TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE DURANGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.

UNIDAD 3 PRÁCTICA 7:

“Pigmentos vegetales

Alumnos:

-Alexis Jovani Reyes Betancourt 18040713

Grup
7F

Docente:
Eira Olivia Villarreal Rivota

Fecha de realización: 17 de marzo de 2023, Durango, Dgo.

Fecha de entrega: 13 de junio de 2023, Durango, Dgo.
 Práctica 7
“Pigmentos vegetales”.
Introducción
La mayor parte del contenido químico de un alimento vegetal o de aquellos
correspondientes a una parte de la planta utilizada como alimento, se presentan
cuantitativamente en diferentes órdenes de magnitud, representado de una manera
grosera en la siguiente seriación: elementos traza, aceites esenciales, vitaminas,
sustancias minerales, azúcares, aceites grasos, proteínas y almidón. Estas
sustancias presentes en el contenido, son en parte de naturaleza inorgánica y en
parte orgánica; ejercen una acción positiva o negativa sobre el mantenimiento de la
salud humana, siendo entre sí neutras, sinérgicas o antagonistas (Schuphan, 1968).
Las plantas contienen una gran variedad de pigmentos que dan lugar a los colores
que observamos, las flores y los frutos contienen muchas moléculas orgánicas que
absorben luz. Las hojas, tallos, y raíces también contienen muchos pigmentos, que
incluyen las
antocianinas, flavonoides, flavinas, quinonas y citocromos. La mayoría de los
pigmentos sirven como antenas que colectan luz y transfieren la energía a los centros
de reacción, además de cumplir otras funciones de protección.
Las antocianinas representan el grupo más importante de pigmentos hidrosolubles
detectables en la región visible por el ojo humano (Strack y Wray, 1994)
Objetivo
Estudiar los efectos del calentamiento y del pH sobre el color de algunos pigmentos
vegetales
Materiales y equipo
Chícharos crudos y enlatados
Col morada, cruda y cocida
Ejotes congelados
Solución amortiguadora de acetona-fosfato, pH 8, mezcla (80:20), v/v
Solución amortiguadora de citrato-fosfato-borato-HCL, pH: 2, 3, 5 y 7
Ácido acético 0.1 N
Bicarbonato de sodio 0.1 N
Licuadora
Papel filtro Whatman No. 1
Balanza Analítica
Tubos de ensayo
Vasos de precipitado de 600 mL
Placas de calentamiento
Potenciómetro
Baño Maria

Metodología

Extracción de pigmentos verdes solubles en lípidos

Se pesó 50 g de chícharos crudos.

Se transfirió a una licuadora y se agregaron 50 mL de solución amortiguadora de
acetona-fosfato, se licuó durante 2 minutos y se filtró con papel Whatman No. 1. Se
conservó el filtrado. Se realizó esta operación en la campana de extracción.
Se midió y registró el pH del filtrado.
Se repitieron los pasos 1 a 3 utilizando chícharos enlatados.
Se comparó las intensidades y tonos de los colores entre las muestras crudas y
cocidas.

Extracción de pigmentos vegetales solubles en agua

Se pesó 100 g de col morada cruda.
Se transfirió a una licuadora y se agregaron 100 mL de agua destilada, se licuó
durante 2 minutos y se filtró con papel Whatman No. 1. Se conservó el filtrado.
Se midió y registró el pH del filtrado.
Se repitió los pasos 1 a 3 utilizando col morada cocida.
Se comparó las intensidades y tonos de los colores entre las muestras crudas y
cocidas.
Efecto del pH y de calor sobre los pigmentos vegetales
Se marcaron varios tubos de ensayo grandes en la siguiente forma: pH 2, 3, 5, 7
(cuatro tubos para cada pH). Se agregó, a cada uno de los tubos, 5 mL de la solución
amortiguadora apropiada.
Se transfirieron a los tubos 2 mL de los extractos y se expusieron a los cuatro valores
del pH. Se midió y registró el pH de cada mezcla de solución amortiguadora-extracto.
Se observó el color de cada solución y se registraron las observaciones en un
cuaderno de notas.
Se colocaron los tubos en un baño de agua en ebullición durante 5 minutos. Se
observaron nuevamente los tubos y se registraron las observaciones.
Demostración
Se colocaron 100 mL de ácido acético 0.1 N, 100 mL de bicarbonato de sodio 0.1 N
y 100 mL de agua en tres vasos de precipitados diferentes de 600 mL.
Se calentó a ebullición en placas calientes.
Se agregaron 50 g de ejotes congelados a cada vaso de precipitados.
Se calentó otra vez a ebullición y se hirvió durante 5 minutos.
Se observó el color de los ejotes después de cada tratamiento.
Resultados y discusión

