Instituto tecnológico superior del occidente del estado de Hidalgo

División: Ingeniería en industrias alimentarias

Materia: Diseños experimentales

Práctica:

Docente: Dr. Roosevelt Rodríguez Amador

Integrantes:

Cerón Barrera Fátima

Guerrero Jiménez Angélica

Lafuente Martínez Gloria

Mendoza Reyes Keyla Arely

Santana Luz Arturo

Trejo Flores Uzziel Rubén

3 Semestre grupo A

1
ÍNDICE

Objetivos …………..

2
OBJETIVOS

➢ Que el estudiante reconozca la fermentación de azucares por

microorganismos, así como las características de la reacción.
➢ Que el alumno reconozca el efecto de la concentración de azucares para
el desarrollo de microorganismos.
➢ Que el alumno establezca una regresión lineal simple de los grados Brix
y la concentración de azucares en los medios que se van a preparar.

INTRODUCCIÒN

La fermentación es una vía metabólica que usan los organismos anaerobios,

tanto estrictos como facultativos, para degradar a la glucosa. Los anaerobios
estrictos viven siempre en lugares en donde no hay oxígeno, porque esta
molécula les es tóxica. Los organismos facultativos se pueden adaptar a
condiciones con oxígeno o sin él; es decir, cuando no hay oxígeno hacen
fermentación y cuando está presente respiran. Para que funcione el ciclo de
Krebs y la cadena respiratoria, se requiere la presencia del oxígeno, que es el
aceptor final de electrones, de tal manera que los organismos anaerobios
carecen de esas rutas metabólicas. Sin embargo, la degradación de la glucosa
en este grupo de organismos procede, hasta llegar a piruvato, de manera
idéntica a como ocurre en los organismos aerobios, o sea que usan las
enzimas de la glucólisis que ya se analizaron. Este proceso fue descubierto por
el químico francés Louis Pasteur, quien la calificó como “La vida sin aire” (La
vie sans l’air), ya que puede ser llevado a cabo en ausencia de oxígeno por
microorganismos como las bacterias, levaduras, o algunos metazoos y
protistas. En este proceso, entonces, no intervienen ni las mitocondrias ni las
estructuras vinculadas al proceso de respiración celular.

La fermentación tiene lugar gracias a la función que realizan determinados

hongos, hongos que reciben de nombre de levaduras. Estos organismos
descomponen los elementos presentes en los alimentos sin que exista oxígeno.
En la elaboración del vino, las levaduras se mezclan con el mosto o jugo de
uva, hecho que hace que exista una multiplicación de los hongos en cuestión

3
como consecuencia de un ambiente propicio para su desarrollo; estos
organismos eliminan el azúcar existente en el jugo, azúcar que utilizan para
alimentarse hasta que finalmente desaparece, desapareciendo también las
levaduras por falta del elemento que las nutre. En la producción de pan, la
levadura sirve para que la masa gane en volumen gracias al hecho de que se
elimina dióxido de carbono en el proceso. De esta manera, cuando se desea
hacer pan, luego de preparar la masa con agua y harina, se mezcla a la misma
con levadura para que fermente. La fermentación puede tomar distinto tiempo
dependiendo de la temperatura ambiente, pero en cualquier caso hará que esta
aumente en tamaño con motivo del gas liberado en el proceso.

MATERIALES Y METODOS

RECURSOS MATERIALES Y EQUIPO

Material y equipo de Materia prima Reactivos

laboratorio
otros

Gradilla Levadura en sobre 1 NaCl 100 g

Balanza granataria Agua destilada Azúcar 200 g

Espátula Solución de sacarosa

Pipeta graduada
Vaso de precipitados de 100 ml
6 Propipeta de 10 ml
Probeta
18 Tubos de ensaye de 20 ml
al 5 %, 10 %, 15 % ,
20 % , 25 % y 30 %
Solución de NaCl al 5
%, 10 %, 15 % , 20
% , 25 % y 30 %
Solución de agua

Varilla de vidrio

Refractómetro

Propipeta

4
 METODOLOGIA

CARACTERÍSTICAS DE LA
FERMENTACIÓN

En el primer En el
tubo de Adicionar el segundo
ensaye primer tubo tubo colocar
colocar 2g de en el 1g de
azúcar y 10 segundo levadura y 1
ml de agua ml de agua

