Universidad Pablo de

Olavide
Facultad de Ciencias Experimentales
Curso académico 2010/2011; 2º cuatrimestre

Nutrición humana y dietética

primer curso

Alimentación y Cultura
II,
Qué significa alimentarse
Anexos: Hora de comer

profesor:
pedro a. cantero
área de antropología social
dpto. ciencias sociales

Horario de clases:
Miércoles y jueves 16-17h
Prácticas:
Martes y viernes (según calendario oficial en la página de la facultad)

Horario de tutorías:
Miércoles y jueves 14h -15,30
Miércoles y jueves 17,30-19h
Edif. 11, planta 3ª, desp. 15

COR.E.: pacanmar@upo.es

1
SUMARIO

2. Qué significa alimentarse (necesidad, hedonismo, símbolísmo) ............................3

2.1. Las tres dimensiones...........................................................................................3
2.2. Comer, alimentarse, nutrirse ...............................................................................7
2.2.1. La paradoja del omnívoro.............................................................................7
2.2.2. Heteronomia, autonomía, anomia.................................................................9
2.2.3. Alimentarse. Nutrirse .................................................................................14
2.3. Símbolos, distinción, gusto, salud... ..................................................................22
2.3.1. Símbolos y representaciones ......................................................................22
2.3.1.1. ¿Qué es un símbolo? ...............................................................................22
2.3.1.2. ¿Qué diferencia al símbolo del signo o la señal?......................................32
2.3.1.3. ¿Representación, distinción... ? ...............................................................33
2.3.1.4. ¿Qué se entiende por gusto? ....................................................................34
2.3.2. Salud, sano, saludable (modas del cuerpo, dietas de moda).........................35
2.4. Cocina, mesa y gastronomía (placer y cultura) ..................................................39
2.4.1. Cocina .......................................................................................................39
2.4.2. Mesa y ritual ..............................................................................................41
2.4.2.1. Comensalidad/Convivialidad...................................................................41
2.4.2.2. Reciprocidad ...........................................................................................42
2.4.2.3. Reciprocidad y simbolismo. ....................................................................43
2.4.3. Gastronomía...............................................................................................44
2.5. La ecogastronomía como concepto superador ...................................................47
2.5.1. ¿Qué se entiende por ecogastronomía? .......................................................47

2
2. Qué significa alimentarse (necesidad, hedonismo,
símbolísmo)

2.1. Las tres dimensiones

Los alimentos representan uno de los elementos diferenciadores de nuestra
humanidad. Somos realmente omnívoros y esta cualidad nos permitió adaptarnos a
cualquier medio ambiente. En eso el hombre no difiere mucho de la cucaracha, el cerdo,
la hormiga o la rata.
«Los seres humanos convierten prácticamente cualquier cosa en comida;
los distintos grupos comen alimentos distintos de formas diferentes, todos
poseen convicciones profundas acerca de lo que comen y lo que no, y del modo
en que lo hacen. Por supuesto, las elecciones en materia alimentaria se
relacionan de alguna manera con la disponiblidad, pero los seres humanos nunca
comen todos los alimentos comestibles y disponibles en su ambiente» (Mintz,
1996: 29) 1.

Los humanes supieron buscar su sustento en los árboles, las yerbas, los granos y
tubérculos, en el agua o en la tierra. Nada les arredró, ni tan siquiera entredevorarse
cuando la necesidad se presentó.
Ahora bien esta diversidad parece haber estado pronto regulada por las
representaciones de lo bueno y de lo malo, de lo saludable y de lo insano, de lo divino,
de lo animal y de lo humano. Más una sociedad aparece como evolucionada, más tiene
regulado el uso de los alimentos. En ello nos diferenciamos de la cucaracha, el cerdo, la
hormiga o la rata, pero igualmente entre humanes de una sociedad o de otra. Nosotros, a
diferencia de los otros omnívoros, también nos alimentamos de imaginario. Como
señala Claude Fischler:
El hombre es un omnívoro que se nutre de carne, de vegetales y de
imaginario: la alimentación conduce a la biología pero con toda evidencia no se
reduce a ella; lo simbólico y lo onírico, los signos, los mitos, los fantasmas,
nutren también y contribuyen a regular nuestro sustento (1979:1).

Los humanes evidenciamos una extraña paradoja en la que lo biológico, lo

sicológico y lo social se interpenetran; a veces, incluso, se contradicen o se enfrentan. Y
en la alimentación eso adquiere dimensiones insospechadas. El alimento es generador
de humanidad y, en bucle, esta lo produce y amolda. Cultivos y preparaciones, pautas y
modelos, fórmulas y técnicas, prohibiciones y asentimientos marcan la historia de la
alimentación.
Las prohibiciones, más aún que cualquier otra regla positiva, rigen lo
alimentario. Fue quizás uno de los primeros tabúes, el comerse entre iguales, aun si esta
igualdad excluyera a seres humanos de otros pueblos y, por el contrario implicara
excluir a animales totémicos con los que el grupo se identificara. Pero ese no fue el
único tabú. Lo sucio y lo pulcro, se entrecruzan en lo simbólico mucho más que en las
mismas miasmas, lo cocido y lo crudo ajustan nuestra visión del alimento, etc. En
particular desde que fuimos capaces de disponer de reservas, de seleccionar y

1
Sidney W. Mintz, Dulzura y poder. El lugar del azúcar en la historia moderna, México, Siglo XXI.

3
domesticar animales y plantas. El salto cualitativo que representó el Neolítico2 haría que
de estar supeditados a lo que existiera en el entorno pasásemos a disponer de una
reserva permanente y diversa de alimentos “propicios”. Entendiendo como tales los que
se consideraban comestibles y excluyendo a los que aparecían como impropios. Las
primeras grandes civilizaciones harían de la alimentación una de las formas de
distinción y, si hubo hambrunas, las clases dirigentes gozaron de una gran variedad de
alimentos.
Jean Louis Flandrin nos dice en la Historia de la Alimentación:
Las tumbas del antiguo Egipto, desde el IV milenario, muestran la
variedad de alimentos la que disponían las élites sociales. Más diversos aún eran
los pasteles, carnes, pescados, lácteos, frutas, verduras y bebidas que menciona
el menú de una comida preparada por un faraón de la XIX dinastía y su
numerosa comitiva (1996:19-27).

¿Qué comía el hombre ordinario?, eso nos es menos accesible, aun si en estas
últimas décadas se ha progresado considerable gracias al examen de basureros y al
empleo de técnicas sofisticadas en el análisis de restos arqueológicos. Lo que sí aparece
como claro es que los humanes aprendieron a preparar sus alimentos y de ese modo
multiplicaron la variedad de sus manjares.

2
Este salto cualitativo no fue un corte radical al modo que lo propone Gordon Childe sino una rápida
evolución debida a una aceleración de circunstancias (cambio climático durante la etapa precedente
(12000 a 8000 –a.C.), acumulación de técnicas y saberes, organización socioeconómica (arquitectura,
poblados-establo, propiedad privada, religiones agrarias...), fabricación de micro-instrumentos en silex
(lascas, láminas, cuchillos...), pero también molinos de piedra y morteros, utensilios en hueso (punzones,
agujas, espátulas, cucharas...), la domesticación de animales (vaca, cabra, oveja, cerdo...), domesticación
de simientes (trigo, cebada, arvejas...), los tejidos y la invención de la cerámica. Este período no es
homogéneo, mientras que en algunas zonas de Oriente próximo su aparición puede remontar hasta 8000 a.
C. (entre 9.000 y 10.000 años –Kurdistán) y en pocos siglos alcanzaría el Mediterráneo (Canaán,
Chipre...), en Europa occidental tardaría algo más de diez siglos en aparecer y cuarenta siglos en
consolidarse (entre unos 8.000 y 6.000 años). Las culturas neolíticas se fueron difundiendo por Eurasia,
acelerándose la difusión después del 5000 a. C. En la Península Ibérica se desarrollaría desde esa época
hasta mediados del III milenio a.C. (entre menos de 7.000 años y hasta unos 3.500 años): ver tabla en pié
de página siguiente. En América el neolítico apareció hace más de 6.000 años y en algunas zonas no se
consolidó hasta hace unos 1.500. El proceso es, sin embargo, muy similar, difiriendo principalmente por
el tipo de semillas y de animales domésticados (maíz, fréjol, papa, oca, vicuña, llama, alpaca, cuy...).

4
 Tres dimensiones parecen presidir la alimentación humana. La dimensión vital,
la dimensión hedónica y la dimensión simbólica.
La primera dimensión (vital) está marcada por la necesidad y el instinto de vida
y nos reenvía a nuestra condición de mamíferos omnívoros que necesitan una
alimentación regular y variada para sobrevivir y, sobre todo para disfrutar de buena
salud. Comer es una necesidad vital, de ella no podemos librarnos aun si eso pueda
recordarnos nuestra animalidad en toda su ruindad y en toda su concupiscencia. Desde
niños comer es una necesidad imperiosa y cuando el hambre aprieta hay pocas
formalidades que nos retienen.

La segunda dimensión (hedónica) nos liga al placer y a la voluptuosidad. Desde

el inicio de nuestras vidas mamar se convierte en una fuente de goce irremplazable. No
hay más que ver el ansia y el deleite de un bebé mamando para comprender cuán unidas
van estas dos dimensiones (la vital y la hedónica). Pero el placer consciente y la
búsqueda de la delectación se van perfilando con la edad y, salvo perturbaciones
mayores, esta delectación no nos abandona hasta la muerte. Alimentarnos va a
representar una de las fuentes de goce más importantes en nuestras vida. Pero ese placer
desbordante va irse canalizando con las maneras de mesa. Aprender a compartir y a
comportarse nos permitirá hacer de la reciprocidad una forma de delectación y
convivialidad. Cuanto más alto nivel económico y más sensibilidad gustativa tenga un
individuo mayor será la importancia acordada a la dimensión hedónica.

La dimensión simbólica nos difiere de los otros mamíferos. La importancia

acordada por las sociedades humanas a esta dimensión ha dado a la mesa uno de los más
altos grados de carga representativa. El aprendizaje de las maneras de mesa del grupo de
pertenencia es una de las tareas a la que la educación destina mayor importancia. Desde
la infancia se nos enseña a comer “como dios manda”, a distinguirse de los animalillos
y a comportarse con distinción. Iniciación a las formas de compartir, a las formas de
pensar y a las formas de relacionarse entre individuos del mismo grupo y con los otros;
entre familiares, extraños, autoridades... Uno no come igual en familia que con
invitados, en una mesa festiva o en una mesa ceremonial, si se trata de un banquete de
negocios o de una recepción solemne. Y eso lo aprendemos desde muy temprano y a
ello contribuyen eficientemente familiares y educadores. Desde muy chicos se nos
enseña toda una “gramática alimentaria”, un catálogo de conductas, reglas, vocabulario,
sintaxis...

En la mesa se traman reglas de comensalidad precisas que los humanes hacemos

nuestras poco a poco a través de yerros, reprimendas, mimetismos e integración de
composturas más o menos holgadas. La mesa se constituye desde muy antiguo como
núcleo civilizador y esta se asocia desde tiempos inmemoriales a las fiestas, al
comercio, al culto y a la relaciones afectivas. Convirtiéndose en un marco ideal para la
puesta en escena de nuestras vidas. Convirtiéndonos en actores de un gran teatro
alimentario. Como bien dice Claude Fischler:
El acto alimentario opera un proceso de doble incorporación: quien come
incorpora el alimento que, analógicamente, mágicamente, le comunica sus
virtudes; mas, simultáneamente, el alimento incorpora a quien come al cosmos,
el microcosmos individual al macrocosmos universal. El alimento construye al
hombre y le sitúa en el mundo, pero aquel es construido y situado por el hombre.
No obstante, la taxonomía de lo comestible que las culturas establecen

5
 imponiendo sus cuadrículas sobre el mundo y las especies no tiene, según toda
apariencia, mucha relación con la que, por su cuenta, establece la ciencia; por
ejemplo a través de la bioquímica (1979, 2).

