TECNICAS APLICADAS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD II

CESAR PAJARO

LAYMA PARRA FRANCO

ELKIN SALAS PUERTAS
OSCAR PUELLO TORREGLOSA
YESICA GONZALEZ TAFURT
KATTY SEVERICHE RAMOS

FUNDACION UNIVERSITARIA TECNOLOGICO COMFENALCO

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD
CARTAGENA DE INDIAS
27/10/2020
ACTIVIDAD TECNICAS APLICADAS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

1. ¿Cuáles son las principales causas de descomposición en los alimentos?

La descomposición de los alimentos es un proceso influenciado por factores como

la exposición a la luz, humedad, temperatura y la sequedad. Se ocasiona por
todos estos factores que favorecen el crecimiento y acción de microorganismos y
mohos creando un proceso de descomposición de alimentos.

La descomposición produce cambios en las propiedades en apariencia, olor de los

alimentos y textura, de forma que si son consumidos por una persona podrían
causar intoxicación y otros malestares.

Esta descomposición de los alimentos se podría acelerar cuando la temperatura

es más elevada; sin embargo, existen algunos alimentos que pueden durar más
tiempo frescos porque que tienen menor grado de humedad.

Proceso de descomposición de los alimentos

La descomposición de los alimentos, como lo mencionamos recién, está
relacionada con los microorganismos y con otros factores, la idea para
comprender el proceso de descomposición de los alimentos es enfatizar en cada
uno de estos elementos que intervienen en el proceso de descomposición para
evitarla y/o retrasarla
.

Las bacterias y hongos aceleran la descomposición

BACTERIAS HONGOS
Existen bacterias que también pueden Los hongos tienen la capacidad
descomponer las paredes celulares de metabólica de degradar las paredes
vegetales, haciendo más fácil el proceso celulares y liberar el contenido de
de descomposición, algunas se protoplasma haciendo más fácil para su
encuentran en el estómago de los degradación.
animales y ayudan a la descomposición
celular de los alimentos, dejando en el
organismo únicamente los nutrientes y
vitaminas necesarias.

EL OXÍGENO EN LA DESCOMPOSICIÓN
El proceso de descomposición de los alimentos suele ser
más rápido en presencia de oxígeno, si el alimento se
encuentra bajo agua el proceso de descomposición es más
lento, a estos últimos microorganismos se les conoce como
anaeróbicos dado que pueden actuar en ausencia de
oxígeno y al estar presente materia orgánica ayudan a su
descomposición.
¿CÓMO IDENTIFICAR SI UN ALIMENTO ESTÁ EN DESCOMPOSICIÓN?
jamón: mal olor, color verde en la superficie y grasosa.
Pan: pequeñas colonias de moho en la superficie, mal olor y textura blanda.
Leche: apariencia espesa con grumos y cambios en el color natural.
Durazno y otras frutas: mal olor, textura blanda, color verde en diferentes zonas.
Es importante conocer y reconocer estos signos de alarma de alimentos putrefactos y no
caer en el error de ser consumidos o usarlos para preparar alguna receta culinaria.

2. ¿Cuáles son los diferentes métodos de conservación del alimento y cuál es el

fundamento de cada uno?
a) Eliminación
b) Inhibición
c) Inactivación o destrucción
d) Evitar recontaminación

3. ¿Como afecta las fluctuaciones de temperatura en la conservación de los

alimentos?

La temperatura influye en
TEMPERATURA la supervivencia y
multiplicación de los
gérmenes que producen
las intoxicaciones
alimentarias.

Las bacterias se
multiplican rápidamente en
los alimentos a
temperaturas
comprendidas entre los 5 y
los 65 grados centígrados.
En la mayoría de los
casos, por encima de 65º
C empiezan a destruirse y
por debajo de 5º C se
retrasa su multiplicación

