INFORME FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS

CATECOLASA
Nombre: Manuel Antonio Caro Moya; Maria Fernanda Ramirez Barrera
Est. Ing. Alimentos e Ing.Química
BIOQUÍMICA 2S-2022

Resumen
La Catecol oxidasa o polifenol oxidasa (EC 1.10.3.1) del grupo de las
oxidoreductasas, esta es la enzima responsable del pardeamiento enzimático o en
otras palabras del oscurecimiento o color marrón que se presenta en frutas,
tubérculos, verduras y hongos comestibles, es de interés frenar su acción catalítica
ya que genera modificaciones visibles y sensoriales en los alimentos nombrados
con anterioridad que a nivel industrial desestiman la calidad del producto. El
laboratorio realizado tuvo como fin determinar con ensayos cualitativos in vitro los
factores que alteran a este catalizador biológico como lo son la temperatura, el pH,
presencia de inhibidores en este caso ácido ascórbico, y la función del oxígeno en la
actividad de la PO, así como verificar el pH y la temperatura óptima a la que esta
enzima genera la catálisis biológica, con el fin de poder reconocer los daños que se
pueden causar organoléptico y nutricional en la funcionalidad de los productos.
Abstract
Catechol oxidase or polyphenol oxidase (EC 1.10.3.1) of the oxidoreductases group,
this is the enzyme responsible for enzymatic browning or in other words the
browning or brown color that occurs in fruits, tubers, vegetables and edible fungi, it is
of interest to stop its catalytic action because it generates visible and sensory
changes in the foods mentioned above that at industrial level dismiss the quality of
the product. The purpose of the laboratory was to determine with qualitative in vitro
tests the factors that alter this biological catalyst such as temperature, pH, presence
of inhibitors in this case ascorbic acid, and the role of oxygen in the activity of the
PO, as well as to verify the pH and the optimum temperature at which this enzyme
generates biological catalysis, in order to be able to recognize the damage that can
be caused organoleptic and nutritional in the functionality of the products.

Palabras Claves
pardeamiento enzimático, polímeros melanoides, dehidroascórbico, reacción
enzimática, sitio activo, feniltiourea, temperatura óptima.

Keywords
enzymatic browning, melanoid polymers, dehydroascorbic acid, enzymatic reaction,
active site, phenylthiourea, optimum temperature.
Metodología

a) Verificación de la actividad enzimática

Se tomaron 3 tubos de ensayo a los cuales se les agregaron:

● 1 ml de extracto de papa criolla y 1 ml de catecol al 0.2%
● 1 ml de extracto de papa criolla y 1 ml de agua destilada
● 1 ml de catecol al 0.2% y 1 ml de agua destilada
Se llevaron los tubos al baño de María a 37º durante 25 minutos, los tubos se
agitaron cada 5 minutos sin sacarlos del baño caliente, posteriormente se
observaron los resultados.

b) Efecto de la temperatura

Se tomaron 4 tubos de ensayo a los cuales se les agregó 1 ml del extracto de papa
criolla, el tubo 1 se dejó a 0 ºC, el tubo 2 se colocó al baño de María de 37 ºC, el
tubo 3 se colocó a 60 ºC y el tubo 4 se colocó a 92 ºC después de 10 min se le
agregó a cada tubo 1 ml de catecol al 0.2% y se regresaron durante 5 minutos más
a la temperatura indicada se observaron los resultados y los tubos 1,3 y 4 se
llevaron al baño maría de 37 ºC durante 10 minutos nuevamente se volvieron a
observar los resultados.

c) Especificidad por sustrato

Se tomaron 8 tubos de ensayo a los cuales se les agrego las siguientes soluciones:
● 1 ml de extracto de papa criolla, 1 ml de catecol al 0.2% y 1 ml de agua
destilada
● 1 ml de catecol al 0.2%, 1 ml de fenol al 0.5% y 2 ml de agua destilada
● 1 ml de extracto papa criolla, 1 ml de fenol al 0.5% y 1 ml de agua destilada
● 1 ml de fenol al 0.5% y 2 ml de agua destilada
● 1 ml de extracto papa criolla, 1 ml de hidroquinona al 0.2% y 1 ml de agua
destilada
● 1 ml de extracto papa criolla, 1 ml de resorcinol al 2% y 1 ml de agua
destilada
● 1 ml de resorcinol al 2% y 2 ml de agua destilada
Se llevaron los tubos al baño de María a 37º durante 10 minutos y se observaron los
resultados.

d) Naturaleza química de las enzimas

Se tomaron 4 tubos de ensayo a los cuales se les agregaron:

