PLAN HACCP

Principio 1: Identificar y analizar el peligro o peligros

A partir de este principio de HACCP podemos mencionar algunos pasos a seguir:

- Lo primero que se debe hacer es reconocer y analizar con exactitud los peligros
potenciales, para poder prevenir futuros daños de contaminación del producto,
- Después de identificar el peligro, se debe analizar para poder conocer el riesgo que
significa para la salud de los consumidores.
- Clasificación de riesgos como: físicos, biológicos y químicos
- Para poder ubicar la posibilidad y severidad de los peligros utilizaremos una tabla de
matriz.

TABLA DE ANÁLISIS DE PELIGROS: PROBABILIDAD/SEVERIDAD.

Probabilidad ( Frecuencia) Severidad ( Consecuencia)

A se repite regularmente
B Se conoce que se ha producido o
ha sucedido dentro del local.
C Podría realizarse (por medio de
información difundida)
D Lo que no debe ocasionarse.
E Prácticamente irrealizable
1 muerte
2 Enfermedad
peligroso
3 Retiro del producto
4 Quejas de los
clientes y
enfermedades leves
5 No significativo

CUADRO DE RESULTADOS

 Con los conceptos entendidos se realiza una tabla con un listado de pasos de los
procesos, al costado se acomoda los riesgos efectivos e potenciales que ocurrirán en
cada proceso y por último se hace una lista de medidas preventivas para prevenir
riesgos. Para ello se utilizaremos las matrices de la siguiente tabla.

Los valores de 1 a 10, advierten obstáculo o problema de indica un problema de seguridad

relevante.

Probabilidad/severidad A B C D E
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25

 Los peligros que presentan un riesgo inadmisible a originarse se pasan al principio 2 con
el criterio del equipo de HACCP.
 Luego de identificar un peligro en los alimentos, se debe analizarse y realizar las medidas
adecuadas de control. Por lo tanto las medidas se hacen para poder controlar el peligro
y así prevenir, eliminar o simplemente reducir a un nivel aceptable.
ANALISIS DE RIESGOS Y PELIGROS.

Consiste básicamente en analizar y determinar todos los riesgos posibles que atentan contra la
inocuidad de los alimentos, que están asociados con el procesamiento y distribución de la
materia y crecimiento de la empresa productora.

ASPECTOS DEL CONTROL CRÍTICO

Se trata de medidas claves y específicas para poder identificar y eliminar riesgos posibles.
También toma en cuenta mediadas para poder prevenir e identificar puntos críticos importantes
por medio de monitoreo y ejecución operaciones para el control de todos los riesgos.
 TABLERO DE CONTROL HACCP - QUESO
P. 01 P. 02 P.03 P.04 P.05 P.06 P.07

Fase/Paso Riesgo - amenaza Inspección y medidas de P Limite critico Monitoreo Operación Revisión cuando y Apuntes -
control C correctiva quien Registros
c
Qué Cómo Cuándo Dónde quién Prevención Revisión diaria de R-HACCP
urgente. conformidad ( - 01
Ejecutar un Supervisor de
nuevo proceso planta)
de filtrado

Evaluado y Existencia de Control permanente y P No se debe Se debe Precediendo Durante la Dentro de El encargado Prevención Revisión diaria de R-HACCP
Filtrado materiales efectivo en toda la fase C encontrar separar con un realización la área de de la urgente. conformidad – 02
extraños (hilos, de evaluado y filtrado C Presencia de materiales apropiado del proceso recepción recepción de Preceder con la
paja, alambres, materiales extraños filtrado de los de insumos medición de la Supervisor de
etc.) Instruir a los operarios extraños (hilos, pajas, insumos. elaboración (Operario 01) temperatura de planta
sobre BPM Y POES. (hilos, pelos, alambres, los insumos y
pajas, etc.) etc.) constatar que
llegue a una
temperatura de
65 °C

Pasteurizad Resistencia de Controlar P Tiempo Temperatura Haciendo un Durante la En el área El encargado

o agentes eficientemente la C máximo 35 y tiempo seguimiento etapa de de proceso del producto
patógenos, temperatura y el tiempo C minutos. variable de la pasteurizació en una tina (Operario
bacterias y en toda la fase o etapa de temperatura n, cada tres quesera 02).
microorganismos. pasteurización. Tiempo minutos en el
minina 30 tempo de 30
Mantener precautorio minutos a 35 minutos
los equipos y capacitar a que demora.
los operarios sobre BPM Temperatura
Y POES. Máxima 65 °C