EFECTO DE LA CANTIDAD DE
NUTRIENTES

Rotular 7 tubos Colocar los

Preparar 10g tubos a balo
del 0 al 7 y
de levadura en maría a 28⁰
preparar las
100ml de agua durante 1 hr
diluciones

Realizar el
siguiente paso Realizar el Monitorear los
con la solución mismo ⁰Brix cada 10
de NaCl y la procedimiento min a partir del
solución de del paso 1 al 3 tiempo 0
agua

5
 DETERMINACION DE LOS
⁰BRIX

Limpiar el Secar
Revisar la prisma con suavemente
escala del unas gotas de sin raspar el
refractómetro agua destilada prisma

Mirar por el Poner una o

Anotar la ocular y poner dos gotas
concentración contra luz para máximo de
de ⁰Brix observar la muestra sobre
refracción el prisma

RESULTADOS

MUESTRA DESCRIPCIÓN IMAGEN

1gr de levadura con 2 ml Desprende un olor a

de agua azúcar morena, no hubo
fermentación

6
1gr de levadura con 2 ml Se observa un burbujeo
de agua más 2 gramos y por lo tanto hay
de sacarosa presencia de espuma;
suelta un olor a alcohol
debido a la fermentación.
Tiene 15 °Brix.

❖ 10 ml de agua + gramos de azúcar según corresponda.

Tabla 1

N° DE MUESTRA GRAMOS °B IMAGEN

0 0 -0.1

1 0.5 4.4

2 1 8.9

3 1.5 11.5

4 2 16.3

5 2.5 20.8

6 3 25.0

7
 ❖ 5 ml de levadura + 10 ml de agua + gramos de azúcar según
corresponda.

Tabla 2

MUESTRA TIEMPO °B IMAGEN

Se utilizó solo la 0 23.0

muestra 3 para tomar 3 19.0
los datos
4 18.9
correspondientes
5 18.9

8 18.9

13 19.0

18 18.2

❖ 5 ml de levadura + 10 ml de agua + gramos de sal según corresponda.

Tabla 3

MUESTRA GRAMOS DESCRIPCIÓN IMAGEN

0 0 No hubo reacción.

1 0.5

8
2 1

3 1.5

4 2

5 2.5

6 3

❖ 0.75 de levadura + 3 gramos de azúcar + 10 ml de agua.

Tabla 4

TIEMPO °B IMAGEN

0 22.8

2 17.6

4 17.2

6 17.0

8 17.4

10 17.4

RELACIÓN CON OTRAS MATERIAS

Esta práctica se relaciona con la materia de microbiología puesto que los

distintos tipos de microorganismos requieren distintos tipos de nutrientes por

9
ejemplo los hongos necesitan azúcares y otros hidratos de carbono para así
poder llevar la fermentación, por lo que gracias a este proceso la industria
alimentaria la ha utilizado para poder realizar diversos alimentos como el pan,
el vino, la cerveza, etc.; esto debido a que se transforman gracias a diversas
enzimas específicas producidas por diversos microorganismos como:
levaduras, bacterias, protozoos; de ahí la relación con microbiología. Así mismo
se relaciona con diseños experimentales pues en base a los datos obtenidos se
puede aplicar la regresión lineal y así determinar los grados brix en base a un
cierto tiempo determinado.

ANÁLISIS ECONÓMICO, ECOLÓGICO Y/O ÉTICO

El análisis ecológico es que gracias a la fermentación no se utiliza una gran

cantidad de materia prima para llevar a cabo diversos procesos alimentarios
puesto que la mayor parte del trabajo es realizado por los microorganismos y
así no se es participé de la contaminación ambiental; sin embargo también la
fermentación ayuda en cuestión económica ya que con este proceso se realiza
la producción de vino y cerveza las cuales son bebidas con alto índice de
consumo y esto beneficia a la empresas a tener buenas ganancias
económicas.

DISCUSIONES

La fermentación fue descubierta por Louis Pasteur (1857), quien la describió

como la vida sin el aire. La fermentación típica es llevada a cabo por
las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de
realizarla.

