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Escaldado de Frutas y Hortalizas Sede-Huamachuco

I. INTRODUCCION:
El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son
también propias a sus bases, Para las industrias alimentarias,
se aplica esta operación para la inactivación de enzimas y
carga microbiana que podría atentar con las condiciones
optimas del producto, es base para ciertos procesos como las
conservas, envasados, etc.

Podemos decir que es un tratamiento térmico de corta duración

y temperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado
siempre será una operación previa a otro proceso, es
importante realizarlo como primer paso a una conserva (se
sostiene de leyes en la industria de conservas y alimentarias)
es previo a la apertizacion o también pasteurización, estas
altas temperaturas hacen que como en primer lugar se elimine
gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos
productos.

El escalado es una etapa importante en el procesamiento

de alimentos y permite a asegurar la calidad sensorial de
los productos procesados y facilitar su manejo. El color de
los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente
orgánicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintéticos
añadidos. Cuando son sometidos a tratamientos térmicos, los
alimentos generan tonalidades que van desde un ligero
amarillo hasta un intenso café, mediante las reacciones de
Maillard (Braverman, 1988, Yaylayan, 1990) y de
caramelización. En otras ocasiones, los pigmentos que
contienen se alteran y cambian de color. La mayoría de las
frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes
pigmentos, que son sustancias con una función biológica muy
importante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentos
relacionados con las frutas y vegetales, entre ellos las
clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides,
los taninos, las betalaínas, y otros (Badui, 1999).
El escaldado es una operación previa al procesamiento, que se
realiza a frutas y hortalizas y tiene como principal objetivo
llevar a cabo la inactivación de enzimas, eliminación de aire
ocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido. Una
alternativa al escaldado mediante agua caliente es el
efectuado con microondas. La energía que proporciona el
microondas origina la fricción de las moléculas debido a la
rápida oscilación en el campo magnético y por consiguiente el
calentamiento de las mismas (Giese, 1992; IFT,1989; Decareu,
1986).
II. OBJETIVOS

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• Realizar el escaldado de frutas y hortalizas

• Determinar el tiempo óptimo de escaldado
• Verificar el efecto del pH de la solución, concentración,
tiempo, y temperatura de escaldado en la intensidad de
emparedamiento.
• Verificar el efecto del escaldado en la retención del color.
I. FUNDAMENTO TEÓRICO :

Escaldado
Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y
hortalizas. Corresponde a un tratamiento térmico usado con el
propósito de acondicionar el material en diversos sentidos:
ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar
enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y
fallas del color natural del producto.
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser
muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico
en nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el
tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de
alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un
escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua
caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles,
como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo
el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de
agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de
agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta
temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un
túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena
que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se
usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.
Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, en
diversos procesos. Sin embargo, existen algunas que son de
aplicación más específica como el descarozado, el descorazonado,
el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada
caso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo.
Desarrollar una descripción detallada de cada una de ellas es
imposible dentro de los límites del presente manual, por lo tanto
se recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya
descritos para implementar dichas operaciones específicas.
ESCALDADO

Muchas veces es una operación imprescindible (por ejemplo, antes

de liofilización y congelación) pero tiene sus inconvenientes:

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• Consumo de agua o vapor de agua y consumo energético.-

Contaminación medioambiental.
• Pérdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de
propiedades sensoriales. La pérdida de ácido ascórbico se
suele utilizar como medida del efecto del escaldado
• Si el escaldado es correcto no se producen cambios en el
aroma

• Para proteger el color se suelen añadir aditivos

(carbonato sódico u óxido de calcio) al agua de
escaldado
• Para evitar pérdida de textura (los alimentos suelen
ablandarse) se añade Cl2Ca, que se combina con la pectina
del alimento dando lugar a complejos que mantienen la
textura del alimento.

Métodos de escaldado

• Por inmersión en agua

• Por contacto con vapor de agua

Transferencia de calor por convección y condu cción en

estado no estacionario.
Cuando un alimento sólido se calienta (o enfría) las resistencias a la
transmisión de calor están constituidas por el coeficiente de
transmisión de calor superficial (hs) y la conductividad térmica (K)
del alimento.