Extracto pH (inicial) pH 2 pH 3 pH 5 pH 7

col cruda 5.84 2.32 3.10 4.92 6.82

col codida 6.37 2 2.95 4.90 6.92

espinaca 7.51 3.14 3.72 5.05 6.99

cruda

espinaca 7.2 2.70 3.70 5.05 7.04

cocida

En 3 vasos con ejotes, cada una con diferente reactivo, logramos notar el cambio de
color y textura.
En los ejotes hay bicarbonato de sodio, podemos observar que su textura es suave y
contiene mucha humedad.
En ejotes con agua, su estructura es más quebradiza y así es más fácil destruirlos
Los ejotes tratados con ácido acético mostraron un cambio de color verde opaco y su
textura es más dura y seca.
La norma NOM-118-ССА1-1994: que nos habla de materiales de pigmentos
inorgánicos. Esta norma oficial mexicana define los requisitos sanitarios que se deben
cumplir correspondientes a colorantes y pigmentos inorgánicos obligatorios en
territorio mexicano. Esta norma internacional establece especificaciones para aditivos
alimentarios: sustancias que se añaden directamente a alimentos y bebidas durante
la preparación para agregar o realzar el sabor, color o sabor; mejorar su estabilidad o
mantenerla.
De esta forma podemos enlazar los procedimientos utilizados en el laboratorio con
esta norma sobre el conocimiento de los factores y químicos que suelen afectar al
mantenimiento de los pigmentos vegetales.
Conclusión
La naturaleza de una manera inusual que combina perfectamente con todos los,
pigmentos, diseñado para cada uno de ellos de forma casi exacta, adaptado
exactamente a las necesidades de cada planta, fruta o flor y como se analizó de hecho
en el caso del repollo, sirve de indicador de pH por la presencia de antocianinas, como
en la mayoría de los casos usamos azul de metileno o fenolftaleína para distinguir la
acidez de lo que se analizará de si tienen un color similar al de la col, por lo que se
utilizan como indicadores. La espinaca tras el tratamiento al que fue sometida se ve
fea porque estamos acostumbrados color verde en las verduras y siendo también
importantes porque ayudan más a la absorción de luz.
Bibliografía
● Manrique Reol, Esteban (2003). Los pigmentos fotosintéticos, algo más que la
captación de luz para la fotosíntesis. Ecosistemas, XII (1), 1-11. [Fecha de
Consulta 1 de Diciembre de 2020]. ISSN:1132-6344. Disponible en:
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=540/54012108

● Mancilla, C., Castrejon, C., Rosas, T., Blanco, E., & Perez, S. (2013).
Extracción y separación de pigmentos vegetales.

● Baudino, F. D. T. (2007). Una experiencia sencilla con fundamentos complejos:

la separación de pigmentos fotosintéticos mediante cromatografía sobre papel.
In Anales de la Real Sociedad Española de Química (No. 4, pp. 45-51). Real
Sociedad Española de Química.

● Arteaga, E. J. G. El mejor montaje sistemático de una cromatografía sobre

papel casera evaluada con pigmentos fotosintéticos de espinaca.

● Domínguez, E. R., & Mathey, L. I. P. QUÍMICA FARMACÉUTICA BIOLÓGICA

GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO BIOLOGÍA CELULAR