La importancia de la comensalidad, y de las reglas que en ella subyacen, es tal

que su pérdida nos conduce a una gastroanomia, perjudicial no solo para algunos
individuos sino para la sociedad en su conjunto. Claude Fischler nos invita a considerar
el apetito actual del Occidente industrializado, no como un apetito hambruno sino como
un apetito nervioso. Nuestra sobrealimentación no es debida a los orgías de antaño sino
al picoteo “neveril”.
Apenas tenemos ocasión de valuar los límites extremos de nuestra
saciedad. Pero todos, o casi todos, desde la infancia picoteamos diariamente
golosinas o menudencias, nos libramos al asalto nocturno de neveras; nos
abandonamos más o menos frenéticamente, más o menos distraídamente a los
caprichos de una oralidad que no cesa de ser alimentaria más que para volverse
alcohólica o tabaquista. [...] En el universo urbano se ha desarollado una
sicopatología de la alimentación cotidiana. [...] El hambre ya no nos atenaza, nos
titila; en ese sentido, no vivimos la edad de la gran comilona, sino del gran
picoteo (1979, 189)3.

Como ya iremos viendo, la comensalidad tiene tal importancia que malograrla es

privarse de uno de los principios de socialización y de un anclaje cultural valioso.
Nuestro siglo debería redescubrir la trascendencia de la cultura de la mesa, no como
mero ornato, pues fundamenta nuestro saber estar y nos facilita más que nos constriñe,
como fuente que es de placer y de afecto. Comer juntos nos hace humanos y posibilita
nuestra aprehensión del mundo y acrecienta nuestro “conocimiento” personal y social.

3
“Gastro-nomie et gastro-anomie. Sagesse du corps et crise bioculturelle de l’alimentation moderne”
Communications nº 31, 1979.

6
2.2. Comer, alimentarse, nutrirse
Entre los humanes, comer o alimentarse no se limita a la ingesta de alimentos.
Esta ha evolucionado del instinto de supervivencia hacia conductas selectivas en las que
entran en juego múltiples aspectos. Alimentarse no es solo nutrirse. Pues para nutrirse
convenientemente bastaría con proporcionar las sustancias necesarias al organismo, y
no siempre ocurre así. «En todo alimento el placer se da con frecuencia solo; y no todo
lo que tomamos que es placentero resulta siempre nutritivo o sano» (Montaigne, Los
ensayos II, 12). Ahí radica el principal problema. Para los humanes alimentarse es un
acto en el que entran en juego diversas coordenadas. De ahí su complejidad. De ahí sus
riesgos.
La complejidad comprende un sistema con numerosas entradas, dimensiones
distintas y una pluralidad de relaciones posibles entre ellas. Eso genera un alto grado de
imprevistos. La conjunción de la personalidad y del gregarismo multiplica las
coordenadas posibles. Alimentarse conlleva dimensiones instintivas, sensoriales… pero
también imaginarias, conviviales, afectivas, eufóricas... que tienen más que ver con el
estado de ánimo y la socialización que con la mera necesidad. Lo bueno, lo apetecible o
lo saludable, por ejemplo, son conceptos con fuerte implicación simbólica que cada
sociedad entiende a su manera. Dado que los humanes no son seres solitarios, en la
complejidad humana intervienen tanto factores individuales como sociales. Para un
estudio sobre la alimentación tenemos que tener en cuenta ambas series de coordenadas.
Cuanto más para una práctica pedagógica o una acción preventiva o curativa que
pretenda ser eficiente.
Esa complejidad comporta riesgos. Por el hecho de ser omnívoros y tener una
gran capacidad imaginativa nos enfrentamos desde bien chicos a distintas formas de
atracción que implican amenazas consecuentes. Un color atractivo, una forma
sugerente, un olor agradable bastan para acercarnos a la boca una sustancia fatal de ahí
que desde muy niños se nos enseñe a desconfiar de lo que no conocemos. Pero eso no
basta. En muchos momentos la memoria se eclipsa ante la fascinación de lo que se nos
presenta. Esa es la angustia radical de quien tiene tanto donde elegir y la de muchos
genitores ante su prole, angustia consecuente de lo que Claude Fischler nombra la
paradoja del omnívoro. Contrariados entre dos llamamientos antitéticos: el de la
neofília que nos llama a la diversidad necesaria a nuestro mantenimiento orgánico y
anímico y el de la neofóbia que nos hace desconfiar de lo desconocido por miedo a la
intoxicación o a la salida del marco que la moda impone.

2.2.1. La paradoja del omnívoro

peligrosa seguridad ante todo conservadurismo y neofobia

Innovación Ansiedad

necesaria diversidad obligada cambios y neofilia

(según Claude Fischler 1995)

7
 Los humanes estamos abocados a la elección y como consecuencia a la ansiedad.
Como omnívoros selectivos que somos (“Hom-nívoros” por remedar a Fischler) nuestra
mesa es una encrucijada. He aquí el drama. Elegir entre lo desconocido y saludable, lo
necesario e incomible, lo apetecible y nocivo... Apetencia e infracción se suelen dar
juntas; placer, culpabilidad y ansiedad se suelen yuxtaponer. He aquí la paradoja y el
drama.

La alimentación humana está en la intercesión de varios planos: individuo,

cultura, medioambiente, sociedad… Entre todo ello, me parece oportuno hacer hincapié
en el peso de la economía, la costumbre, el entorno, la distinción, la salud, el gusto y la
creatividad. Para llevar a cabo un análisis pertinente sobre el tema, se deben tener en
cuenta esos factores.
Ahora bien, y esto es crucial en nuestro momento histórico de plétora, vivimos
un hecho excepcional: Frente a los estragos del hambre en el tercer mundo, las
patologías de la sobre-abundancia en el primer mundo. La abundancia generalizada de
alimentos nos ha explotado entre las manos. Las desregulaciones funcionales y las
nuevas patologías de la era postmoderna tienen mucho que ver con la abundancia de
alimentos. El cuerpo humano se preparó durante millones de siglos a la precariedad y,
de pronto, se encuentra desequilibrado por la abundancia. Ese hecho novedoso ha
desajustado nuestros viejos mecanismos de adaptación. La industrialización de la
agricultura, la globalización del mercado y la consecuente importación masiva de
víveres, la banalización de los alimentos: todo se ha convertido en pitanza –ya no hay
alimentos estacionales, ni festivos, ni reservados a momentos excepcionales–, todo está
ahí todo el año, brillando como caramelos lustrosos, animado por luces y publicidad que
alientan al consumo. Insecticidas, colorantes, conservantes y transgénicos, luchan contra
la podredumbre. Ya hay frutos que duran meses maduros o verdes, según los gustos. En
todo momento se puede consumir como se desee, al modo de un niño que tuviera al
alcance sus caprichos... sin mayor control que la sanción sanitaria o la moda estética. A
contracorriente de lo que fue la larga adaptación de los cuerpos ante la penuria, se
pretende ajustarlos a las nuevas realidades. Un cuerpo flaco se ha convertido en
saludable, cuando durante milenios fue un cuerpo arriesgado. Mientras lo rellenito, que
fue visto como síntoma de salud en tiempos de penuria, es en nuestro horizonte un
cuerpo a riesgos. Lo que antes podía ser una garantía contra la carestía ocasional hoy es
una candidatura al patatús. Cánceres de colón, accidentes cardiovasculares, diabetes...
paremos de contar.
Ya no están bien vistos los grandes atiborres ocasionales. Hoy es la era del
menudeo. Hay de todo en nuestros frigoríficos. Una plétora de alimentos por si la gana
nos lo pide. No ya el hambre, sino el antojo o el mero aburrimiento. Sedentarismo y
picoteo son las plagas de nuestro tiempo, las modernas trampas del cuerpo, el lastre de
las nuevas sicopatologías de la alimentación.

8
2.2.2. Heteronomia, autonomía, anomia.
Nuestra época conoce una crisis sin precedentes de la conducta aprendida.
Frente a la heteronomia, la anomia. En lo que a la mesa se refiere, a la alternancia
normativa y estacional que marcan las costumbres y el ritual sucede la alternativa. El
dilema de la elección. Se habla mucho de gastronomía pero, en verdad, predomina la
gastro-anomia. Frente al comensal social, el consumidor solitario.
Fruto de una investigación llevada a cabo en EEUU y en Europa, al inicio de la
década del 2000, Claude Fischler y Estelle Masson publicaron hace algo más de un año,
un libro esclarecedor. Manger relata dos formas culturales de comer: el individualismo
y el comensalismo que implican modos de sociabilidad y comportamientos
característicos.
Lo que para los unos es algo habitual, para los otros parece rutina de animales.
La costumbre americana de comer mientras se trabaja era vista por el escritor francés
Paul Morand en los años 30 como propio de un establo. Mientras que Daniel Lerner,
sociólogo americano, en una de sus encuestas (1956) compara la rigidez de horarios y
costumbres francesas de la mesa como propias de un zoo. Nadie es consciente de los
bozales culturales que llevamos hasta que se encuentra confrontado a una realidad
alimentaria distinta. La comparación nos ayuda a esclarecer, pero también nos encierra
en nuestros prejuicios. Hoy se sabe que los hábitos desordenados propician las
disfunciones nutritivas y que la obesidad crónica de Norteamérica estamos heredándola
junto con su anomia alimentaria. Ahora bien: ¿La economía globalizada impondrá
alimentos banalizados a todo el orbe? ¿Desaparecerán las especificidades locales? Creo
prudente pensar que si las amenazas parecen pesar, no por ello deberíamos olvidar las
costumbres de comensalidad ancladas, la creatividad y la capacidad relisiente de cada
sociedad. La historia nos da múltiples ejemplos del ingenio de madres frente a la
anomia, la anorexia o la bulimia de sus hijos, el talante creativo de cocineros y amantes
y de capacidad de reaccionar frente a modelos invasores.
Me gustaría contaros un ejemplo reciente. Un verano visitaba Paris con un
colega y paseando al atardecer por “le Pont des Arts”, vimos el puente ocupado por
grupos con bebidas. Mi compañero me dijo: «¡Mira hasta aquí ha llegado la
botellona”». Yo, acostumbrado al apego que los franceses tienen por la comensalidad le
dije: «Observa bien». En efecto, cada grupo, sentado alrededor de un mantel o de una
cesta o de un preparativo simbólico, se había dispuesto en corro y se preparaba a
merendar. Las bebidas, acordes con lo que irían a comer, iban del buen vino a la
cerveza o el Champagne. Más parecía a una gira campestre que al botellón anómico. Él,
desconfiando de mi partidismo, me dijo que debía ser excepcional, pues el sitio lo
imponía. Yo le contesté que no había excepciones en la botellona hispánica, que en los
sitios más hermosos la misma banalidad se preproducía con el consecuente lastre de
basuras abandonadas. Le propuse dar una vuelta por la ciudad y vimos lo mismo, a lo
largo de las orillas del Sena, decenas de grupos repetían el mismo ceremonial que en el
Puente de la Academia. Botellonas, puede que hubiese, pero ¿dónde? Probablemente en
sitios marginales con gente marginada. Esa me pareció una lección. Alimentarse no
tiene la misma resonancia en todas las culturas, ni en todas las edades, ni en todos los
grupos sociales. Lo que para unos es una mera función, para otros es un encuentro.
Mientras que para unos es una trasgresión para otros es un ceremonial. Lo que para
algunos es una manera de estar para otros es una forma de matar el tiempo.
En la encuesta antes citada algo significó la diferencia. En Francia y en Suiza
Romanda, una concepto aparecía con frecuencia, insignificante en las respuestas de

9
otras nacionalidades: CONVIVIALITÉ o “BIEN MANGER” (convivialidad o “buen
comer”).
Mientras que cierto sentido de la convivialidad aparecía en los demás como
comida festiva, en franceses y suizos romandos la convivialidad hacía referencia a lo
cotidiano. La convivialidad para estos no era superflua, sino todo lo contrario, les
parecía NECESARIA.
Tres reglas son preceptivas: El buen producto, la conducta adecuada, el orden de
los alimentos. La convivialidad implica una atmósfera armónica, buenos productos y
una disposición adecuada. Esto representa para ellos un paréntesis, un disfrute del que
no quieren privarse. Y cuando se les priva, sienten que algo esencial les falta. La echan
de menos y, en cuanto pueden, la organizan. La mesa es consubstancial a su modo de
vida. Buen comer implica selección de alimentos, normas mínimas y reencuentro.
Para un francés la convivialidad es tan imperativa como el equilibrio
alimentario. “Bien manger” es hacer una comida “equilibrada” y, sobretodo, convivial
(Fischler; Masson, 2008: 45).

