GUÍA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO 6

Tema

Efectos de la exclusión de oxígeno, escaldado e inhibidores químicos en el pardeamiento enzimático

de rodajas de papa (Solanum tuberosum)

Introducción

La producción de papa fresca cortada está expuesta al pardeamiento enzimático que afecta su calidad
sensorial y nutritiva. Quirasco & López (2014) y Ruiz et al. (2005) señalan algunos métodos para controlar
o inhibir el pardeamiento de diversos productos, incluyendo: la exclusión de oxígeno (O 2), el escaldado,
los inhibidores químicos y la refrigeración. En la exclusión de O2 se elimina uno de los sustratos (el O2) de
la reacción de pardeamiento mediante la inmersión del producto en agua, el envasado en atmósferas
modificadas (mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno), el vacío, el recubrimiento, o las películas
comestibles semipermeables. En el escaldado o blanching se aplica un tratamiento térmico moderado
(temperaturas entre 70 y 90 oC durante pocos minutos) para inactivar las enzimas oxidativas involucradas
en la reacción de pardeamiento. Moscetti et al. (2018) indican la eficacia de los tratamientos de escaldado
en agua caliente a 80-90 oC por tiempos menores a 5 min para inhibir la PFO en rodajas de papa.

Mientras que los inhibidores químicos controlan la PFO, los sustratos fenólicos, el O 2, o los productos
de la reacción enzimática. Así, los sulfitos presentan un mecanismo de acción que se fundamenta en: (1) la
inhibición de la PFO mediante un efecto complejante o quelante, pues reaccionan con el Cu +2 y oxidan los
sitios activos de la enzima; (2) el poder reductor al retornar las o-quinonas a difenoles, previniendo la
formación de pigmentos; y (3) la reacción del ión sulfito con las o-quinonas con la producción de fenoles
sulfonados, productos estables y no reactivos (Jeantet et al., 2013; Valente & Queiroz, 2013).

Otros inhibidores químicos son los ácidos orgánicos, cuyo mecanismo se basa en reducir el pH del
producto a valores por debajo de 4,0 para retardar la actividad de la enzima, pues el pH óptimo de la mayoría
de las fenolasas es de aproximadamente 7,0. Entre los ácidos orgánicos se encuentra el ácido ascórbico, o
sus derivados, que actúa como acidulante y agente reductor; y el ácido cítrico como acidulante y agente
complejante. Existe evidencia científica de la efectividad de las combinaciones de los ácidos ascórbico y
cítrico en la inhibición del pardeamiento de productos alimenticios (Belitz et al., 2012; Carocho et al., 2017;
Gil et al., 2005).

Diversas investigaciones evidencian el control del pardeamiento utilizando inhibidores químicos. Así,
Ling et al. (2018) determinaron el pH óptimo de 6,5 y la temperatura óptima de 40 oC de la PFO en papa
fresca, y el efecto inhibitorio de la actividad enzimática de la PFO mediante sulfito ácido de sodio, cisteína,
o ácido ascórbico, a una concentración de 0,02%. Yildiz (2018) señala que el ácido ascórbico es el mejor
tratamiento químico con respecto a otros para la inactivación de la PFO en rodajas de banana. Tratamientos
con cloruro de calcio y ácido ascórbico previenen la degradación del color de rodajas de papa almacenada
en refrigeración (Yildiz, 2019).

Objetivo

Evaluar los efectos de la exclusión de oxígeno, escaldado e inhibidores químicos en el pardeamiento

de rodajas de papa (Solanum tuberosum) con el propósito de experimentar los cambios bioquímicos en
función de factores que inciden en la actividad enzimática.

Material y métodos

Equipos e instrumentos

• Balanza
• Selladora al vacío
• Refrigeradora
• Coladera
• Cuchillo
• Vasos de precipitación
Reactivos y material

• Materia prima: Papa fresca

• Solución de ácido ascórbico al 0,5% p/v
• Solución de bisulfito de sodio al 0,05% p/v
• Solución de ácido cítrico al 0,5% p/v
• Agua caliente a 85 oC
• Fundas plásticas para almacenar alimentos
• Papel absorbente de cocina
• Escala hedónica

Procedimiento

Preparar muestras

• Numere siete vasos de precipitación, del 1 al 7.