CONSEJOS PARA MANTENER LA CADENA DE FRÍO

Planificar con antelación: No preparar cantidades excesivas de comida y hacerlo con la
mínima antelación posible, ya que volúmenes elevados dificultan su mantenimiento en frío
o en caliente.
Mantener la nevera por debajo de 5º C: Si es posible, utilizar un termómetro para
comprobar la temperatura. Es importante comprobar si hay espacio suficiente para
permitir la circulación del aire entre alimentos.
Mantener la comida caliente por encima de 65º C: Las comidas calientes deben
mantenerse y servirse por encima de 65º C. Si quieres conservarlas en caliente para
consumirlas posteriormente, introdúcelas en el horno a una temperatura superior a 65º C.
Comprobar las instrucciones de conservación: Leer en la etiqueta del alimento si éste se
conserva en refrigeración o en congelación. Muchos alimentos se conservan a
temperatura ambiente, pero, una vez abierto el envase, requieren conservación en frío.
Dividir la comida en porciones para enfriarla: Si la comida recién cocinada no se va a
consumir inmediatamente, conviene reducir la temperatura lo antes posible. Para ello,
cuando deje de liberar vapor, pásala a varios contenedores pequeños e introdúcelos en la
nevera o en el congelador. También puedes enfriar los recipientes bajo el chorro de agua
fría o sumergiéndolos en agua con hielo como paso previo a meterlo en el frigorífico.
Transportar los alimentos en frío: Se recomienda llevar siempre una bolsa isoterma para
transportar la comida perecedera como, por ejemplo, los congelados o los refrigerados. Al
acudir a un picnic, es aconsejable incluir en la bolsa isoterma un acumulador de frío o
botellas con agua congelada para mantener el frío durante varias horas.
En caso de duda, desechar el alimento: Si algún alimento perecedero ha estado en el
rango de peligro de 2 a 4 horas a temperatura ambiente, hay que consumirlo
inmediatamente. Si han pasado más de 4 horas en ese rango de temperaturas, no es
seguro consumirlo.

4. ¿Qué factores intrínsecos y extrínsecos necesitan los microorganismos para

descomponer los alimentos?
Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por lo tanto, pueden
aumentar la probabilidad de ocurrencia de ETA. Esos factores pueden estar relacionados
con las características del alimento (intrínsecos) o con el ambiente en el cual dicho
alimento se encuentra (extrínsecos). Los factores intrínsecos son la actividad de agua
(Aw), acidez (pH), potencial de óxido reducción (Eh) Los procesos de oxidación y
reducción se relacionan con el intercambio de electrones entre las sustancias químicas. El
potencial de óxido-reducción puede definirse como la capacidad de determinados
sustratos de ganar o perder electrones. El elemento que pierde un electrón se denomina
oxidado, y el que gana, reducido.
Los microorganismos aeróbicos necesitan de valores de Eh positivos para su crecimiento.
En ese grupo, están casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias,
principalmente las deteriorantes de alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter,
Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias patogénicas aeróbicas (como Bacilluscereus).
composición química del alimento (nutrientes)

Los microorganismos difieren en cuanto a la exigencia de factores de crecimiento y

capacidad de usar diferentes sustratos de la composición de alimentos.
a) FUENTE DE CARBONO: el carbono puede ser un factor limitante para el
crecimiento de microorganismos. Carbohidratos complejos (polisacáridos), como
almidón y celulosa, son usados directamente por un pequeño número de
microorganismos. Los mohos son muy importantes en el deterioro de materia
prima con ese sustrato.
b) FUENTE DE NITRÓGENO: Proviene de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y
proteínas, además de otros compuestos nitrogenados. Los aminoácidos son la
fuente más importante de nitrógeno para los microorganismos.
c) FUENTE DE VITAMINA: generalmente, los alimentos poseen la cantidad de
vitamina necesaria para el desarrollo de los microorganismos. Por ejemplo, frutas
pobres en vitaminas del Complejo B no favorecen el desarrollo de algunas
bacterias. Las bacterias Gram-positivas son más exigentes que las Gram-
negativas y los mohos, que pueden sintetizar algunas de esas vitaminas. Las más
importantes son las vitaminas del Complejo B, la biotina y el ácido pantoténico.
d) SALES MINERALES: pese a usarse en pequeñas cantidades, son factores
indispensables para el desarrollo de microorganismos, debido a su papel en las
reacciones enzimáticas. Los más importantes son sodio, potasio, calcio y
magnesio.
PRESENCIA DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES: La estabilidad de
algunos productos de origen animal y vegetal ocurre, en la naturaleza, debido a la
presencia de sustancias antimicrobianas. Éstos son algunos ejemplos:
Huevo - posee la lisozima (muramidasa), que destruye la pared celular de bacterias
Grampositivas. En la albúmina del huevo existe la avidina, sustancia que actúa contra
algunas bacterias y levaduras.
Mora, Ciruela y frutilla - poseen el ácido benzoico con acción bactericida y fungicida,
siendo más eficaz en valores de pH entre 2,5 y 4,5.
Clavo - tiene eugenol (aceite esencial), que actúa contra bacterias (Bacillus, S. aureus,
Aeromonas, y Enterobacteriaceae).
MICROBIOTA COMPETITIVA: La competición del microbiota del alimento puede
favorecer o inhibir algunas especies o grupos de microorganismos. Las bacterias lácticas,
por ejemplo, pueden producir ácido láctico y bacteriocinas que inhiben o eliminan otros
microorganismos presentes en el mismo alimento. Determinadas bacterias, como S.
aureus y C. botulinum, son competidoras pobres y por eso no se desarrollan bien en
alimentos con concentración elevada de otros microorganismos como en los alimentos
crudos (carne, pescado, verduras de hoja, legumbres, incluyendo palmitos, hongos, etc.).
Los factores extrínsecos más importantes son la humedad del medio y la temperatura.
5. ¿Cuáles son los principales componentes de los alimentos susceptibles de sufrir
descomposición y cuáles son las sustancias finales que se producen al
descomponerse?
6. ¿Cuál es el rango de óptimo de pH, temperatura y Aw, que permite que los
alimentos sean susceptibles a la descomposición por los microorganismos?