Los americanos parecen ante todo preocupados por la higiene, mientras que los
franceses privilegian el placer. No obstante, el resultado es aleccionador, pues en los
países anglosajones obsesionados por la salud es donde más disfunciones alimenticias
se dan. Paradójicamente, en Francia, donde impera la comensalidad placentera es menor
el número de enfermedades cardiovasculares o el grado de obesidad.
Dos conceptos harán la diferencia entre europeos y americanos en términos
opuestos: Naturaleza y Tecnología. Mientras que en Europa, salvo en Gran Bretaña, el
comensal está guiado por la “naturalidad” del alimento y desconfía de las
manipulaciones y, en particular, de los Organismos Genétícamente Modificados
(OGM), en los países anglófonos esta desconfianza es menos rotunda. Ellos parecen
privilegiar la asepsia a las derivaciones “naturales”, tan propias de los productos
fermentados, quesos y embutidos, en particular. En la historia de la medicina un hecho
parece corroborar esa trayectoria. Mientras que en Inglaterra triunfó la corriente
química, en Francia perduraría la medicina de los temperamentos y de los humores
hasta bien avanzado el s.XVIII. En esa perspectiva encaja el enunciado atribuido a
Paracelso: «todo es veneno, nada es sin veneno. Solo la dosis hace el veneno».
Una tendencia universal parece predominar en lo que concierne a la mesa y eso
merece toda nuestra atención pues, ante todo, denota la capacidad resiliente del público.
En la investigación que dirigieron Fischler y Masson, se eligen tres series de enfoques
para considerar la percepción de los alimentos: «Las dos primeras relevan de las
propiedades intrínsecas a los alimentos: el gusto y el valor salud. La tercera procede del
comportamiento de los individuos en su entorno: los “hábitos alimentarios”» (2008: 68).
Y los resultados apuntan sobre la nostalgia: “el sabor de antaño”. En todos los países
esta corriente es dominante, con más o menos diferencias. Pues mientras que los
encuestados de EEUU consideran los hábitos alimentario del pasado más sanos con el
68,6% de las respuestas, al mismo tiempo un fuerte porcentaje estima que los productos
de hoy en día tienen mejor gusto que los de antaño, al contrario de franceses, suizos e
italianos que privilegian los sabores antiguos.
Ahora bien. En los países desarrollados la esperanza de vida ha progresado y, en
eso puede que la alimentación haya contribuido. Disponibilidad, cantidad e higiene han
ayudado a una seguridad y una abundancia sin precedentes. ¿A qué corresponde
entonces el grado de incertidumbre, de insatisfacción, de ansiedad? ¿Cómo comprender
esa nostalgia el pasado?

10
 Se puede deducir de esta encuesta que en las sociedades contemporáneas se ha
desarrollado un alto grado de individualismo y con él la convicción que la opinión del
sujeto prevalece. De ahí la necesidad perentoria de estar informado con el fin de poder
tener un juicio propio. La autonomía del sujeto ciudadano prima. Él está convencido de
que le pertenece la capacidad de decidir. En el polo opuesto, las formas de comer y las
normas tácita o manifiestas que la rigen tienen un papel axial; el implícito cultural guía
las conductas. Esto último revela que
«las normas y las reglas que subyacen o determinan los comportamientos
en materia de alimentación, que gobiernan en particular los horarios, la
composición, la sintaxis y el desarrollo de la comida, están secretadas fuera del
sujeto y de su consciencia, en y por la cultura: en ese sentido se puede decir que,
al extremo, la relación con la alimentación está caracterizada por cierto grado de
heteronomia4» (Fischler y Masson 2008: 779).

En todos los estudios sistemáticos que se han ido haciendo sobre los trastornos
alimentarios se dan síntomas manifiestos de gastro-anomia5 ¿qué encubre esto?
Una respuesta rotunda sería arriesgada, tanta es compleja la naturaleza humana,
Barry Schwarz, de modo un tanto empírico achaca buena parte de su origen a lo que él
llama la tiranía de la elección. Demasiadas opciones matan la elección. Al multiplicar la
elección, se multiplican las posibles decisiones, en su mayoría frívolas o triviales, pues
se trata de aspectos de puro marketing.
Según Barry Schwarz (2005)6, el peso de esas posibles decisiones influye sobre
nuestro tiempo, sobre nuestra atención, sobre nuestro espíritu y sobre nuestra calidad de
vida. Un número excesivo de opciones acrecen la insatisfacción y el pesar, en
detrimento de la satisfacción de necesidades y deseos. “La tiranía de la elección” es
generadora de frustración e incide, en buena parte, en la actual profusión de trastornos
alimentarios.
Para una parte importante de europeos continentales y, en particular franceses y
países francófonos en general, un buen freno a esa anomia que la excesiva
individualidad lleva implícita, lo representa la comensalidad. De modo implícito o, en
no pocas ocasiones, de forma explícita la comensalidad regula los modos de
alimentarse. La comensalidad hace referencia a las reglas y rituales de la mesa y del
comer, religándolos a un tiempo, a un lugar, así como a los comensales; De hay que se
considere un acto importante, cuando no un acto público central. La comensalidad es un
acto social fundador, «es un medio de inclusión y de exclusión social. Y en ese sentido
la colación contribuye de manera fundamental a construir lo social» (Fischler & Masson
2008: 110). Ahora bien la comensalidad no lleva implícita la convivialidad, es más a
veces tiene un sentido competitivo muy alejado de lo convivial. Refiriéndose al “ensayo

4
Heteronomia es un término empleado en el ámbito de la ética. Fue introducido por Kant con el objetivo
de designar a la voluntad que no está determinada por la propia razón, sino por consideraciones ajenas –
voluntades de los demás, las interacciones sociales, un mandato, o nuestra emotividad. De origen griego,
heterónomos quiere decir dependiente de otro. De ahí que la heteronomia suponga que la conducta no esté
controlada por la propia consciencia sino por algo exterior. Kant concibió este concepto en contraposición
al de autonomía. Según él, la voluntad puede ser determinada por dos principios: la razón o la inclinación.
Se dirá que la voluntad es autónoma cuando la propia razón dirige su modo de actuar. Al contrario, se
hablará de una voluntad heterónoma cuando la costumbre, la inclinación o los apetitos determinan el
comportamiento.
5
La anomia implica carencia o degradación de normas sociales. Propio a sociedades en crisis.
En nuestra sociedad, se dan síntomas manifiestos de gastro-anomia. Formas desbocadas de comer que,
bajo cubierta de autonomía, conducen a perturbaciones alimentarias inquietantes.
6
Ver: Schwartz, B., The Paradoxe of Choice: Why More is Less, New York. ECCO, 2005.

11
sobre el don” de Mauss, Fischler y Masson subrayan: «Hay algo fundamentalmente
competitivo y siempre potencialmente agresivo en los intercambios de dádivas y la
mesa puede devenir el lugar de la competición y de la rivalidad» (2008:111).
La comensalidad es un vector de diferenciación pero también de inclusión. De
diferenciación, tanto por excluir a los no elegidos, como por estructurar jerarquías
dentro de los comensales y establecer fronteras precisas. Mas, si por un lado excluye,
por otro construye y refuerza los lazos entre comensales. «La comensalidad concentra
en ella a la vez potencialidades de rivalidad y de cooperación, de reparto y de
competición, de jerarquía y de igualdad, de agresividad y de empatía» (Ibid.). En suma,
se puede decir que la comensalidad constituye e instituye un campo cerrado de
sociabilidad donde se ponen en juego interrelaciones complejas. ¿Por qué, entonces, esa
obsesión de privilegiar lo individual? Tendencia perceptible tanto entre investigadores
universitarios como entre aquellos que se dedican al desarrollo de la industria
alimentaria.
Gracias a los progresos en biotecnología y en genética se comprende cada vez
mejor la interrelación entre los diversos nutrientes y la herencia individual y cómo la
fisiología de cada uno influye en el metabolismo de cada alimento. Se tiende pues a
creer que actuando sobre ello se lograría una mejor salud comunitaria. Todo indica que
estuviésemos entrando en una época de nutrición personalizada en que la alimentación
se podría dar a la medida. ¿Se iría hacia una personalización extrema de la nutrición:
hacia una medicalización de la mesa? Esa es la utopía en la que algunos creen,
confundiendo nutrición con alimentación y la dieta con un fármaco de fácil regulación.
Se confunde la sociedad con un aglomerado de individuos que toman sus
decisiones en total libertad y que sus vidas no dependen de otras interrelaciones. De ese
modo se cree que incidiendo sobre los individuos se resuelven buena parte de los
problemas cuando no se elimina la causa de raíz. Pero los comportamientos alimentarios
tienen un componente eminentemente social y una relación estrecha con el imaginario.
Comer es un acto que fundamenta la vida social y determina en gran parte la
actitud de los individuos ante los alimentos. Cambiar el modo de alimentarse tiene
también que ver con el poder adquisitivo y con cambios en los modos de relacionarse de
cada individuo con los demás. La obesidad, por ejemplo, se da con más “facilidad” en
gente de pocos recursos pues los productos más asequibles son los más densos en
calorías a menor precio. Y la degradación alimentaria está relacionada con fases de
degradación afectiva, de subestima o de un desarreglo general que va más allá del
simple nutriente. La relación del individuo con su cuerpo es de una complejidad que
supera una dieta correcta en nutrientes o en recetas comportamentales. No basta con
imponer o eliminar reglas de conducta, equilibrar alimentos o suministrar nutrientes.
Sin una consciencia de lo que somos y de lo que investimos en nuestra
apariencia, se suele dar una relación con el propio cuerpo un tanto sorda cuando no un
combate que nos suele agotar. «Es principalmente en ese combate en el que se opera la
fusión/confusión entre cuerpo e individuo. El final del s. XX fue en parte el tiempo de la
dificultad de ser: el sujeto triunfante se encontraba cada vez más confrontado a los
problemas del sujeto» (Fischler & Masson 2008: 120). La subjetividad y la autonomía
individual tienen una difusión desmedida hasta hacérnoslas integrar como verdades
ineludibles y con ellas se difunde el culto de la apariencia y una cultura eminentemente
narcisista (Lasch 1999)7. Ahora bien, esa “verdad” nos encierra en una relación en bucle
de difícil salida. Ningún ser humano “es” fuera de su contexto. Concentrar al sujeto en
su cuerpo es el signo del siglo XXI, abocado así a una lucha sin tregua. Ese empeño

