INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DEL OCCIDENTE DEL ESTADO DE HIDALGO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BIOQUÍMICA DE LIMENTOS I

PRÁCTICA 01

MTRA. ESTELA MONTUFAR VIVEROS.

3-“A”

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

Cerón Barrera Fátima 18011266
Guerrero Jiménez Angélica 18011782

Lafuente Martínez Gloria 18011188

Mendoza Reyes Keyla Arely 18011187

2-SEPTIEMBRE-201

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INDICE
RESULTADOS.................................................................................................................................3
DISCUSIONES............................................................................................................................7

RESULTADOS: PROPIEDADES COLIGATIVAS DEL AGUA..................................................7

DISCUSIONES............................................................................................................................8

ANÁLISIS ÉTICO, ECONÓMICO O ECOLÓGICO....................................................................8

RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS.................................................................................8

CUESTIONARIO.............................................................................................................................9

CUESTIONARIO: PROPIEDADES COLIGATIVAS.................................................................10

CONCLUSIONES..........................................................................................................................12

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS...........................................................................................13

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RESULTADOS
Gelatina 
Presencia de microorganismos como hongos xerofíticos 

Días  Observaciones  Imagen 

1 No se ven partículas.

2 Comienzo de aparición de partículas 

3 Aumento de partículas 

4 Presencia de moho y UFC

Deshidratación 

 
Galleta 
No hay proliferación microbiana 

Día  Observaciones 

3
 1 Crujiente 

2 Comienza ablandarse 

3 Blanda 

4 Húmeda 
Blanda 
Se concentró el
aroma 

Masa 
Sin proliferación microbiana 

Día  Observaciones  Imagen 

4
1 Suave 
Sin partículas 
Húmeda 

2 Ausencia de agua 
Sin partículas 

3 Seca 
Comienza a endurecerse 

4 Dura 
Seca 
deshidratada

Harina 
No hubo proliferación microbiana 

Día  Observaciones  Imagen 

5
1 Blanca 
Suave 

2 Suave 
Sin partículas 

3 Comienzo de grumos
pequeños 

4 Presencia de grumos 
Absorbió humedad 

DISCUSIONES 
El contenido de agua en los alimentos tiene una gran influencia en la propagación
de los microorganismos ya que estos dependen del contenido de agua, la
composición, el medio ambiente y algunos otros factores que tienen los alimentos
para así poder propagarse más rápidamente; para esto es muy importante la
realización de estos experimentos, los cuales nos ayudan a conocer los cambios y
factores que afectan a los alimentos. 

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RESULTADOS: PROPIEDADES COLIGATIVAS DEL AGUA
Sal  Azúcar  Harina  Imagen 
Temperatura 84ºC 85ºC 88ºC
1

Temperatura 85ºC 85ºC 88ºC

2

Temperatura 85ºC 87ºC 89ºC

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DISCUSIONES 
Como sabes el agua está compuesta por oxígeno e hidrógeno, es incolora,
insípida, inodora y tiene un punto de fusión mayor a la temperatura ambiente. El
agua es el líquido que más sustancias disuelve y eso se debe a su capacidad de
formar puentes de hidrógeno con otras sustancias, es este caso utilizamos sal,
azúcar y harina. Las propiedades coligativas son aquellas que están relacionadas
con el cambio de propiedades físicas en los solventes; en esta práctica utilizamos
el punto de ebullición que es el aumento ebulloscópico. 

ANÁLISIS ÉTICO, ECONÓMICO O ECOLÓGICO.

El efecto del agua en la actividad microbiana influye a un rápido crecimiento
microbiano esto se debe, a qué; en el alimento existe una mayor cantidad de agua
libre y esto acelera el crecimiento; por lo que desde el punto ético es importante
ofrecer al mercado productos con bajos niveles de actividad acuosa ya que esto
ayudara a reducir diversas enfermedades, puesto que; el crecimiento microbiano

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se verá disminuido y así mismo, no abra perdidas económicos para la empresa
debido a las bajas ventas de cierto producto.
La deshidratación es un método de conservación de bajo costo que se podría
aplicar en los alimentos para la reducción de la aw, se consigue la eliminación del
agua en los productos. Durante el curado y sazonado, así como el almíbar y otros
alimentos azucarados son los solutos los que, al ser añadidos, descienden la aw.
Con estos métodos de conservación se tendría un bajo impacto en el ambiente
debido a que no se utilizarían sustancias nocivas para esté. 
RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS.
El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del
producto. Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como:
textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de
conservación. 
De acuerdo con la microbiología materia que se está cursando actualmente
conocemos que los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una
forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. Por lo que
en base a la microbiología sabemos que el agua es necesaria para que los
microorganismos tomen elementos nutritivos del medio ambiente y para crecer en
ambientes con baja actividad de agua los microorganismos aumentan la
concentración intracelular de solutos. Esto se pudo observar con la gelatina, pues
esta tenía; una mayor cantidad de actividad acuosa y esto provoco un crecimiento
microbiano en mayor cantidad a diferencia de la masa, pues esta; solo se
deshidrato, debido a que la muestra fue delgada y tenía una menor concentración
de aw.

CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el origen de los cambios que surgen en los alimentos analizados?

El agua es uno de los elementos fundamentales en la vida de un alimento ya que

es uno de los principales componentes de este y por sí sola, un factor
determinante para su conservación y seguridad, ya que el ataque de los
microorganismos es la principal causa del deterioro de los alimentos  y su
crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento, es por ello
que se puede decir que mientras menor sea el índice de actividad de agua en los
alimentos más vida útil tendrá este.

2. ¿Qué importancia tiene el contenido de humedad y Aw, en la conservación de

alimentos?

