EFECTO DE LAS ALTAS

PRESIONES
HIDROSTÁTICAS SOBRE EL
GAZPACHO
CURSO: TECNOLOGÍA AVANZADA

DOCENTE: DANITZA

INTEGRANTES:
• FERNÁNDEZ GUERRERO, YESSICA DEYSI
• GOYCOCHEA VARGAS, SANTOS EVER
• HUARCAYA SILVA, SHERILYN
• RICO YANCCE, BRENDA LISETH
• YAURI MEZA, LUIS ENRIQUE
 INTRODUCCIÓN

La aplicación de las altas presiones hidrostáticas (APH) en el

tratamiento y conservación en refrigeración de alimentos permite
ampliar la vida útil conservando sus propiedades nutricionales y
organolépticas.
El gazpacho se compone de varios vegetales siendo afectadas por las
enzimas pectinmetilesterasa (PME), polifenoloxidasa (PFO) y
peroxidasa (POD); así como microorganismos llevando a a
descomposición.
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL.

• Estudiar el efecto de las altas presiones sobre la conservación de

gazpacho en refrigeración manteniendo en lo posible sus
características físico-químicas y organolépticas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

• Establecer formulación de gazpacho.

• Investigar la inactivación enzimática y microbiana.
• Evaluar el efecto de APH sobre la conservación del producto.
• Estudiar el efecto de APH sobre las características reológicas
 PLAN DE TRABAJO
Estudios realizados a
Gazpacho hecho en
laboratorio y dos muestras
comerciales.
 MARCO TEÓRICO
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS.
Presiones entre 100 y 1000 Mpa por medio del agua.
Basado en dos principios:
-Proceso isostático: La presión se transmite de forma Discontinuo: Líquidos o
uniforme e instantánea por todo el material. solidos envasados.

-P. de Le Chatelier: El uso de APH desplaza el equilibrio

de un proceso hacia el estado que ocupa menos
volumen.
EQUIPOS.

-Semicontinuo: Líquidos no envasados.

-Discontinuo: Líquidos o solidos envasados.
Semicontinuo: Líquidos no
envasados.
MARCO TEÓRICO
EFECTO DE APH.
•Disminuye el volumen, pH, punto de fusión y afecta las
Agua
fases de cristalización y fusión.
•Aumenta la temperatura de fusión y de la oxidación de
Lípidos
lípidos insaturados.
Hidratos •Reacciones de Maillard inhibidas y formación de geles
de
en calor.
carbono •Provoca la disociación de macromoléculas en
Proteínas subunidades; así como, despliegue y desnaturalización
de estructuras monoméricas.
•Afecta menos las vitaminas hidrosolubles que otros
Vitaminas
tratamientos.
 MARCO TEÓRICO
EFECTO DE APH.
•Cambios en la velocidad de las reacciones de
Enzimas
catalización y cambios estructurales.
Pectinmetilesterasas
•Presente en tomate (causa perdida de turbidez, gelificación y
consistencia), enzima baroresistentes. Inactiva las enzimas.
Polifenoloxidasas
•Provoca el pardeamiento. Inactiva con 900MPa a 45°C x
30min.
Peroxidasas
•Influye en el sabor, color y textura. Termoresistente, a
presiones de 900 MPA se inactiva.
 MARCO TEÓRICO
EFECTO DE APH.

•Provocan cambios morfológicos, bioquímico y

genéticos, cambios en reproducción (enzimas
Microorganismo de replicación y transcripción del ADN) y
s funcionamiento.
•Levaduras y hongos mas sensibles a presión
pero esporas resistentes.
 MARCO TEÓRICO
GAZPACHO.
De origen español, conformado por gran
cantidad de vegetales, aporta fibra alimentaria
Con base de tomate, que aporta licopeno
(antioxidante) y expuesto a enfermedades que
afectan el color, sabor y textura.
La consistencia deriva de la viscosidad y de
que no se produzca separación de la pulpa del
suero (sin sinéresis).
ELABORACIÓN DEL GAZPACHO
Ingredientes Cantidad en g/l
Tomate 500g
Pepino 300g
Pimiento 150g
Ajo 6g
Sal 6g
Aceite de Oliva 80ml
Agua 150ml
Vinagre Hasta pH 4.1-4.2
 TRATAMIENTO DE ALTA PRESIÓN
Se utilizo un equipo piloto de alta
presión isostática discontinuo de
Alsthom ACB-GWC con un cilindro de
10cm de diámetro y 30cm de altura(21
de capacidad). La presión máxima
alcanzada por el equipo piloto es de
500MPa, el tiempo necesario para
alcanzar esta presión es de 120s y el
tiempo de descompresión oscila entre
30 y 60s.
 ANÁLISIS ENZIMÁTICO
En todas las muestras se llevaron a cabo las determinación de actividad
pectinmetilesterasa(PME), Polifenoloxidasa(PFO) y peroxidasa(POD).