El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia

de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los
electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino
un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+.
El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato) es un derivado
del sustrato que se ha oxidado anteriormente.  (Bronowski, J; 1973)

10
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables
si se comparan con la respiración aeróbica, ya que a partir de
una molécula de glucosa solo se obtienen dos moléculas de ATP, mientras que
en la respiración se producen de 36 a 38. Esto se debe a la oxidación del
NADH que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede
sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante. (Badui; 1990)

De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5

propósitos generales:

 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de

sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través
de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de sustratos alimenticios
con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos
de combustible.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué carbohidratos se emplean en fermentaciones?

Sacarosa (glucosa-fructosa)

2. ¿Cuáles son los productos del metabolismo microbiano?

Pan, vino, cerveza y queso.

3. ¿Para que realiza la fermentación las levaduras?

Para degradar moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples

4. Que efecto tiene la concentración de azúcar en el desarrollo de las

levaduras.

11
Es una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a partir de la glucosa y
tiene una elevada capacidad fermentativa.

La levadura es un ser microscópico que necesita azúcar para vivir.

Consume azúcar y en su lugar produce un gas llamado dióxido de carbono que
se emplea, por ejemplo, al hacer pan: el gas hace que la masa suba, con lo
que al cocerla queda más ligera y esponjosa. Para cocinar se puede
utilizar levadura fresca o seca.

5. Que efecto tiene la concentración de NaCl sobre el desarrollo de los

microorganismos.

Son factores indispensables para el desarrollo de microrganismos, debido a su

papel en las reacciones enzimáticas.

6. Como compruebas que las levaduras lograron crecer y multiplicarse en las

soluciones de azúcar.

Porque utiliza los azucares de los alimentos que fermentan, transformándolos.

7.- realizar la regresión lineal simple, estableciendo los diferentes puntos:

a) Planteamiento del problema:

De la tabla 2 se requiere determinar los grados Brix de la muestra en los 20

minutos, conociendo la siguiente información.

Variable independiente: tiempo

Variable dependiente: Grados Brix

b) Establecer la hipótesis nula H 0=¿ a mayor tiempo mayor cantidad de grados

Brix

MUESTRA TIEMPO °Brix (X)(Y) X2

(MINUTOS)
Y
X

3 0 23.0 0 0

12
 3 19.0 57 9

4 18.9 75.6 16

5 18.9 94.5 25

8 18.9 113.4 64

13 19.0 247 169

18 18.2 327.6 324

20 15.53

ΣX ΣY Σ(XY) ΣX2

51 135.9 915.1 607

m= n (ΣXY) – (ΣX) (ΣY) ÷ n (ΣX2) – (ΣX)2

m= 7(915.1) - (51) (135.9) ÷ 7(607) - (51)2 = -0.31

b= (ΣY) (ΣX2) - (ΣX) (ΣXY) ÷ n (ΣX2) - (ΣX)2

b= (135.9) - (607) – (51) (915.1) ÷ 7(607) - (51) 2 = 21.73

Y= m (x) + b

Y= -0.31 (20) + 21.73 = 15.53

13
c) Realizar los cálculos para aceptar o rechazar la hipótesis nula, si es así
generar una hipótesis alternativa

Se rechazó hipótesis nula

H A =¿A mayor tiempo menor cantidad de grados Brix

d) Interpretar los datos y generar una propuesta de los mismos

Se rechaza hipótesis nula y se acepta la hipótesis nula ya que

Se desea conocer media, moda, mediana, rango, varianza y desviación

estándar de la tabla 4.

Media: 22.8 + 17.6 + 17.2 + 17 + 17.4 + 17.4= 109.4 ÷ 6 = 18.23

Moda: Bimodal

Mediana: 17/17.2/17.4/17.4/17.6/22.8

17.4 + 17.4 = 34.8 ÷ 2 = 17.4

Rango: 17 a 22.8 °Brix.

Varianza: 22.8 – 18.23 = 4.57

17.6 – 18.23 = -0.63

17.2 – 18.23 = -1.03

17.0 – 18.23 = -1.23

17.4 – 18.23 = -0.83

17.4 – 18.23 = -0.83

σ2= (4.57)2 + (-0.63)2 + (-1.03)2 + (-1.23)2 + (-0.83)2 + (-0.83)2 = 25.2334 ÷ 6=

