UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA DE LABORATORIO

CINETICA DE DEGRADACION DE ANTIOCIANINAS DEL CAMU - CAMU

ASIGNATURA : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE : Ing. MANUEL RICARDO GUERRERO OCHOA

ESTUDIANTE : ZUÑIGA ZAPATA MAYLITH ESTHER

CICLO : VII

YARINACOCHA_PERU

2019
I. INTRODUCCION

En la práctica realizada en el laboratorio de aguas elaboramos néctar de

camu – camu pero a diferentes tratamientos tanto de temperatura y
también tiempo, cada muestra son con repetición.
Utilizamos 10 tratamientos y con sus respectivos repeticiones y luego lo
dejamos en refrigerador hasta en día siguiente para continuar con la
practica, preparamos la soluciones de los buffer a 4,5 y 1,0 una ves todo
listo se empezó a diluir las muestras 5 de solución buffer y 5 de muestras
y por cada muestra se diluía a un pH de 4,5 y 1,0; por cada tratamiento
salía 4 dilución en los tubos de ensayo.

II. OBJETIVO
2.1. Objetivo general
 Determinación de antocianinas de camu – camu por diferencial de
pH.
2.2. Objetivo especifico
 Aprender el manejo del espectrofotómetro.
 Conocer la cantidad de antocianinas que tiene el camu camu.
III. MARCO TEORICO
3.1. Antocianinas

La palabra antocianina deriva del griego anthos (flor) y kyanos (azul

oscuro). Forman un grupo de aproximadamente 500 compuestos que
presentan color rojo, púrpura y azul de muchas frutas y vegetales, son
solubles en agua, pertenecen al grupo de flavonoides. Generalmente
en las frutillas son responsables del color rojo, violeta y azul. Las frutas
27 rojas, vegetales y vino tinto son las fuentes más ricas en
antocianinas para humanos (Delgado-Vargas y col., 2000; McGhie y
col.; 2007).

Químicamente las antocianinas son derivados del catión 2-

fenilbenzopireno y contienen dos anillos benzoilos (A y B) separados
por un anillo heterocíclico (C) (Figura 1). Las antocianinas más
comunes son cianidina, delfina, pelargonidina, petunidina y malvidina
(Hosseinian y Beta, 2007).

Las variaciones estructurales de las antocianinas se deben a las

diferencias en el número de grupos hidroxilo en la molécula, el grado
de metilación, la naturaleza y número de moléculas de azúcares a la
molécula de aldehído (aglicona) y la posición de ésta, así como a la
naturaleza y número de ácidos aromáticos y alifáticos unidos a los
azúcares (Delgado-Vargas y col., 2000; McGhie y col.; 2007).

Las antocianinas son compuestos reactivos, se degradan

rápidamente o reaccionan con otros sustituyentes en mezclas y
forman compuestos coloreados u oscuros. La pérdida de
pigmentación de las antocianinas puede ocurrir en presencia de
oxígeno, algunas enzimas o por exposición a altas temperaturas.
(Jackman y col., 1987). Las principales fuentes dietéticas de las
antocianinas son frutos rojos, como las bayas y las uvas rojas, vino
tinto, cereales y maíz morado, así como algunas verduras como la col
roja (Lepes et al., 2002). El consumo diario de antocianinas totales se
ha estimado entre 3 y 215 mg 1 día (Chun et al., 2007).
3.1.1. Estabilidad de las antocianinas

Su estabilidad se ve afectada por varios factores tales como pH,

temperatura de almacenamiento, luz, oxígeno; de esta forma su
inestabilidad es una limitante para su aplicación como colorante
comercial en la industria de alimentos (Castañeda et al., 2009;
Olaya et al., 2009; Owusu 2005). Polo et al., (2004), las
antocianinas pueden perder color durante el calentamiento, porque
el equilibrio se desplaza hacia las formas incoloras carbinol y
chalcona. Por lo tanto, la estabilidad de las antocianinas en relación
con las variaciones de pH y la temperatura es uno de los principales
problemas de estudio químico en matrices alimentarias.

La medición de la capacidad antioxidante de un alimento ha tomado

mucho interés debido a que ofrece información sobre la estabilidad
a los procesos oxidativos, además de la contribución de muchas
sustancias fitoterapéuticas que tienen actividad antioxidante y
aportan beneficios para la salud (Rojano etal., 2012).

