TALLER AGUA , CARBOHIDRATOS , PROTEINAS

ERIKC STIVEN CABALLERO GONZÁLEZ

JOSE MANUEL VERA ROMERO

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR

AGROPECUARIO
SENA
PIEDECUESTA, SANTANDER
2023
 ACTIVIDAD 2
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

1. Cuál es el papel del agua en la alimentación?

El agua, junto con las vitaminas y minerales, es uno de los principales nutrientes de nuestro
cuerpo. Si bien no aporta energía, su ingesta es clave tanto para la hidratación como para lograr
una alimentación saludable, ya que interviene en funciones vitales del organismo, como la
respiración, la transpiración, la fecundación, la circulación, la excreción, etcétera.

2. ¿Cómo la cantidad de agua presente en un alimento puede determinar su tiempo de vida?

La actividad del agua tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor es la
actividad del agua de un alimento, mayor es su vida útil, dado que significa que contiene menor
cantidad de agua disponible para que los  microorganismos puedan desarrollarse.

La aw establece el rango de inicio y final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría

de ellos, incluyendo las bacterias patógenas, requieren una aw por encima de 0,96 para poder
multiplicarse y crecen más rápidamente a niveles de 0,99-0,98. Si los valores de aw son menores
que éstos, la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye y la fase de latencia
aumenta. 

En el límite inferior, cuando la aw es menor de 0,60 no existe crecimiento microbiano, pero si que
pueden haber microorganismos residentes en el alimento que no lo degradan durante largos
periodos de tiempo. 

¿cómo se distribuye el agua en los alimentos?

Hay que mencionar que algunos productos como la ensalada, el tomate, el pepino, la sandía
contienen más de un 90 % de agua, el resto lo recibimos más o menos así: un10 % proviene de los
productos lácteos (algunos quesos poseen hasta un 50 % de agua), un 8 % de los hidratos de
carbono pan y cereales y el 2% restante de la carne, pescado, huevos, etc.

La mayoría de las carnes poseen un 50% de agua, más aún en el caso de aves y algunos pescados
como el lenguado o el bacalao, que llegan a tener hasta un 75 % de agua, en tanto el porcentaje
asciende al 85 % en el caso de los mariscos.

¿cuál es el papel del agua en el deterioro de los alimentos, ya sea físico, químico o bioquímico?, dé
ejemplos, consulte gráficos y su interpretación.
El agua no solo es un bien necesario para la producción alimentaria. También es un factor
determinante para la conservación y seguridad de los alimentos. El ataque de los microorganismos
es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene
el alimento.

muchos alimentos frescos o que están listos para consumir platos preparados, como arroces, pasta
tienen niveles de Aw por encima de los 0,98. Como consecuencia, la actividad de los microbios
puede proliferar enormemente, favoreciendo lo que se conoce como multiplicación microbiana. Si
disminuye la Aw, al llegar a 0,6, la multiplicación microbiana se detiene.

En aquellos alimentos donde no se puede producir la multiplicación microbiana, gozan de unos

grandes períodos de conservación. Por ese motivo, productos como las diferentes sustancias en
polvo, el arroz, la pasta y todas las legumbres duran tanto tiempo intactos en nuestras despensas.

Proceso físico
Uno de los procesos que se suelen utilizar para asegurar el mantenimiento de los
alimentos es la deshidratación. Este método, muy utilizado en algunos productos de la
exportación agrícola, permite conservar productos durante su proceso de transportación y
asegurar que lleguen en condiciones óptimas. Sin la desecación, estos productos
perecerían en cuestión de días y, como consecuencia, no se podrían comercializar.

3. Qué procesos de transformación ó conservación permiten disminuir la cantidad de agua

presente en los alimentos?

Por ello, existen formas de conservar alimentos como la deshidratación que se basan en la
reducción del contenido hídrico de los alimentos. Otras vías para realizar dicha conservación son la
evaporación, la liofilización o la congelación.

Explique cuáles y en qué porcentaje se disminuye la cantidad de agua, ventajas y desventaja de

cada uno, desde el punto de vista de los alimentos y los procesos

Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuyen notablemente las
probabilidades de contaminación microbiana. No todos los alimentos requieren los mismos
cuidados. La miel no precisa cuidados extras en cambio, alimentos como el pescado poco salado o
los frutos secos más húmedos higos son más perecederos. En este caso, sí es importante el control
de la actividad de agua.

Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan por el
secado y la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua. El primer método es
el más antiguo y, además de secar, también ayuda a formar aromas y sabores típicos en los
alimentos procesados con este método.

mecanismo de secado: para alimentos sólidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el
secado con aire caliente; para líquidos como la leche, el secado por aspersión; para mezclas
pastosas líquidas, el secado al vacío; y para una amplia variedad de productos, el secado por
congelación.

Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Este no requiere máquinas
especializadas, pero sí debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Se añade azúcar
en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir la actividad de
agua. El producto terminado debe evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua.

4. ¿Qué es más rápido congelar o descongelar? , explique

La descongelación es normalmente un proceso más lento que la congelación, puesto que la

conductividad térmica de los tejidos congelados es mucho menor que la de los no congelados.

Además, la formación de una capa acuosa líquida en la superficie del producto que se está
descongelando forma una barrera que mantiene el producto un largo período a 0 °C, con todos los
problemas que ello conlleva: aumento de la concentración, recristalizaciones y aumento de
microorganismos.

¿cómo influye la velocidad de congelación en las características físicas, químicas y nutricionales de

un alimento?

La velocidad de congelación afecta la calidad de los productos congelados dependiendo del

alimento. A bajas velocidades se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo
crecen a tamaños relativamente grandes. Esto presenta una desventaja al romper paredes
celulares y presentar un exudado acuoso al descongelar el producto. En cambio, la congelación
rápida busca que el producto permanezca el menor tiempo posible en la zona de mayor
proporción de congelación. De esta manera, se forman muchos cristales pequeños, evitándose la
destrucción de la estructura del alimento. La congelación rápida es el método utilizado por la
industria de alimentos congelados.

Se deben evitar temperaturas de almacenamiento superiores a los -10ºC, posteriormente a la

congelación rápida, para prevenir el deterioro de la calidad del producto. Los cristales pequeños
funden más rápidamente que los grandes. Durante este proceso, tales cristales fundirán y
formarán grandes lagunas de agua. Cuando posteriormente se reduzca la temperatura, estas
lagunas formarán grandes cristales de hielo que pueden romper la estructura celular. Este
fenómeno se conoce como recristalización se manifiesta por la aparición de grandes cristales de
hielo que deterioran el aspecto y textura del alimento. Para evitar este fenómeno, es importante
mantener los alimentos congelados a una temperatura uniforme a lo largo de todas las etapas de
la cadena de frío. Además, las reacciones químicas que deterioran a los alimentos actúan más
rápidamente en alimentos congelados cuando aumenta las fluctuaciones de temperatura tanto en
valor como en extensión.

La velocidad de congelación de los freezers domésticos es considerablemente más lenta por lo

que, aunque es posible que la letalidad microbiana sea mayor, también existe pérdida de calidad
del producto. De todas formas, es adecuado para almacenar productos previamente congelados a
nivel industrial manteniendo la calidad de los mismos.

ACTIVIDAD 3
LOS CARBOHIDRATOS

1. ¿Qué son los carbohidratos?

La función principal es la de proporcionar energía a todas nuestras células. Brindan energía a todos
los órganos del cuerpo, desde el cerebro hasta los músculos y funcionan como un combustible
rápido y fácil de obtener por parte del cuerpo humano.
son biomoléculas formadas por tres elementos fundamentales: carbono, hidrógeno y oxígeno y
están presentes como principales nutrientes en alimentos y bebidas, como por ejemplo los
cereales, las frutas, las verduras con almidón, los tubérculos, las legumbres, etc.

¿Cuál es el grupo funcional de los carbohidratos?

es un aldehído (-CHO) o una cetona (-CO-), su fórmula general es (CH2O)n, se definen

como derivados aldehídos o cetónicos de alcoholes polivalentes.

¿cómo se clasifican?
Los carbohidratos se pueden dividir en tres grupos: monosacáridos, ejemplo, glucosa,
fructosa, galactosa; disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;
polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.

Monosacáridos

Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares simples. Estos azúcares pueden
pasar a través de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por las enzimas digestivas. Los
tres más comunes son: glucosa, fructosa y galactosa.

