Universidad Central de Venezuela

Facultad de Medicina
Escuela de Nutrición y Dietética
Departamento: Ciencias de la Nutrición y la Alimentación
Cátedra: Ciencia y Tecnología de Alimentos
Asignatura: Bromatología

Factores intrínsecos y extrínsecos que alteran el valor nutricional

de los alimentos

Profesores: Omar García Integrantes:

Mariangeles Bolívar Alvarez, Marissa CI:26.411.505
Cretaro, Mariana CI:28.312.628
De Freitas, Andrea CI:27.669.677
Fernández, Samantha CI: 26.250.832

Caracas, Noviembre 2022

 INTRODUCCIÓN

En la actualidad, se ha convertido en una prioridad la calidad de los alimentos que

ingerimos. Una correcta alimentación es imprescindible en todas las etapas de la vida, por
lo cual, a la hora de escoger alimentos y bebidas, debemos elegir aquellos que tengan una
mayor calidad para así poder llevar una vida sana y evitar enfermedades transmitidas por
alimentos.
La calidad microbiológica de los alimentos es un factor determinante para producir
alimentos inocuos, ya que, es importante reconocer que la vida útil de un alimento va a
depender del tiempo que tarda en deteriorarse desde su producción hasta un determinado
periodo de tiempo.
El deterioro de los alimentos va a depender de diferentes factores tanto intrínsecos
como extrínsecos, por lo cual hay que conocer detalladamente cada uno de ellos para así
evitar la proliferación de microorganismos que pueden causar enfermedades y el deterioro
de los alimentos.
 Factores intrínsecos y extrínsecos que alteran el valor
nutricional de los alimentos

Los factores intrínsecos son aquellos que están relacionados directamente con los
alimentos, como lo son el contenido de nutrientes, la actividad de agua, el pH, el potencial
óxido-reducción y su estructura biológica. Por otro lado, los factores extrínsecos están más
relacionados con las características del medio ambiente o del entorno en donde se
encuentran los alimentos.

Factores intrínsecos:

- pH: Indica las concentraciones de iones de hidrógeno. El pH se mide en una escala

de 0 a 14. En esta escala, un valor de pH de 7 es neutro, si el nivel es superior a 7 el
alimento es alcalino y un valor inferior a 7 indica un alimento ácido.
El pH de los alimentos tiene un gran efecto en el crecimiento de los
microorganismos, ya que cada especie tiene un pH óptimo para su crecimiento. los
microorganismos pueden clasificarse según su pH óptimo de crecimiento en:

● Acidófilos: 0 - 5,5
● Neutrófilos: 5,5 - 8,0
● Alcalófilos: 8,5 - 11,5
● Alcalófilos extremos: >10,0

Se estima que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH neutro,

entre 5 y 8, por lo cual, en alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo (como el limón y el
vinagre), la acción conservadora es mayor, siendo utilizada la acidificación como un método
para aumentar el tiempo de vida de los alimentos, impidiendo el crecimiento microbiano
debido al pH bajo. (1)
A continuación se reflejan los distintos valores de pH en diversos alimentos:
 Fuente: Caballero, A. Temas de Higiene de los Alimentos. La Habana: Editorial
Ciencias Médicas; 2008. (2)

Fuente: Caballero, A. Temas de Higiene de los Alimentos. La Habana: Editorial

Ciencias Médicas; 2008. (2)
 - Potencial óxido-reducción (REDOX): mide la facilidad con la cual un medio
pierde o gana electrones. Este potencial se produce como consecuencia de una
transferencia de electrones entre átomos o entre moléculas, siendo la pérdida de electrones
la oxidación y la ganancia de electrones la reducción.
La presencia de oxígeno,tanto en la superficie como en el interior del alimento, hace
que este tenga un potencial redox positivo. Esto va a ser un gran indicador de que tipo de
microorganismo se puede encontrar en el alimento, ya que, los microorganismos en función
de sus exigencias en oxígeno se pueden clasificar en:

