TITULO:

Determinación de los PCC - Elaboración de panetón

N° PELIGRO
Materiales en cada Tipo de Peligros detectados en: Incidencia
Evaluación de la
etapa de proceso / o Peligro - Situaciones normales significancia
N° (fuente
condiciones de - Situaciones Anormales Nivel de

Químico

Físico

Biológico

Propio

Tercero
o Justificación del peligro (causas) Daño significancia Medida de control P1 P2 P3 P4 PCC
actividad) infraestrcutura
Prob. Grav

ETAPA DE RECEPCION

Fruta Confitada
(colores: rojo N° 40, A.- Selección y evaluación de
amarillo N° 5 y azul N° 1 Malas prácticas del fábricante, es decir que proveedores.
Cáncer al sistema
2 y 2); para obtener Q Uso colorantes no permitidos. 5 x pudiesen adquirir y aplicar otros colorantes
digestivo
2 5 10 B.- Certificado de calidad del lote. SI SI --- --- PCC 1
cuatro colores de fruta: no permitidos o de dudosa procedencia. C.- Evaluación
Rojo, naranja, verde y de la materia prima.
amarillo.

Mal proceso de sanitización y clasificación

y control de calidad de la materia prima. a) Selección y evaluación de proveedores
Micotoxinas
Incorrecto almacenaje. Está mencionados b) Certificado
3 Pasas Q Presencia de micotoxinas (Ocratoxinas) 11 x la aparición de mohos (Aspergillus niger, A.
(Ocratoxinas) de 3 5 15 de calidad del lote
SI SI --- --- PCC 2
mohos
carbonarium, Penicillium spp.) y levaduras c) Evaluación de la mp
en exposiciones FAO-Chile (2009).

Mal almacenamiento de trigo/Alta humedad

8 Harina de trigo Q Presencia de Aflatoxinas B1 16 x que permite el desarrollo de los hongos A. Cáncer 2 5 10 SI SI --- --- PCC 3
flavus y A. parasiticus A.- Selección y evaluación de
proveedores.
Colorantes en Polvo
B.- Certificado de calidad del lote.
"Amarillo huevo" para la Malas prácticas del fábricante, es decir que C.-
Cáncer al sistema Refrigeración/Congelación inmediata
13 masa (tartrazina Q Uso colorantes no permitidos. 26 x pudiesen adquirir y aplicar otros colorantes
digestivo
2 5 10 SI SI --- --- PCC 4
(amarillo 5) + Sunset no permitidos o de dudosa procedencia. a la recepción
hielo-Amarillo 6).

ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Falta o inadecuado control de roedores;

Materias primas o mal sistema de exclusión. Los
Vómitos, A.- Implementar medidas de exclusión
A-3 (perecibles) y Material 26 x roedores pueden contaminar por varias
diarrea, fiebre.
2 4 8 SI NO SI SI
de empaque Contaminación de Salmonella sp., virus vías: su saliva, sus orines o sus en puertas, ventas y techos.
de la hepatitis A, E. coli por presencia excretas. B.-Selección y
B de roedores evaluación de proveedores NO
ETAPA DE AMASADO 1

Harina de trigo (70 %)

Gluten
A. Cumplir con las buenas prácticas
Mejorador Caida de metales colocados sobre el
de manufactura
(tamizados) + cabezal de amasadora mientras opera
B.- Inspección previa y durante
65 Levadura + 122 x (se encuentra encima del tazón), 2 4 8 SI NO SI SI
amasado de todas las condiciones
Manteca + también pueden desprenderse de la
intervinientes que pueden generar
Azúcar + propia máquina.
peligros.
Solución (azucarada
y colorante diluído)
Caida de metales (tornillos, tuercas,
F huachas, etc.). NO
ETAPA DE AMASADO 2

Harina de trigo
(100 %) Gluten
Mejorador
(tamizados) +
Levadura +
Solución (azucarada
A. Cumplir con las buenas prácticas
y colorante diluído) Caida de metales colocados sobre el
de manufactura
+ cabezal de amasadora mientras opera
Caida de metales (tornillos, tuercas, B.- Inspección previa y durante
68 Emulsificante en huachas, etc.).
134 x (se encuentra encima del tazón), 2 4 8 SI NO SI SI
amasado de todas las condiciones
polvo + también pueden desprenderse de la
intervinientes que pueden generar
Antimoho + Leche propia máquina.
peligros.
en polvo + Azúcar
+ Azúcar
invertido + Margarina
+ Esc. Panetón
+ Lecit. Soya +
Yema de Huevo

F NO
ETAPA DE CORTE EN CRUZ

En este proceso, el operario de

producción, corta la mas en forma de
cruz con un objeto filudo (navaja para
pan), cabe la posibilidad de que por un A.- Usar navajas de corte de masa
Masa fermentada en descuido de este, la navaja se pierda exclusivo para la operación y
76 coches - Caída de navaja en la masa 151 x en uno de los panetones, y pudiendo 2 4 8 renovación permanente (que estas SI NO SI NO PCC 5
Navaja de metal esto generar un grave problema de sean contabilizadas entregadas y
inocuidad para el consumidor. devueltas al jefe de producción).

