DETERIORO DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:
DEISY RAMIREZ
CAMILO BONAFON
JUAN CARLOS MENDOZA
JOSE LUIS CARRANZA
 CAUSAS DEL DETERIORO DE ALIMENTOS
1. Físicas: Aparecen durante la manipulación.
2. Biológicas:
El crecimiento y la actividad de microorganismos
(bacterias, levaduras, mohos).
La actividad de las enzimas naturales del alimento.
Insectos, parásitos y roedores.
3. Químicas: Aparecen durante la conservación.
4. Ambientales:
La temperatura.
La humedad y sequedad.
El aire (oxígeno)
La luz
El tiempo

No trabajan aisladamente, por ejemplo las bacterias, los

insectos y la luz pueden actuar simultaneamente para
descomponer un alimento.
FACTORES DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Factores Intrínsecos:

PH: divide a los alimentos en dos grandes

grupos: a) Los ácidos (con pH 4.6, donde sólo
crecen microorganismos no patógenos) y b)
Alimentos no ácidos (con pH >4.6, que
sustentan tanto a microorganismos
patógenos, como no patógenos).
Actividad del Agua: Los microorganismos
necesitan la presencia de agua, en una forma
disponible, para crecer y llevar a cabo sus
funciones metabólicas.
Nutrientes: los mohos y levaduras crecen en
ambiente con gran cantidad de CHO, mientras
que las bacterias proliferan en ambientes con
muchas proteínas y bajo azúcar.
FACTORES DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Factores Extrínsecos:

Temperatura: Por cada 10°C de incremento de

temperatura, se duplican o triplican las
reacciones de deterioro provocadas por los
microorganismos. Al intervalo de 7 a 60°C, se le
conoce como zona de peligro, debido a que en
estas condiciones se propician las ETA.
Oxígeno: Favorece el deterioro de las grasas,
vitaminas, sabores y colores.
Presión; Fuerza ejercida sobre el alimento.
Luz: Afecta el color del alimento, pérdida de
vitaminas y sabor.
Irradiación
Humedad Relativa
ACTIVIDAD DEL AGUA
Los microorganismos necesitan agua para poder crecer y desarrollarse. El agua disponible dentro
de los alimentos, un parámetro conocido como actividad del agua (aw), es un factor importante
para la longevidad de la vida útil de los mismos, ya que cuanto mayor es la cantidad de agua
disponible en el alimento más fácilmente pueden prosperar los gérmenes.
Por ejemplo, la posibilidad de retardar el deterioro enzimático, microbiológico o químico
mediante la reducción del contenido de agua en los alimentos era una técnica ya conocida por las
antiguas civilizaciones.
Se reconoce en la actualidad que la influencia del agua en la reactividad del sistema se relaciona
no solo con el contenido neto del agua, sino también con el estado de las moléculas de agua. La
disponibilidad del agua es función tanto del contenido como el estado del agua y se expresa
como actividad del agua (aw), en donde:
ACTIVIDAD DEL AGUA
Agua Libre: El agua libre se encuentra en la
periferia del alimento. El agua que se congela es
denominada agua libre, al congelarse forma
cristales de hielo por yuxtaposición, formando
cristales pequeños. Esta se volatiliza fácilmente y
se congela primero, se dice que es la responsable
de la actividad acuosa. La actividad de agua (aw)
es la cantidad de agua libre en el alimento, es
decir, el agua disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a
cabo diferentes reacciones químicas.

Agua Ligada: El agua ligada se encuentra dentro

de las moléculas del alimento. No se congela a
-40⁰C y es la porción de agua más difícil de extraer.
Asociadas mediante interacciones de puentes de
hidrógeno y ión-dipolo y dipolo/dipolo. Se halla
fuertemente adsorbida sobre la superficie de
sustancias poliméricas (proteínas, carbohidratos
macromoleculares).
HUMEDAD RELATIVA
Influye directamente en la actividad del agua del
alimento.
Si un alimento con baja actividad de agua se
guarda en una atmosfera con humedad relativa
alta, la actividad de agua de este alimento
aumentará promoviendo el deterioro por
microorganismos.
La combinación entre la humedad relativa y la
temperatura no puede despreciarse.
Generalmente, cuanto mayor es la temperatura de
almacenamiento, menor será la humedad relativa
y viceversa.
El control de humedad es esencial para garantizar
la calidad y seguridad de cada tipo de producto.
ISOTERMA DE ADSORCIÓN
La isoterma de adsorción permite conocer el
contenido de humedad de equilibrio de un
alimento que se halla expuesto a un ambiente de
humedad relativa y temperatura conocidas.
Por lo tanto, la isoterma indica el valor de la
actividad acuosa o humedad relativa de, un
alimento que contiene una determinada cantidad
de agua, y es mantenido a temperatura constante.
Asimismo, si un alimento es sometido a un
ambiente de la misma temperatura pero de
menor humedad relativa, el alimento perderá
humedad hasta llegar al punto indicado por la
isoterma, correspondiente a la, nueva humedad
relativa, y viceversa.
 FUENTES
BIBLIOGRÁFICA S
1. Villacorta Chota A. Actividad de agua y las isotermas de adsorción en productos
alimenticios [Internet]. UNAP Repositorio Institucional digital. 2015 [citado 3 septiembre
2023]. Disponible en: https://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/2192

2. Cómo incide la presencia de agua en la vida útil de los alimentos [Internet]. Higiene
ambiental. 2021 [citado 3 septiembre 2023]. Disponible en:
https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/como-incide-la-presencia-de-agua-en-
la-vida-util-de-los-alimentos

3. Claudia Kuklinski. Editorial Omega. Libro versión PDF. Nutrición y Bromatología

4. Velasquez M. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS [Internet]. Elixir de Sameq. 2021 [citado 3

septiembre 2023]. Disponible en: https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/como-
incide-la-presencia-de-agua-en-la-vida-util-de-los-alimentos
¡MUCHAS
GRACIAS!