EXTRACCIÓN DE LA PME

La extracción de la PME se realizo mezclando los ingredientes individuales

triturados con una solución de NaCl al 8.8% en proporción de 10g producto en
30 ml de la solución. Para realizar esta operación los ingredientes y el NaCl se
mantuvieron a temperatura de refrigeración a (4°C) para minimizar las
perdidas de actividad. Posteriormente la mezcla fue triturada, homogenizada
y centrifugada a 15000 rpm, durante 30 min a 4°C finalmente el extracto fue
almacenado en tubos en congelación a una temperatura aproximada de -20°C
hasta el momento del análisis.
MEDIDA DE EXPRESIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LA PME

Para medir la actividad enzimática de la PME se utilizo un ensayo

espectrofotométrico en continuo que se basa en la variación de color
del colorante azul de bromotimol con el pH, que es modificado por la
producción de acido por parte de la PME al actuar sobre la pectina.
Todos los reactivos se llevaron a pH 7.5 para que el pH inicial fuera
siempre el mismo y los resultados fueron reproducibles.
La analítica enzimática fue seguida con un espectrofotómetro de
doble haz a una longitud de onda de 620nm y una temperatura de
25°C.
EXTRACCIÓN DE LA PPO Y POD

La extracción de la PPO y POD se realizo mezclando 10g de la

muestra con 20 ml de tampón fosfato 0.2M a pH 6.5 añadido
de 4% de polivinilpolipirolidona(PVPP) y 1% de triton(x-100).
Esta Mezcla fue homogenizada durante 3 min con intervalos
de 30s y a temperatura de refrigeración. Después fue
centrifugada a 15000 rpm a 4°C durante 30min. Las muestras
fueron almacenadas en congelación de la misma manera que
para la PME.
MEDIDA Y EXPRESIÓN DE LA ACTIVIDADES PFO Y POD

En la determinación de las actividades PFO y POD se utilizaron

ensayos espectrofotométricos.
 Para el ensayo enzimático de la POD se uso 2.7ml de
tampón fosfato, 100μl de triton(x-100) y agua oxigenada 100
μl. La lectura se realizo a 485nm a 25°C.
Para el ensayo enzimatico de la PFO se uso 3ml de solución
de catecol. La lectura se realizo a 420nm a 25°C
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Se realizo un seguimiento de 30 días en el gazpacho tratado por alta

presión y el gazpacho control almacenados a 4°C. El gazpacho fue
diluido(1/10,v/v) en tubos estériles con solución de ringer
diluida(1/4,v/v) con agua. Los recuentos totales se realizaron por
duplicado en placa con medio PCA(Agar de conteo de placas)
incubados a 30°C durante 72h. Los recuentos de las baterias lácticas
se hicieron en MRS agar por duplicado incubados a 30°C durante 72h.
Las levaduras y mohos fueron determinadas en SAB agar incubado a 5
días a 28°C. la detección limite fue de 1 UFC/ml excepto para SAB que
fue 10 UFC/ml.
 RESULTADOS Y DISCUSION GAZPACHO
1. COMPOSICION.

