TAREA DE PORTAFOLIO

HUANCAPAZA, 4B AVANZADO (TARDE)

1) La relación que existe es directamente proporcional, ya que los hongos se alimentan del agua, por lo que a mayor
cantidad de este, mayor será la proliferación.

El agua es el elemento esencial para la vida de todos los seres vivos, y en los hongos constituye también el
fundamental para que la reproducción tenga lugar.

2) Los hongos pueden desarrollarse en condiciones muy dispares, pero la gran mayoría de ellos tienen una
característica común y es la presencia de agua. Necesitan unas cantidades mínimas de agua disponible en los
alimentos, las cual es inferior a la que necesitan las bacterias. Esto quiere decir que si un alimento totalmente seco
se conserva en condiciones de humedad y comienza a adquirir agua lo más probable es que lo primero que
encontremos sean hongos.

3) La cantidad de agua existente en el ambiente y en los sustratos es uno de los factores importantes para el
desarrollo de hongos y para la producción de micotoxinas. 
 Para la germinación de esporas de hongos y para el crecimiento bacteriano, es necesario que el agua se
encuentre en forma libre (o disponible).

La deshidratación de alimento es el proceso de extracción del agua que contiene mediante la circulación de aire
caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Además, muchos
microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60°C. El objetivo de secar es preservar el alimento al
disminuir su humedad hasta que el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones químicas
por degradación enzimática se detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje.
Extracción del agua que contiene, genera “La deshidratación”. Mediante la circulación de aire caliente al medio
interno del alimento, transfiriendo la humedad interna del alimento al medio externo; ayudando preservar el
alimento al disminuir su humedad y Deteniendo el crecimiento de enzimas microbiano, levadura y moho.

La deshidratación se aplicación de calor para evaporar agua y de la forma de extraer el vapor después de su
separación de los tejidos vegetales.

Luego de cumplirse el tiempo de secado, se retiró las frutas del horno y obtuvimos el peso de las frutas secas,
también observamos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron las frutas.

Resultados obtenidos:
El Cuadro se muestra los pesos antes del proceso de deshidratación de la fruta

Ej.: manzana 207.2gr, los cálculos sobre % humedad que fue eliminada durante el proceso la manzana con un
92.036% durante un tiempo de 4 horas en horno. Las características iníciales físicas de los fruto, antes de ser
sometidas al proceso de deshidratación y las cambios físicos después del proceso.

Los Cambios más comunes fueron:

Cambio de Aroma, Reducción de Tamaño, Cambio de Coloración.

El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos alimenticios. Su importancia radica en
que sirve de transporte para sustancias, además de ser clave en el desarrollo de microorganismos.

Las causas principales para el deterioro del alimento.

1) Crecimiento y actividad de microorganismos, en especial bacterias, levaduras y mohos.
· Actividad de las enzimas propias del alimento.
· Calor.
· Humedad.
· Luz.
· Tiempo.

2) Factores extrínsecos que controlan las reacciones de pudrición del alimento.

· Efecto de la temperatura.
· Efecto de la actividad del agua
· Efecto del gas atmosférico.
· Efecto de la luz.

3) Calidad nutritiva.

-Cuatro factores que afectan la degradación nutritiva pueden ser controlados en grados variables:

Luz, concentración de oxígeno, temperatura y acción del agua.

- El ácido ascórbico (vitamina C) es el más sensible en los vegetales, variando su estabilidad marcadamente como
función de condiciones ambientales, como pH y la concentración de metal y oxígeno. 

 Al horno: la temperatura del horno no puede superar los 45ºC. Como la mayoría de los hornos convencionales
parten de 50ºC debes colocar las frutas y verduras en una bandeja o la rejilla, colocar un termostato dentro del
horno para vigilar la temperatura y dejar la puerta entreabierta.

 Si se seca demasiado rápido, la capa celular externa del producto alimenticio puede endurecerse, haciendo que
el producto se convierta en resistente y elástica.
 "Muchos de estos productos deshidratado deben ser rehidratados al consumirlos. En este caso, puede haber
pérdida de minerales y otras vitaminas hidrosolubles, quedando estas en el agua. Por ello, se debe beber o
utilizar el líquido para no perder nutrientes, ya sea con el alimento o utilizando el agua para cocinar otra comida"
 *Las condiciones utilizadas en deshidratación en el horno, nos permitieron obtener trozos manzana mínimamente
procesados. De acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando durante el proceso de deshidratación en los
pedazos manzana se observaron cambios de forma coloración y una reducción de tamaño esto se debe a un cambio
de concentración de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminación del Agua.

*La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el
oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en alto
grado sus características. Además, es estable a temperatura ambiente (23 oC).