 ● 1 ml de extracto papa criolla y 1 ml de solución de papaina al 2%
● 1 ml de extracto papa criolla
● 1 ml de extracto papa criolla y 1 ml de feniltiourea al 2%
● 1 ml de extracto papa criolla y 1 ml de agua destilada
Se llevaron los tubos al baño de María a 37º durante 10 minutos posteriormente se
agregó 1 ml de catecol se continuó el calentamiento durante 15 minutos y se
observaron los resultados.

e) Efecto del PH

Se tomaron 4 tubos de ensayo a los cuales se les agregaron:

● 2ml de solución Buffer pH 3 y 1 ml de extracto papa criolla
● 2ml de solución Buffer pH 5 y 1 ml de extracto papa criolla
● 2ml de solución Buffer pH 7 y 1 ml de extracto papa criolla
● 2ml de solución Buffer pH 9 y 1 ml de extracto papa criolla
Se llevaron los tubos al baño de María a 37º durante 10 minutos, posteriormente se
agregó 1 ml de catecol, se continuó el calentamiento durante 15 minutos y se
observaron los resultados.

f) Efecto del ácido ascórbico de la catecolasa

Se cortó un pedazo de papa criolla (Solanum phureja) se dividió en dos partes se

raspo un poco la superficie para activar la enzima catecolasa, uno de los pedazos
se cubrió con agua destilada y el otro con ácido ascórbico, después de un 1 minuto
estos se cubrieron con catecol, luego de 5 minutos se observó lo ocurrido en los dos
trozos.
Marco teórico o introducción
Muchas frutas y verduras como las manzanas, plátanos, aguacates, papas o
champiñones [1] al contacto con el aire sufren de un rápido oscurecimiento, este es
un problema que a nivel industrial con frecuencia debe enfrentarse ya que es un
proceso de deterioro perjudicial que debe prevenirse, el pardeamiento enzimático se
observa es muy común observar en alimentos de origen vegetal que tienen un gran
contenido en compuestos fenólicos, un dato importante es que el pardeamiento
enzimático no ocurre en alimentos de origen animal ya que estos no contienen
compuestos fenólicos, [2] a nivel industrial el pardeamiento enzimático es una de las
principales causas de alteración organoléptica y nutricional de los productos de
origen vegetal, la sociedad actual al estar acostumbrada a los productos con un
estándar de calidad alta el pardeamiento en los productos es percibido como falta
de calidad o vida útil de un producto reducida.
De acuerdo a la literatura [3] los compuestos que actualmente se usan para prevenir
el pardeamiento enzimático son los sulfitos y ácidos pero el empleo de estos
productos químicos puede causar reacciones alérgicas al consumidor además de
provocar un ablandamiento del producto vegetal y una disminución en el valor
nutritivo de los alimentos, es por ello que los mercados actuales cada vez más
toman en cuenta usar aditivos naturales que sean ricos en polifenoles y
antioxidantes.
De tal forma que actualmente la industria de alimentos ha desarrollado distintos
tipos para inactivar la enzima Catecol oxidasa o polifenol oxidasa [4] mediante
inhibidores físicos como lo son el escaldado que es un tratamiento térmico cuyo fin
es la estimulación inactivación de la enzima ya que a medida que se aumenta la
temperatura la catecolasa pierde actividad enzimática, también se usan sistemas
que permitan la exclusión o limitación de entrada de aire es muy común que se
trabaje en sistemas al vacío o atmósferas modificadas que proporcionan el ambiente
para mantener sin afectaciones la textura y el sabor del producto vegetal.
También es común a nivel industrial que se usen inhibidores químicos como lo son
[5] los sulfitos que es uno de los primeros métodos utilizados como agentes
reductores que convierten las quinonas en difenoles evitando que se pueda
completar la reacción de pardeamiento, otro de los inhibidores usados
industrialmente son los acidulantes el más utilizado es el ácido cítrico por que
reduce el pardeamiento enzimático deteniendo el cobre del sitio activo de la
polifenoloxidasa al ser un ácido el pH llega a bajar a un 2,5 el cual cesa la actividad
enzimática, que para reaccionar debe estar entre 5 y 7, de tal forma que si más
adelante se regresa el pH original de la fruta, la enzima no se recupera,
impidiéndole así el pardeamiento, en la industria el ácido ascórbico es el santo grial
para combatir el pardeamiento ya que reduce las o-benzoquinonas a o-difenoles la
protección que proporciona es temporal pero es el más recomendado ya que su
carácter vitamínico no ocasiona daño alguno al ser humano.
Resultados:
 EFECTO DEL ÁCIDO ASCÓRBICO SOBRE LA ACTIVIDAD DE LA
CATECOLASA

Observación: En la muestra con A. ascórbico no se evidencia pardeamiento ya que

el ácido tiene capacidad antioxidante.