4.2055

Desviación estándar

√4.2055 = 2.0507

Fermentación

14
En el siglo XIX algunos autores habían propuesto que los productos de la
fermentación, resultaban de la actividad de una forma microscópica de seres
vivos. Esta idea fue rechazada por los químicos de la época, quienes sostenían
que la fermentación era una reacción química. Veinte años le costó a Pasteur
demostrar que la fermentación alcohólica es producto de la actividad
metabólica de las levaduras.
El resultado de proceso de respiración anaeróbica es llamado fermentación,
que es la transformación microbiana de moléculas orgánicas ya sea por
oxidación o hidratación.
En todos los procesos la glucosa se convierte primeramente en piruvato, luego
hay liberación de dos ATP y posteriormente continúa por cualquiera de las
siguientes rutas.
Tipos de fermentación:
• 1. Alcohólica.
• 2. Láctica
• 3. Acética
Fermentación Alcohólica

Se obtiene el etanol y producto como vino y cerveza.

Glucosa + S. sereviciae → C2H5OH+2CO2
Saccharomyces cerevisiae:
Elaboración de cerveza

Fermentación Láctica

Se usa en la elaboración del yogurt y leche acidificada.

C6H12O6 → 2CH3-CHOH-COOH
Lactoacillus bulgaricus: Fermentación casera de yogurt
Glóbulos rojos: productores de lactato

Fermentación Acética

Necesita de microorganismos como las bacterias que llevan a cabo la

oxidación y transformación del alcohol etílico en ácido acético.
C6H12O6 → 2CH3COOH
Aetobacter

15
Su objetivo no es producir energía, sino reciclar el NAD+ para que la
respiración anaeróbica pueda iniciar otra vez con glucolisis.
Así mismo podemos destacar que la fermentación juega un papel importante
en la Industria alimentaria ya que a través de ella se realizan varios productos
como pan, quesos, vinos, etc.

CONCLUSIONES

La fermentación es el mecanismo anaerobio para producir energía, es decir,

existe ausencia de oxígeno y como agentes oxidantes pueden actuar sulfatos o
nitratos, el aceptor final de electrones no es el oxígeno. Dependiendo de los
diferentes microorganismos es que existe la posibilidad de tener una cadena
transportadora de electrones para que continúen con la reoxidación en la
práctica se usó levadura el cual es un hongo que realiza la fermentación, lo que
significa que no existe tal cadena transportadora de electrones y es un proceso
completamente anaeróbico de producción de energía. Como ya se mencionó,
el aceptor final de electrones no es el oxígeno, sino que puede ser una
molécula orgánica lo cual conlleva a la fermentación cuando son aceptores
distintos. La fermentación alcohólica, es de gran importancia dentro de la
industria alimentaria, esta levadura degrada los hidratos de carbono y glucosa
para producir energía y al no poseer todas las etapas degradativas contando
solamente con la glucólisis y la degradación de piruvato se obtiene la
generación de 2 ATP y finalmente se produce alcohol en forma de etanol y el
desprendimiento de dióxido de carbono, los compuestos que genera se utilizan
para la elaboración de bebidas alcohólicas como lo son el vino, cerveza, sidra,
etc.

La fermentación es un proceso catabólico, que produce energía en la que los

compuestos orgánicos están como donadores y receptores de electrones
produciendo energía ATP a través de microorganismos como levaduras, la
fermentación es el resultado de la respiración anaerobia, el producto final de
las respiraciones anaerobias son un compuesto orgánico y los productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones, los ⁰Brix
nos ayudaron a medir la cantidad de sacarosa presente en las fermentaciones
que es utilizada para determinar la calidad de un alimento. MENDOZA REYES
KEYLA ARELY.

REFERENCIAS

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 Chen, Hongzhang; Wang, Lan (14 de diciembre de 2016). Technologies
for Biochemical Conversion of Biomass (en inglés). Academic Press. 
  The influence of some organic acids on the alcoholic fermentation in
yeasts of the genus Saccharomyces.» Antonie Van Leeuwenhoek. (en
inglés) 35 (Suppl): G27-8. Jun de 1969. 
 Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts. Series: The Yeast Handbook.
Rosa, Carlos Augusto; Peter, Gabor (Eds.) 2006.
 Porro, D., Sauer, M., Branduardi, P., Mattanovich, D. 2005. Recombinant
protein production in yeasts. Molecular Biotechnology. 31(3):245–260
 Eric A. Johnson. 2013.  Biotechnology of non-Saccharomyces yeasts—
the ascomycetes. Appl Microbiol Biotechnol. 97:503–517

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