UNIVERSIDAD PERUANA UNIN INGENIERA DE ALIMENTOS
Biotecnologa II Semestre 2014
Prof. Prctica: Ing. Rajo Angulo, Renzo
Practica de Laboratorio N 2
MICROBIOLOGA DE LA PREPARACIN DE COL FERMENTADA
(CHOUCROUTE)
I. Introduccin
El repollo posee una gran variedad de microorganismos, algunos
de ellos participan activamente en la fermentacin lctica (bacterias
lcticas), mientras que otros causan su deterioro. Los microorganismos
causantes del deterioro del producto son, en su mayora, aerobios y no
sobreviven en ambientes cidos, por lo que prcticamente no se
desarrollan en este proceso.
Se corta la col en trozos, se sala y se compacta. La capa de jugo
que se forma por encima y la tapa hermtica del bote crean las
condiciones de anaerobiosis. Se comprueba la produccin de cido con
una solucin indicadora y los formadores de cido con una placa
indicadora. El tiempo de duracin es aprox. 1 mes.
En condiciones de anaerobiosis, las bacterias lcticas homo y
heterofermentativas formadoras de CO
2
fermentarn el azcar de las
clulas de la col. Las bacterias que intervienen son sobre todo
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus
brevis.
Los productos finales de la fermentacin son el cido lctico, cido
actico, alcohol, manita y CO
2
. La sal de mesa aadida sirve para que
se liberen los azcares solubles (glucosa, fructosa) de las clulas de la
col.
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II. Objetivo
Conocer la tcnica de trabajo para vegetales fermentados.
III. Insumos, Materiales y Aparatos
3.1 Insumos y Reactivos
Col blanca (aprox. 1 unid.)
Agar MRS (Man, Rogosa y Sharpe)
Sal de mesa
250 ml de solucin estril de NaCl (0,9 %)
Solucin acuosa de cido sulfrico (pH 3-4)
Hidrxido de Sodio 0.1 N
Solucin de Fenolftalena 1%
Solucin indicadora del pH (pH 1-7)
3.2 Materiales
5 Tubos de ensayo estriles
1 Gradilla
5 Pipetas desechables estriles (1 ml)
1 Pipeta desechable estril (5 ml)
1 Esptula de Drigalski
1 Pipeta graduada (5 ml)
1 Cuchillo de cocina
Mechero Bunsen
Bote de conservas, con tapn perforado
Kitasato
Catter
Jeringas (10 ml)
Recipiente de plstico
Probeta (250 ml)
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3 tubos acodados con uniones de tubo de goma
mbolo de plstico
Bureta (50 ml)
Soporte Universal
3.3 Aparatos
Balanza (capacidad mnima 1 kg)
pH-metro
IV. Procedimiento
Antes de explicarla la metodologa, se presentar la instalacin del
dispositivo para investigar la formacin del choucroute., considerando
las siguientes pautas
El proceso de fermentacin se puede realizar en recipientes
plsticos inertes, de cristal o de madera.
Para aplicar el procedimiento de fermentacin lctica a los
vegetales, es necesario que la concentracin de azcares
en los mismos sea como mnimo de aproximadamente 2%.
Por lo tanto, cuando los alimentos utilizados no alcanzan
esta concentracin o se seleccionan en estado verde por
estar muy tiernos, no es posible lograr una fermentacin
exitosa.
Durante el proceso de fermentacin, el recipiente que contiene los
vegetales debe permanecer en un lugar tranquilo y evitarlos
movimientos o una excesiva manipulacin.
Los defectos ms importantes de los vegetales fermentados
se deben a crecimientos indeseables de hongos, levaduras
y bacterias. El producto, entonces, resulta de sabores
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indeseables, blando, viscoso o de aspecto descompuesto o
putrefacto. Las causas principales pueden ser: cantidad
excesiva o mal repartida de sal, exposicin del producto
al aire, demasiada presin ytemperatura inadecuada. En el
caso de la col puede producirse una colocacin rosada
debido ala presencia de levadura.
Una vez terminada la fermentacin, tambin puede crecer
hongos en la superficie si la conserva no est
hermticamente cerrada. Esto origina un aumento en el pH
y facilita posteriormente el crecimiento de bacterias
.
: 1-Bote de conservas
Figura 1 Estructura del Dispositivo
Para el desarrollo de la prctica se trabajara en 4 etapas:
1
ra
Etapa: Comienzo de la acidificacin de la col
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Se cort la col en trocitos del tamao de una juda; as mismo se mezcl los
trocitos con un 2.5% de sal de mesa con respecto al peso. Luego se machac la
mezcla en el bote de conservas (con una mano de mortero) hasta que se forme
una capa de lquido de 1 cm de altura; seguidamente se prensa el material a
fermentar con bolsa de polietileno llena de agua que se ajuste a toda la boca del
recipiente y evite a su vez el contacto con la intemperie. Los recipientes deben
cubrirse con un pao que se coloca en la superficie para evitar contaminaciones
por insectos o por el polvo de la atmsfera, finalmente se cerr hermticamente el
bote de conservas, se termin la instalacin del dispositivo (Figura 1) y se coloc a
20-22C.
2
da
Etapa: Control de la formacin de cido
Se tom 5 ml de la solucin de jugo del depsito de
fermentacin con una pipeta estril; se coloc a un vaso de
precipitados para determinar el pH con la ayuda del pH-metro-
Despus se aadi la solucin de fenolftalena al 1% y se titul con
NaOH 0.1N, finalmente se anot el gasto.
Para los clculos finales del porcentaje de acidez se desarrolla
a travs de esta ecuacin:
Donde:
V
NaOH
: Volumen gastado de NaOH en la titulacin
N
NaOH
: Normalidad de NaOH
0,09: miliequivalentes de cido lctico
V
muestra
: Volumen de muestra utilizado para el anlisis
Advertencia: Medir al comienzo del experimento y cada tres das por
un periodo de 21 das. Adems anotar los valores obtenidos.
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3
ra
Etapa: Comprobacin de la presencia de formadores de cido y
recuento de los mismos
Se enumer con el rotulador 5 tubos de ensayo, 5*2 placas de agar
MRS y 5 pipetas (1-5). Se tom 0,5 ml de jugo con una pipeta
estril; para realizar las siguientes diluciones sucesivas:
Tubo 1: 0,5 ml de jugo + 4,5 ml de solucin de NaCl
Tubo 2: 0,5 ml de T1 + 4,5 ml de solucin de NaCl
Tubo 3: 0,5 ml de T2 + 4,5 ml de solucin de NaCl
Tubo 4: 0,5 ml de T3 + 4,5 ml de solucin de NaCl
Tubo 5: 0,5 ml de T4 + 4,5 ml de solucin de NaCl
Se pas 0,1 ml de cada dilucin con la pipeta correspondiente a dos
placas de agar MRS; se extendi con la esptula de Drigalski y
finalmente se incub en la estufa a 27C (La tapa hacia abajo!).
Advertencias: Antes de empezar, llenar cada tubo de ensayo (T) 1-5
con los 4,5 ml de solucin estril de NaCl. Diluir agitando
suavemente.