La glucosa, a veces también denominada dextrosa, se encuentra en frutas, batatas, cebollas y otras
sustancias vegetales; es la sustancia en la que se convierten muchos otros carbohidratos, como los
disacáridos y almidones, por las enzimas digestivas. La glucosa se oxida para producir energía,
calor y dióxido de carbono, que se elimina con la respiración.

Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con frecuencia se utiliza como sustancia para dar
energía a las personas a las que se alimenta por vía endovenosa. La glucosa disuelta en agua estéril,
casi siempre en concentraciones de 5 a 10 por ciento, por lo general se utiliza con este propósito.

La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas. La galactosa es un

monosacárido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas digestivas fraccionan la
lactosa o azúcar de la leche.

Disacáridos

Los disacáridos, compuestos de azúcares simples, necesitan que el cuerpo los convierta en
monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario. Ejemplos de disacáridos son
la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es el nombre científico para el azúcar de mesa (el
tipo que, por ejemplo, se emplea para endulzar el té). Se produce habitualmente de la caña de
azúcar, pero también a partir de la remolacha. La sacarosa se halla también en las zanahorias y la
piña. La lactosa es el disacárido que se encuentra en la leche humana y animal. Es mucho menos
dulce que la sacarosa. La maltosa se encuentra en las semillas germinadas.

Polisacáridos

Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden a ser insolubles en
el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para producir energía. Ejemplos de
polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la celulosa.

El almidón es una fuente de energía importante para los seres humanos. Se encuentra en los
granos cereales, así como en raíces comestibles tales como patatas y yuca. El almidón se libera
durante la cocción, cuando el calor rompe los gránulos.

El glicógeno se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce como almidón animal. Se forma
a partir de los monosacáridos resultantes de la digestión del almidón alimentario. El almidón de
arroz o de la yuca se divide en los intestinos para formar moléculas de monosacáridos, que pasan
al torrente sanguíneo. Los excedentes de los monosacáridos que no se utilizan para producir
energía (y dióxido de carbono y agua) se fusionan en conjunto para formar un nuevo polisacárido,
el glicógeno. El glicógeno, por lo general, está presente en los músculos y en el hígado, pero no en
grandes cantidades.

Cuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se consume por encima de las necesidades
corporales, el organismo los convierte en grasa que se deposita como tejido adiposo debajo de la
piel y en otros sitios del cuerpo.

La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas veces se denominan carbohidratos no

disponibles, debido a que los humanos no los pueden digerir. La celulosa y la hemicelulosa son
polímeros vegetales principales componentes de las paredes celulares. Son sustancias fibrosas. La
celulosa, un polímero de glucosa, es una de las fibras de las plantas verdes. La hemicelulosa es un
polímero de otros azúcares, por lo general hexosa y pentosa. La lignina es el componente principal
de la madera. Las pectinas se encuentran en los tejidos vegetales y en la savia y son polisacáridos
coloidales. Las gomas son además carbohidratos viscosos extraídos de las plantas. Las pectinas y
las gomas se utilizan en la industria alimenticia. El tracto alimentario humano no puede dividir
estos carbohidratos o utilizarlos para producir energía. Algunos animales, como los vacunos,
tienen en sus intestinos microorganismos que dividen la celulosa y la hacen disponible como
alimento productor de energía. En los seres humanos, cualquiera de los carbohidratos no
disponibles pasa a través del tracto intestinal. Forman gran parte del volumen y desecho
alimentario que se elimina en las heces, y con frecuencia se denominan «fibra dietética».

Ahora hay un interés creciente en la fibra alimentaria, debido a que las dietas altas en fibra se
consideran saludables. Una clara ventaja de las dietas altas en fibra es la menor incidencia de
estreñimiento con respecto a las personas que tienen una dieta baja en fibra. El volumen en las
dietas de alto contenido de fibra puede contribuir a una sensación de llenura o saciedad, que
puede llevar a un menor consumo de energía, y esto, a su vez, ayuda a reducir la probabilidad de
obesidad. Una dieta alta en fibra resulta en un tránsito más rápido de los alimentos a través del
tracto intestinal, y por lo tanto, se considera de ayuda para un funcionamiento intestinal normal y
saludable. La fibra dietética se ha encontrado unida a la bilis en los intestinos.