7
Lasch, Christopher, La cultura del narcisismo, Barcelona, Bello, 1999.

12
desmedido obliga a remodelar el cuerpo desde dentro y desde fuera. Desde dentro por
un régimen draconiano y desde fuera por una entrega a la cosmética, la gimnasia u otras
técnicas corporales. «Pero el sujeto y su cuerpo viven en un ecosistema que está
profundamente modificado él mismo y en el que este dominio representa un desafío
cada vez más difícil de mantener» (Fischler & Masson 2008: 120-121).
En efecto, a pesar de vivir en una sociedad que ingiere cada vez menos, nos
suele sobrar peso. El saldo energético es ligeramente positivo y basta con ese ligero
desfase para que a la larga el aumento de peso sea significativo. Ese aumento se debe en
primer lugar a la selección biológica que ha privilegiado los organismos capaces de
almacenar y distribuir sus reservas eficazmente para prevenir momentos de penuria.
Ahora bien, dado que nuestra sociedad se ha instalado en un estado continuo de plétora,
dichos organismos propensos al almacenamiento, como su consumo energético no
aumenta, ven sus “reservas” acumularse en demasía. Este es el caso más frecuente en
las sociedades desarrolladas. En este panorama se da una excepción significativa:
Francia que es un país altamente desarrollado y que otorga a la mesa una atención
mayúscula es también el país en el que la corpulencia media es más débil. ¿Por qué esa
regla no se cumple, a pesar de que los franceses otorgan a la mesa tanta importancia?,
¿cómo es que una población tan gourmet sea la menos propensa al sobrepeso y a las
enfermedades cardiovasculares?
Los franceses son una excepción significativa, debida más a motivos culturales
que estrictamente biológicos. La importancia otorgada por la sociedad francesa a la
sociabilidad comensal y a la convivialidad que ella comporta preserva en buena parte a
los franceses de esa pandemia. O mejor dicho, contrarresta sus efectos. Se puede hablar
de un “modelo alimentario” francés, marcado por una regulación estricta de las comidas
(horarios y componentes). No es estimable comer en solitario, ni hacerlo de pie y, aún
menos, saltarse las comidas fundamentales, ni que falten los distintos platos que hacen
su variedad (ensalada, carne o pescado con su entorno, quesos, vino...). Compañía,
regularidad, variedad y ritual marcan la cultura francesa de la mesa y establecen una
diferencia saludable. Aun si dicha cultura se ve muy amenazada, en particular entre los
varones, sigue siendo uno de los bastiones saludables de nuestros vecinos8.

Ellos nos proporcionan una lección. Más que perseguir dietas individualizadas,
se deberían reinventar políticas públicas de educación alimentaria. No existen
sociedades históricas que hayan privilegiado la “nutrición” individualizada como modo
de alimentarse. No se conocen precedentes de sociedades que regularan sus hábitos
alimentarios por decisiones personales. A comer se aprende. Como se aprende a gozar
de los alimentos. La OMS parece cuestionarse sobre los modelos ideales dirigidos a la
razón o a la voluntad personales. No somos ni dueños de nuestro comportamiento ni
conscientes de la totalidad de lo que comemos. Es tal la abundancia de alimentos que
tenemos a la mano, tantos los estímulos y tantas las ocasiones de llevárnoslos a la boca
que perdemos consciencia de las cantidades que ingerimos. Más que incitar a las
personas a la reforma de su alimentación se debería poner el acento sobre las
características positivas de nuevos hábitos alimentarios y privilegiar la dimensión
socializante de la comensalidad.
Mas que una educación nutricional, se debe dispensar una educación
alimentaria completa, cultivando las actitudes positivas relacionadas con los
alimentos y las colaciones, incluyendo no solo las características nutricionales de
los productos sino también, y puede que sobre todo, sus virtudes gustativas y
8
Para un mejor desarrollo ver el capítulo “Le ‘cas’ français et son devenir”, Fischler & Masson 2008:
122-124.

13
 culinarias en un contexto comensal y convivial. Más que una práctica personal
de la dietética, sin duda, habría que cultivar los usos sociales de la cocina y de la
mesa. Más que adeptos al régimen, hay que formar consumidores esclarecidos,
discriminantes, atentos a las calidades de los productos, capaces de presionar
sobre los productores, de mostrarles que existen oportunidades para una oferta
nueva, a la vez respetuosa del entorno, de la salud y del placer. Más que
desencantar a los golosos, es necesario reencantar la alimentación (Fischler &
Masson 2008: 125).

2.2.3. Alimentarse. Nutrirse

Alimentarse y nutrirse son funciones concomitantes y como tales difíciles de

disociar, no obstante, cabría distinguirlas si eso nos ayuda a no privilegiar la una sobre
la otra. Solo con esa salvedad cabe la distinción, sin olvidar que toda clasificación tiene
sus límites y, en este caso, solo es útil si con ello somos conscientes de su
complementariedad.
 Alimentarse concierne la ingesta de alimentos. Proceso societal y
voluntario (cuando no voluntarista) que conlleva seleccionar los
alimentos de consumo que una sociedad considera adecuados para la
dieta ordinaria o los eventos extraordinarios.

 Nutrirse es un proceso orgánico (y por ende involuntario) que ocurre tras

la ingestión de los alimentos. Tiene que ver con la utilización que el
organismo hace de las sustancias que contienen los alimentos –ya sea
para formar o reparar estructuras, proporcionar energía, o para que
participen en procesos metabólicos– y la eliminación de excrementos.

Para darnos una idea de cómo se piensan y actúan estas dos dimensiones basta
con situar en columnas distintas las dos entradas que conciernen a uno u otro campo:
alimentos y nutrientes:

ALIMENTOS NUTRIENTES

Frutas, Legumbres, Verduras Antioxidantes, Fibras…

Carnes, Pescados Lípidos, Omega 3., gr. saturadas…

Leche, yogurt, queso Calcio, Proteínas, Bífidus

Panes, Cereales Hidratos de carbono, Vitaminas

Agua, Jugos, vino, cerveza… Sales, Oligoelementos

Café, té,tisanas Excitantes, relajantes, calmantes…

Pasteles, azúcar de caña, miel… Azúcares

Etc. Etc.

14
 Hecha esta distinción, a la hora de determinar una dieta es conveniente no perder
de vista ambas columnas, en vez de partir de una sola. Suele darse el caso contrario, y
partir de una o de otra según la idea que se tenga de lo que ella privilegia: el alimento o
el nutriente; con lo que eso conlleva de primacía del gusto o de sujeción a una
disciplina. Teniendo en cuenta ambas se buscaría un equilibrio que tuviera en cuenta
tanto los beneficios nutritivos como las condiciones físicas, siquícas y sociales del
individuo. La dietética no obedece solo a leyes rigurosas alejadas de la realidad de cada
individuo, pues su aplicación estricta, estaría abocada al fracaso.
Los procesos que tienen que ver con la alimentación humana son complejos y
por tanto se deben tratar con tino. Es tan errático centrar todo sobre una nutrición
asocial como alimentarse sin tener en cuenta la necesidad de nutrientes básicos. De ahí
la necesidad de reflexionar sobre la dieta como un hecho total que tenga en cuenta tanto
los procesos nutritivos como la actividad, la sociabilidad y los afectos.

Se suele considerar la dieta como el conjunto de alimentos que un individuo

consume diariamente. Y se la suele juzgar en función de su contenido en sustancias
nutritivas denominadas nutrientes. Otra de las acepciones actuales más corrientes es la
del régimen especial de comidas generalmente indicadas por un médico o nutricionista
para situaciones especiales del individuo, sano o enfermo, de acuerdo con sus
requerimientos nutricionales. De ahí la expresión estoy a dieta.

Las dietas se suelen dividir en tres grandes grupos:

• Dietas basales o básicas, en las que no se realizan modificaciones en cuanto a su

composición en nutrientes o en energía (dietas que suelen seguir las personas
sanas).
• Dietas terapéuticas, en las que se altera la composición en nutrientes o en
energía cuando existe una enfermedad o situación patológica.
• Dietas espécificas, en las que se busca adaptar la alimentación a determinadas
condiciones de existencia o a un rendimiento eficaz. Dietas de ese tipo son las
que se aplican a los astronautas, a los expedicionarios polares, a los deportistas
de alta competición, etc.

En su origen la palabra dieta significa “régimen de vida” y, como tal,

debería tener en cuenta no solo los alimentos sino también la actividad y la forma
de relacionarse.

La Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria considera una

dieta humana equilibrada si aporta los nutrientes y energía en cantidades tales que
permiten mantener las funciones del organismo en un contexto de salud física y mental9.
Limitar el concepto de dieta únicamente a la ingesta de alimentos sería desvirtuar su
valor, pues ella está en relación estrecha con otros factores medioambientales,
económicos, personales o conviviales. Sin contar que no debería perderse de vista la
estrecha relación de la dieta con la visión del mundo que cada sociedad tiene. En los
países industrializados suele estar altamente mediatizada por la ética y la estética de lo

9
Healthy diet. Promoting a healthy diet through counselling in primary care, Barcelona, SEMFYC
Ediciones (2005).

15
saludable. No obstante, conviene considerar que, por un lado, la dieta ideal no siempre
es acorde con los hábitos (individuales) y las costumbres (colectivas) y que, por otro,
una vida saludable depende tanto de una buena nutrición, como del grado de actividad,
del entorno y del equilibrio orgánico, afectivo y societal. La alimentación contribuye a
una buena salud, pero esta no se alcanza sin la conjunción de algunos factores del
entramado en el que estamos insertos en el que se asocian lo ambiental, lo personal y lo
social.

La dieta se encuentra en la encrucijada entre lo biológico y lo social, la ética y la

estética. Ciencia y habilidad, debería concebirse como un arte global: más que
construirse a sí mismo como una excepción, criarse entre los demás y gozar de lo que
nos rodea. Ser consciente de nuestro entorno como mejor modo de bien aprovecharnos
de su diversidad y de lo que nos proporciona.

16
 ¿Qué variables entran en juego para una alimentación adecuada?

I) Medioambiente
II) Disponibilidad alimentaria
III) Nivel de desarrollo del la comunidad
IV) Valoración cultural
V) Grado de sociabilidad
VI) Educación
VII) Hábitos
VIII) Apetencia
IX) Calidad (tanto en el producto como en la producción)
X) Circunstancias individuales (gusto, edad, actividad, salud, afectos,
peculiaridad orgánica, ingenio, creatividad…)

Todo ello debería permitirnos establecer un sistema alimentario idóneo. Pero ahí
radica su complejidad: lo que es estrictamente nutritivo no siempre va parejo con las
coordenadas enunciadas. Nada es simple para los humanos.

El estado nutricional de una población depende de forma directa o indirecta del

conjunto de esos factores.
I. El medioambiente concierne tanto la situación geográfica
y la forma de relacionarse un grupo determinado con su entorno y
las percepciones que ello suscita, como la alternancia estacional y
el equilibrio o desequilibrio climático que la determina. De él
pueden desprenderse otros factores entre los que a continuación
se enumeran, como la disponibilidad alimentaria, el modo de
producir y considerar los alimentos, etc.
II. La disponibilidad alimentaria comprende la producción y
el abastecimiento de alimentos a nivel local y constituye un factor
importante en la resolución de los problemas nutricionales de la
población. En la disponibilidad alimentaria influyen también las
formas de transporte y de comercialización. Para considerar el
acceso a los alimentos debe tenerse en cuenta la capacidad de que
dispone una comunidad para adquirirlos. Tal capacidad depende
de los precios de los alimentos, del ingreso familiar y de la
información que maneja el consumidor.
III. El nivel de desarrollo de la comunidad influye no solo por
las carencias sino por la abundancia y por el prestigio del que
gozan ciertos alimentos. A mayor índice de desarrollo más
intervienen elementos de distinción y de ascendiente.
IV. La valoración cultural de los alimentos es probablemente el
elemento capital pues determina su peso simbólico. De ella
dependen, en buena parte, la apetencia y el prestigio.
V. El grado de sociabilidad. Entre los humanes, la comida es
un acto social que establece lazos y procura goce y seguridad. La
comensalidad es un vínculo social de primer orden. Un ser
solitario actúa de forma un tanto desmandada. Salvo en el caso de
seres excepcionales, aquellos que están condenados a la soledad
suelen sufrir de desajustes alimentarios y nutricionales (bulimia,
anorexia, desnutrición…).

