Biotecnología Alimentaria

c Fabián Guillén Tema 4. Deshidratación

Espacio
TEMA 4: DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS

1. INTRODUCCIÓN
La deshidratación fue el primero de los tratamientos de conservación que se realizó. Ya hace 40.000
1.
años los alimentos (carnes y pescados) se secaban al sol para aumentar la duración de estos.
Posteriormente en el siglo XVIII se mejoró este tratamiento acelerando el secado con humo, lo que
producía cambios en las propiedades organolépticas de los alimentos. Mas adelante con la
diversificación de los alimentos fueron apareciendo nuevos tratamientos de deshidratación.

La deshidratación se describe como una operación básica unitaria (etapa que puede colocarse en
cualquier momento durante la línea de producción) de la industria agroalimentaria mediante la cual
se elimina la mayor parte del agua de los alimentos por vaporización, mediante la aplicación de calor
(en ocasiones se puede realizar con frío).

La actividad de agua también se puede definir como la relación entre la presión de vapor de agua en
el alimento y la presión de vapor del agua pura, medidas ambas a la misma temperatura. La
presión vapor sería la facilidad que tiene el agua de escapar. Por lo tanto, la actividad de agua sería
la relación entre la facilidad que tiene el agua para escapar de un alimento y la facilidad que tiene
para escapar del agua pura (este es valor máximo, ya que nada lo retiene, tiene un grado de libertad
máximo) medido a la misma temperatura.

En cuanto medimos la presión vapor de un alimento, el grado de libertad de esa agua, siempre va a
ser menor que el del agua pura. Esto es así porque, si el agua está ligada al sustrato seco por
fuerzas de unión físico-químicas, esta tendrá mayor dificultad para escapar. Por lo tanto, el valor de
aw siempre va a estar comprendido entre 0 y 1. Ya que: 𝑃𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 ≤ 𝑃𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑝𝑢𝑟𝑎 y como 𝑎𝑤 =
𝑃𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 ⁄𝑃𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑝𝑢𝑟𝑎 , entonces: 𝟎 ≤ 𝒂𝒘 ≤ 𝟏. Por ello, el valor de actividad de agua es tanto más bajo
cuando mayores sean las fuerzas de unión y, por el contrario, tiende a 1 cuando el agua se
aproxima al estado libre.

El objetivo de la deshidratación es prolongar la vida útil del alimento, ya que reducimos la aw de este,
y por lo tanto disminuye el número de reacciones que se llevan a cabo. Un efecto colateral de la
deshidratación es la disminución de peso de los productos (10 toneladas de leche se pueden
convertir en 1 tonelada de leche en polvo), sin embargo, de esta forma se ven afectadas las
propiedades nutricionales y organolépticas del alimento.

2. ESTADOS DE AGUA EN EL ALIMENTO

En los alimentos podemos encontrar agua en tres estados diferentes:

• Agua libre: Participa en todas las reacciones. Presenta una aw de entre 0,6 y 1.

• Agua débilmente ligada: Participa un poco en las reacciones, ya que está unida a algún
elemento débilmente, de forma que puede soltarse y participar en algunas reacciones. La aw
que presenta este alimento es < 0,6 lo que es incompatible con la vida.

Iván Ramón Trimiño

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• Agua ligada: También conocida como agua incongelable. Debido al grado de unión que
tiene con el alimento es incapaz de participar en las reacciones. Presenta una aw entre 0 y
0,2. El alimento se encuentra seco casi totalmente.

El agua en los alimentos ejerce una determinada presión vapor, la cual será mínima en aquellos
casos en los que solo exista agua ligada y aumentará conforme más agua libre tengamos en el
alimento. Por lo tanto, la magnitud de esta depende de la cantidad de agua presente en el alimento,
de la temperatura (a altas temperaturas mayor presión vapor) y de la concentración de solutos en la
fase acuosa.