2. ANALISIS ENZIMATICO DE LOS VEGETALES DEL GAZPACHO.

Pectinmetilesterasa (PME)  Aceite

Polifenoloxidasa (PFO)  Vinagre
Peroxidasa (POD)  Sal
RESULTADOS Y DISCUSION GAZPACHO
 RESULTADOS Y DISCUSION GAZPACHO
EFECTO DE LA ALTA PRESION Y LA TEMPERATURA SOBRE LAS ACTIVIDADES
PME, PFO Y POD
 RESULTADOS Y DISCUSION GAZPACHO

PME se mostro muy resistente a todos los tratamientos de presión

combinados con diferentes tiempos y temperaturas, los cuales no fueron
capaces de inducir una importante inactivación de la enzima.
PFO la mas importante inactivación de la enzima se observo a 50°C en el
tratamiento de 500MPa durante 30 minutos donde la reducción fue del 75%,
esta reducción se debe al tratamiento aplicado pero tmb. a la presencia de
sal y sobre todo con el PH acido que presenta el gazpacho.
La POD , el cual la inactivación mas importante encontrada en los
tratamientos de 500MPa a 50°C, esta directamente relacionada con el efecto
combinado de temperatura y presión., pero probablemente el pH acido del
gazpacho podría tener un papel importante en la activación de esta enzima.
 RESULTADOS Y DISCUSION GAZPACHO
EFECTO DEL ALMACENAMIENTO (4°C) SOBRE LA ACTIVIDAD
ENZIMATICA DEL GAZPACHO PRESURIZADO A DIFERENTES PRESIONES Y
TIEMPOS A 45 Y 50°C.
RESULTADOS Y DISCUSION GAZPACHO
RESULTADOS Y DISCUSION GAZPACHO
 EFECTO DE ALTA PRESIÓN SOBRE LA CONSERVACIÓN
MICROBIOLÓGICA DEL GASPACHO

Se realizó un análisis
microbiológico de un
gazpacho comercial
pasteurizado con una vida
útil de 30 días en
refrigeración a 4 ºC según
etiquetaje, con el objetivo
de compararlo con el
gazpacho elaborado en
nuestros laboratorios.
 EFECTO DE LA ALTA PRESIÓN SOBRE LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DEL
GAZPACHO

El gazpacho tiene un sabor complejo debido a la mezcla de los ingredientes

vegetales y condimentos que lo componen. Este producto tiene
características organolépticas muy importantes: un peculiar sabor, color,
aroma y viscosidad.
El análisis sensorial del gazpacho se realizó en las muestras tratadas a 500
MPa durante 30 min a 45 y 50 ºC, condiciones de trabajo dónde se
obtuvieron los mejores resultados de inactivación enzimática y
microbiológica en este producto. Todas las muestras analizadas (control,
500 MPa / 45 ºC y 50 ºC durante 30 min) presentaron similares
características sensoriales y fue difícil distinguir entre el color, el aroma y el
sabor de estas muestras.
 CONCLUSIONES
 La pectinmetilesterasa es una enzima muy resistente a la presión. El tratamiento de 400
MPa, 15 min y 25 ºC fue parcialmente efectivo, aunque posteriormente se produjo una
reactivación de la enzima. Los tratamientos de 500 MPa a 50 ºC, a pesar de que
inicialmente produjeron una menor inactivación, durante el almacenaje la enzima no
recuperó su actividad.
 La polifenoloxidasa fue la enzima más sensible a la alta presión, respecto al resto de las
enzimas estudiadas, y la mayor inactivación fue del 75 % en el tratamiento de 500 MPa,
30 min y 50 ºC. Esta enzima mostró pérdidas de actividad a lo largo del almacenamiento
en todos los tratamientos aplicados.
 El tratamiento de alta presión produjo una reducción de la microbiota del gazpacho de
dos unidades logarítmicas en los tratamientos de 400 MPa. La inactivación microbiana se
incrementó hasta niveles de no detección en el tratamiento de 500 MPa, lo que permitió
mantener estable el producto durante todo el periodo de almacenamiento (30 días). El
pH ácido del gazpacho contribuye como factor limitante en la evolución microbiana.
 CONCLUSIONES
 El análisis sensorial mostró que la aplicación de los tratamientos de alta presión,
no afectaron la calidad organoléptica del gazpacho, y no causaron ningún cambio
considerable en las características del gazpacho con relación al control.
 En general las presiones entre 400 MPa y 500 MPa a 45 y 50 ºC inactivan
parcialmente las enzimas y producen la destrucción de los microorganismos que
pueden alterar a la estructura del gazpacho, mejorando su color y consistencia.
Así, la alta presión es un proceso potencialmente adecuado para la conservación
de este producto durante su almacenamiento en frío.