DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

I.- OBJETIVO

Determinación del pH y la acidez de los alimentos.

II.- introducción

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos

alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el
control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la
humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que
generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de
conservación.

Donde el valor del pH se define como logaritmo común del número de litros que
contienen el equivalente de 1g de ion hidrogeno

pH = -log(H)

Por otro lado. La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos
volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes.

Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un ácido y una
base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con
un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína
(C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una
reacción ácido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el
ácido o la sustancia que contiene el ácido.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es
la fenolftaleína
III.- MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.- Determinación del pH

3.1.1. Materiales

 Muestras de alimentos
 Mortero
 Balanza analítica
 Licuadora
 pH-metro
 agua destilada libre de CO2
 solución de fenolftaleína al 1%
 solución de NaOH al 0.1%
3.1.2 procedimiento

3.1.2.1 determinación de pH empleando el PH-metro

a) En alimentos líquidos:

Jugo de fruta, Leche, Vino, Extracto de café.

Se tomó 25ml de muestra de cada una de ellas, en un vaso de 50ml, el

resultado de la medición de pH fue:

Alimentos liquido PH(grupo PH(grupo

de rubby) de norma)
Jugo de fruta 3.89 3.87
Leche 6.22 6.16
Vino 3.90 3.89
Extracto de café 5.27 5.28

b) alimentos sólidos:

Se pesa 10 gr de cada una de las muestras y luego se añadió 100ml de agua

destilada,

Proceso en papa: se pesa los 10gr luego se muele con un mortero y una vez
molida se le agrega 100ml de agua destilada libre de CO2

Los siguientes resultados de pH fueron:

Alimentos liquido PH(grupo PH(grupo

de rubby) de norma)
Carne 6.71 6.72
Queso 6.47 6.46
Papa 7.12 7.13

3-2 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

3.2.1 Preparación de NaOH (01N)

V= 50ml

N= 0.1

W=?

¿ Eq . g
#Eq.g= PW. E M
N=
v
P.E= ¿ OH

Hallando P.E
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Determinación de pH y acidez titulable total

40
P.E= 1 P.E= 40

Hallando #Eq.g

#Eq.g= 0.05lt x 0.1 #Eq.g= 0.005

Hallando “W”

W= 40 x 0.005

W = 0.2gr

Una vez preparado la solución NaOH (01) se lleva a la tituladora.

3.2.2 determinación colorimétrica (visual)

a) alimentos líquidos:

Paso 1: se pipetea 25ml de filtrado en una fiola de 250ml y diluimos hasta la

marca con agua destilada.

Paso 2: se toma 50ml de la solución y colocamos en un frasco de Erlenmeyer

de 125ml de capacidad.

Paso 3: se le agrega 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína

Paso 4: se titula con hidróxido de sodio 0.1N hasta que parezca una tonalidad
rosa que persista por 30 segundos

GASTOS DE LA TITULACIÓN

a) Alimentos líquidos

alimento Gasto Gasto

( grupo de rubby) ( grupo de norma)
Leche 1.7 0.3
Vino 1.9 1.8
Extracto de fruta 2.6

b) Harina
 En un frasco de Erlenmeyer de 300ml de capacidad se coloca 10gr.
De harina y luego se le agrega 100ml de agua destilada.
 Agitar la suspensión contenida en el frasco por 10 minutos, por
espacio de 1 hora
 Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que
sobrepaso los 50 ml

Solleder Castillo, Ingrid Jennifer

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Determinación de pH y acidez titulable total

 Tomar los 50 ml de filtrado colocar en un frasco de erlenmeyer de

125 ml de capacidad
 Agregamos 1ml de la solución indicadora de fenolftaleína
 Titulamos con la solución de hidróxido de sodio 0.1N hasta que
parezca cambio de coloración grosella, el cual deberá persistir por
espacio de 30 segundos.

alimento Gasto

c) Alimentos sólidos harina 1.0

(mango, apio)
 Se toma la parte representativa de la muestra y homogenizamos en
una licuadora, tomamos 10gr del producto homogenizado y
llevamos a 250ml con agua destilada
 Trasferimos 50ml de la solución a un Erlenmeyer de 125ml y
agregamos 1ml de una disolución de fenolftaleína. Al 1%
 Titulamos con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca a una
tonalidad rosa que persista hasta por 30 segundos.

Gasto en alimentos solidos

alimento Gasto

fruta 0.4
hortaliza 6.1
d) Productos pegajosos y productos difíciles de mezclar (mermelada,
compota, jugo concentrado, jarabe)
 Se toma una parte representativa de la muestra y homogenizamos
en una licuadora, se toma 25gr del producto homogenizado
 Transferimos una porción anterior a un erlenmeyer de 250ml con
50 ml f agua destilada, y mezclar hasta que el líquido este uniforme.
 Calentamos el contenido en un baño maria hirviente por 30 minutos.
 Enfriamos, transferir cuantitativamente el contenido de erlenmeyer
a fiola de 250 ml y diluido hasta la marca con agua destilada.
 Mezclar bien y luego filtramos.
 Agregamos 1ml de disolución de fenolftaleína al 1%
 Titulamos con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una
tonalidad que persista por 30 segundos.

ÁCIDOS PREDOMINANTES, y pH EN LOS SIGUIENTES ALIMENTOS:

Solleder Castillo, Ingrid Jennifer

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Determinación de pH y acidez titulable total

alimentos Ácidos predominante pH teórico Resultado de la

practica
leche ácido láctico 6,6 - 6,8 6.22
Vino Acido tartárico 3.3 - 3.5 3.90
Extracto de café Ácido cítrico 4,0 - 7,0 5.27
carne Acido palmítico 5.8 – 7.0 6.71
queso Ácido láctico 4.9 – 7.0 6.47
papa Acido málico Menores que 7 7.12
apio Ácido ascórbico 5.7 – 6.0
mango Ácido cítrico 3.9 - 4.6
Mermelada Acido málico 3.5

CONCLUSIÓN

La medición del pH y la acidez de un alimento es de mucha importancia en la

industria alimentaria, ya que con ello podemos saber si un alimentos se
encuentra en buen estado, o nos indica que en algunos casos sobre un
posible fraude u adulteración, por ello esta práctica tuvo como objetivo de
conocer las técnicas de determinación de pH y acidez de los alimentos.

BIBLIOGRAFÍA

 CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introducción a la bioquímica y

tecnología de los alimentos. Vols I y II, Zaragoza. Acribia.

 ZIEGLER, E.E.; FILER, LJ. 1997. Conocimientos Actuales sobre

Nutrición, Organización Panamericana de la Salud; Séptima Edición;
Washington, D.C

Web:

 https://es.scribd.com/doc/69774122/4-DETERMINACION-DE-PH-Y-
ACIDEZ-EN-ALIMENTOS

ANEXOS:

Solleder Castillo, Ingrid Jennifer

Ing. Y Tec. De frutas y hortalizas
Determinación de pH y acidez titulable total

Solleder Castillo, Ingrid Jennifer