3.2. Antocianinas de camu – camu

Después de la vitamina c son antocianinas (uno de los diferentes
tipos de flavonoides) que le siguen en importancia, debido a que
son responsables de su color rojo del fruto y constituyen uno de los
grupos mas importantes de antioxidantes naturales.
Las antocianinas son glucósidos de antocianinas, solubles en agua
y responsables de los colores rojo, purpura, o azul alas hojas flores
hay frutos. En las plantas cumplen diversos roles desde a
protección de la radiación ultravioleta hasta la atracción de los
insectos polinizadores. Las antocianinas mas comunes son:
pelargordina cianidina, delfinida, peonida, malvina y petunidina
estructura química básica de estas antocianina es el ion flavilio.
El camu camu contiene 20 a 100 mg/100 g, de antocianinas totales;
la principal antocianina del camu camu es la cianidina-3- glicósido,
que presenta el 90% de las antocianinas total.
 Además las antocianinas, el camu camu también presenta otros
flavonoides: flavonoles (rutina, quertecinaa, kaemfeol y morina) y
catequinas.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales y equipos
 Camu – camu
 Botellas
 Azúcar
 Buffer pH= 1
 Buffer pH= 4.5
 tubos de ensayo
 gradillas
 espectrofotómetro
 pipeta
 micro pipeta
 mufla
4.2. Métodos
4.2.1. Flujograma

Camu – camu

Selección

Pesado

Lavado

Pulpeado
 Refinado

 Azúcar =1.5kg Estandarizado

Homogenizado

 A una T° de variado
desde 68 °C hasta 82°C
Pasteurizado

Envasado  20 botellas

Almacenado

P.F

 Descripción del proceso de elaboración del néctar

Antes de empezar el proceso se limpio primero el lugar donde

vamos a trabajar y los materiales que vamos a utilizar.
 Selección.- se separaron los camu camu que estaba con daños
mecánicos de los camu camu que se encontraba en buenas
condiciones.
 Pesado.- se peso el camu camu que vamos a utilizar.
 Lavado.- se lavo el camu camu no solo con agua si no también
fue desinfectado con cloro por 10 min.
 Pulpeado.- se echo los camu camu en la Pulpeadora.
 Estandarizado.- se realizo los cálculos para 12 litros; lo cual
ingreso 1.64 kg de azúcar.
 Homogenizado.- el homogenizado se realizo primero una baja
temperatura junto con el azúcar
  Pasteurizado.- todo el producto lo llevamos a una temperatura
de 68°c hasta 82°c

Tratamientos Temperatura tiempo

Ti 70 5 min
T2 80 5min
T3 70 10 min
T4 80 10 min
T5 68 7,5 min
T6 82 7,5 min
T7 75 4 min
T8 75 11 min
T9 75 7,5 min
T10 75 7,5 min

 Envasado.- se envaso rápidamente el néctar en las botellas de

vidrio previamente ya esterilizadas y luego lo sometemos a un
shock térmico.
 Almacenado.- se almaceno a temperatura de refrigeración por
12 horas.
4.2.2. Método diferencial del pH
 se preparo el buffer de pH=1.0 y pH= de 4.5.
 luego se realizo la dilución de 5 ml de muestra y 5 ml de baffer y
cada tubo se marco con marcador. Luego lo ponemos en la mufla
durante 10 min.
 Luego lo guardamos hasta el día siguiente para luego medir la
absorbancia. Luego medimos la absorbancia a 520 nm y 70nm. Y
pasamos a hacer os cálculos.
 Antocianinas(mg/100 g)= AxPMxFDx100/ (Ex1) Dónde: A=absorbancia,
PM=peso molecular de la antocianina, FD= factor de dilución,
E=Absortividad molar.
 Para calcular el color polimérico de la muestra blanqueada con bisulfito
se emplea la siguiente formula:
Color polimérico = [(A420nm-A700nm) + (Aλvis-max – A700nm)] x FD
V. CALCULOS Y RESULTADOS
5.1. Cálculos

Z =100% st

P=4% st FORMULACION M...=13%st

 Balance general

𝑷 + 𝒁 = 𝑴….𝟏

𝟏𝟐 + 𝒛 = 𝑴 … . . 𝟐

 Balance de solidos totales

𝟏𝟐(𝟎, 𝟎𝟏𝟓) + 𝒁 = 𝑴(𝟎, 𝟏𝟑)

𝟎, 𝟏𝟖 + 𝒁 = 𝟎, 𝟏𝟑(𝟏𝟐 + 𝒁)