Ahora se reconoce que el alto contenido en fibra de la mayoría de las dietas tradicionales puede
ser un factor importante para prevenir ciertas enfermedades que parecen ser mucho más
frecuentes en las personas que consumen dietas de bajo contenido en fibra, comunes en los
países industrializados. Debido a que la fibra facilita el paso rápido de materiales a través del
intestino, puede ser un factor en el control de diverticulitis, apendicitis, hemorroides, ciertos tipos
de cáncer y quizá de arteriosclerosis, la que lleva a la enfermedad coronaria.

El consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable viscoso ya sea almidón o

azúcar, puede contribuir a la caries dental, sobre todo cuando además existe una higiene oral
pobre. Un adecuado consumo de flúor y/o su aplicación tópica es la mejor protección contra la
caries.
 2. ¿Adicionalmente consulte las reacciones por calor que sufren los carbohidratos
(caramelización, reacción de Maillard), en qué consisten, de qué dependen?, ¿qué
ventajas y desventajas presentan?, ¿cómo se pueden evitar o disminuir?

CARAMELIZACION: Es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina

debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se
liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.

REACCION DE MAILLARD: se designa un conjunto muy complejo de reacciones químicas que

traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta
el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos

consiste en un proceso que se lleva a cabo cada vez que cocinas una amplia variedad de alimentos,
y que es la principal causante del sabor de la carne, la cebolla frita, el café o el pan tostados.

3. Defina: ¿qué son los polisacáridos ?

Macromoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de monosacáridos. Se

encuentran entre los glúcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas
energéticas y estructurales.Los polisacáridos resultan de la combinación de muchos
monómeros de hexosas (glucosa), con la correspondiente pérdida de moléculas de agua
(hidrólisis). 

¿cuáles son sus propiedades físicas, químicas? de algunos ejemplos , ¿cuál es su fuente u origen,
qué propiedades funcionales tienen?

Macromoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de monosacáridos. Se

encuentran entre los glúcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas
energéticas y estructurales.Los polisacáridos resultan de la combinación de muchos
monómeros de hexosas (glucosa), con la correspondiente pérdida de moléculas de agua
(hidrólisis). 
Los polisacáridos no tienen sabor dulce, no cristalizan y no tienen poder reductor. Su importancia
biológica reside en que pueden servir como reservas energéticas o pueden conferir estructura al
ser vivo que los tiene.
Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden a ser insolubles en
el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para producir energía. Ejemplos de
polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la celulosa. El almidón es una fuente de energía
importante para los seres humanos.
Los polisacáridos más importantes que se han aplicado tradicionalmente en la preparación de
alimentos son la sacarosa como edulcorante natural, el almidón como gelificante, los compuestos
a base de celulosa como espesantes y la pectina como emulsionante.

Consulte información de los siguientes compuestos:

a) El almidón, usos, características generales, ¿Cómo está conformado químicamente el

almidón?, ¿Cuáles son los almidones modificados, sus usos o aplicaciones?, ¿En qué
consiste la gelatinización del almidón?, ¿Explique en qué consiste la retrogradación del
almidón o con qué está relacionada?, investigue sobre algunos usos del almidón en la
industria de los alimentos, dé ejemplos al respecto.

ALMIDON , USOS Y CARACTERISTICAS GENERALES

El almidón es el modo en el que las plantas almacenan sus reservas energéticas, y es de vital
importancia para el crecimiento y la reproducción de la mayoría de las especies vegetales. Este
almidón lo producen las plantas a partir del carbono que extraen de la fotosíntesis, a partir del
dióxido de carbono y del agua.
COMO ESTA CONFORMADO QUIMICAMENTE

Estructuralmente, el almidón consiste en dos polisacáridos químicamente distinguibles: la amilosa

y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas por enlaces α (1-
4), en el cual algunos enlaces α (1-6) pueden estar presentes.