pero algunas
bacterias patógenas
pueden crecer a pH
El pH óptimo para el crecimiento de la 4,2 y algunas
mayoría de las bacterias asociadas a bacterias
alimentos está en el rango 6,5-7,5 deteriorativas
pueden
multiplicarse en
condiciones muy
Los mohos y levaduras son generalmente ácidas (pH = 2,0).
más tolerantes a los factores pH y acidez,
pudiendo desarrollarse aun en condiciones
que puedan inhibir las bacterias.

La mayoría de las bacterias patogénicas prefiere la la temperatura óptima

franja de temperatura entre 20 y 45ºC (68 y 113°F), para casi todos los
pero muchas pueden crecer a temperaturas de patógenos es 35°C
refrigeración, o a temperaturas elevadas (arriba de (95°F).
45ºC/113°F).

La resistencia a las temperaturas altas depende,

básicamente, de las características de los microorganismos.
Entre los patogénicos, el Staphylococcus aureus es el más
resis-tente, y puede sobrevivir a 60°C (140°F) durante 15
Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Esta agua no está
ligada a otras moléculas del alimento ni ligada químicamente a otros componentes,
como la sal (NaCl). El término "actividad de agua" (Aw) se refiere a esta agua
disponible para el crecimiento microbiano

Su valor varía de 0 a 1,0

Los valores de actividad de La menor Aw en la cual una bacteria

agua favorables para el patogénica puede desarrollarse, es 0,85.
desarrollo bacteriano están
entre 0,97 y 0,99.
 7. ¿Que son los envases activos o inteligentes? ¿Cuál es la ventaja que tiene hoy día
el consumidor al comprar alimentos con envases inteligentes
Una auténtica revolución tecnológica está a punto de llegar a la industria del envase y el
embalaje. Envases que controlan la temperatura, etiquetas inteligentes, agentes
antibacterianos, nanosensores que permiten la detección de gérmenes, nanochips,
hologramas de seguridad… Estas son algunas de las nuevas innovaciones que se
encuentran cada vez más cerca de los supermercados.
La sociedad actual demanda envases creativos, sostenibles y más funcionales. El
crecimiento en el consumo de platos preparados hace que se demanden cada vez más
recipientes que sean fáciles de transportar y abrir, resistan al calor de los microondas,
sirvan de plato y puedan cerrarse una vez abiertos. Cada vez es más frecuente
encontrarnos en los supermercados envases activos o inteligentes. Estos nuevos
embalajes ofrecen un gran abanico de posibilidades

Los envases tradicionales realizan la función básica de contenedores de alimentos, y los

protegen del ambiente exterior, evitando así su deterioro por acción de distintos factores
ambientales como luz, humedad, gases, microorganismos, polvo, suciedad y otros
contaminantes. Además, contienen importante información sobre el producto alimenticio,
e indican su forma de preparación y su composición nutricional. Los envases activos
pueden considerarse como “envases en los cuales se han incluido deliberadamente
componentes secundarios (agentes o elementos activos) para mejorar las condiciones de
conservación del alimento y prolongar su vida útil”. El envase participa activamente en la
conservación del producto y en mantener o potenciar sus propiedades organolépticas,
bien absorbiendo compuestos que deterioran el producto o bien emitiendo sustancias que
ayudan a su conservación.