Análisis de resultados:

Según los resultados a primera instancia para la verificación de la actividad

enzimática se confirman los resultados esperados del extracto enzimático y el
sustrato catecol para el tubo 1 da un tono de color siendo positivo por pardeamiento
enzimático; para el efecto de la temperatura se evidencia experimentalmente los
cambios según las diferentes temperaturas y las muestras a analizar el efecto del
catecol y el sometimiento a 37 °C de temperatura para evidenciar los cambios que
se generan en esta reacción a pesar de que los tubos 1,2 y 3 dan resultados
similares se evidencia y se comprueba que para la incubación su temperatura
óptima es de 37 °C comprobando la eficiencia en este punto; para los ensayos de
especificad por el sustrato se observa reacción en el tubo 1 ya que contiene extracto
enzimático, catecol y agua destilada esta muestra se incubó durante 10 minutos
comprobando la especificad por el sustrato y confirmando los resultados esperados;
en cuanto a la naturaleza química de las enzimas los tubos 2 y 4 dan positivo
presentando oscurecimiento por pardeamiento enzimático ya que las enzimas
proteolíticas o inhibidores que atrapa el ión cobre necesario en la actividad de la
catecolasa por ende dieron positivo y se confirman los resultados esperados; en
cuanto al efecto del pH se evidencia que en los tubos 2,3 y 4 existe pardeamiento
pero está más definido en el tubo 3 por ende el pH óptimo es de 7; por último para el
efecto del ácido ascórbico sobre la actividad de la catecolasa se comprueban los
resultados esperados experimentalmente ya que la acción antioxidante del ácido
ascórbico evita la actividad de la catecolasa impidiendo la aparición del color pardo.
Conclusiones

1. El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene

como substrato el oxígeno molecular, catalizado por la polifenol oxidasa.
2. Para que se presente el pardeamiento el extracto enzimático debe exponerse
a oxígeno y un difenol para que se pueda producir la reacción y la producción
de la o-benzoquinona.
3. Para la polifenol oxidasa inicie su actividad enzimática esta se debe encontrar
a temperaturas cercanas a los 37º C si esta se encuentra por debajo de este
valor la actividad enzimática disminuye y si esta se aumenta la actividad
enzimática aumenta.
4. Si la temperatura se aumenta mucho ocurre que la proteína se desnaturaliza
y al ser por temperatura esta ya no se puede volver a naturalizar por ser una
desnaturalización irreversible.
5. Las enzimas tienen una especificidad a los sustratos en esta caso por más
parecido que sea el fenol, hidroquinona y resorcinol a la catecolasa estas no
reaccionaron de la misma forma al sustrato catecol.
6. Si el extracto enzimático es afectado por una enzima proteolítica o hay un
inhibidor del sustrato en este caso del ion Cu no se presentará el
pardeamiento.
7. Los acidulantes o ácido ascórbico detienen el cobre del sitio activo de la
polifenoloxidasa evitando el pardeamiento.
8. El pH que complementa una buena actividad enzimática de la catecolasa es
de 7, si se aumenta o disminuye su concentración la actividad enzimática se
ve afectada asi como el resultado final del pardeamiento.

Referencias bibliográficas
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verduras (y II) | restauracioncolectiva.com. Restauración Colectiva, (y II). Retrieved
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https://www.restauracioncolectiva.com/n/responsabilidad-de-las-enzimas-en-el-pard
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[2] Alvarez, G. (2009). La ciencia de los alimentos y el pardeamiento enzimático. La
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https://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/1726%0Ahttp://repositori
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[3]Espinoza, A. (2017). Métodos Utilizados Para Evitar El Pardeamiento Enzimatico
Y No Enzimatico En El Puré De Banano En La Industria Alimenticia. Revista Cubana
de Alimentación, 27(3), 20–29. Retrieved from
http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/7588
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/10790/1/chuchuca caiminagua
maritza jacqueline.pdf
[4] Alvarez, G. (2009). La ciencia de los alimentos y el pardeamiento enzimático. La
Ciencia de Los Alimentos y El Pardeamiento Enzimático, 15, 90. Retrieved from
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[5] Suárez et al, P. A. (2016). Pardeamiento enzimático: caracterización fenotípica,
bioquímica y molecular en variedades de papa nativas de la Argentina. Revista
Latinoamericana de La Papa, 15(1), 66–72. https://doi.org/10.37066/ralap.v15i1.15