MICROORGANISM

OS IMPORTANTES
Y FACTORES
ABIOTICOS
La microbiología industrial considera la parte positiva de
los microorganismos, sus posibles aplicaciones, va
encaminada a 3 áreas:

oServicios, como eliminación de residuos

oProducción de sustancias de interés
económico
oAnálisis, en el desarrollo de biosensores.
Microorganismos útiles en la
microbiología industrial
oBacterias
oHongos
oLevaduras
oAlgas microscópicas
 Proceso de descubrimientos
AÑO producto
6000 ac. Cerveza y pan Egipto China
1800 ac Vino, Noe, babilonio
79 dc Quesos azules
1070 Queso Roqueford
1680 Leeuwenhoek: visión de células de levaduras
1940 Fleming descubre la penicilina
1975 Aparición de la tecnología del ADN
recombinante
Aplicación de los microorganismos en la industria
Aplicación Producto Microorganismo
Bebidas alcohólicas Vinos, cervezas Saccharomyces
Antibióticos B- lactamicos Penicilium
Vitaminas B12 Pseudomonas
Esporas bacterianas Bioinsecticidas Bacillus
Enzimas Amilasas Aspergillus
Enzimas Proteasas Bacillus
Sistemas biológicos usados en la microbiología
industrial
Un biocatalizador es un agente biológico que se
utiliza en la obtención de un producto o servicio de
interés biotecnológico.
Microorganismo: Son los sistemas biológicos mas
usados en la microbiología industrial: dentro de estos
bacterias, protozoos hongos, virus
Esporas: En ocasiones el sistema biológico de interés
para producir el producto o servicio son las esporas,
como es el caso de los bioinsecticidas.
Utilización de microorganismos en la
depuración de residuos
Los ecosistemas tienen la capacidad de recuperación
y regeneración pero la actividad humana ha superado
con creces esa capacidad, por lo que los ecosistemas
están contantemente contaminados.
Todo esto ha llevado al desarrollo de tecnologías de
depuración que tratan de reducir ese impacto sobre
los ecosistemas.
Estas nuevas técnicas se basan en la
mimetización de los procesos que tienen en los
ríos, pero aumentando la concentración o la
intensidad, como en el caso de las plantas de
lodos activos.
Actualmente las aguas residuales se tratan siguiendo
una serie de procesos aeróbicos clásicos, como son:
oLodos activos
oLechos bacterianos
oLagunas facultativas (lagunas de oxidación)
oReactores de células inmovilizadas
Lixiviación: Podemos usar los microorganismos
para la recuperación de metales a partir de
minerales y restos de minas , con contenidos de
metales demasiado bajos para la fundición, el
método tradicional. La biolixiviación la realiza
Thiobacillus ferrooxidans
Todos conocen el crecimiento de los mohos en los
alimentos, caracterizados por un aspecto
aterciopelado o algodonoso, a veces coloreado;
generalmente el alimento enmohecido se desecha
como inadecuado para el consumo. Así bien es cierto
que algunos mohos son responsables de la alteración
de ciertos alimentos, otros son útiles para la
elaboración de diferentes alimentos o de sus
ingredientes.
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS
Necesidades:
oHídricas
oTemperatura
o oxigeno
o pH
oAlimenticias
o inhibidores
Necesidades hídricas
En general la mayoría de los mohos necesitan
menos humedad que la generalidad de las
levaduras y bacterias. La tolerancia de solutos
puede expresarse como “actividad agua” (aw)
 Las razones de la no disponibilidad de agua son:

1.- los solutos y los iones fijan agua de la solución. Al aumentar la

concentración de las sustancias disuelta, sean azucares o sales
equivale a una deshidratación
2.- Los coloides hidrófilos (geles) impiden también la disponibilidad de
agua. Basta con 3 % o 4 % de agar en el medio para impedir el
crecimiento bacteriano, al reducir a límites muy bajos la disponibilidad
del agua.
3.- El agua de cristalización y la de hidratación no suele ser asequible a
los microorganismos. Tampoco lo es el agua formando hielo.
Cada microorganismo tiene una activad acuosa (aw)
máxima, optima y mínima para su crecimiento. El
intervalo entre la máxima y la mínima depende de
muchos factores. Al reducir la actividad de agua por
debajo del nivel óptimo se alarga la fase de latencia
Los microorganismos requieren la presencia de
agua, en una forma disponibles, para que puedan
crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La
mejor forma de medir la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (aw). La aw de un
alimento puede reducirse aumentando la
concentración de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extracción del agua o
mediante la adición de solutos.
- La deshidratación es un método de conservación de los
alimentos basado en la reducción de la aw, durante el curado
y el salazonado, así como en el almíbar y otros alimentos
azucarado son los solutos los que, al ser añadidos,
descienden la aw.
-Un pequeño descenso de la aw es, a menudo, suficiente para
evitar la alteración del alimento, siempre que esta reducción
vaya acompañada por otros factores antimicrobianos.
Temperatura.- La mayoría de los mohos
pueden considerarse mesófilos, es decir,
crecen bien a la temperatura ambiente. La
temperatura optima para la mayoría de
ellos es de unos 25 a 30º C, pero algunos
crecen bien de 35 a 37º C.
Un incremento de ésta resulta en una mayor velocidad de
reacción. Por otra parte, aumentos posteriores de
temperatura inactivan las enzimas que catalizan las
reacciones, con lo que el valor de la velocidad disminuye
rápidamente.