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Los alimentos con baja Aw, se conservan en óptimas condiciones durante
periodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua
es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es
mucho más delicada. Por esta razón en alimentos más perecederos se utilizan
técnicas de conservación como evaporación, secado o liofilización para aumentar
así su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final
del crecimiento de muchos microorganismos.

3. ¿Cuáles son las condiciones de crecimiento microbiano en alimentos explica

cada uno?

Los microorganismos necesitan condiciones propicias para poder crecer, las

cuales son:

pH: Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento optimo, mínimo y máximo, la

mayoría de las bacterias crecen en un pH casi neutro 6.6 -7 y otras lo hacen en
medios ácidos como las levaduras.

Nutrimentos: algunos microorganismos crecen sobre una amplia variedad de

sustancias, hay otros como los patógenos que solo crecen en medios que
contengan adecuadas fuentes de energía, minerales, proteínas, grasas,
carbohidratos, sales minerales y vitaminas.

Oxígeno: La presencia de oxígeno en el medio ambiente tiene influencia en el tipo

de microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la
velocidad a la que se multiplicarán.

Temperatura: es probable que el factor ambiental mas importante que afecta al

crecimiento y vialidad de los microorganismos, ya que existe un rango bastante
amplio de temperaturas que posibilitan su crecimiento.

Actividad del agua: conocida como agua libre, aprovechable por los
microorganismos para su crecimiento.

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4. ¿El desarrollo de maduración en alimentos no procesados a que se debe y
cuáles son las condiciones para esta maduración que desarrollan?

Los principales causantes de la descomposición de los alimentos por fenómenos

vitales son los microorganismos y las enzimas presentes en los alimentos y por
fenómenos no vitales, los excesos de temperatura, la humedad, la luz y el
oxígeno.

CUESTIONARIO: PROPIEDADES COLIGATIVAS

1. Describa las principales propiedades coligativas del agua.
Depresión de la temperatura de congelamiento
El aumento de la de ebullición
Reducción de la presión de vapor
Incremento de la presión osmótica.
2. Dibuje el mapa de estabilidad de los alimentos debido al a w, indique a que se
refiere cada una de las líneas.

3. Cuáles son las principales funciones biológicas del agua.

 Capacidad física para transportar sustancias, disolver otras y
mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal.
 Reactividad química, al intervenir en la fotosíntesis.
 Síntesis de hidratos de carbono a partir de CO2.
 Fundamental en la vida de este planeta.

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  Conversión de diversos materiales complejos (polisacáridos, proteínas,
grasas, etcétera) a formas más sencillas y asimilables para las plantas y
los animales.

4. Indique como se lleva a cabo la formación de puentes de hidrogeno con los

distintos grupos funcionales.
El puente de hidrógeno no es un enlace químico propiamente, sino una atracción
electrostática que se produce cuando dos átomos negativos de compuestos
polares se unen mediante uno de hidrógeno, de tal manera que solamente
participan los elementos más electronegativos.

5. Como se define el Ph

Potencial de hidrogeno mide la cantidad de iones de hidrógeno que contiene una

solución determinada.
6. ¿Cuál es la diferencia entre un ácido y una base? Y a qué se debe esa
diferencia.
Un ácido es la sustancia química que acepta electrones y dona iones de hidrógeno
o protones y las bases donan electrones y aceptan iones de hidrógeno o protones,
la diferencia es que los ácidos aceptan los electrones, mientras que las bases
donan los electrones.

CONCLUSIONES
En conclusión, podemos decir que la actividad de agua hace que el crecimiento
microbiano aceleré la descomposición de los alimentos, ya que los
microorganismos usan el agua para reproducirse de manera rápida. Por lo tanto,
esto hace que los alimentos tengan una vida de anaquel baja, así que es
importante buscar alternativas que ayuden a la industria alimentaria a disminuir los
niveles de agua en los alimentos y que las instalaciones en donde se guardan los
alimentos estén en una temperatura media pues esto hace que el crecimiento
microbiano disminuya. GUERRERO JIMENEZ ANGELICA.
La actividad acuosa hace que los microorganismos descompongan un alimento, lo
cual acorta su vida de anaquel, para ello se necesitan diversos métodos de
conservación de los alimentos para que la vida de anaquel se alargue. Las
propiedades coligativas son aquellas que están relacionadas con los cambios
físicos del agua, como el punto de ebullición y el punto de congelación. MENDOZA
REYES KEYLA ARELY.
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El crecimiento microbiano puede considerarse como el crecimiento de poblaciones
de muchos millones de células cuyas características son
esencialmente estadísticas, este crecimiento o descomposición del alimento afecta
totalmente a su apariencia, para definir esto existen diferentes parámetros
dependientes de estos factores como el contenido de agua, composición, etc. Las
propiedades coligativas son aquellas que se relacionan con el cambio de
propiedades físicas en disolventes. CERÓN BARRERA FATIMA.

Es muy importante conocer la Aw que existen en los alimentos, ya que con eso
podremos saber qué tan probable es que un alimento llegue a contaminarse con
microorganismos, y con esto también poder conocer los cambios y factores que
afectan a dichos alimentos. LAFUENTE MARTÍNEZ GLORIA.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Badui S.D., (1999) Quimica de los alimentos, Ed. Pearson Educación.

 COOPER, T: The Tools of Biochemistry, 1a Ed. A Wiley-Interscience Publication,
Pittsburgh, 1977.
 J.M. García-Segura, J.G. Gavilanes, A. Martínez del Pozo, F. Montero, M.
Oñaderra y F. Vivanco.(1999) Técnicas Instrumentales de Análisis en Bioquímica.
Editorial Síntesis.
 J.M. Berg, J.L. Tymoczko y L. Stryer.(2003) Bioquímica. 5ª Edición. Editorial
Reverté S.A.

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