● Aerobios estrictos. Pseudomonas, Micrococcus y Bacillus que necesitan

oxígeno como aceptor final de electrones.
● Aerobios facultativos. Enterobacterias y Staphylococcus que pueden
desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno.
● Anaerobios estrictos. Clostridium y Propionibacterium que se desarrollan
en ausencia de oxígeno. (3)

- Contenido de nutrientes: Los microorganismos se diferencian entre sí

dependiendo de su demanda de factores de crecimiento y en la capacidad de usar
diferentes substratos de la composición de los alimentos. Entre los nutrientes que favorecen
más el crecimiento de los microorganismos se encuentran el azúcar, el agua, las sales
minerales, el oxígeno, el nitrógeno y el carbono.

El mayor o menor contenido de proteínas, azúcares y otros nutrientes va a

determinar cuál es el tipo de microorganismo capaz de crecer en el alimento, a su vez, la
presencia de vitaminas y aminoácidos va a permitir el crecimiento de algunos
microorganismos más exigentes, ya que, los aminoácidos son la fuente más importante de
nitrógeno para los microorganismos,sin embargo, los hongos constituyen el grupo de
microorganismos nutricionalmente menos exigentes, seguido de las levaduras y estas de
las bacterias.

- Actividad de agua (Aw): se refiere a el agua disponible para el crecimiento

microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor actividad de agua en la cual una bacteria patógena
crece es 0,85, por lo cual, los mejores valores de actividad de agua para el crecimiento
bacteriano están entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos con aw dentro de este rango
serán potencialmente más peligrosos. (3)

Los alimentos con baja actividad de agua se conservan en óptimas condiciones

durante periodos más largos de tiempo. En cambio, los que tienen una actividad de agua
más elevada están en mayor riesgo de contaminación por microorganismos y su
conservación es mucho más delicada. Por esta razón para que los alimentos sean más
perecederos se utilizan técnicas de conservación como evaporación, secado o
deshidratación para aumentar así su vida útil. En la siguiente tabla se muestran los valores
de actividad de agua de los principales alimentos:

Fuente: Caballero, A. Temas de Higiene de los Alimentos. La Habana: Editorial

Ciencias Médicas; 2008. (2)

De acuerdo a las características particulares del agua, se puede clasificar en los

siguientes tipos:

➢ Agua atada: esta agua posee propiedades similares a la de las disoluciones salinas
diluidas, con una leve disminución en su punto de congelación y una capacidad
normal de actuar como disolvente. Sin embargo, no puede fluir libremente porque se
lo impide la matriz de los geles o de los tejidos; es retenida por capilaridad.
➢ Agua libre: es identificada como aquellas moléculas de agua que no tienen un
contacto directo con el sólido. Se refiere a toda el agua que contiene el
alimento sin considerar que la mayoría de los alimentos tiene zonas o
regiones microscópicas que debido a altas concentraciones de lípidos o
grasas no permiten la presencia del agua obligando a distribuirse en forma
heterogénea a través del producto. Todas sus propiedades son
 esencialmente similares a las del agua pura. Se mantiene en la estructura del
alimento por capilaridad atrapada por las capas lipídicas, y no se requiere
aplicar mucha presión para expulsarlas. El contenido de agua en un alimento
está determinado por su cantidad de agua libre.
➢ Agua ligada: Se encuentra combinada o absorbida, se halla en los alimentos como
agua de cristalización ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y
absorbida sobre la superficie. (4)

Para considerar al agua como parte de esta clasificación, se toman en cuenta los
siguientes puntos:

1. La cantidad aparente de agua ligada puede variar según el método de medida.

2. La cantidad real de agua ligada variará según el producto.
3. El agua ligada más tenazmente es la que forma parte integral de la sustancia no
acuosa.
4. El agua ligada o sustancia hidrofílica está más estructurada que el agua ordinaria o
libre, aunque su estructura es diferente de la del hielo.
5. En todo alimento que tenga una baja humedad, la actividad del agua es un factor
más relevante que el agua ligada.