17
 VI. La educación tiene una influencia importante sobre el
aprovechamiento biológico, capacitando a las personas para
utilizar adecuadamente los bienes y servicios necesarios para
mantener el estado de salud a través de la prevención y
tratamiento de enfermedades. Así mismo, medidas específicas
simples y la educación para el cuidado personal pueden disminuir
las enfermedades nutricionales.
VII. Los hábitos alimentarios representan la manera como el
individuo, la familia y la comunidad en general, han adoptado
prácticas alimentarias y han conformado su propia manera de
preparar, combinar, servir y consumir los alimentos.
VIII. La apetencia está en relación estrecha con el carácter de la
persona, su edad, su estado anímico y la valoración simbólica del
alimento en cada sociedad; de ahí la dificultad para establecer qué
es apetecible o qué no lo es. Es cierto que lo apetecible tiene que
ver con la apariencia (color, olor, presentación…), pero dicha
percepción depende tanto del estado anímico personal, como de
la cosmovisión de cada sociedad y, por consecuencia, de las
representaciones que cada individuo se hace de ello.
IX. La calidad se refiere tanto en el producto como a la
producción. Calidad nutritiva, pero también orgánica. No vale
solo con su buen aspecto o que el análisis de sus nutrientes
aporten lo necesario sino que estos sean de calidad suficiente
como para ser asimilados convenientemente y no sean a la larga
dañinos. De ahí que se deba tener en cuenta el resultado y el
modo de producción o, mejor dicho, que a la hora de determinar
la calidad no baste con un análisis de su valor meramente
nutritivo sino que se tenga en cuenta sus efectos a medio y largo
plazo.
X. Las circunstancias y cualidades individuales, como ya se
enunció, son uno de los ejes que no debiéramos jamás perder de
vista, pues alimentarse implica en último término la relación entre
los alimentos y la persona. En ella influye tanto la edad, como la
actividad, el grado de salud, la peculiaridad orgánica, la
afectividad, las circunstancias por la que atraviesa el sujeto y su
capacidad creativa.

Esta última cualidad merece una consideración, pues puede que sea la mesa el
campo más apto para expresar la creatividad; por lo que ello implica en la vida ordinaria
y por el juego de afectos que la impulsan. Diariamente y durante siglos millones de
mujeres y algunos hombres han creado para el placer del paladar y de la vista. Sin
contar con que esa capacidad creativa ha contribuido notablemente al desarrollo de la
convivialidad pues no hay mejor medio que lo placentero para facilitar la convivencia
(sobre este tema, ver el ensayo de Luce Giard “Habitar, Cocinar”, en el segundo tomo
de La invención de lo cotidiano10).

Los humanos somos omnívoros selectivos. Las distintas sociedades ejercen una
selección alimentaria, de ese modo todo lo que es biológicamente comestible no es

10
Michel de Certeau, La invención de lo cotidiano, México, 1999

18
culturalmente apetecible. Cuentan que en Alemania, tras la Segunda Guerra Mundial,
como los yanquis mandaran maíz enlatado entre los productos de ayuda humanitaria –
alimento de uso corriente en USA–, muchos habitantes lo vivían como un escarnio:
"Además de habernos vencido, pretenden humillarnos dándonos alimento para bestias".

En un breve cuadro sinóptico mostraré cómo diversos alimentos son

considerados por unos un manjar y por otros tratados con desprecio, cuando no con
repugnancia. Aun si en las ciudades se va hacia una normalización alimentaria, los
agrados y los ascos son diferentes según nuestro grupo de origen, la clase social y... el
individuo.

Aceptación cultural de diversos alimentos

Alimentos Si No
Insectos (más de 1.500 esp.) América latina, Asia, África Europa, USA, judíos
Perro Corea Europa, América, Islam,
Judaísmo
Caballo Francia, Bélgica... Gran Bretaña, USA,
Judaísmo
Conejo Francia, Italia, España... Gran Bretaña, USA,
Judaísmo
Caracoles Francia, España... Gran Bretaña, USA,
Judaísmo
Rana Francia, Asia USA, Judaísmo...
Gusanos del queso Cerdeña Gran Bretaña, USA,
Judaísmo
Gusanos de la chonta Tribus amerindias Gran Bretaña, USA,
11
(chontacuros) Judaísmo

La comensalidad es axial en todas las culturas, ella determina nuestros apetencias y

nuestras aversiones, afina nuestros sentidos y refuerza nuestra cosmovisión. La mesa de
nuestra infancia marcará nuestro imaginario de modo indeleble.
Dos elementos son capitales en la transmisión cultural: la lengua y la mesa,
ahora bien, mientras los emigrantes suelen perder la lengua materna a la tercera
generación, no ocurre así por el aprecio a la mesa familiar. La alimentación de origen se
perpetúa, a menudo, más allá de las primeras generaciones. Eso contribuye
notablemente a la diversidad alimentaria y al mestizaje cultural. Siendo esta forma de
“contaminación”, una de las más ricas y fructíferas. Con el tiempo ciertos alimentos
llegados como alógenos se arraigan hasta volverse autóctonos y las preparaciones que
tuvieron su origen en una cocina exótica terminan cobrando singularidad y
redimensionan el producto, adoptándolo como propio.
Como ejemplos más notables nada mas tenemos que ver el chocolate en Europa
(y en particular en España, Bélgica y Suiza), el té en Inglaterra, el banano en América
(en particular en Ecuador), el azúcar en las Antillas, el café en Colombia o en Brasil, el
tomate en el Mediterráneo, el kiwi en el viejo continente, etc.12 Pretender que cualquiera
de esos alimentos por venir de fuera son alógenos sería desconocer los procesos

11
Ver página Web Worldnews: gusanos comestibles.
12
La jícara es un buen ejemplo plasmado en la lengua y en los usos. Del náhuatl: xicalli, es un pocillo,
hecho de la corteza del fruto de la güira o del fruto del jícaro, usado por los aztecas para tomar chocolate,
y así se introdujo en España, haciendo de esta bebida y de su recipiente un símbolo de nuestra mesa.

19
dinámicos de la cultura. La capacidad de reinvención que interviene con el pasar del
tiempo en la asimilación de los productos y en su recreación es fantástica. Ya no solo en
cuanto a preparaciones (como puede ocurrir con el té o el chocolate en Europa) sino en
la génesis de variedades nuevas (como se da con el banano en Ecuador o con el café en
Colombia).
Este proceso complejo y, a veces, conflictivo, tendremos la ocasión de estudiarlo
más adelante en la lección sobre “Contaminación y tradición”.
Por ahora, y para resumir conviene retener que:
• nos alimentamos de imaginario, tanto por la selección que efectuamos de
los alimentos que consideramos aptos al consumo humano,
• como por la carga afectiva y simbólica con la que investimos a los
alimentos preferidos o rechazados

Podríamos concluir diciendo que si en algo nos diferenciamos de otros omnívoros es

tanto por basar nuestra alimentación sobre el imaginario, como por el hecho de que el
imaginario nos retroalimenta. Bucle constante en la que estamos atrapados y de la que
es difícil salir.

imaginario

SUJETO

alimentos simbolismo

afectos

Para ilustrar la diversidad de alimentos que marcan la mesa en distintos países,

me parece interesante ofreceros tres textos que reflejan cada uno a su manera lo que la
selección de alimentos puede conllevar como carga simbólica y los modos tan alejados
de concebir los alimentos.
El primero data de 1525 y está escrito por el fraile dominico Tomás Ortiz que lo
aporta ante el Consejo de Indias, como prueba contundente de la “no humanidad” de los
habitantes de las tierras recién descubiertas. Como veréis el hecho de tener hábitos
alimentarios, tan alejados de los suyos, cuenta también a la hora de juzgarles a la altura
de las bestias:
Los hombres de Tierra Firme de las Indias comen carne humana y son

20
 sodométicos; ninguna justicia hay entre ellos, andan desnudos, no tienen amor ni
vergüenza, […] précianse de borrachos, tienen vinos de diversas yerbas, frutas,
raíces y grano, emborrachándose también con humo y con ciertas yerbas que los
sacan de seso; son bestiales en los vicios; […] comen piojos, arañas y gusanos
crudos doquiera que los hallan; no tienen arte ni maña de hombres…

El segundo es de Francisco Hernández, Protomédico General de las Indias, en

tiempos de Felipe II, que en su obra Historia Natural de la Nueva España comenta
cómo los hábitos alimentarios de los indios de América son diferentes de los nuestros y
lo aporta como un ejemplo de la diversidad que marca las distintas mesas del mundo,
sin otro juicio de valor que su extrañeza:
¡Qué variadas son las costumbres humanas, y cuánta diversidad de
productos naturales se emplean en las comidas y surten las mesas en las distintas
regiones del mundo! He aquí que los indios occidentales comen gustosamente
renacuajos, que nuestros paisanos se horrorizarían de ver y aún de nombrar, y no
desdeñan las langostas fritas y las hormigas, y tienen por exquisitas muchas
cosas que nunca comerían ningunos otros habitantes del mundo.

Por últimos os adjunto un extracto de un artículo de Miguel Guzmán Peredo13,

en el que refiere costumbres alimentarias de distintos pueblos que tienen como
apetecibles carnes que a otros desagradarían, cuando no repugnarían.
Los lapones y los esquimales consumen grandes cantidades de carne de
foca. Los japoneses son muy censurados por su afición a la carne de ballena, que
los lleva a matar anualmente un crecido número de esos mamíferos marinos.
Para otros, la entomofagia (palabra que significa alimentación a base de insectos,
bien sea regularmente o bien de manera ocasional) es un patrón de conducta
alimenticia. […]
Para los coreanos degustar carne de perro es, y ha sido, una costumbre
que se remonta a más de dos mil años. Cuando tuvo lugar la Copa Mundial de
Fútbol, en 2002 (realizada conjuntamente por la República de Corea y Japón) las
autoridades de Seúl prohibieron (aun cuando esa disposición tuviese vigencia
únicamente durante esa justa deportiva) que en los restaurantes fuesen servidos,
a los turistas llegados de otros países, platillos a base de carne de perro. Esa
decisión gubernamental provocó general descontento en la población, ya que en
las costumbres culinarias de aquel país la ingesta de esa carne es motivo de
acentuado placer palatal (quienes la comen frecuentemente aseguran que es en
extremo deliciosa, y además la consideran altamente afrodisíaca, lo que juega un
papel muy importante en su amplio consumo), y por ese motivo los habitantes de
Seúl manifestaron su disgusto por la decisión del gobierno. Apenas concluyeron
aquellos juegos –y una vez que Corea del Sur, y principalmente su ciudad
capital, ya no se encontraba bajo la atención mundial–, el gobierno volvió a
autorizar el amplio consumo de carne de perro, de manera especial la sopa de
carne canina llamada poshintang, que hoy en día es tan popular entre el pueblo
de Corea del Sur.
[…] no se trata únicamente de una esporádica alimentación en tiempos de
crisis o de carencias nutricionales (como ha ocurrido en infinidad de países del
mundo (entre muchos otros Francia, especialmente en la guerra franco-prusiana
de 1870 -recuérdese que el ejército alemán sitió la capital francesa y se generó

13
“La cocina exótica de México”, nº 137 de la revista digital a fuego lento.com

21
 una hambruna generalizada-, cuando fueron sacrificados casi todos los animales
del zoológico de Paris, y esa carne fue consumida en los principales
restaurantes), en los cuales, en períodos de hambruna colectiva, se ha recurrido a
la ingesta de carne canina y gatuna para satisfacer el hambre apremiante, que la
mayoría de los habitantes de una población determinada experimentan en un
momento dado.