A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de

crecimiento de los microorganismos disminuye y los periodos
de latencia se alargan mucho.
Efecto de la temperatura
A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los
organismos psicrófilos crecen más rápidamente que
los mesófilos.

Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas

de las bacterias mesófilas que normalmente
resistirían la temperatura de refrigeración, mueren
como consecuencia del «choque de frío». Esto es más
frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.
Buscar bacterias mesófilas (informe lab)
El deterioro de alimentos refrigerados se produce por
microorganismos psicrofilos porque, aunque sus
velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de
almacenamiento son muy prolongados.

Los microorganismos patógenos son, en su mayoría,

mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni
formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración
correctas.
 Necesidades de oxigeno y pH
Los mohos necesitan oxigeno para desarrollarse, es decir, son
aerobios, al menos los que crecen en alimentos.
Los hongos pueden crecer en un pH que va desde pH = 2 hasta
pH = 6. En general los microorganismos que toleran pH ácidos
no toleran pH alcalinos y viceversa. Independientemente del
pH que pueda soportar un microorganismo, es importante
conocer cuál es el pH óptimo para el crecimiento. En general
los hongos tienen un pH óptimo cercano a 5
Durante el crecimiento los microorganismos
modifican el pH del medio de cultivo, normalmente
haciéndolo disminuir; por tal motivo es frecuente
incluir en el medio, sustancias que actúen como
tampón (buffer) a fin de evitar que el pH se aleje del
óptimo.
Efecto del pH en los hongos
En general, la presencia de ácidos en el alimento
produce una drástica reducción de la supervivencia
de los microorganismos. Los ácidos fuertes
(inorgánicos) producen una rápida bajada del pH
externo, aunque su presencia en la mayoría de los
alimentos es inaceptable.
Necesidades alimenticias
En general los mohos ocupan diversos tipos
de alimentos, tanto sencillos como
complejos. Generalmente poseen gran
cantidad de enzimas hidrolíticas y algunos se
cultivan para obtener sus amilasas,
pectinasas, proteasas y lipasas.
 Inhibidores
Ciertos mohos elaboran sustancias que son
inhibidores para otros microorganismos, como la
penicilina del Penicilium chysogenum. Algunos
compuestos son micostáticos, es decir que inhiben el
crecimiento de los hongos; tal ocurre con el ácido
sórbico, propionatos y acetatos; y otros son
específicamente fungicidas, pues matan a los hongos.
Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o
inhiben los microorganismos. El nitrógeno y el oxígeno se
usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de
los alimentos pero su fin primario no es la inhibición de los
microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y
se han utilizado con éxito en la desinfección de hospitales,
establos y compartimentos de barcos o como fumigantes del
suelo, pero no se han aplicado a los alimentos.
El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre
los alimentos con eficiencia creciente cuanto más
desciende la temperatura. Este efecto se manifiesta tanto
en bacterias como en hongos por un incremento de la fase
de latencia y del tiempo de generación durante la fase
logarítmica. Su mecanismos de inhibición no se conoce con
claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y quizá a
la formación de ácido carbónico) y no a la ausencia de
oxígeno.
El óxido de etileno resulta muy tóxico para los
microorganismos y su actividad está
relacionada con su acción como agente
alquilante. Los mohos y levaduras son más
sensibles que las bacterias y estas que las
esporas.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS MOHOS

Se da el nombre de mohos a ciertos hongos

multicelulares, filamentosos, cuyo crecimiento en los
alimentos se conoce fácilmente por su aspecto
esponjoso o aterciopelado.
MOHOS DE IMPORTANCIA
INDUSTRIAL
Genero Mucor.- Los Mucor tomas parte en la
alteración de los alimentos y en la elaboración de
otros. Una especie muy difundida es la especie M.
racemosus, M. rouxii interviene en el proceso de
sacarificación del almidón, algunos otros toman parte
en la maduración de algunos quesos y en la
elaboración de algunos alimentos orientales.
Genero Aspergillus.- Son abundante. Muchos
son responsables de ciertas alteraciones
alimenticias y otros en la preparación de
algunos alimentos. Raper y Fennel han señalado
la existencia de 14 grupos y reconocen 132
especies.
El grupo del Aspergillus níger, que es la especie mas
importante del mismo, es muy extendido. Ciertas variedades
seleccionadas se emplean industrialmente para la
producción del ácido cítrico, ácidos glucónicos y diversas
enzimas.
El grupo del Aspergillus flavus – orizae comprende
mohos importantes en la elaboración de algunos
alimentos orientales y en la producción de enzimas;
pero a menudo toman parte en el deterioro de los
alimentos.
Genero Penicilium.-Es otro genero también muy abundante y de gran
importancia. Comprende varios grupos y subgrupos con numerosas
especies.