𝟎, 𝟏𝟖 + 𝒁 = 𝟏, 𝟓𝟔 + 𝟎, 𝟏𝟑𝒁

𝒁 − 𝟎, 𝟏𝟑𝒁 = 𝟏, 𝟓𝟔 − 𝟎, 𝟏𝟑𝟐

𝟎, 𝟖𝟕𝒁 = 𝟏, 𝟑𝟖

𝒁 = 𝟏. 𝟔𝟒𝒌𝒈

5.2. Resultados
5.2.1. Resulados de medición de antocianinas de las dos resultados
 Primer resultados

CUADRO 1. Néctar de camu camu con pasteurización a 68 ºC por 7,5

minutos

BLOCK Temperatura Tiempo Antocianinas

(ºC) (min) (mg/L)

5
68 7,5 0,918 ± 0.118
CUADRO 2. Néctar de camu camu con pasteurización a 70 ºC por 5 y 10
minutos.
BLOCK Temperatura Tiempo Antocianinas
(ºC) (min) (mg/L)

1 70 5,0 1,152 ± 0,0237

3 70 10,0 0,751 ± 0,0708

CUADRO 3. Néctar de camu camu con pasteurización a 75 ºC por 4, 11 y

7.5 minutos.
BLOCK Temperatura Tiempo Antocianinas
(ºC) (min) (mg/L)

7 75 4,0 0,501 ± 0,047

8 75 11,0 0,484 ± 0,0236

9 75 7,5 0,267 ± 0,0001

10 75 7,5 0,367 ± 0,0002

CUADRO 4. Néctar de camu camu con pasteurización a 80 ºC por 5 y 10

minutos.

BLOCK Temperatura Tiempo Antocianinas

(ºC) (min) (mg/L)

2 80 5,0 0,468± 0,0003

4 80 10,0 0,935 ± 9,726E-05

CUADRO 5. Néctar de camu camu con pasteurización a 82 ºC por 7,5

minutos.

BLOCK Temperatura Tiempo Antocianinas

(ºC) (min) (mg/L)

6 82 7,5 0,668 ± 0,047

  SEGUNDA MEDICION

CUADRO 1. Néctar de camu camu con pasteurización a 68 ºC por 7,5

minutos

BLOCK Temperatura Tiempo Antocianinas

(ºC) (min) (mg/L)

5
68 7,5 0,234 ± 0.00015

CUADRO 2. Néctar de camu camu con pasteurización a 70 ºC por 5 y 10

minutos.

BLOCK Temperatura Tiempo Antocianinas

(ºC) (min) (mg/L)

1 70 5,0 0,234 ± 0,00015

3 70 10,0 0,434 ± 0,00012

CUADRO 3. Néctar de camu camu con pasteurización a 75 ºC por 4, 11 y 7.5

minutos.

BLOCK Temperatura Tiempo Antocianinas

(ºC) (min) (mg/L)

7 75 4,0 0,785 ± 0,071

8 75 11,0 0,635 ± 0,00031

9 75 7,5 0,468 ± 0,0003

10 75 7,5 0,033 ± 0,00028

CUADRO 4. Néctar de camu camu con pasteurización a 80 ºC por 5 y 10 minutos.

BLOCK Temperatura Tiempo Antocianinas

(ºC) (min) (mg/L)

2 80 5,0 0,200± 0,00027

4 80 10,0 0,668 ± 3,1544E-05

CUADRO 5. Néctar de camu camu con pasteurización a 82 ºC por 7,5 minutos.

BLOCK Temperatura Tiempo Antocianinas

(ºC) (min) (mg/L)

6 82 7,5 0,668 ± 0,047

CUADRO 6.- Néctar de camu camu con pasteurización a 82 ºC por 7,5 minutos.
Analysis of Variance for Antocianinas
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
A:Temperatura 0.0910691 1 0.0910691 4.78 0.0941
B:Tiempo 0.000220145 1 0.000220145 0.01 0.9196
AA 0.36855 1 0.36855 19.34 0.0117
AB 0.188356 1 0.188356 9.88 0.0347
BB 0.0817036 1 0.0817036 4.29 0.1071
Total error 0.0762231 4 0.0190558
Total (corr.) 0.725225 9

R-squared = 89.4897 percent

R-squared (adjusted for d.f.) = 76.3519 percent
Standard Error of Est. = 0.138043
Mean absolute error = 0.0835005
Durbin-Watson statistic = 0.84425 (P=0.0149)
Lag 1 residual autocorrelation = 0.497279

The StatAdvisor

La tabla ANOVA divide la variabilidad de las Antocianinas en partes

separadas para cada uno de los efectos. Luego, prueba la significación
estadística de cada efecto comparando el cuadrado medio con una
estimación del error experimental. En este caso, 2 efectos tienen
valores de P menores a 0.05, lo que indica que son significativamente
diferentes de cero en el nivel de confianza del 95.0%