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I. MATERIALES Y METODOLOGÍA:
Materiales.
• Muestra:
Manzana
Brocoly
Vainita
• Material de vidrio:
Vasos de precipitación 250ml
Placa de vidrio
Pipeta
Cuchillos licuadora
Tabla de picar
Tubos de ensayo
Balanza semianalítica
Reactivos:
• Agua
• Acido cítrico
• Bisulfito de sodio
• Solución de guayacol
• Peróxido de hidrogeno
Metodología:
Escaldado de frutas y hortalizas trozadas:
• Preparar soluciones de escaldado
agua
Agua con 1% de acido cítrico (medir el pH)
• Calentar las soluciones a 100º C y mantenerlo caliente
• Cortar las frutas y hortalizas en tamaños iguales de
2cm y colocarlas en las soluciones de escaldado
durante los siguientes tiempos de permanencia:
2,10,20,30,45,60,90,120,150,180,210,204.
• Dejar una porción sin escaldar en contacto con el
medio como testigo
• Observar los cambios de color (IP) a las 24 horas.
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Escaldado de frutas enteras:

• Lavar y acondicionar las frutas (manzanas).
• Preparar agua caliente a 100º C
• Sumergir las frutas enteras durante:1min, 3min, 5min,
10min y 15 min.
• Obtener la pulpa de los procesos escaldados
• Dejar como testigo una muestra de fruta sin escaldar.
• Observar el cambio de color (IP) en la pulpa después de
una hora y comparar en el producto fresco.
• Usar escala ver anexo

Escaldado de vapor:

• Preparar muestras enteras de hortalizas (brócoli,

vainita).
• Colocar las muestras en una fuente de vapor de agua,
por los siguientes tiempos: 1min, 3min, 5min, 8min y 10
min.

Verificación de la inactivación enzimática en el

escaldado:

• Cortar pequeñas cantidades de muestras escaldada (5g)

• Colocar la muestra en una licuadora agregando 15 ml
de agua destilada y licuar la muestra (brócoli).
• Llevar el contenido en un tubo de ensayo.
• Agregar 1ml de solución de guayacol al 1 % y 1ml de
peróxido de hidrogeno al 0.5% agitar bien invirtiendo
el tubo.
CUADRO Nº 02:VAINITAS
I. RESULTADOS : CON AGUA Y ACIDO CÍTRICO
Para la comparación se IC IC
obtuvo con los anexos 01 y TIEMPO INICIAL FINAL
02 2 7 7
10 7 1
1. Efecto del escaldado de 20 10 1
hortalizas en solución de 30 10 1
H2O con acido cítrico. 45 10 1
60 10 4
CUADRO Nº 01:VAINITAS 90 10 4
CON AGUA PURA
120 10 1
IC
TIEMPO(s IC 150 4 1
INICIA
) FINAL 180 4 1
L
2 7 4 210 4 1
240 4 1
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10 7 4
20 10 4
30 10 4
45 10 4
60 7 4
90 7 7
120 7 4
150 4 4
180 4 4
210 4 1
240 1 1

2seg 10seg 20seg 30seg

45seg 60seg

90seg 120seg 150seg 180seg

210seg 240seg

Figura 01: En esta figura se nota claramente como es e l cambio de color

en la muestras de vainita en cada tiempo se puede ir viendo la perdida
de color de acuerdo como el tiempo de mayor permanencia en la solución
de asido cítrico al 10% PP

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CUADRO Nº 04:BRÓCOLI CON

AGUA Y ACIDO CÍTRICO

2. Efecto del TIEMPO IC INICIAL IC FINAL

escaldado (H2O) de 2 7 1
hortalizas. 10 10 1
20 10 1
CUADRO Nº 03:BRÓCOLI 30 10 1
CON AGUA PURA 45 10 1
TIEMPO( IC IC 60 4 1
s) INICIAL FINAL 90 4 1
2 7 1 120 4 1
10 4 1 150 1 1
20 4 1 180 1 1
30 7 7 210 1 1
45 4 7 240 1 1
60 7 7
90 7 1
120 10 10
150 10 7
180 10 7
210 7 7
240 4 1

2seg 10seg 20seg 30seg

45seg 60seg

90seg 120seg 150seg 180seg

210seg 240seg

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Figura 02: En estas figuras se nota claramente como es e l cambio de color

en la muestras de brócoli en cada tiempo se puede ver la perdida de color
de acuerdo como el tiempo de mayor permanencia en la solución de asido
cítrico al 1% .