Por otro lado, los envases inteligentes son “aquellos que contienen indicadores externos o
internos para proporcionar información acerca de la historia de envase y/o de las
propiedades y el estado del alimento envasado” Habitualmente incorporan dispositivos
que son sensibles a los cambios de temperatura, composición gaseosa o modificaciones
biológicas, y son capaces de comunicar estos cambios al consumidor. Por tanto, mientras
que los envases activos incorporan medios para mantener las condiciones adecuadas de
conservación de los productos, mejorando sus características mecánicas o sus
propiedades barrera frente a los factores externos, los envases inteligentes facilitan la
monitorización de la calidad de los productos, bien directa o indirectamente.

Por consecuente estos innovadores envases nos estarías proporcionando mas inocuidad
del alimento y evitaría un poco la rápida descomposición, nos parece que lo mas
importantes que con el control de ciertas varias reducirían la creación de microorganismos
en nuestros alimentos siendo una gran ventaja para el consumidor desde muchos puntos
de vista.
 8. . Cómo se clasifican las bacterias según:
a. Morfología
b. Temperatura
c. Necesidades de oxigeno
d. pH.
 9. ¿Qué se entiende por esporas bacterianas, que microorganismos (bacterias) son
los que pueden formarlas, qué tipo de alimentos se les investiga y cuáles son los
métodos que se pueden aplicar para su destrucción en los alimentos?
ESPORA BACTERIANA
cuerpo microscópico unicelular o
pluricelular que se forma con fines
de dispersión y supervivencia por
largo tiempo en condiciones
adversas, y que generalmente es
una célula haploide
MICROORNANISMOS QUE DESTRUCCION
PUEDEN FORMARLAS
ciertos hongos, plantas (musgos, Los desinfectantes
helechos) y bacterias. Las químicos pueden
esporas participan en la destruir las bacterias,
reproducción. pero no destruyen sus
esporas.
Ciertas bacterias producen
esporas como una manera de Un proceso llamado
defenderse. Esporas tienen esterilización destruye
paredes gruesas. Pueden resistir las esporas y las
las altas temperaturas, la bacterias. El proceso
humedad y otras condiciones del se realiza a alta
medioambiente. temperatura y bajo
presión alta. En
Las bacterias Clostridium forman ambientes clínicos, el
esporas. Estas esporas producen proceso de
bacterias que causan un esterilización de los
padecimiento poco común instrumentos se lleva a
llamado gangrena gaseosa y un cabo normalmente
tipo de colitis que está asociado utilizando un aparato
con el uso de antibióticos. denominado
autoclave.
Los bacilos grampositivos
formadores de esporas son de
las especies de Bacillus y
Clostridium. Estos bacilos son
ubicuos y, debido a su capacidad
para formar esporas, pueden vivir
en el ambiente por varios años.
Si bien las especies de Bacillus
son aerobias, las especies de
Clostridium son anaerobias.
Referencias

Gerding DN, Johnson S. Clostridial infections. In: Goldman L, Schafer AI, eds. Goldman-
Cecil Medicine. 26th ed. Philadelphia, PA: Elsevier Saunders; 2020:chap 280.

Statler VA, Bryant KA. Antibiotic-associated colitis. In: Cherry JD, Harrison GJ, Kaplan SL,
Steinbach WJ, Hotez PJ, eds. Feigin and Cherry's Textbook of Pediatric Infectious
Diseases. 8th ed. Philadelphia, PA: Elsevier; 2019:chap 45.

Envases activos e inteligentes: una visión de futuro, 15 noviembre, 2018.

https://naukas.com/2018/11/15/envases-activos-e-inteligentes-una-vision-de-futuro/

OPS, organización pañameria de la salud. Peligros biológicos,

https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838:2015-
peligros-biologicos&Itemid=41432&lang=es