• Pele las papas.
• Corte las papas en rodajas de 3 mm de espesor.
• Divida las rodajas de papa en siete lotes, aséptica y aleatoriamente.
• Agregue un lote de papa a cada vaso de precipitación, y aplique el tratamiento correspondiente.

Aplicar tratamientos

• Aplique los tratamientos de conformidad al cuadro adjunto.

Tratamiento Operación unitaria

1. Control o testigo Mantenga la papa al ambiente por 10 min.
2. Exclusión de oxígeno Cubra la papa con agua de grifo por 10 min.
3. Bisulfito de sodio al 0,05% Cubra la papa con la solución por 10 min.
4. Ácido ascórbico al 0,5% Cubra la papa con la solución por 10 min.
5. Ácido cítrico al 0,5% Cubra la papa con la solución por 10 min.
6. Combinación de ácido ascórbico Cubra la papa con la solución combinada por 10 min.
0,5% y ácido cítrico 0,5% (1:1)
7. Escaldado Mantenga la papa en agua a 85 oC por 3 min.

• Drene el líquido de cada tratamiento utilizando un colador.

• Coloque la papa sobre papel absorbente para eliminar el líquido residual.
• Evalúe el grado de pardeamiento de la papa en cada tratamiento mediante una escala hedónica del 1 al 5
(1 = sin pardeamiento, 3 = pardeamiento moderado y 5 = pardeamiento severo).
• Coloque la papa de cada tratamiento en una funda etiquetada previamente.
• Almacene las fundas de papa a 4 oC por 7 días.
• Evalúe el grado de pardeamiento de la papa en cada tratamiento mediante una escala hedónica del 1 al 5
(1 = sin pardeamiento, 3 = pardeamiento moderado y 5 = pardeamiento severo) a los 7 días de
almacenamiento refrigerado.

Resultados

• Evalúe científicamente y aplicando bases bioquímicas los efectos de la exclusión de oxígeno, escaldado
e inhibidores químicos en el pardeamiento de rodajas de papa (Solanum tuberosum) con el propósito
de experimentar los cambios bioquímicos en función de factores que inciden en la actividad enzimática.

Conclusiones

• Elabore una tabla comparativa con los resultados experimentales.

• Compare y discuta los resultados.
• Establezca el mejor tratamiento.

Recomendaciones

• Es indispensable que lea la guía de la práctica de laboratorio antes de su ejecución.

• No olvide registrar los datos y las observaciones del experimento en el cuaderno de laboratorio.

Cuestionario

• Describa dos ventajas de las películas comestibles en el control del pardeamiento enzimático en
vegetales frescos.
• Explique el mecanismo de inhibición del pardeamiento enzimático.
• Describa la inhibición del pardeamiento enzimático mediante el envasado en atmósferas controladas.
• Explique el uso de la espectroscopía de absorbancia UV visible en la cuantificación del color de los
productos alimenticios para evaluar el pardeamiento enzimático.
• Al término de la presente práctica ¿Es posible manejar algunos factores para controlar el pardeamiento
enzimático en papa fresca? ¿Cuáles y por qué?

Bibliografía

• Eskin, M. y Shahidi F. 2013. Biochemistry of Foods. 3rd. Ed. Academic Press, Inc. San Diego, USA.
BCIA2022bjald 577.1:641=20 E69b
• Herrera, C., Bolaños, N. y Lutz, Giselle. 2008. Química de los Alimentos: Manual de laboratorio.
Editorial UCR. San José, Costa Rica.
• Damodaran, S., Parkin, K. y Fennema, O. 2010. Fennema Química de los Alimentos. 3ª Ed. Editorial
Acribia, S.A. España.

M.RAMOS, 16-04-2020