La estadística R-Squared indica que el modelo, según se ajustó, explica

el 89.4897% de la variabilidad en las Antocianinas. El estadístico R
cuadrado ajustado, que es más adecuado para comparar modelos con
diferentes números de variables independientes, es 76.3519%. El error
estándar de la estimación muestra que la desviación estándar de los
residuos es 0.138043

El error absoluto medio (MAE) de 0.0835005 es el valor promedio de

los residuos. La estadística de Durbin-Watson (DW) prueba los
residuos para determinar si existe una correlación significativa en
función del orden en que aparecen en su archivo de datos. Dado que
el valor P es menor que 5.0%, hay una indicación de una posible
correlación serial en el 5.0% Nivel significativo. Grafique los residuos
contra el orden de las filas para ver si hay algún patrón que se pueda
ver.

Standardized Pareto Chart for Antocianinas

AA +
-
AB

A:Temperatura

BB

B:Tiempo

0 1 2 3 4 5
Standardized effect

Figura 1. Representación gráfica de a tabla de pareto estandarizada para

antocianinas.
 Estimated Response Surface

1.1
Antocianinas

0.9

0.7

0.5
10
9
0.3 8
7
70 72 6 Tiempo
74 76 78 5
80
Temperatura

Figura 2. Representación gráfica de la superficie de respuesta estimada

entre antocianinas, temperatura y tiempo.

Contours of Estimated Response Surface

10 Antocianinas
0.3
9 0.38
0.46
0.54
8
Tiempo

0.62
0.7
7 0.78
0.86
6 0.94
1.02
5 1.1
70 72 74 76 78 80 1.18
Temperatura

Figura 3. Representación gráfica de los contornos de la superficie de respuesta

estimada entre antocianinas, temperatura y tiempo.
 Main Effects Plot for Antocianinas

0.8

0.7
Antocianinas

0.6

0.5

0.4

0.3
70.0 80.0 5.0 10.0
Temperatura Tiempo

Figura 4. Representación gráfico de los efectos principales para

antocianinas.

Interaction Plot for Antocianinas

1.15
Tiempo=5.0
0.95
Antocianinas

Tiempo=10.0
0.75

Tiempo=10.0
0.55

Tiempo=5.0
0.35
70.0 80.0
Temperatura

Figura 4. Representación gráfico de la parcela de interacción para

antocianinas.
VI. DISCUSIONES

Las antocianinas desarrollan transformaciones estructurales reversibles

con el cambio del pH manifestado por el espectro a diferentes
absorbancias. La forma del oxonio coloreado predomina a pH 1.0 y la
forma hemicetal incolora a pH 4.5. El método del pH diferencial se basa
en esta reacción y permite segura y rápidamente medir el total de
antocianinas monoméricas (Leyva, 2009).

En la práctica utilizamos los dos pH 1.0 y 4,5 lo cual cumplimos con el

método para determinar antocianinas por diferencial de pH.

La temperatura de procesamiento es un factor crítico que influye en la

degradación de las antocianinas, las cuales poseen una mayor resistencia
frente a procesos térmicos a altas temperaturas durante cortos tiempos
que menores temperaturas por largos periodos (Zapata 2014); según
Fennema (1996) a temperaturas por encima de los 60 °C, se degradan
según una cinética de primer orden.

En la práctica realizada los tratamientos que tomamos son superiores a lo

que indica es por ello existe una degradación de antocianinas y un factor
muy importate es la temperatura ya que en las gráficas observamos que
en un punto de 75°c a 82°c hay una caída de antocianina luego
nuevamente vuelve a subir. Esto se debe a que en el momento de
pasteurización no se controlo la temperatura y algunas muestras sobre
pasaron las temperatura designada.

El pH es un factor que influye en la estructura química de las antocianinas

y por lo tanto en su estabilidad. A pH 1 predomina el catión flavilio, la forma
más estable de las antocianinas y que es de color rojo, a valores de pH
entre 2 y 4 ocurre la pérdida de un protón y adición de agua,
encontrándose las antocianinas preferentemente bajo las formas
quinodales de color azul. A pH entre 5 y 6 se encuentran las pseudobase
carbinol y chalcona, que son incoloras y de color amarillo,
respectivamente; ambas bastante inestables. A pH superiores a 7, las
antocianinas se degradan rápidamente por oxidación con el aire (Zapata
2014).
En la practica el pH inicial del zumo de camu camu es de 2,07; las
diluciones que se realizaron fueron pH 1 y 4,5 y como dice el autor a un
pH a una dilución de 1 se mantenía el color rojizo luego a un pH de 4,5 ya
era un color blanquecino lo cual tiene una gran influencia ya que al
momento de medir en el espectrofotómetro la absorbancia fue menor de
4,5 que del pH 1.