3. EFECTOS DE LA DESHIDRATACIÓN
La deshidratación puede provocar tanto consecuencias beneficiosas como perjudiciales:

Consecuencias beneficiosas Consecuencias perjudiciales

Inhibición del crecimiento microbiano Modificación de las propiedades sensoriales

Inactivación de enzimas Pérdida del valor nutritivo

Control de procesos deteriorativos

Reducción de peso y volumen

Mayor disponiblidad en el mercado

Alimentos más variados

Buenas condiciones higiénico-sanitarias

3.1 MONOCAPA BET

La monocapa BET (Brunauer-Emmet-Teller) se define como la primera capa monomolecular que se

encuentra en contacto con el alimento, y representa el contenido de agua con el que el alimento
tiene la mayor estabilidad. Esta monocapa proporciona una aw muy baja, ya que se trata de agua
ligada, que en función de la composición del alimento puede presentar un mayor o menor porcentaje
de monocapa. De esta forma, en el almidón, el agua ligada de la monocapa BET representa un 11%
del total, mientras que, en la leche en polvo, la monocapa solamente representa el 3%.

Cuando el valor de la monocapa BET disminuye (disminuye el agua ligada), el número de

oxidaciones lipídicas de alimentos ricos en lípidos aumenta. Mientras que, si el valor de la
monocapa aumenta, aumentan otras reacciones como el pardeamiento enzimático, el de Maillard y
el deterioro de origen microbiano.

*No lo pregunta en el examen*

Iván Ramón Trimiño

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4. LA ACTIVIDAD DE AGUA

En esta gráfica se puede observar que conforme aumenta la actividad de agua de un alimento,
aumentan todas las reacciones:

• Pardeamiento no enzimático: Tiene lugar a partir de valores de aw > 0,25. Algún ejemplo es
el dorado que presenta la corteza del pan, por el calor; o el oscurecimiento que tiene la leche
condensada. Al aumentar la aw, aumenta la reacción, pero también aumenta la producción de
moléculas de agua, por lo tanto a niveles más altos de aw la reacción se “disuelve”
(disminuye) ya que al haber más agua se observa menos la reacción por unidad de volumen.

• Pardeamiento enzimático: Presente a partir de valores de aw > 0,35. Esto ocurre al cortar
una manzana, en este caso se produce un oscurecimiento por la oxidación de los
polifenoles, ya que al cortar la pared celular los polifenoles salen al exterior donde
reaccionan con las enzimas oxidativas.

• Mohos, levaduras y bacterias: A partir de valores de aw de 0,75, microorganismos como los

mohos, levaduras y bacterias ya pueden empezar a llevar a cabo las reacciones. Siendo
estos últimos los que más cantidad de agua necesitan para llevarlas a cabo. Como se puede
observar, unos niveles de aw < 0,7 son prácticamente incompatibles con la vida.

• Oxidación de lípidos: Esta puede ocurrir o bien por enzimas, por lo tanto, cuanto mayor sea
el valor de aw mayor será el número de reacciones de oxidación que se dé. O también puede
ocurrir a niveles de aw muy bajos, ya que, al eliminar la capa de agua ligada, los ácidos
grasos quedan totalmente expuestos a la acción del oxígeno, el cual oxida por sí solo.

Iván Ramón Trimiño

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4.1 IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

Los distintos microorganismos pueden subsistir a una determinada aw pero pueden ser incapaces de
producir sus toxinas. Esto es así porque la aw que limita el desarrollo es siempre más baja que la
que limita la producción de la toxina. Por lo tanto, existe un intervalo de agua en el que podremos
tener microorganismos en nuestro alimento, pero esto no supondrá ningún problema, ya que serán
incapaces de producir la toxina.

4.2 HIGROSCOPÍA Y aW

Los alimentos, por su humedad y su actividad de agua se pueden clasificar en:

Y según la capacidad que tienen estos alimentos para retener el agua, se pueden clasificar en
higroscópicos, si son capaces de atraer gran cantidad de agua, o no higroscópicos, si no son
capaces.

5. VELOCIDAD DE DESHIDRATACIÓN
La velocidad a la que se deshidratan los alimentos va a depender de varios factores:

• Factores propios de la instalación: como puede ser la humedad relativa en el recinto de

deshidratación, la velocidad del aire en el interior del deshidratador, o el coeficiente de
transferencia de calor superficial en el deshidratador.