Nota: este problema ha pasado con

algunas panificadoras.
F

ETAPA DE HORNEADO
 En esta etapa al tenerse un descontrol
podría ocasionar que sobrevivan las
esporas termoresistentes de
aspergillus flavus/parasiticus sp. O A. Cumplir y registrar las
Masa fermentada en
Supervivencia de B. Cereus, esporas de Bacillus cereus; luego no existe otro temperaturas y tiempo de horneado.
77 coches - hongos
153 x 2 2 4 SI NO NO NO PCC 6
paso que los pueda eliminar. Lo grave B.- Inspección
Horno de aire caliente
es que los mohos o bacterias se previa del horno.
reproducirían produciendo luego sus
toxinas que son comprobadamente
dañinas en mínimas concentraciones.

B
ETAPA DE ENFRIADO (5 horas)

A.- Verificar condiciones sanitarias del

Esporas de aspergillus presentes en el área de envasado para detectar
Panetón en medio ambiente, teniéndose como vecino a agentes externos (polvos, moscas,
Coches - comederos de ganado vacuno. Posible
78 156 x contaminación con coliformes fecales o
3 5 15 etc.). SI NO SI SI
Ambiente para
salmonella transportadas por insectos B.- Seguir en estricto un programa de
enfriado Recontaminación por Aspergillus flavus,
vectores (moscas). control de moscas
parasiticus; coliformes fecales o
B Salmonella sp. NO
ETAPA DE APLICACIÓN DE CONSERVANTE EXTERNO

Conservante no llega a cubrir a toda la

Panetón enfriado parte superficial del panetón. En esta
etapa, el riesgo de no usar un buen A.- Implementar instructivo de
- Conservante Supervivencia de B. Cereus, esporas de
79 hongos pormala aplicación.
158 x conservante y/o usarlo de manera 3 4 12 aplicación de conservante externo SI SI --- --- PCC 7
externo en aplicador inadecuada, ocasionará que en la etapa
plático siguiente haya un brote de mohos
(aspergillus o penicillium).
B
ETAPA DE EMBOLSADO

Al momento de realizar el embolsado

del panetón se tiene una probabilidad
de que las bolsas esten contaminadas A. Cumplir con las buenas prácticas
Panetón - Contaminación por Estafilococos aureus o
con orines de roedor (bacteria de manufactura señaladas en el
80 Bolsas de polietileno E. coli, Salmonella sp. Por contaminación 160 x 3 4 12 SI NO SI NO PCC 8
cruzada o mala higiene del operador. Leptospira sp.) o al momento de la instructivo de envasado.
impreso
manipulación por el operario despues
de haber ido al baño o tocar alguna
parte contaminada.

B
ETAPA DE ALMACENADO
Al momento de almacenarlo, hay una
probabilidad de que el panetón se
encuentre caliente, por lo que puede
Proliferación de Aspergillus flavus, A.- Implementar la inspección de
Panetón en bolsas y seguir eliminado restos de agua en
83 parasiticus, Bacillus cereus por 162 x 3 4 12 control de calidad de los lotes SI NO SI NO PCC 9
en cajas condensados de humedad. forma de vapor y condensando
producidos.
después y haciendo que proliferen
microorganismos (Aspergillus sp.,
Penicillium sp.).
B
INFRAESTRUCTURA / PRESENCIA DE ESTABLO

Las moscas que ingresan al área

1. Implementar un programa eficaz de
productiva o al área de envasado, son
control de plagas.
portadoras de bacterias patógenos que
2. Selección y evaluación de
traen en su cuerpo procedentes del
Presencia de establo y proveedores de servicio de control de
93 sala de ordeño de vacas
178 x establo. A su vez estas moscas al posarse 3 4 12 plagas.
SI NO SI SI NO
sobre los materiales alimentarios podrían
3. Dar instrucciones para la aplicación
trasmitir estas bacterias patógenas; siendo
correcta de conservante externo.
Presencia de moscas transmisoras de el caso más grave al transmitirse sobre el
E.coli, Salmonella sp. y Shiguella sp., panetón enfriado.
B en sala de producción

Nota.- Un peligro es cualquier situación (acto o condición) o fuente que tiene un potencial de producir un daño, en términos de una lesión o enfermedad;