PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

SENA
REGIONAL VALLE DEL CAUCA

INTRODUCCIÓN

El fenómeno de pardeamiento enzimático se atribuye a la acción de la enzima

Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y
polimerización [40], el resultado global de las reacciones es la generación de una
coloración café en el producto pardeado, de allí el nombre de pardeamiento,
(“browning” en inglés). En el caso de las frutas y vegetales el pardeamiento
enzimático resulta un problema cuando genera coloraciones indeseables en el
producto, adicionalmente puede llegar a producir perdida de proteínas si el ácido
ascórbico reacciona con productos intermedios de la reacción de oxidación.
A nivel general en el pardeamiento enzimático ocurre una transformación de los
compuestos fenólicos en polímeros coloreados con tonos generalmente oscuros,
en una primera fase tiene lugar la hidroxilación enzimática de los fenoles a la
forma orto-difenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que serán las
responsables de la generación espontánea de los polímeros pardos.
En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteración de tipo corte la PFO
y su sustrato, los compuestos fenólicos, se encuentran separados por las paredes
celulares, la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el
sustrato se encuentra en las vacuolas o células especializadas. En el momento en
que ocurre un daño al interior de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en
contacto en presencia del oxígeno generando la cadena de reacciones que origina
el fenómeno.

1. OBJETIVO

 Exponer un número determinado de muestras de frutas y verdura a

diferentes condiciones con el fin de observar el comportamiento del
pardeamiento enzimático.
 Observar y consignar los efectos físicos observados en las muestras.
 Analizar las modificaciones físicas observadas.
 Aprehender los métodos de análisis de pardeamiento enzimático

2. EQUIPOS Y MATERIALES
Tres manzanas de tamaño grande.
Tres peras de tamaño grande.
Agua destilada.
Ácido cítrico al 0,5%, al 1% y al 1,5%.
Solución de bicarbonato de sodio al 1% y al 2%.
Solución de ácido ascórbico al 0,5% y al 1,5%
6 tubos de ensayo.
6 cajas de Petri
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2 vasos de precipitados.
1 termómetro.
1 cronometro.
1 licuadora.
1 estufa.

3. PROCEDIMIENTO
La práctica se desarrollará en varias fases, se evaluará el efecto generado en el
material por contacto con el aire, acidez y temperatura. Adicionalmente se llevará
a cabo un control químico con el fin de evaluar el método de barrera usado para
prevenir el pardeamiento enzimático.
Efecto del contacto con aire:
• Luego de haber seleccionado la fruta lávela con agua fresca teniendo especial
cuidado de no dañara la piel.
• Corte la fruta en trozos no muy pequeños. Seleccione tres trozos.
• Sumerja el primer trozo en un vaso de precipitados con agua destilada fría.
• Sumerja le segundo trozo en una solución de NaCl al 2%
• En el primer tubo agregar unas gotas de solución de FeCL3 al 5%
• En el segundo tubo se agregan unas gotas de gelatina.
Deje el tercer trozo expuesto al aire sobre una bandeja.
• Registre el tiempo inicial y observe con atención cualquier cambio en la
apariencia de la fruta, registre el tiempo en que estos cambios comienzan a
aparecer.
Describa sus observaciones en su cuaderno de bitácora.

Efecto de la temperatura
• Previamente debe elaborar jugo con la fruta seleccionada.
• Tomar tres muestras de 10 mL de jugo cada una y depositarlas en tres tubos de
ensayo.
• Tome el primer tubo y caliéntelo en un baño de Maria hasta los 80°C,
manténgalo en esta temperatura durante dos minutos.
• Tome el segundo tubo y caliéntelo de la misma forma que el primero hasta 60°C,
mantenga la temperatura por dos minutos.
• Tome el tercer tubo y caliéntelo hasta 40°C, mantenga por cinco minutos.
• Observe la coloración del jugo en los tres casos, compare y discuta.

Efecto del pH
• Corte la fruta de tal forma que obtenga por lo menos 8 trozos de similar forma y
tamaño.
• Prepare tres soluciones de ácido cítrico al 1.5%, 0.5% y 1%.
• Prepare tres soluciones de ácido ascórbico al 0.5%, 1.5% y 1%.
• Prepare tres soluciones de bicarbonato de sodio al 1% y 2%.
• Disponga por lo menos 20mL de solución en vasos de precipitados.
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• Sumerja cada trozo en cada una de las soluciones por un minuto.

• Retire los trozos de fruta y expóngalos al ambiente sobre una bandeja.
• Observe y registre los cambios físicos presentados.
• Compare los resultados y concluya.

Control de pardeamiento
• Seleccione tres muestras de 10 mL del jugo preparado previamente y
dispóngalas en tres vasos de precipitados.
• Adicione a la primera muestra 1mL de bicarbonato de sodio.
• Adicione a la segunda muestra 1mL de ácido cítrico.
• Adicione a la tercera muestra 1mL de ácido ascórbico.
• Espere 10 minutos y observe los cambios en la coloración del jugo.
• Registre sus observaciones, compare y concluya

4. BIBLIOGRAFÍA

Cárdenas-Pérez, S., Méndez Méndez, J.V., Chanona-Pérez, J.J., Zdunek,

A., Guemes-Vera, N., Calderón-Domínguez, G., Rodríguez González,
F. (2017). Prediction of the nanomechanical properties of apple tissue
during its ripening process from its firmness, color and microstructural
parameters. Innovative Food Science and Emerging
Technologies, 39, 79-87

Wang, C., Jing-fang, Z., Zhang, Y., and Cheng, B. 2013. Characterization
and Inhibitors of Polyphenol Oxidase from Chinese Toon. Food
Biotechnology 27(3): 165-178