CUALES SON LOS ALMIDONES MODIFICADOS

tienen prácticamente las mismas aplicaciones que el nativo, pero algunas

características mejoran y por eso es un aditivo alimentario muy utilizado, sobre
todo como espesante, aglutinante, emulgente y estabilizador Los almidones
modificados, clasificados como aditivos alimentarios, reciben un número E para
indicar la modificación química aplicada al almidón. Los principales tipos de
modificación química, entrecruzamiento y estabilización, brindan a los fabricantes
numerosos beneficios:

 Mejor tolerancia al proceso, al calor, ácido y cizallamiento

 Estabilidad de vida útil prolongada y sensación en boca mejorada
 Espesante y texturizado con agua fría
 Viscosidad en caliente reducida y buena fuerza en geles
 Formación de película, textura brillante o crujiente
 Estabilidad de congelación / descongelación, lo que permite a los fabricantes
producir por adelantado o almacenar productos durante más tiempo sin
comprometer la experiencia sensorial

En la industria alimentaria, los almidones modificados ayudan a retener la humedad y

mejoran la viscosidad de los productos. Por ello, se utilizan a menudo en productos de
panadería. También se utilizan como espesantes y estabilizantes en salsas o sopas

EN QUE CONSISTE LA GELATIZACION DEL ALMIDON

El almidón en presencia de agua y con el suministro adecuado de energía sufre un proceso de

gelatinización en el cual se rompe su estructura cristalina pasando de gránulos insolubles hasta la
obtención de una solución de sus moléculas, originando pastas viscosas.
EN QUÉ CONSISTE LA RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN

La retrogradación del almidón es un proceso que ocurre cuando las moléculas en los gránulos de
almidón gelatinizados comienzan a reas ociarse en una estructura ordenada. El comportamiento
reológico de las pastas cambia, siendo evidente el incremento en su firmeza y rigidez. es de
especial interés para la industria de alimentos porque muchos defectos de calidad como
endurecimiento del pan y pérdida de viscosidad y precipitación de sopas y salsas son debidos, al
menos en parte, a la transición gradual del almidón amorfo a otro parcialmente cristalino
(retrogradado).

USOS DEL ALMIDÓN EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS, DÉ EJEMPLOS

Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de
películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc.

Antiguamente, el almidón se utilizaba para «almidonar» la ropa. Cuando se lavaba la ropa se le

daba un baño en una disolución de almidón para conseguir que después del planchado quedara
tersa o con apresto y evitar que se arrugara, por ejemplo, sábanas y camisas.

Hoy en día el almidón tiene otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, es un excelente agente
antiadherente en múltiples usos. Pero también puede utilizarse para todo lo contrario: como
adhesivo. Una utilización muy interesante del almidón es la preparación de embalajes de espuma,
una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno.

b) Celulosa, usos, características generales, Explique la diferencia entre almidón y celulosa.

CELULOSA

La celulosa es el componente principal de muchos productos que diariamente utilizamos

en nuestras casas, en hostelería y en otros muchos negocios ˗servilletas, manteles, papel
higiénico, pañuelos, toallas, papel de cocina.

constituye la materia prima del papel y de los tejidos de fibras naturales.

También se utiliza en la fabricación de explosivos (el más conocido es la nitrocelulosa o
"pólvora para armas"), celuloide, seda artificial, barnices.
Siendo tan fácil de obtener por vías naturales o artificiales, la celulosa forma parte de las
materias primas más procesadas del mundo, especialmente en la fabricación de papeles,
cartones, maderas artificiales, fibras naturales, sedas artificiales o celuloides.

DIFERENCIA ENTRE ALMIDON Y CELULOSA

Aunque la celulosa y el almidón tienen básicamente la misma composición química, los seres
humanos solo puede digerir la segunda. La primera es la biomolécula más abundante de la Tierra,
mientras que el almidón solo se encuentra en cantidades significativas en algunas plantas
destinadas a la alimentación.

c) Pectina, usos y características generales

PECTINA

Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. El ablandamiento de algunos
frutos durante su maduración se debe, en parte, a las enzimas pectinolíticas pectinmetilesterasa y
poligalacturonasa. La corteza de cítricos y el bagazo residual de la extracción del zumo de
manzana son las principales fuentes de pectina comercial, la cual presenta grados muy diversos
de metoxilación y polimerización. Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de
sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo metoxilo). Por su
óptima capacidad de gelificación, la pectina es uno de los principales responsables de la textura
de los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos, y tiene un gran interés tecnológico para
el sector de la alimentación. Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y estabilizante,
en la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva, productos de panadería
y pastelería, bebidas y otros alimentos, porque les confiere las características reológicas, y
también la turbidez, deseadas por el fabricante y el consumidor. También se utiliza como
substitutivo de grasas o azúcares en productos bajos en calorías.

d) La fibra, concepto, ¿cuáles son sus propiedades funcionales?, ¿estructuralmente cómo está
conformada la fibra dietaría?, ¿cuál es la importancia de la fibra dietaría desde el punto de vista
nutricional, en la sensación de saciedad y en la motilidad intestinal?

