UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN MATERIA: Química de Alimentos

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS DOCENTE: Mgr. Edith V. Arévalo Alfaro

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL FECHA: 08 / 02 / 2016
UNIVERSITARIO (A): LIMACHI CUIZA LILIA GABRIELA

ACTIVIDAD DEL AGUA EN UN ALIMENTO

1. INTRODUCCIÓN

El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales

componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su
conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de
deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua
disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo,
diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0.
Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua
está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es
mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se
debe tener más cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se
seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por
naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad
de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos
casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para
la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la
capacidad de propagación de los microorganismos.
Natalia Jimenez Morato, 2012
2. OBJETIVOS
- Realizar controles y observaciones periódicas a las muestras que se prepararan,
durante 10 días consecutivos.
- Realizar las gráficas de absorción y desorción de los alimentos que serán
puestos a observación.
- Realizar la gráfica se actividad del agua en el alimento a analizar.

3. REVISION BIBLIOGRAFICA

 Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante

períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua
es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación
es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se
utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilización
para aumentar así su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que
establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La
mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder
multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos
hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.

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aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son
la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
aw= 0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw
pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos
más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta
maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado
ligeramente salados o el pan, entre otros.
aw= 0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el número de
patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus,
que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún
pueden crecer. Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados
y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.
aw= 0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay
contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad
de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en
alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
aw <0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos
como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la
miel, las galletas o los dulces.

Natalia Jimenez Morato, 2012

 Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida
útil. Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se
disminuyen notablemente las probabilidades de contaminación microbiana. No
todos los alimentos requieren los mismos cuidados. En este caso, sí es
importante el control de la actividad de agua.
Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los
alimentos pasan por el secado y la incorporación de sal o azúcar para atrapar
las moléculas de agua. El primer método es el más antiguo y, además de secar,
también ayuda a formar aromas y sabores típicos en los alimentos procesados
con este método. Según el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de
secado: para alimentos sólidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el
secado con aire caliente; para líquidos como la leche, el secado por aspersión;
para mezclas pastosas líquidas, el secado al vacío; y para una amplia variedad
de productos, el secado por congelación.
El otro método es agregar sal o azúcar a los alimentos. Este no requiere
máquinas especializadas, pero sí debe tenerse mucho cuidado durante su
procedimiento. Se añade azúcar en las mermeladas o concentraciones de
salmuera en las carnes para disminuir la actividad de agua. El producto
terminado debe evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua.

Natalia Jimenez Morato, 2012

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 La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no
lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de
adsorción y desorción. Para entender esto, considérese un alimento con agua,
almacenado a una temperatura determinada en una cámara herméticamente
cerrada; al cabo de algún tiempo, su presión de vapor provocará la transferencia
de moléculas de agua y la cámara adquirirá una humedad relativa constante que
estará en equilibrio (sin movimiento en ningún sentido) con el contenido de agua
del alimento. Dicha humedad está en función del grado de interacción de los
solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de ésta para escapar del
alimento. Tanto los higrómetros como los manómetros miden la humedad y la
presión de vapor en el espacio de cabeza de la cámara.
Química de alimentos. Salvador Badui
 La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento adsorbe
humedad y se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el
comportamiento de los deshidratados almacenados en atmósferas húmedas
(higroscopicidad). De manera semejante, la de desorción equivale al proceso de
deshidratación y refleja la forma como pierde agua.24 Con base en ambas
curvas se diseñan los sistemas de almacenamiento, de secado, de
rehidratación, etcétera, además de que ayudan a predecir la estabilidad de los
alimentos almacenados en distintas condiciones.
Para su elaboración es preciso calcular el contenido de humedad y la actividad
del agua en el alimento, cuando se alcanza el equilibrio en un sistema cerrado;
para medir el primero se utilizan los métodos tradicionales ya conocidos, y para
la aw se pueden emplear diferentes sistemas basados en las mediciones de la
presión de vapor, de la temperatura de rocío, del abatimiento del punto de
congelamiento, de las temperaturas de bulbos húmedo y seco, etcétera. Con el
higrómetro, el alimento se coloca en una cámara cerrada y la determinación se
hace en el espacio de cabeza mediante diversos potenciómetros que contienen
compuestos higroscópicos como el cloruro de litio o las resinas de intercambio
iónico, cuyas conductividades eléctricas cambian con la humedad relativa
Química de alimentos. Salvador Badui


4. MATERIALES Y METODOLOGÍA
4.1 MATERIALES

- Agua
- Manzana
- Mora
- Maíz
- Harina
- Haina de sorgo
- Vasitos desechables de muestra
- Charola con agua
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- Cuchillo
- Cuchara
- Balanza
- Mortero
- Taper

4.2 METODOLOGÍA

Para muestra de desorción y adsorción:

- Se prepara las muestras pelado, rallando, picando, trozando y se coloca en cada
vasito de muestra 3 gr.
- Los materiales orgánicos que a simple vista presentan mayor presencia de agua
se separa; estos pueden ser frutas, verduras, carne. Y los que son de aspecto
seco, como por ejemplo granos, harinas, productos de panificación; se los
colocara sobre la charola con agua, sin que haya contacto directo.
- Se controlara el peso de cada uno de los alimentos durante una semana, cada
día a la misma hora si es posible.
- Pasado el tiempo se verifica si el peso es constante de la muestra en los últimos
pesajes y si coincide, el peso es constante y se puede realizar las isotermas de
adsorción y desorción.
Para muestra de desorción. Modelo Pilosof:
- Se muele el grano con la ayuda del mortero.
-

5. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1 RESULTADOS

5.2 DISCUSIÓN

6. CONCLUSIONES

7. BIBLIOGRAFIA

 Natalia Jimenez Morato, 24 de febrero del 2012. El agua en los alimentos.

Dirección URRS: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/03/26/175613.php#sthash.7QzffeGa.dpuf
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