Evaluación de la enzima polifenoloxidasa por efecto de la temperatura y el pH

Bioquímica - Facultad de Ciencias Agrarias y Agroindustria

Universidad Tecnológica de Pereira

La enzima polifenoloxidasa (PFO) se encuentra presente en algunas plantas, es la

responsable del pardeamiento enzimático que ocurre durante procesos como el
almacenamiento, manipulación y procesamiento de frutas y/o vegetales. La
polifenoloxidasa, cataliza la hidroxilación de monofenoles a ortodifenoles, posteriormente
oxidados a ortoquinonas, las cuales se polimerizan y dan lugar a la presencia de pigmentos
de color marrón, rojo o negro, el cual depende de los componentes naturales presentes en
los tejidos del material vegetales. Este tipo de reacciones modifican las características tanto
organolépticas como nutricionales del alimento, lo que implica un efecto en su calidad
(Gasull y Becerra, 2006).

La actividad de la polifenoloxidasa que encuentra presente en frutas y verduras puede llegar

a ser inhibida por efectos como el calentamiento o por remoción de alguno de sus
componentes necesarios como el O2, Cu2+ o el sustrato. Algunos agentes reductores,
antioxidantes e inhibidores enzimáticos ayudan a prevenir el pardeamiento, reduciendo
químicamente las ortoquinonas a difenoles coloreados, inhibiendo la actividad de la enzima
por una disminución del pH (Gasull y Becerra, 2006).

El objetivo de esta práctica es evaluar la inactivación de la enzima polifenoloxidasa (PFO)

por efecto de la temperatura y el pH.

Materiales:
• 1 material vegetal (ya sea manzana, pera, champiñones, papa, banano o aguacate)
• Agua
• Vinagre
• Bicarbonato de sodio
• Tabla para picar
• Cuchillo
• 2 Recipientes para mezclar
• Recipiente para calentar
• 2 Cuchara
• Cronómetro
• 3 vasos
• 2 Platos (1 pequeño y 1 mediano)

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Procedimiento:

1. Preparación de las soluciones

Solución ácida:
Para obtener una solución de pH ácido se debe agregar una cucharada de vinagre a vaso
con agua, y luego agitar para mezclar la solución.

Solución básica:
Para obtener una solución de pH alcalino se debe agregar una tercera parte de la cuchara
de bicarbonato de sodio en polvo a vaso con agua, y luego agitar hasta disolver el
bicarbonato en el agua.

2. Preparación de las muestras

Quitar la cascara del material que haya seleccionado y cortarlo en al menos 8
trocitos casi iguales.

3. Obtención de una muestra blanco

Sumergir 1 de los trocitos del material vegetal en un vaso con agua y dejarlo ahí por
unos minutos hasta observar un cambio de color.
Simultáneamente dejar un trocito del material vegetal sin sumergir en agua para
observar qué diferencias presentan las muestras.
Anotar las observaciones y el tiempo que se tomó en presentar el cambio.

Material: Observaciones Tiempo

Material vegetal + agua

Material vegetal (solo)

4. Efecto de la temperatura
Sumergir 5 trocitos del material vegetal en un recipiente con agua, someterlo a
calentamiento hasta que el agua llegue a temperatura de ebullición, una vez
alcanzado el punto de ebullición sacar 4 trocitos, cada uno con una diferencia 30

2
 segundos, el primer trocito a los 30 segundos, el segundo trocito a las 60 segundos,
otro a los 90 segundos y un cuarto trocito a los 120 segundos, por el último dejar el
trocito restante ahí en ebullición (unos 120 segundos más) hasta observar un cambio
de color. Anotar las observaciones.

Muestra Tiempo Observaciones

(seg)

1 30

2 60

3 90

4 120

5 240

5. Efecto del pH
Con las soluciones preparadas en el punto 1 se va a evaluar el efecto del pH en la
muestra vegetal seleccionada. Para ello se debe agregar un trocito a la solución
ácida y otro a la solución básica. Observar hasta un cambio de color. Anotar las
observaciones.

pH Observaciones

Ácido

Básico

6. Efecto de ácido cítrico

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de

las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja, es utilizado como
conservante debido a su efecto inhibiendo el oscurecimiento enzimático.

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 Preparación: Para su preparación se establece una solucion de acido cítrico en agua al
10%, y se añade directamente sobre la muestra de alimento a preparar. Se deja un
blanco y se observa las diferencias sobre estos después de 15 – 30 – 45 – 60 minutos.

7. Efecto empacado al vacío

Preparación: Se disponen las muestras de alimentos previamente pesadas y en rodajas en

empaques de plástico óptimos para alimentos empacados al vacío, se lleva a la empacadora
y se sella.

Se dispone a observar las diferencias directas en el alimento cuando este ha sido sellado
con un empaque cerrado con presencia de oxigeno y uno empacado al vacío.

Referencia
Gasull, Estela, & Becerra, Daniela. (2006). Caracterización de Polifenoloxidasa Extraída de
Pera (cv. Packam´s Triumph) y Manzana (cv. Red Delicious). Información tecnológica, 17(6),
69-74. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642006000600012