LA FIBRA

La fibra es un nutriente que se encuentra en los alimentos de origen vegetal. A diferencia de otros
nutrientes, es resistente a la digestión y absorción en el intestino delgado.
La fibra funcional consiste en carbohidratos aislados no digeribles que tienen un efecto
fisiológico beneficioso en los humanos, por ejemplo: dextrinas resistentes, psyllium,
quitina, quitosano, fructo-oligosacáridos, polidextrosa y polioles.
En general, las fibras textiles se clasifican en dos categorías: Fibras Naturales. Fibras
Sintéticas.

FRIBRA CRUDA

Se basa en el tratamiento secuencial con ácidos y álcalis en condiciones estandarizadas.

Con este método se subvalora en forma importante el contenido de fibra dietética total
(FDT) ya que se disuelve gran parte de la hemicelulosa y lignina, cantidades variables de
celulosa y toda la fibra soluble.

importancia de la fibra dietaría desde el punto de vista nutricional, en la

sensación de saciedad y en la motilidad intestinal

La fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la planta.

Las fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos fisiológicos como el laxante, y/o atenúa los
niveles de colesterol en sangre y/o atenúa la glucosa en sangre".

Son hidratos de carbono sintetizados artificialmente pero que tienen características de

fibra dietética. Serían:

- Polidextrosa.
- Metilcelulosa, Carboximetilcelulosa, Hidroximetilpropilcelulosa y otros derivados
de la celulosa.
- Curdlan, Escleroglucano y análogos.
- Oligosacáridos sintéticos.

ACTIVIDAD 4
LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS Y SUS FUNCIONES

1. ¿Cómo están conformadas químicamente las proteínas?

Las proteínas son, en resumen, biopolímeros de aminoácidos y su presencia en los seres vivos es
indispensable para el desarrollo de los múltiples procesos vitales.

Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas según estén formadas

respectivamente sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos
adicionales no aminoacídicos.

¿qué grupo funcional las distingue?

son compuestos orgánicos que contienen un grupo funcional amino (NH2) y un grupo carboxilo
(COOH).

¿cómo interactúan las proteínas con otros componentes como el agua?

Las proteinas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La solubilidad es
debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse, establecen enlaces débiles
(puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, cuando una proteina se solubiliza queda
recubierta de una capa de moléculas de agua (capa de solvatación) que impide que se pueda unir
a otras proteinas lo cual provocaría su precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que
hace posible la hidratación de los tejidos de los seres vivos.

¿de dónde las podemos obtener?

tenemos proteínas de la carne, los productos lácteos, las nueces y algunos granos o
guisantes. Las proteínas de la carne y otros productos animales son proteínas completas, es
decir, suministran todos los aminoácidos que el cuerpo no puede producir por sí mismo. La
mayoría de las proteínas de las plantas son incompletas. Usted debe combinar distintos tipos
de proteínas de plantas cada día para obtener todos los aminoácidos que el cuerpo requiere.

¿cuál es el papel de las proteínas durante el procesado de los alimentos?

Las proteínas del cuerpo están en un continuo proceso de renovación. Por un lado, se
degradan hasta sus aminoácidos constituyentes y, por otro, se utilizan estos aminoácidos
junto con los obtenidos de la dieta para formar nuevas proteínas en base a las
necesidades del momento. A este mecanismo se le llama recambio proteico. Es
imprescindible para el mantenimiento de la vida, siendo la principal causa del consumo
energético en reposo.
 ¿qué propiedades funcionales aportan las proteínas durante el procesado de los alimentos
(consulte algunos ejemplos)

Las propiedades funcionales permiten el uso de las proteínas como ingredientes en

alimentos, aunque generalmente se incorporan en mezclas complejas. Las características
sensoriales resultan de más importancia para el consumidor que el valor nutricional, el
que frecuentemente se altera para lograr buenas cualidades organolépticas, como
textura, sabor, color y apariencia, las que a su vez son el resultado de interacciones
complejas entre los ingredientes.