3. Efecto del
escaldado en rodajas de manzana en agua
CUADRO Nº 05:MANZANAS pura.
EN RODAJAS
TIEMPO IP IP
(s) INICIAL FINAL
Figura 03: E l cambio de color en la
2 2 4 muestras de manzanas en rodajas en
10 2 5 cada tiempo se puede ver en el
20 4 6 (cuadro Nº 05) la perdida de color muy
30 4 6 moderado por parte de las rodajas
45 4 7 que han sido sacadas en los primeros
60 5 7 minutos y de acuerdo como el tiempo
90 5 7 de mayor permanencia en H2O pura .
120 5 7
150 5 5
180 1 4
210 3 8
240 1 2
4. Efecto del escaldado en
manzanas enteras en agua pura.

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CUADRO Nº06: MANZANAS ENTERAS

COLOR
COLOR
TIEMP DE TEXTURA APARIENCI
DE AROMA
O (min) CASCAR DE FRUTA A
PULPA
A
0 0 0 Consistente Normal Optima
Cambio
Semi-
1 2 1 Ligeramen Normal
consistente
te
Cambio
3 3 3 Blando + Ligeramen Normal
te
Cambio
5 3 5 Blando + Normal
drástico
Cambio
10 5 7 Blando ++ Mala
drástico
Cambio
15 7 7 Blando ++ muy Mala
drástico
Cambio
Blando ++
20 7 7 muy Mala
+
drástico
+: Consistente, ++: semi consistente, +++: muy blando

(A) (B)

Figura 04: E l cambio de color en la muestras de manzanas enteras (A) y en

rodajas (B) en cada tiempo se puede ver la perdida de color de acuerdo
como el tiempo de mayor permanencia en agua pura .

5. Efecto del escaldado a vapor de verduras en agua

pura.

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CUADRO Nº07 : CUADRO Nº08 :

VAINITAS A VAPOR BRÓCOLI A VAPOR
IC IC IC IC
TIEMPO( TEXTUR TIEMP TEXTUR
INICIA FINA INICIA FINA
s) A O A
L L L L
Cambio Cambio
1 7 5 1 7 6
++ ++
3 8 4 +++ 3 10 4 +++
5 10 4 +++ 5 4 4 +++
8 7 1 ++++ 8 7 3 +++
10 6 1 ++++ 10 5 1 +++
+: Consistente, ++: semi consistente, +++: muy blando

Figura 05: En la siguiente figura

se pude observar el cambio que
se dio en la brócoli y en la
vainita que fueron sometidos a
escaldado por vapor de agua

6. Verificación de la inactivación enzimática en el escaldado

de brócoli.

CUADRO
Nº08 :
Inactivaci MUEST MUEST MUEST MUESTR MUEST
ón RA 1 RA 2 RA 3 A4 RA 5
Enzimátic
a

TIEMPO 30 60 90 120 180

(s)
Estado de Rojo
Rojo Anaranja Rasgos
color Rojo oscuro
claro do de rojo

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Figura 06: Comparación de la inactivación de enzimas del brócoli a diferentes