➢ Agua de cristalización: Es el agua que se congela en las superficies sólidas. Se

puede apreciar en climas muy fríos en una gran cantidad de superficies .Es el agua
que se encuentra dentro de las redes de los cristales pero que no se halla unida de
manera covalente a ninguna molécula o ion.
➢ Agua de solvatación: Las moléculas de agua, al ser polares, se disponen alrededor
de los grupos polares del soluto, llegando a desdoblar los compuestos iónicos en
aniones y cationes, que quedan así rodeados por moléculas de agua. Este
fenómeno se llama solvatación iónica.

- Estructuras biológicas: Ciertos alimentos, tanto animales como vegetales, están

protegidos de los microorganismos gracias a su piel, corteza, cáscara o conchas. Este tipo
de barrera no impide la entrada de los microorganismos, solo la dificulta, y en algunos casos
esta se puede ver deteriorada durante la recolección, el procesado, el transporte y el
almacenado del alimento.

- Sustancias antimicrobianas: son sustancias naturales como añadidas de manera

artificial que se encuentran dentro de los alimentos que lo protegen de la alteración por
microorganismos. Entre las sustancias antimicrobianas naturales más conocidas se
encuentra la alicina en el ajo que posee la capacidad de inhibir el crecimiento de algunas
bacterias; la clara del huevo posee también una sustancia antimicrobiana llamada lisozima y
en el caso de la leche ella contiene lactoferrina que también posee una gran acción
microbicida. Entre las sustancias añadidas de manera artificial se encuentran algunas como
los nitratos y los nitritos, parabenos, bacteriocinas (que son producidas por bacterias),
antioxidantes, azúcar y sal.

Factores extrínsecos:

-Oxígeno: La presencia de oxígeno en el medio ambiente tiene efecto en ciertos

microorganismos tanto en su crecimiento como en la velocidad en la que se multiplicarán.
Algunos microorganismos son capaces de crecer en ausencia o presencia de oxígeno, por
lo cual, cada dia aumentan mas el uso de embalajes con atmósfera modificada o envasado
al vacío, ya que, al disminuir la cantidad de oxígeno, se tiene un efecto positivo en el tiempo
de vida de los alimentos retrasando la proliferación de los microorganismos.

- Tiempo: Si las condiciones son óptimas para que los microorganismos crezcan
(como agua, nutrientes y calor), cuanto más tiempo pase, más se van a multiplicar y el
riesgo para el consumidor va a ser más elevado. Por ende, es de gran importancia
mantener los alimentos durante su almacenamiento en condiciones adecuadas. (5)

- Temperatura de almacenamiento: uno de los factores más importantes en el

crecimiento de los microorganismos es la temperatura de almacenamiento. Todos los
microorganismos necesitan una determinada temperatura para poder multiplicarse y
desarrollarse a su velocidad máxima. Si la temperatura a la que está expuesta el alimento
disminuye o aumenta, el crecimiento se va a dar más lentamente. Por lo general las
temperaturas muy altas destruyen gran parte de los microorganismos, pero en el caso de
las temperaturas muy bajas, ellas no logran la destrucción de estos, solo los mantiene en un
estado inactivo.

Los microorganismos se pueden clasificar dependiendo de su temperatura óptima en:

● Termófilos: su temperatura óptima va de 40°C a 65°C.

● Mesófilos: Su temperatura óptima va de 20°C a 40°C.
● Psicrófilos: Su temperatura óptima va por debajo de 15°C.
● Psicotróficos:Su temperatura óptima va de 20°C a 30°C. (1)

- Humedad relativa de la atmósfera: es una medida de la actividad de agua en la

fase gaseosa, por lo tanto, ambos factores están estrechamente relacionados entre sí. Al
almacenar un alimento que tiene una actividad de agua baja en una atmósfera de humedad
relativa alta, el agua pasará desde la fase gaseosa al alimento. “Es posible que transcurra
mucho tiempo para que la masa del alimento aumente su actividad de agua, pero puede
haber una condensación en las superficies que origine zonas localizadas de elevada
actividad de agua” (2). De este modo, los microorganismos que habían permanecido
viables, ahora tienen las condiciones para crecer, en especial los ubicados en la superficie.

