiempos iniciales y finales de aparición de pardeamiento.
Muestra/ tiempo de pardeamiento ambiente Agua destilada Solución NaCl 2%
(escala)
Se puede observar al Se observa un En la práctica se
Agua Destilada realizar la práctica, pardeamiento observa un
que el tiempo de demasiado tardío pardeamiento en
pardeamiento es de ya que cabo de aproximadamente 27
aproximadamente una hora y media minutos en el cual se
Medio Amiente NaCl 2 %
unos 15 minutos, no presenta dicha puede ir observando
debido a la reacción oxidación. leve la oxidación.
del oxígeno con la
enzima presente en
la fruta la cual es
llamada
Polifenoloxidasa, la
cual sufre un
proceso de
oxidación debido a
los compuestos
fenólicos presentes
en la fruta en
presencia de
oxigeno