CORPORACIÓN UNIVERSITARIA UNITEC

TECNOLOGIA EN GESTIÓN GASTRONOMICA Y SOMMELIER

GUIA DE LABORATORIO
pH EN ALIMENTOS Y PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA

QUÍMICA Y BROMATOLOGÍA DOCENTE: CAROL VEGA SEMESTRE 2

Objetivo: Identificar el pH de diversos alimentos y su importancia en la gastronomía

MATERIALES Y REACTIVOS
Papel tornasol azul o rojo *Vino
Papel indicador universal *Leche
(2) Vaso de precipitado 50ml *Naranja y limón
(3)Vasos d precipitado de 100ml *Uva
(1) Pipeta de 10ml *Coca – cola o gaseosa
(1) Pipeteador *Yogurt
(2) vidrios de reloj *Torta
(1) mortero con pistilo *Pan
(1) frasco lavador *Manzana
*(2) Gotero *Jamón o salchicha
*Jabón de lavar losa *Otros alimentos que desee
*Papel absorbente *Sal (cloruro de sodio)
Agua destilada
*Los materiales marcados con asterisco son los que usted debe llevar al laboratorio

CUESTIONES PARA TENER EN CUENTA ANTES DE LA PRÁCTICA

-Conocer qué es el pH
-Consultar acerca de la influencia del pH de los alimentos en las cocciones
-Consultar sobre las propiedades físicas del agua, principalmente el punto de ebullición

El pH es un coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad que

tienen las sustancias y los alimentos no son la excepción, cada alimento
posee un pH especifico que nos indica el contenido ácido que aportan
no solo a la preparación de platos sino también al consumidor final.
El pH es utilizado como un indicador de contenido ácido de alimentos y
bebidas y su medida varía desde un valor de 1 a 14.
Cuando un alimento registra pH de 7 es considerados como neutro (no es ácido ni básico), por el
contrario, sí registra un pH menor a 7 indica que el alimento es ácido, y sí el alimento registra
pH mayor a 14 indica que el alimento es básico o alcalino, es decir, lo contrario de ácido.

El pH también determina el tipo de microorganismos que pueden llegar a proliferarse en el

alimento, siendo que la mayoría de los microorganismos se adaptan a pH entre 4.5 a 9.

PROCEDIMIENTOS DETERMINACIÓN DE Ph EN ALIMENTOS

Alimentos líquidos
-Corta un trozo de papel tornasol azul o rojo y colócalo sobre el vidrio de reloj. Seguido, utiliza el
gotero o la pipeta y toma una muestra del alimento líquido y colócalo sobre el papel dejado en
el vidrio de reloj. Determina si el alimento es acido o básico.
-Corta un trozo de papel universal y colócalo sobre el vidrio de reloj. Seguido, utiliza el gotero o
la pipeta y toma una muestra del alimento líquido y colócalo sobre el papel dejado en el vidrio
de reloj. Determina el valor aproximado de pH.
-Registra el resultado obtenido para cada alimento en la tabla de registro.

TABLA DE REGISTRO ALIMENTOS LIQUIDOS

Leche Naranja Uva Coca- Agua Jugo de Yogurt Otro
cola mineral limón
Papel
Tornasol
Papel
universal
Alimentos sólidos
-Para determinar el pH de alimentos de consistencia sólida o pastosa: manzana, torta, pan, etc.,
debes triturar el alimento y si es necesario agrega agua destilada. Luego realiza la medición
como lo realizaste con los alimentos líquidos y registra los resultados en la tabla.
Manzana Torta Pan Jamón Otro
Papel
Tornasol
Papel
universal

PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA

Punto de ebullición
-Colocar 50ml de agua destilada en cada vaso de precipitado de 100ml
-Colocar el primer vaso 20g de cloruro de sodio, al segundo 40g de cloruro de sodio y al tercero
dejarlo sin cloruro de sodio, este será el vaso control.
-Someter el vaso a ebullición y medir la temperatura cada minuto hasta alcanzar los 7 minutos
después. Realizar las gráficas y el análisis de los resultados relacionando el efecto del soluto
sobre el punto de ebullición del agua.

Minuto Vaso 3 (control) Vaso 2 (40g NaCl) Vaso 3 (20g NaCl)

0
1
2
3
4
5
6
7

CUESTIONES PARA TENER EN CUENTA EN EL ANALISIS

1. ¿Qué diferencia encontraste entre la medición de pH con papel tornasol y papel

indicador universal?
2. ¿Cuál es el pH que tiene la mayoría de los alimentos? ¿por qué crees que ocurre esto?
3. ¿Qué importancia tiene para la gastronomía que conozcas el pH de los alimentos?
4. ¿Cómo influye el pH de los alimentos en las preparaciones?
5. ¿Cómo se relaciona la cantidad de sal de una preparación con el tiempo que se demore
el agua en ebullir y ayudar a la cocción de los alimentos?
6. ¿Qué es el proceso de desorción y el proceso de adsorción de agua en los alimentos? ¿En
qué casos se puede dar la desorción de agua y en qué casos se puede presentar la
adsorción de agua en los alimentos?