Ejemplo

se puede señalar el caso de los productos de panadería, donde la viscosidad y la capacidad

de formar pastas se relacionan justamente con las propiedades de las proteínas del gluten
de trigo. Así mismo, las características de textura y suculencia

2. Explique:

a) Por qué razón en productos como cárnicos, jamones y mortadelas no se observa separación de
fases?

Porque separación de fases se le realiza a productos lácteos o que contenga gran cantidad de
componente líquido.

b) Por qué razón la leche que contiene un 90% aproximadamente de agua y un 3,0 a un 3,5% de
grasa, se puede decir que es una solución homogénea?
Porque al mezclarse los componentes conserva su misma esencia , no se separan .

c) ¿A qué se debe que a partir de huevo y leche se puedan elaborar deliciosos postres fríos, y de
consistencia agradable?

Las claras batidas atrapan el aire y crean miles de burbujas, consiguen aportar
elasticidad a las masas de ahí la importancia de batir mucho los huevos junto con el
azúcar en la mayoría de las masas, estos aportan el color a los postres y que estos
sean más esponjosos gracias a la humedad que aporta el huevo.

La leche fomenta que los productos horneados se doren y a mantener la calidad y la

textura suave. La proteína y el azúcar de la leche (lactosa) añade más color y dulzura a
los productos horneados que el agua. La leche entera añade grasa, lo que a su vez
crea un sabor más rico y una textura más suave.

d) Cómo es que a partir de leche líquida se puede obtener queso?

El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche animal una
vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de
los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada.1 Puede producirse a
partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella, mamíferos rumiantes.

Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante
en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen
mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior

BIBLIOGRAFIA
https://www.lavoz.com.ar/espacio-de-marca/por-que-es-tan-importante-agua-en-alimentacion/

https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/como-incide-la-presencia-de-agua-en-la-vida-util-de-los-alimentos#:~:text=El
%20agua%20disponible%20dentro%20de,f%C3%A1cilmente%20pueden%20prosperar%20los%20g%C3%A9rmenes

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. https://www.fundacionaquae.org/agua-y-alimentos/#:~:text=El%20agua%20no%20solo%20es,agua%20que%20contiene%20el
%20alimento.

https://www.fundacionaquae.org/agua-y-alimentos/#:~:text=Por%20ello%2C%20existen%20formas%20de,la%20liofilizaci%C3%B3n
%20o%20la%20congelaci%C3%B3n.

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-agua-en-los-alimentos.html#:~:text=Las%20dos%20maneras%20m%C3%A1s
%20importantes,atrapar%20las%20mol%C3%A9culas%20de%20agua.

https://www.conpapa.org.mx/index.php/blog/item/2-conservacion-de-alimentos-congelacion#:~:text=La%20velocidad%20de
%20congelaci%C3%B3n%20afecta,crecen%20a%20tama%C3%B1os%20relativamente%20grandes.

https://www.um.es/molecula/prot01.htm

https://cursos.gan-bcn.com/cursosonline/admin/publics/upload/contenido/pdf_70061569825392.pdf

https://www.um.es/molecula/prot06.htm#:~:text=Las%20proteinas%20son%20solubles%20en,con%20las%20mol%C3%A9culas%20de
%20agua.

https://medlineplus.gov/spanish/dietaryproteins.html#:~:text=Obtenemos%20prote%C3%ADnas%20de%20la%20carne,puede
%20producir%20por%20s%C3%AD%20mismo.

https://www2.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guia_nutricion/compo_proteinas.htm#:~:text=Las%20prote%C3%ADnas%20del
%20cuerpo%20est%C3%A1n,a%20las%20necesidades%20del%20momento.

https://www.studocu.com/es-mx/document/universidad-de-sonora/quimica-general-e-inorganica/38-propiedades-funcionales-de-las-
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https://es.wikipedia.org/wiki/Queso#:~:text=El%20queso%20es%20un%20alimento,la%20leche%20cuajada%20de%20vaca%2C

https://www.disfrutandosingluten.es/recetas/cocinar-sin-gluten/huevos-su-funcion-en-reposteria/#:~:text=Funciones%20de%20los
%20huevos%20en%20el%20horneado&text=%E2%86%92%20Emulsionante%3A%20las%20claras%20batidas,la%20mayor%C3%ADa
%20de%20las%20masas).