tiempos de permanencia

I. DISCUSIÓN :
• La perdida de color que se aprecia en las figuras presentadas
tanto en las muestras de brócoli ,vainita y manzana esta última
se debe a que en su contenido tiene alta actividad enzimática
(peroxidasa) (AYLWARD &HAISAN ,1969).y la exposición a
temperaturas altas en la que el alimento pierde e inactiva
enzimas de cada uno de ellos.
• De acuerdo con VOIROL (1972) y WHITAKER (1976) la per oxidasa
también tiene importancia en el oscurecimiento enzimático de
frutas y hortalizas. El guayacol es uno de los principales sustratos
de para la peroxidasa ( WHITAKER, 1976)Al utilizar métodos de
factores combinados , para prolongación de la vida útil de las
frutas, se debe de tener presente el efecto de los sistemas
enzimáticos sobre los tejidos vegetales intactos o dañados,
principalmente la polifeniloxidasa (PFO), peroxidasa (PO).
• En cuanto a la influencia del acido cítrico en el escaldado de
las hortalizas a estas no les favorece por que este acido ase
que las hortalizas empiecen a perder las enzimas con
mayor velocidad en comparación con el escaldado con agua
pura , como es el caso vainita ver( Cuadro Nº2) donde se puede
observar la rapidez de pardeamiento .Tanto ocurrió para la
vainita como también para el brócoli ( ver cuadro Nº4 )
• En la prueba para verificar la inactivación de enzimas se refleja
que cuando el color de rojo es mas intenso esto se debe a
que la inactivación a sido mayor y que es el caso que llego
la brócoli sacada al tiempo de 90``.
I. CONCLUSIONES:
• Se pudo comprobar la ausencia de actividad de la peroxidasa en
todas las muestras de manzana. La polifenoloxidasa que se
encuentra presente en la manzana a través de la prueba de
inactivación de enzimas
• Entonces podemos decir que el escaldado es también también
un tipo de proceso para eliminar la carga bacteriana, creación de
mohos, y sintetizar los productos por medio de reacciones.

• Las dos técnicas son de escaldado practicado en este

laboratorio , se diferencian en varios puntos, sabiendo las dos
técnicas, se puede deducir que las dos técnicas tienen pro y
contras, al sumergir el producto en agua caliente se deduce que
habrá mayor pérdida de proteínas, azucares, sustancias
minerales, etc, haciendo que disminuya su valor nutritivo del
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producto, pero es beneficioso en otra parte que es el lavado del

producto, contrayendo esa etapa y siguiendo con el proceso,
también se produce carga bacteriana en el reciclado de agua, si
se toman medidas adecuadas para la realización del escaldado
por medio de agua caliente, tal vez se pueda reciclar el agua en
función, pero también se debe tomar en cuenta el grado de
importancia que es tener todo esterilizado y limpio.

I. BIBLIOGRAFÍA :
Web
✔ Avallone, Carmen M. (2000), (Actividad De Polifeniloxidasa Y
Peroxidasa), disponible
en:http://www.congresosnavarra.com/cesia2004/ponencias/IPA2
8/IPA_. [Consulta 08 de junio del 2009]
✔ Cravzov, Alicia L (2002), (Efecto Del Escaldado En El Proceso De
Fabricación), disponible
en:http://pomaceas.utalca.cl/publicaciones/boletin/BoletinMayo0
2.pdf [Consulta 08 de junio del 2009]
✔ Montenegro, Susana B. (2004), (Procesamiento De Frutas Y
Hortalizas Mediante Métodos Artesanales ), disponible en
http://www.dicyt.gub.uy/pdt/files/comunicaciones_T_Alimentos.p
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✔ Pellizzari, Esther (2004), (Frutas y Hortalizas ), disponible
en http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6-
EscaldadoyPV.pdf [Consulta 08 de junio del 2009]
✔ Vidal-Brotóns, D (2004), (Estabilidad de Pigmentos en Frutas
Sometidas a Tratamiento ), disponible en
http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v15n1/v15n1a02.pdf
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✔ C. Moggia (2002), (Escaldado En Manzanas), disponible en
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6-Problemas.pdf
[Consulta 08 de junio del 2009]

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I. Anexo: IP Color
similar al
0 producto
ANEXO 01: ESCALA ARBITRARI DE 1
MEDICION DE LA INTENCIDAD DE 2
ligeramente
PARDEAMIENTO (IP) 3 pardo
4
5 color pardo
6
7 pardo intenso
8
9 color negro
color negro
10 intenso
ANEXO 02: ESCALA ARBITRARIA DE
RETENCION DE COLOR VERDE

IC Color
10 color verde brillante
7 color verde similar al producto fresco
color pardo verdoso (pérdida parcial del color
4 verde )
1 color pardo ( pérdida total del color verde )

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