Los azucares a altas concentraciones, como en las conservas de frutas,

brindan estabilidad a las antocianinas, debido a la disminución de la
actividad de agua. Sin embargo, en bajas concentraciones, ellos o sus
productos de degradación pueden acelerar la degradación de las
antocianinas. Los azucares como fructosa, lactosa y sorbosa tienen un
efecto de degradación mayor sobre las antocianinas que la glucosa,
sacarosa y maltosa (Von Elbe y Schwartz 1996; citados por Hernández
2014).

En la práctica utilizamos azucares pero en bajas cantidades lo cual es un

factor a considerar ya que ayuda a la degradación de antocianinas en
bajas cantidades.

Existen enzimas del tipo de las polifenolasas que también pueden causar
una decoloración de los frutos. Algunos microorganismos presentan
actividad enzimática de antocianinas, capaz de inducir la destrucción de
las antocianinas (Fennema 2000, Badui 1988).

En la practica realizada en la primera medición de antocianinas en algunos

bajo en comparación con la segunda medición. Como también en algunos
bajo pero en la mayoría bajo debido al efecto de las encimás y también se
observo que las muestras estaban con presencia de microorganismo.

Se acepta, generalmente, que la luz acelera la degradación de las

antocianinas. Este efecto adverso se ha demostrado en diversos zumos
de frutas y en el vino tinto. Los sulfonatos de las flavonas polihidroxiladas,
las isoflavonas y las auronas ejercen un efecto protector contra la foto
degradación. El efecto protector es atribuible a la formación de
interacciones de los anillos intermoleculares entre el sulfonato cargado
negativamente y el ion flavilio cargado positivamente (Fennema 2000).
 Para la segunda medición las muestras han sido expuestas a la luz y se
observo degradación en algunas muestras y algunos han aumentando.

VII. RECOMENDACIONES
 Es recomendable trabajar con más datos para poder eliminar y remplazar
los datos y tener unos mejor resultados.
 Es recomendable trabajar en un solo día.
 Es recomendable tener mucho cuidado con las temperaturas y controlar
el tiempo adecuado.

VIII. CONCLUSIONES
 Se logro determinar de antocianinas de camu – camu por diferencial de
pH.
 Se logro aprender el manejo del espectrofotómetro.
 Se logro conocer la cantidad de antocianinas que tiene el camu camu.

IX. BIBLIOGRAFIA
 Leyva Diana E. Determinación de antocianinas, fenoles y actividad
antioxidante en licores y jugo de uva. Oaxaca, 2009.
 Francis, F.J, Food colorants: anthocyanins, Critical Reviews Food Science
and Nutrition, 1989. Mensionado por (Dufo, 2015) disponible en:
https://es.slideshare.net/brandoOweFoOundLoOve/cuantificacin-del-
total-de-antocianinas-mediante-el-mtodo-del-ph-
diferencial?from_action=save
 Giusti, M.M y R.E. Wrolstad, Acylated anthocyanins from edible sources
and their applications in food systems,Biochemical Engineering Journal,
2003. Mensionado por Sanchez.
 Markakis, P. Stability of anthocyanins in food. In Anthocyanins as food
colors by P. Markakis, New York, USA, 1992.
 Delgado-Vargas, F. y Paredes-Lopez. Natural pigments: Carotenoids,
anthocyanins and betalains- characteristics, processing and stability,
2000.
 Zapata, L. 2014. Obtención de extracto de antocianinas a partir de
arándanos para ser utilizado como antioxidante y colorante en la industria
 alimentaria. Tesis Ph.D. Valencia, España, Universidad Politécnica de
Valencia. 204p
 Herrera (2017). “Estabilidad Térmica Del Extracto Colorante De Orujos De
Uvina (Vitis Aestivalis – Cinérea X Vitis Vinífera) En Una Bebida Modelo”.
Título De Ingeniero En Industrias Alimentarias.Lima perú. Agraria La
Molina. Pag 34-35.
 Sanchez (2017). Extracción y cuantificación de antocianinas de maíz
morado (zea mays l.) utilizando dos solventes a diferentes temperaturas y
tiempos de extracción.optar titulo profesional. Cajamarca – peru.
Universidad nacional de cajamarca.
X. ANEXOS

Sacando el buffer para la dilucion de las

muestras a un pH 1.0

Colocando los tubos de ensayo en la

mufla.

Blanqueando las muestras en

el espectofotometro