2.3. Símbolos, distinción, gusto, salud...

2.3.1. Símbolos y representaciones

A modo de advertencia
¿Por qué nos interesa este tema en la formación del nutricionista?, por la carga
simbólica que comportan los alimentos y su agravamiento a la hora de relacionarlos,
disponerlos o representárnoslos. Como hemos ido viendo, los alimentos no solo tienen
una carga simbólica importante, sino que, en función de los grupos de pertenencia, del
momento y del individuo, esta puede acrecentarse hasta extremos considerables y
significar un aliciente o un obstáculo insalvable.

2.3.1.1. ¿Qué es un símbolo?

No resulta fácil definir lo que es un símbolo sin reducirlo o descuartizarlo.
Intentaré una aproximación que no por simplificada resulte demasiado simplista. Ante
todo, conviene advertir que la palabra símbolo encierra una variedad de significados
según desde la ciencia que se le enfoque (lingüística, semiótica, sicología, filosofía o
antropología).
Etimológicamente significa «algo arrojado conjuntamente». Los griegos usaron
«arrojar conjuntamente» para designar la fijación de un contrato o de un acuerdo. Eran
así llamados tanto un estandarte, una contraseña, un distintivo, un credo, un billete de
entrada a un espectáculo, un talón que de garantice la entrega de algo... Pierre Guiraud
se lamenta que «desgraciadamente no ha sido posible todavía llegar a un acuerdo sobre
el valor de este vocablo; los distintos autores emplean la palabra "símbolo" con las
acepciones más diversas» (1991: 18)14. Personalmente no estimo que sea deseable llegar
a ello.
Pero para que podamos entendernos creo poder afirmar que en primer lugar, la
capacidad simbólica es propia a los seres humanos y que estos lo utilizan como un
medio de comunicación. El símbolo es ante todo una forma de lenguaje, un medio de
comunicación entre humanes, y como tal también puede concretarse en la marca o el
gesto tangible de un acuerdo, una forma de contrato. Contrato en el que va estipulado su
valor. Aun si, en verdad, la ambigüedad le es inherente. Como escribe Andrés Trapiello,
“el símbolo es solo un atajo entre dos verdades, una de las cuales es siempre
indemostrable” (2010)15.
El símbolo obedece a una convención y puede ser tanto un signo, gesto u objeto,
como un elemento, medicina o alimento que representé algo otro; lo signifique, lo

14
La semántica, Fondo de Cultura Económica, Breviarios Nº 153, México, 1991.
15
“Más allá de la vida y de la muerte”, en Babelia nº 970, 26 de junio de 2010.

22
exprese o lo tipifique. Signo, gesto, objeto, elemento, medicina o alimento que
signifique más que lo que aparenta como simple signo, gesto, objeto, elemento,
medicina o alimentos. Los más frecuentes son símbolos religiosos, políticos, monetarios
o formas de distinción. Signos, gestos, objetos, elementos, medicinas o alimentos que
funcionan en campos simbólicos determinados –religión, política, mercado,
medioambiente, mesa, salud... Sin contar que, a menudo, esos campos simbólicos se
entrecruzan y los símbolos se acrecen en sentido y significado.
Como afirma Lévi-Strauss: «Los símbolos no tienen una significación intrínseca
e invariable; con respecto al contexto, no son autónomos. Su significado es, ante todo,
de posición» 16. El símbolo está cargado de sentido y significado. Ahora bien, por sí
mismo no valdría más que por su apariencia. Debe pertenecer a una cadena significante,
pertenecer a un contexto simbólico que le imprima valor. Es más, lo que significa ahora
puede ser una reminiscencia de lo que significó en su momento. En nuestra cultura,
solemos utilizarlos como simples adornos. Decía Ambrose Bierce que «muchos
símbolos son meras "supervivencias", cosas que no teniendo ya utilidad siguen
existiendo porque hemos heredado la tendencia a reproducirlas».
Saussure pretende que:
«se ha empleado la palabra símbolo para designar al signo lingüístico, o
más exactamente lo que nosotros llamamos el significante. Hay inconvenientes
para admitirlo, debido precisamente a nuestro primer principio [lo arbitrario del
signo]. Lo característico del símbolo es no ser nunca completamente arbitrario;
no está vacío, hay un rudimento de lazo natural entre significante y
significado»17.

El símbolo opera a modo de consigna, significa más que lo que señala. Al origen
fue una contraseña, moneda, medalla, sello o tablilla partidos por la mitad, que se
entregaba a alguien como signo de amistad, de alianza o como código secreto. Como ya
se dijo, el signo tangible de un acuerdo, de un contrato pasado entres dos partes. Solo
así cobra sentido, como parte de un conjunto significante.
El símbolo funciona siempre en un entramado cultural preciso. En un contexto.
«En una determinada sociedad y en una época determinada, para inventarse y
expresarse ella misma»18. Una de las características del símbolo es la ambigüedad, lo
que significa en un contexto puede trastocarse en otro. «Un significante no existe jamás
al estado puro, vacío de toda referencia a uno o varios significados. La noción de
símbolo o significante al estado puro es contradictoria en sí misma»19. Ese carácter
ambiguo de los símbolos les hace permeables y fácilmente manipulables.
Tres ejemplos me bastarán para mostrarlo:
el oro,
la svástica
y el pan.

16
Le Cru et le Cuit, (Mythologiques I), Paris, Plon 1964: 64.
17
Ferdinand Saussure, Cours de linguistique générale, Paris, Payot, 1985, p.105
18
Maurice Godelier, L’énigme du don, Paris, Fayard, 1996, p. 37.
19
Ibid., p.38.

23
 I) Como primer ejemplo: el oro.
En Egipto el oro estuvo relacionado con la vida eterna. Simbolizó la misma
carne de los dioses, especialmente de Ra, pues los rayos del astro se asimilaron al color
inalterable de este metal.

Según una leyenda de la XIX dinastía, el cuerpo de Ra estaba formado por

huesos de plata, carne de oro y cabellos de lapislázuli, tres materiales y tres colores que
simbolizaron la divinidad.

En la Biblia se cuenta como el candelabro de oro –Menoh-Rah– fue construido

de una sola pieza por mandato divino para iluminar con aceite el Sancta Santorum o
recinto sagrado por excelencia (Éxodo 25:31).

24
En las culturas precolombinas, el oro representó la materialización de la energía
creadora de “taita” sol que hace posible toda vida.

Sol precolombino, Chunocari, Ecuador

Pectoral de la cultura Tolima (Colombia)

25
 El oro como tal, en el Tahuantinsuyo estuvo tan solo asociado a rituales
sagrados, mientras que la moneda era la concha spondylus, pero también lo fueron
diversos granos (maíz, porotos, pallares...) y otros alimentos.

Tumi, cuchillo ceremonial inca.

Tumi, máscara ceremonial inca.

26
En Europa, de ser un metal precioso asociado a rituales sagrados, a fastos del poder,
como símbolo de distinción o medio de intercambio (moneda), pasó a ser un valor
refugio.

El oro significó para nuestra sociedad occidental una referencia financiera, sobre la que
se valoró la moneda. La sed del oro arrasaría con todo y por la codicia del oro se
cometerían no pocos genocidios.

No dejaba de ser un símbolo y terminó por representar el valor absoluto. Para

algunos, la vida misma. El dinero como valor supremo. La moneda como oro real.
Como medida de valores, el oro no es más que moneda ideal y oro ideal,
como simple medio de circulación, es moneda simbólica y oro simbólico; pero
bajo la simple forma de cuerpo metálico, el oro es moneda o, aún mejor, la
moneda es oro real (Karl Marx20).

20
Karl Marx, Contribution à la critique de l’économie politique (1857), Paris, ed. Sociales, 1972, p. 90.

27
 El dólar como símbolo del imperio todopoderoso representó el valor más alto de
una época. Él sintetizó la aspiración existencial de muchos, aspiración por la que se
decían capaces de “todo”. Fue meta y amuleto.

Para concluir sobre el tema, y parafraseando un texto de Max Weber, creo que
“la auri sacra fames” es de viejo arraigo, mas «quienes se entregaron a ella (en tanto que
impulso) sin reservas (como, por ejemplo, aquel capitán holandés que “por la ganancia
quería atravesar los infiernos aunque se le quemaran las velas)» 21, representan el nuevo
cuño de una mentalidad en la que triunfa el lucro despiadado que no se vincula a otra
ética que la de su propia ambición. Antigua lacra hoy tanto más despiadada cuanto que
“el otro” es tan lejano e intangible que no nos llega a conmover.

21
La ética protestante y el espíritu del capitalismo, Madrid, 1998:116.

28
 II) Como segundo ejemplo tomaré la svástica.
Válgame tan solo señalar tres significados en culturas o coyunturas distintas.
• La svástica nórdica, hace referencia al movimiento astral. Para los
hiperbóreos fue símbolo solar.
• En cuanto a la brahmánica, hace referencia a la diosa Kali.
• De símbolo de la actividad cósmica o divina con una carga
regeneradora fundamental, se convertiría en manos de los nazis en su
emblema y signo de reconocimiento que centró en él toda una ideología
y las consecuencias históricas que acarreó. De símbolo germinal se
convertiría en símbolo fatal.

Hoy, para nosotros, representa el orden tiránico, la locura de quienes creyeron

en la supremacía de la raza aria y el holocausto consecuente.

29
 III) Escogeré un tercer ejemplo en el dominio de los alimentos: el pan.

Santa Cena, Juan de Juanes Dalí

En España, como en el mundo marcado por las religiones del “Libro”, el pan
tuvo una carga simbólica extraordinaria. En el cristianismo simbolizó el cuerpo de
Cristo y no hubo casa cristiana que no lo considerara como alimento central al que se
debía un tratamiento casi sagrado. No en vano la oración central de los cristianos dice:
“El pan nuestro de cada día dánosle hoy”, invocando al pan como sinónimo de sustento
primordial.
Recuerdo cómo mi abuela trataba el pan al ponerlo sobre la mesa y lo besaba al
retirarlo. Si a algún nieto se le ocurría presentarlo de mala manera o colocarlo al revés,
provocaba en ella un enfado que marcaba de modo definitorio el respeto que le era
debido.
Antes de proseguir, creo oportuno daros algunos apuntes sobre el simbolismo
del trigo que os permitan situar lo que pudo representar para la cultura occidental parejo
alimento. El cereal básico del pan es el trigo y como tal tuvo una fuerte carga simbólica.
En el judaísmo y el cristianismo el trigo tiene un papel simbólico central.
• En la antigüedad judaica: cincuenta días después de la Pascua en la fiesta
"de las 7 semanas" (Shavuot o Pentecostés) se hacía la fiesta de la
cosecha, de la madurez. Después del primer día de Pésaj (Pascua) se
cortaban las espigas primerizas, se las ataba y se llevaban al templo.
• En el mundo bíblico, los campos de mies madura simbolizan el bienestar.
La cosecha representa la plenitud de los tiempos y el juicio. Las semillas
que germinan y crecen, con hermosas espigas cargadas de nuevo grano,
representan la fuerza de la Palabra de JHV que actúa en nuestra vida. La
siembra y la cosecha del trigo simbolizó en el mundo bíblico la ley del
morir y resucitar22.
• En cuanto al mundo cristiano propiamente dicho, la teología medieval
vio en el grano de trigo un símbolo de Cristo que desciende al mundo
subterráneo y resucita entre los muertos. En los altares sevillanos del
Corpus todavía se suele poner una espiga en la mano del niño divino que
anuncia su muerte y su resurrección. La relación entre el fruto del trigo y
la comida sacramental era tan frecuente que se pudo hacer referencia a la
eucaristía mediante espigas y aún hoy estas suelen ponerse en los altares
callejeros durante la fiesta del Corpus de numerosos pueblos de la
península ibérica.