• Factores propios del alimento: el pH al que se encuentre el alimento (mínimo a 4,6), la

textura y grado de particulado, la forma, el contenido graso, los tratamientos previos, la
cantidad introducida en el secadero, el contenido inicial de agua, la relación
superficie/volumen, la temperatura superficial y la estructura del tejido.

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El grado de picado también influye en la

. cantidad de agua que retienen los
A pH alrededor de 4,6, la cantidad
de agua que retiene un alimento es
mínima. Esto es así porque el pI de
las proteínas es 4,6, y por lo tanto a
ese pH presentará una carga neta 0,
y la mayoría de ellas se encontrarán
desnaturalizadas. Por el contrario, a
pH más bajos o más altos sí que
retendrá agua.
alimentos. De esta forma, las carnes
picadas se deshidratan más rápido que los
productos envasados, como las salchichas.
Ya que estas últimas presentan un picado
muy fino que forman como una emulsión, lo
que dificulta la salida de agua del alimento.
Por el contrario, si el picado es más grueso,
este presentará más canales por los que
puede escaparse el agua.

5.1 TRATAMIENTOS PREVIOS A LA DESHIDRATACIÓN

Previamente a la deshidratación se lleva a cabo un lavado de los productos, en primer lugar, con
agua clorada y posteriormente se enjuagan con agua limpia. De esta forma se aumenta la superficie
de secado, ya que aumenta la superficie de intercambio aire/producto.

El pretratamiento se utiliza para evitar la contaminación microbiana antes y durante el proceso de

deshidratación, ya que limita las reacciones bioquímicas posteriores. Algunos tratamientos que se
llevan a cabo son:

• Escaldado: Este proceso se utiliza fundamentalmente para eliminar las enzimas, pero
además también ablanda el producto, fija el color y elimina los gases internos. Se lleva a
cabo en vegetales y carnes.

• Sulfitado: Mantiene el color del producto, ya que limita el pardeamiento enzimático y el no

enzimático. También presenta acción antimicrobiana. Se lleva a cabo en frutas y hortalizas.

• Salazón: Elimina parte del agua, y por lo tanto disminuye la actividad de agua, impidiendo la
proliferación microbiana. Se lleva a cabo en carnes y pescados.

• Ahumado: Seca y dota al producto de compuestos antisépticos, aromas y colores

particulares. Se lleva a cabo en carnes y pescados.

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6. MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN EL PRODUCTO CON LA DESHIDRATACIÓN

6.1 REACCIONES DE OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

La oxidación de los lípidos es responsable de la rancidez del producto, del desarrollo de malos
sabores, y de la pérdida de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y pigmentos de muchos alimentos,
especialmente de aquellos que están deshidratados.

Los productos para los cuales este tipo de reacciones son un factor limitante son aquellos que
presentan un elevado contenido en lípidos y sobre todo en lípidos insaturados (con dobles enlaces)
como son las carnes de cerdo, ave o pescados grasos. También aquellos que presentan una gran
superficie de intercambio con el aire, ya que cuando el agua se evapora, facilita el contacto y la
difusión de oxígeno en el alimento y por lo tanto su oxidación.

Los factores que influyen en la velocidad de la oxidación son:

• Contenido de humedad: A valores de aw menores de 0,2 o mayores de 0,5 se da una mayor

oxidación de los lípidos, tal y como hemos explicado anteriormente (gráfica página 3).

• Tipo de sustrato: Los ácidos grasos saturados se oxidan más fácilmente.

• Contenido en oxígeno: Cuanto mayor sean los niveles de oxígeno, mayor será la oxidación.
Para ello se desairean y envasan los productos.

• Temperatura: Tiene que ser la más alta posible para eliminar las enzimas, aunque
tendríamos que tener cuidado, si hay corteza, con el pardeamiento no enzimático.

• Presencia de metales: Estos actúan como cofactores en la oxidación por lo tanto habría que
utilizar quelantes para evitarlo.

• Presencia de antioxidantes naturales: Disminuyen la velocidad de la reacción.

• Actividad enzimática: Cuanto mayor sea, mayor será la oxidación de los lípidos.

6.2 PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

Esta reacción es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos
carbonilos (cetonas y aldehídos) y aminas; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces
conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones solamente se dan por calor, y conducen a la
formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (color dorado corteza
del pan), pero que en la mayoría de los casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del
valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento tiene un máximo a valores
de aw = 0,6 – 0,7.

Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático:

• Reacciones de Maillard: es el resultado de la reacción de los grupos carbonilo de azúcares

reductores (5 o 6 carbonos) con proteínas o con grupos amino libres. La unión de las dos
moléculas (con la respectiva pérdida de una molécula de H2O) provoca la aparición de
pigmentos de color marrón llamados melanoidinas.

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En la industria láctea se emplea como indicador de un procesado térmico excesivo, ya que

por el color se puede diferenciar la leche pasteurizada de la esterilizad. Esta última presenta
un color más oscuro, debido a que ha sido sometida a mayor temperatura.

• Oxidación del ácido ascórbico (Vitamina C): Esta reacción se produce a pH bajo y a
temperaturas elevadas. Los productos resultantes de esta descomposición del ácido
ascórbico causarán una coloración oscura y provocarán una pérdida del valor nutritivo. En
esta reacción no intervienen los aminoácidos.

• Peroxidación de los lípidos: es debida a la acción del oxígeno y las especies reactivas del
oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente en los ácidos grasos insaturados. Estos se
oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los aminoácidos para
forman pigmentos pardos, como en la reacción de Maillard.

• Caramelización: es la reacción de pardeamiento de los azúcares que son calentados por

encima de su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. La caramelización
puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede
prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas.

6.3 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

La actividad enzimática puede proceder de enzimas endógenas presentes de forma natural en la

materia prima o de enzimas termorresistentes procedentes de microorganismos. Si estas enzimas
no son inactivadas por el calor pueden producir reacciones enzimáticas en alimentos con bajo
contenido de agua. En este caso los compuestos que se generarán no serán melanoidinas, sino
quinonas.

Este pardeamiento puede intervenir muy rápidamente. Por esta razón es conveniente aplicar un
pretratamiento que permita detener estas reacciones desde el comienzo del proceso de
conservación. En la deshidratación de frutas y hortalizas, el escaldado destruye las enzimas
causantes y en consecuencia previene el pardeamiento enzimático. El anhídrido sulfuroso y los
sulfitos actúan como inhibidores de la acción enzimática durante las fases previas al escaldado y del
pardeamiento no enzimático.

MECANISMO DE ACCIÓN

Para que se lleve a cabo el

pardeamiento enzimático, en primer
lugar, los polifenoles tienen que ser
sometidos a la acción de las enzimas
PPO (polifenol oxidasa) que darán
lugar a las quinonas, las cuales
otorgarán ya un color oscuro al
producto. Sin embargo, la reacción
puede seguir avanzando, y estas
quinonas, en presencia de agua,
pueden reaccionar con aminoácidos o
proteínas dando lugar a las
melaninas, que son los productos
finales del pardeamiento enzimático.

Iván Ramón Trimiño

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7. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
La deshidratación osmótica es un método para obtener alimentos parcialmente deshidratados,
constituyendo una etapa preliminar de muchos procesos de secado convencional. Para ello
sumergimos el alimento en una solución muy concentrada (de sales o azúcares), de tal forma que el
agua salga de dentro del alimento por ósmosis y, por contra, parte de los solutos presentes en la
solución entraren en el alimento. Cuando saquemos el producto, este estará más deshidratado, pero
nunca se encontrará seco. Este proceso se da de forma rápida, pero el alimento solo puede perder
alrededor del 50% del agua.

8. ENVASADO
Una vez deshidratado el alimento, su buena conservación pasa por un almacenamiento al abrigo de
la humedad, oxígeno del aire y de la luz que afecta a los pigmentos y cataliza las oxidaciones. Por
ello una forma de protegerlo es el envasado al vacío, mediante el cual se evitan los problemas que
ocasiona el oxígeno. Si el envase es rígido se deberá hacer un barrido con un gas inerte para evitar
así la deformación con vacío.

La elección del material utilizado para el envasado depende de: la naturaleza del alimento, las
condiciones de envasado y almacenamiento, las propiedades protectoras del material y de la
facilidad de empleo, disponibilidad en el mercado y costes.

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