La humedad relativa es importante tomarla en cuenta durante la conservación de

alimentos con técnicas como la deshidratación, ya que debe realizarse en condiciones
relativamente bajas de humedad, de lo contrario la actividad de agua podrá aumentar, y de
esa manera aumentar también la proliferación de microorganismos.

- Presencia de gases: consiste en la composición de la atmósfera del ambiente en el

cual se almacenan los alimentos. “El almacenaje de alimentos en atmósferas gaseosas
(como CO2), en cantidad previamente establecida, se denomina "atmósfera controlada".
Esta técnica se usa para frutas, retardando la putrefacción por hongos filamentosos” (6)
Este efecto es debido a la inhibición de la producción de etileno, el cual actúa como un
factor de maduración en las frutas. También, algunas frutas y vegetales se conservan en
atmósferas con O3 (ozono), sin embargo, no es recomendable para alimentos con un alto
contenido de lípidos, porque el ozono acelera la oxidación de los mismos.
 CONCLUSIÓN

La conservación de la inocuidad y buen estado de los alimentos está determinada

por factores que influyen en el crecimiento de microorganismos. Los microorganismos,
como todo ser vivo, requieren de condiciones específicas para poder multiplicarse y crecer
en un medio ambiente específico. Estas condiciones están dadas por factores intrínsecos,
los cuales están relacionados a las propiedades fisicoquímicas del alimento; y también por
factores extrínsecos, que comprenden las características del medio ambiente en donde se
almacenan los alimentos.
Cada factor intrínseco (como el contenido de nutrientes, pH, potencial de
oxidorreducción, actividad de agua y estructuras biológicas) así como cada factor extrínseco
(temperatura, humedad, oxígeno, tiempo, gases de la atmósfera) van a ser decisivos para
que un alimento sea el lugar o medio adecuado para que rápidamente crezcan
microorganismos que afecten la calidad de ese alimento, o por el contrario, sea un alimento
con las características adecuadas que impidan el óptimo crecimiento bacteriano. El
conocimiento de estos factores es indispensable para comprender las técnicas de
conservación de alimentos y las prácticas adecuadas para evitar un fácil deterioro por
microorganismos.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Education and Culture Lifelong learning programme Leonardo Da Vinci.

Microorganismos y Alimentos. [Internet] In food quality. [Consultado el 18 de
noviembre de 2022]. Disponible en:
https://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorganis
mos_y_alimentos.pdf
2. Caballero, A. Temas de Higiene de los Alimentos. La Habana: Editorial Ciencias
Médicas; 2008.
3. Centro Europeo de Postgrado y Empresa (CEUPE). Condiciones para que los
microorganismos se desarrollen. [Internet]. CEUPE Magazine. [Consultado el 18 de
noviembre de 2022]. Disponible en:
https://www.ceupe.com/blog/condiciones-microorganismos-desarrollen.html
4. Arevalo, S. Agua en los Alimentos. [Internet]. Iquitos, Perú: 2017. [Consultado el 18
de noviembre de 2022]. Disponible en:
https://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12737/5052/Syumey_
Tesis_Titulo_2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y
5. Chavarrías, M. Factores que contaminan alimentos. [Internet]. España; Fundación
Eroski: 14 de septiembre de 2016. [Consultado el 18 de noviembre de 2022].
Disponible en:
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/factores-que-contaminan-alimentos.h
tml
6. OPS/OMS. Peligros biológicos. [Internet] 2015. [Consultado el 18 de noviembre de
2022]. Disponible en:
https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838:20
15-peligros-biologicos&Itemid=0&lang=es#gsc.tab=0