22
Ver: Gn 41,5-27; Rut 2,1-12; Cant 7,3; Jn 12,24; 1 Cor 15,36s; MC 4,26ss.

30
 En cuanto al simbolismo del pan tan solo esbozar algunas nociones.
• En la Biblia se encuentra el término "pan" desde el tercer capítulo del
Génesis: en el relato de la caída. Dios dijo al hombre: "con fatiga sacarás
del suelo el alimento, todos los días de tu vida". "Ganarás el pan con el
sudor de tu frente".
• El "pan" se transforma en el símbolo de la labor del hombre, como lo
señala la expresión, durante el ofertorio en la liturgia eucarística: "Fruto
de la tierra y del trabajo del hombre”.
• Elemento bíblico de la vida cotidiana, se transforma desde la primera
Pascua judía en soporte esencial de la liturgia. Antes de huir a Egipto, el
pueblo hebreo tomó la previsión de preparar el "pan". Los
acontecimientos se precipitaron y evitaron que la masa levantara y ese
pan no fermentado, "ázimo", simbolizaría la liberación, la fuerza y la
rapidez con la cual Dios libera a su pueblo. El don del "maná" en el
desierto reforzaría ese símbolo de la salvación.
• De ahí a nuestra transubstanciación, tan solo un paso el que Cristo ofrece
en el evangelio al pronunciar: “Hoc est enim corpus meum”. “Esto es mi
cuerpo” y dirigiéndose a sus apóstoles les propuso “Haced esto en
memoria mía”.

Sin embargo, lo que fue el símbolo altamente respetado, tanto por su valor
sagrado como por representar al alimento humano, en pocas décadas, pasó de ser el
alimento emblemático por excelencia a la banalidad del “super” y, como consecuencia,
un producto sin mayor carga simbólica que la de un mero artículo de consumo que
puede terminar en la basura, incluso sin usar:

Para los animales simbólicos que somos los humanes, la mayoría de las viandas
tienen una carga simbólica, más o menos densa, en función del arraigo que el alimento
tenga en una determinada sociedad, o de las modas al uso en cada momento histórico y
de las representaciones mentales que cada cosmovisión determine.
Lo que en un momento determinado pudo representar algo excelso o estar
emparentado con ceremonias rituales puede despertar reacciones adversas en un público
foráneo o perder sentido y significado en otro contexto. El cuy en la cultura andina se
vive como un alimento ceremonial digno de los momentos privilegiados, mientras que
par aun europeo comerse a una mascota suele resultar un tanto incómodo. Algo similar
ocurre con el perro, los gusanos, los insectos, los caracoles, el conejo, el cerdo... en
función de la sociedad pueden ser alimentos sabrosos o pitanzas repulsivas.

31
2.3.1.2. ¿Qué diferencia al símbolo del signo o la señal?
No es evidente establecer esta distinción de manera nítida pues los símbolos
pueden asentarse en signos y usarse uno y otro como sinónimos. Pero sí decir que
signos y señales existen también en el mundo animal, mientras que los símbolos son una
adquisición humana, un elemento distintivo de la humanidad, común a todos los
pueblos. Remedando a Cassirer23, afirmaría que el humán es sustancialmente un animal
simbólico (animal symbolicum).
Así lo característico del hombre y lo que, además, ha concedido a este su
inmenso poder es [...] no una mayor sensibilidad, ni siquiera una mayor
memoria, sino una capacidad notable de simbolización, que comienza con la
palabra y que termina en una simbolización general de todos los modos de
tratamiento humano de las cosas24.

Se suele diferenciar al símbolo del signo o la señal por su carga semántica y el

valor que se les atribuye a ambos. Por su carácter, el signo suele ser menos denso.
Mientras el símbolo tiene sentido y significado el signo y la señal suelen tan solo tener
sentido. A no ser que se les atribuya un significado bien preciso, en un momento
determinado; fuera de esa ocasión pierden toda referencia, incluso pueden parecer
meros trazos o emergencias de la naturaleza.
Si el signo, en contraste con el símbolo, es completamente arbitrario, ambos,
signo y símbolo, son convencionales, aun si su convencionalidad tiene diferente
gradación.
El signo suele ser un sonido, un emplazamiento o un trazo, por lo general
gráfico, cargado de sentido o una señal natural (humo, piedra, palo, ruido...). Mas puede
ser también cualquier cosa o acción que, por una relación natural o convencional,
evoque otra o la represente.
En el primer caso: voz, letra, apóstrofo, grafía, número, nota musical. En el
segundo caso: estrechar la mano como signo de cortesía, un beso signo de afecto...
El signo es más simple que el símbolo y no precisa que pertenezca a un contexto
simbólico, pero sí a un entramado semántico. El signo solo es representativo en un
sistema codificado, de lo contrario pierde sentido (letra, grafismo...). En un sistema
determinado el signo puede representar conceptos, es un medio a través del cual se
puede aprehender una cosa designada. Por lo que concierne al servicio de mesa, por
ejemplo, los emplazamientos de cubiertos y objetos designan lo que se pretende:
anunciar la categoría del anfitrión y la calidad del huésped. Son signos significantes que
no pasan desapercibidos para un ojo avizor. Ahí adquieren una carga simbólica que en
función del contexto denotan el status de quien recibe y del invitado.
La señal es más simple, sirve para indicar algo de modo preciso en una
circunstancia determinada. Sin otro sentido que el que ahí se le atribuye ni mayor
significado. Las señales suelen ser visuales o auditivas, pueden ser tanto sonidos, como
trazos, dibujos, hitos o gestos que contienen un sentido bien estipulado. La señal, por lo
general, es usada en un sistema de comunicación simplificado bien específico y
contextualizado. En el contexto de la comensalidad, basta una señal del anfitrión para
que camareros y personal de sala sepan, sin necesidad de voces ni palabras, siempre
inconvenientes.
23
Ernest Cassirer, Philosophie der simbolischen Formen 1923-1929, (3 vols), ed. española 1973, vol. III,
p.109.
24
Ferrater Mora, Diccionario de filosofía, 1981, vol IV, p. 3.040. Ver también lo que ya se dijo en el
capítulo anterior a propósito de los memes.

32
2.3.1.3. ¿Representación, distinción... ?
¿Qué es una representación?
Es una figura mental que resume todo un tramo de sentidos y significados
culturales (lo masculino, lo femenino, lo bueno, lo malo, lo extraño). Funciona en
sistema y forma parte de una cosmovisión. La representación es fundamental para el
funcionamiento de los sistemas de identificación y distinción.

¿Qué entiendo por distinción?

La distinción forma parte de un sistema de diferenciación e identificación de
clase, estatus, grupos o sociedad. La misma cultura tiene mucho que ver con la
distinción; distinción del otro y denegación del yo animal –que es nuestro otro. El otro
radical que nos acecha, el animal que cobijamos y, cuando no le damos rienda suelta,
nos esforzamos por acallar. Distinción de la bestia y del prójimo, del instinto y de
nuestra irremediable finitud.

La cultura no se resume a la máscara, pero la máscara ¿qué es sino una

recreación? Recreación colectiva e individual por la que estamos en un constante
distanciamiento del yo primario y de quienes pueden hacérnoslo recordar.
En el primer capítulo de su Autobiografía, Gilbert K. Chesterton describe con
agudeza el montaje que la burguesía victoriana había logrado construir para
diferenciarse tanto de la vieja aristocracia como de las clases más bajas. Como clase
triunfante se desmarca del señorío decadente y de la plebe, haciendo de los negocios y
del hogar los pilares de una nueva cultura.
Una veneración por la economía, la educación y las "bellas artes" caracterizó sus
"conquistas culturales". Actitud que revela el siguiente párrafo:
Fueron las "conquistas culturales" de este estrato de la clase media, y el
que realmente fuera una clase educada, lo que la hizo excesivamente suspicaz
respecto a la influencia de los sirvientes. Daba demasiada importancia a la
ortografía y la pronunciación correctas; y ciertamente ellos escribían y hablaban
correctamente. Existía todo un mundo en el que era tan impensable deshacerse
de un sonido como hacerse con un título nobiliario. Pronto descubrí, con la
malicia de la infancia, que mis mayores tenían verdadero terror a que imitásemos
la entonación y dicción de los criados. Me cuentan [...] que, en cierta ocasión,
hacia los tres o cuatro años, gritaba pidiendo un sombrero colgado de una percha
y que, al final, en plena convulsión furiosa pronuncié las terribles palabras: " si
no me lo dais, diré zombrero". Estaba seguro de que aquello pondría de rodillas
a todos mis parientes en leguas a la redonda (2003, 14).

Como bien muestran Norbert Elias y Peter Burke esa tendencia no es propia a
Inglaterra. Desde el siglo XVI, la burguesía europea naciente tiende a distinguirse de la
plebe enfatizando maneras radicalmente opuestas a las de los "burdos". Manuales de
buenas maneras –Erasmo, Castiglione...–, no cesarán de codificar hasta nuestros día las
formas correctas del "decoro"25.

25
Elias, N.; 1978, The History of Manners, vol 1: The Civilizing Process, N.York, Pantheon Books.
Burke, P.; 1995, The Fortunes of the Courtier: The European Reception of Castiglione´s Cortegiano,
Pennsylvania, The Pennsylvania State University Press.
-1997, La Cultura Popular en la Europa Moderna, Barcelona, Atalaya.

33
 Pero si la burguesía hizo de la mesa uno de sus baluartes el protocolo que
rodeaba las mesas reales y nobiliarias le precedió. Desde la Antigüedad se conoce hasta
qué punto las mesas de los grandes debían revelar la condición del comensal, sobre todo
cuando este era el anfitrión. Ya en época más reciente puede que fuera la casa de
Borgoña la que elevó hasta el extremo todo lo que rodeaba la mesa ducal. Rituales que
heredaría la Casa de Austria y cuyo ritual complejo ha tan bien estudiado Jeanne Allard,
pues no solo concernía la cocina sino la disposición de la mesa y el servicio específico
del rey, de los príncipes o del resto de comensales y servidores.

2.3.1.4. ¿Qué se entiende por gusto?

Para evitar confusiones, creo conveniente esclarecer que la palabra gusto es polisémica.
De ahí que pueda emplearse en sentidos bien distintos. Se dice del gusto que es un
sentido relacionado con los sabores y localizado en la lengua; como también se puede
uno referir a una sensación (tener, sentir…); a una actitud propicia: deseo, inclinación,
afición; a una cualidad social aprendida (tener, cultivar, educar…); o, incluso, a una
memorización remota. Aun a costa de parecer un tanto reduccionista se podría hablar de
gusto fisiológico, gusto social, gusto arcaico. Los tres fuertemente entrelazados. Amén
de un facultad sensitiva que permite al cerebro detectar sabores, el gusto es una aptitud
ética y estética que nos permite seleccionar lo placentero de lo displicente, lo bello de lo
feo... y plantear juicios estéticos. La complejidad de la relación entre la facultad
orgánica y la ética es evidente; de ahí que, a veces, un sabor pueda sernos insoportable
porque nuestros sentidos lo identifican con algo que nos signifique desagrado.

He dado todo este rodeo con el fin de mostrar hasta qué punto las normas
culturales pueden marcar la representación de lo saludable –a veces, en función de las
modas del cuerpo. De ahí que debamos desconfiar de las dietas de moda y no
considerarlas necesariamente como fuente pertinaz de salud, sino como orientaciones.
No digo que debamos ser incrédulos sino que seamos prudentes. No hay reglas mágicas,
como no hay leyes absolutas, sino aproximaciones con las que orientarnos. El gusto es
determinante en la salud, de ello debemos ser conscientes y tenerlo en cuenta si
queremos acertar en nuestra práctica educativa, en nuestros diagnósticos o en nuestras
acciones de planificación y prevención.