Penicilium digitatum, que determina la podredumbre blanda de las frutas

cítricas.

Penicilium camembert, que es muy útil en la maduración del queso

Camembert y P. roqueforti, que toma parte de la maduración del queso
Roquefort.

Penicilium notatun, empleado en la producción de la penicilina.

PENICILLIUM EN QUESO DE OVEJA
 LEVADURAS
Henrici define las levaduras como “hongos verdaderos, cuyas
forma de crecimiento habitual y predominante es unicelular”.

Los efectos de las levaduras en los alimento pueden ser

beneficiosos o perjudiciales. Fermentaciones realizadas por
levaduras toman parte en la elaboración de alimentos como
el pan, cerveza, vino, vinagre y quesos de maduración
superficial; las levaduras se cultivan para la obtención de
enzimas y como alimento.
LEVADURAS
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS LEVADURAS

Es difícil distinguir en cultivos sobre agar las

colonias de levaduras de las bacterianas; la única
forma segura de diferenciarlos es por examen
microscópico.
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS

Si bien las distintas especies de levaduras difieren

considerablemente en su fisiología, las de
importancia industrial tienen suficientes
características fisiológicas en común, lo que permite
generalizaciones
El intervalo de temperaturas de crecimiento de las levaduras
es en general similar al de los mohos, con un óptimo
alrededor de 25 a 30º C y un máximo de aproximadamente
35 a 37º C. algunos tipos pueden crecer a temperaturas de
0º C o inferiores.

El crecimiento se ve favorecido por un pH ácido o próximo

a 4 y no se desarrollan bien en medio alcalino a menos que
se hayan adaptado al mismo.
Las levaduras crecen mejor en condiciones aerobias,
si bien las fermentativas pueden hacerlo, aunque
lentamente en condiciones anaerobias.
 NUTRIENTES
En general, los azucares son los mejores alimentos
energéticos de las levaduras, aunque las oxidativas, por
ejemplo las formadoras de película, oxidan ácidos
orgánicas y alcoholes. El dióxido de carbono producido
por las levaduras de panificación determina la formación
de ojos y el alcohol originado por las levaduras
fermentativas es el principal producto en la fabricación
industrial de vinos, cerveza, alcohol y otros productos.
La mayor parte de las levaduras pueden adaptarse a
condiciones en las que previamente no hubieran
podido desarrollarse. Un ejemplo claro de las
características distintas presentadas por una misma
especie es el gran número de cepas de
Saccharomyces cereviciae adaptadas a diferentes
usos: cepas del pan, de la cerveza, del vino,
productoras de alcoholes superiores.
LEVADURAS DE IMPORTANCIA
INDUSTRIAL
La mayor parte de las levaduras empleadas en la
industria son del genero Saccharomyces. El termino
“levadura silvestre” se emplea a cualquier levadura
usada para un proceso que no ha sido usado
anteriormente.
Genero Saccharomyces.-La especie S. cereviciae se
usa en muchas industrias, con cepas especialazas
para la fermentación del pan, para la fermentación
superficial o profunda de cervezas, de vinos y para la
producción de alcohol, glicerina o invertasa.
REACCION DE LA INVERTASA
La sacarosa es un disacárido de glucosa y fructosa que por medio de
una reacción de hidrólisis se descompone en estas sustancias, para
obtener como producto el azúcar invertido.
Este es un edulcorante líquido utilizado en la industria de alimentos.
La enzima invertasa, β-D-fructofuranosidasa, es el agente catalítico en
la reacción de hidrólisis de sacarosa. Ésta proviene de cepas
especiales
de levadura Saccharomyces cerevisiae y elVpH óptimo de inversión es
de 4,5. La máxima actividad enzimática se presenta a temperaturas
entre 50º C – 60º C
Saccharomyces cereviciae var. ellipsoideus es una
variedad altamente productora de alcohol, utilizada
en la fabricación de alcohol, vinos y licores
destilados

Saccharomyces carlsbergensis es un levadura de

cerveza
Saccharomyces fragilis y S. lactis, por su poder
fermentativo sobre la lactosa, pueden ser de importancia
en la leche y productos derivados

Genero Zygosaccharomyces.- Algunos autores lo

consideran como un subgénero del Saccharomyces. Se
caracterizan por crecer en concentraciones altas de
azúcar. Intervienen en la alteración de la miel, jarabes y
melazas.
Genero Picchia.- Forman películas sobre las cervezas y
vinos

Genero Toluropsis.- Son causa de numerosos

problemas en la industria cervecera y alteración de
diversos tipos de alimentos; puede estropear los
productos lácteos, otras especies pueden alterar la leche
condensada, los concentrados de jugos de frutas y los
alimentos ácidos.
Buscar dos proyectos de investigación con aplicación
de microorganismos

https://www.youtube.com/watch?v=Y_j8EOnwmIY
FIN