34
2.3.2. Salud, sano, saludable (modas del cuerpo, dietas de moda)
La salud es un estado de equilibrio físico, mental y social que determina el buen
funcionamiento de un ser vivo.
¿Qué es lo sano? Se suele considerar sano un cuerpo exento de enfermedades y
de preocupaciones existenciales que puedan dañar a su estado general. La salud está
más en relación con lo saludable que con la enfermedad. Una buena salud determina la
ausencia de enfermedad y cierta inmunidad frente a buena parte de patologías.
En la noción de salud debe tenerse en cuenta no solo lo meramente orgánico sino
las somatizaciones debidas a disfunciones afectivas o socioculturales que padece un
individuo o un grupo.
La salud tiene más que ver con la prevención que con la cura, de ahí que aquella
sea la clave de una educación saludable y un objetivo principal de los organismos
oficiales que velan por la salud colectiva. Por lo general, los organismos de salud
trabajan más con enfermos que con personas sanas, error del que parecen ir dándose
cuenta. De ahí las campañas de prevención que por ahora son tan solo la guinda del
pastel.
Una educación saludable debe conducir a vivir bien, no a luchar contra la
enfermedad, a toda costa, privándose o agobiándose.
En la educación sanitaria se suele ver la restricción como única vía para una
buena salud, cuando esto es mucho más complejo. Por ejemplo, comer con moderación,
permitiéndose algún exceso ocasional y ayunar, de vez en cuando, es más saludable que
privarse siempre.
Las dietas abstemias son menos “saludables” que las que conciben una absorción
moderada de vino o cerveza. Por no dar más que un ejemplo, se ha descubierto que el
resveratrol –componente beneficioso del vino tinto– es un activador natural de las
sirtuinas o proteínas de la longevidad.

Vuestra profesión está principalmente destinada a ello, al buen mantenimiento

de la salud, más que a paliar las deficiencias mórbidas o la misma enfermedad.
El experto en dietética es como el asesor al que se recurre para que "dirija
una empresa en crisis por una mala gestión". Si este asesor, después de equilibrar
la balanza, abandona la empresa sin haber enseñado a los directivos los
principios de una buena administración habrá fracasado en su labor, porque los
directivos cometerán inevitablemente los mismos errores: al poco tiempo la
empresa volverá a encontrarse de nuevo en la misma situación de crisis. El
experto en dietética ha de programar el restablecimiento del equilibrio ponderal
(adelgazamiento),pero al mismo tiempo debe enseñar al paciente las reglas del
recuento de calorías, pues de lo contrario, al terminar el régimen, el paciente
volverá a cometer por ignorancia los mismos errores, con el resultado de la
recuperación de los kilos perdidos.
Instituto Gente Natural
http://perso.wanadoo.es/getn/dietas/calvalor.htm

Las personas obesas son consideradas grandes tragonas cuando, ante todo, suele
ser gente que debe "aprender a comer", liberadas de prejuicios difundidos como
leyendas urbanas que tienen más del imaginario que de la ciencia dietética.
Con el fin de meditar un tanto sobre la desinformación dietética de gran parte de
la gente, os proporciono algunos ejemplos de prejuicios que encontramos a diarios,

35
extraídos de la antecitada página web (I.G.N.). Así como un recetario gastronómico
saludable ideado por expertos andaluces.

Los picos, grisines o regañás no engordan

Es engañoso que sean aptos para las dietas adelgazantes. Tienen una humedad
valorada en torno al 3 %, frente a la humedad del pan, que puede alcanzar el 40 ~. A
igualdad de peso, 100 g de picos tienen un poder calórico mucho más alto que 100 g de
pan, en la medida en que son todo harina y grasas y no contienen agua –componente sin
poder calórico.
El valor calórico del pan es de aproximadamente 250 calorías por cada 100 g,
mientras que el valor energético de los picos es de alrededor de 400 calorías por cada
100 g (el sujeto que come 100 g de picos con la comida es como si comiera mas de 150
g de pan). Por consiguiente, los picos engordan más que el pan debido a su mayor
poder calórico.

El arroz no engorda
El arroz es un alimento completo, sano, nutritivo y de digestibilidad superior a
todos los demás farináceos. Está constituido fundamentalmente, al igual que las pastas,
por hidratos de carbono, cuenta con una permanencia corta en el estómago y larga en el
intestino y con un alto grado de absorción, dando lugar a una rápida reaparición del
apetito. Por esta razón el arroz, al contrario de cuanto se cree, puede ser muy útil en las
dietas engordantes, mientras que no es adecuado en las adelgazantes.
Su alta digestibilidad se debe a la ausencia casi total de celulosa, lo que hace que
esté especialmente indicado en las afecciones inflamatorias intestinales (colitis,
enteritis, etc.), en la medida en que requiere poco trabajo por parte de las vías
digestivas.

El queso fresco no engorda

Los lácteos como el queso blanco, el queso fresco, etc. se consideran poco
nutritivos y sin grasa; en realidad poseen un porcentaje graso de alrededor de un 20 %
y su valor calórico no es en absoluto bajo: 100 g de queso semigraso proporcionan 340
calorías; 100 g de queso magro 334 calorías y 100 g de crema de leche 269 calorías.
Estos datos no son reconfortantes si se tiene en cuenta que una porción normal
de queso semigraso de unos 200 g tiene un valor de unas 680 calorías, superior al de un
plato de tallarines a la boloñesa (590 calorías), al de un filete de buey de 200 g (586
calorías), al de una porción de tarta de fruta (535 calorías), al de un plato de pasta con
mantequilla (509 calorías) o al de un plato de espaguetis con tomate (463 calorías).
Hay personas que por la noche comen queso fresco para adelgazar, acompañado
de una rebanada de pan, y luego se comen una abundante ensalada mixta bien
condimentada con aceite, todo ello regado con un buen vino, tras lo cual se levantan de
la mesa seguros de haber comido muy poco y listos para compensar al día siguiente, al
menor signo de cansancio, el "ayuno nocturno" con cafés con leche y brioches. El
cálculo de las calorías de tan "frugal comida" pone de manifiesto que, cutre queso, pan
y aceite, se produce una ingestión de unas 1.000 calorías, lo que corresponde a una
racional dieta engordante;

Los alimentos especiales (pasta hipocalórica (al gluten), el pan y las pastas
integrales, el queso "light", el yogur desnatado, etc. no engordan
Son alimentos realmente hipocalóricos, pero sólo en comparación con los
correspondientes productos normales presentes en el mercado, por lo que la diferencia

36
en calorías que los caracteriza es muy pequeña. Las pastas al gluten poseen 362 calorías,
frente a las 368 calorías de la pasta normal; el pan integral tiene 240 calorías, frente a
las 276 calorías del pan blanco; el queso fresco de vaca tiene 250 calorías frente a las
340 calorías del queso graso; el yogur de leche semidesnatada tiene 51 calorías frente a
las 72 calorías del de leche entera.

Las sodas, jugos de fruta, etc. no engordan

A menudo, las bebidas no son tenidas en cuenta como posibles fuentes de
calorías. En realidad, sólo el agua no tiene calorías, mientras que cualquier otra bebida
debe considerarse un alimento.
Si las analizamos por separado y considerando siempre 100 g, vemos que el vino
blanco seco proporciona 65 calorías, el vino tinto seco 70 calorías, el vino dulce 145
calorías, el brandy 298 calorías, la cerveza 51 calorías, los licores dulces unas 500
calorías, un jarabe de fruta 310 calorías, un zumo de fruta 310 calorías, el zumo de
naranja 50 calorías, el zumo de uva 63 calorías y la Coca-Cola unas 110 calorías.
Resulta muy fácil, sobre todo en verano, aumentar de forma importante la
ingestión diaria de calorías a través del consumo de bebidas, y deben siempre tenerse en
cuenta al realizar el recuento calórico.

Hora de Comer
Como ejemplo singular de una visión de lo saludable os propongo un dietario,
anclado en las bases culturales de nuestra tierra –y más específicamente de Huelva–;
planteamiento tanto más interesante que aplicado a un marco determinado prevé una
adaptación a cada comarca.
Los autores son el doctor Manuel Rodríguez Rodríguez (médico) y Aurora
Rodríguez Rodríguez (gastrónoma).
Su título: Hora de Comer. Promovido y editado por la Consejería de Salud de la
Junta de Andalucía.
Propuesta avalada por la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética
(SANCYD) y de la que colgaré un ejemplar en pdf en el aula virtual.

Ellos han elaborado un recetario a partir de la observación clínica de un gran

número de pacientes. Tras largos años de tanteo han construido un fichero que se inserta
en un cartel soporte para pegar en un lugar visible de la cocina (puerta de la nevera, por
ejemplo), sobre el que se colocan las fichas de la semana para hacer la compra en
función de ellas y plantear un menú diario.
En las fichas amén del menú correspondiente se dan consejos, trucos e
instrucciones para bien cocinar sin ganar peso, o para perderlo sin padecer en demasía.
Es más, desde la primera ficha se deja bien claro: «Este sistema de comidas es
para sibaritas. Si no le gusta cocinar o disfrutar comiendo no siga adelante. El principio
en el que se basa este sistema es "El que algo quiere algo le cuesta, pero lo bueno es que
le cueste lo menos posible"».

Es un recetario genérico para seguir una dieta equilibrada, y perder peso cuando
se tiene en demasía. Ahora bien no es un recetario clínico para diabéticos o pacientes
con obesidad mórbida, aun si se han inspirado en el tratamiento que llevaron con ellos y
algunas recetas las propusieron los mismos pacientes o familiares, como aquellas que
mejor funcionaron pues tenían en cuenta tanto el paladar como el resultado.

37
 Los menús están calculados para consumir unas 1.500 kilocalorías diarias
(repartidas en toda la jornada). Recetario familiar, pues tiene en cuenta que la mejor
dieta es la que puede ser compartida. La salvedad es que mientras quien la sigue
estrictamente debe ajustarse a las cantidades prescritas y el resto de la familia puede
servirse con más holgura.
El dietario comienza con ese tipo de consejos: conviene hacer cinco comidas
diarias. Es falsa la creencia de que para adelgazar hay que saltar comidas, como el
desayuno, o que no hay que tomar nada a media mañana, no merendar o cenar.
Insisten al inicio sobre cuestiones de principio ético, considerando la ética como
una disciplina del pensamiento que ayuda a pensar el comportamiento y a trazar líneas
de conducta armónicas26.
 Fundamental el desayuno y el apoyo de media mañana, para no llegar con
hambre al almuerzo, pues ello amén de producir desasosiego, solicita el picoteo
y el atiborre.
 Desayuno, colación de media mañana, almuerzo;
merienda y cena; son las columnas de la dieta equilibrada.
 No planificar las comidas hace más difícil controlar lo que se come. De ahí la
necesidad, por un lado, de encontrar un momento para pensar el menú de la
semana y hacer la compra; y, por otro, de preparar diariamente los ingredientes,
no solo para verificar si se cuenta con ellos (y no se lo hayan comido los críos,
por ejemplo) sino para mentalizarse ante el gozo de pareja perspectiva, pues el
deleite es también una forma de salud mental.
 Si algún plato no le gusta, o no le apetece, no lo coma. Sustitúyalo por otro.
 Los fines de semana conviene deleitarse especialmente, de ahí que se dedique
más tiempo a elaborar y deban ser más sofisticadas las preparaciones.
 Es bueno comer pan pero no atiborrarse
 Las legumbres son primordiales en la dieta
 No se atiborre cuando sale de tapitas, pensando que un día es un día.
 Este dieta no funcionará si no hace ejercicio
 Si tiene sed beba agua, antes de tomar la cervecita.
 Con sed nunca debe beberse bebidas alcohólicas, y aún menos fresquitas.

Pero también se dan otros de tipo práctico

 Ojo con los bocadillos y tapitas de chacina.
 Ojo con la copita después de comer.
 Ojo con los aperitivos.
 Cuidadín con el tinto de verano.
 Las patatas fritas de bolsa tienen mucho más calorías que las de casa
 ¿Cuántas calorías tiene una copa (150 cc) de vino?:
o rosado tiene 99 kcal.;
o blanco 105 kcal.;
o tinto 115 kcal.27;
o un catavinos tiene una media de 76 kcal.
 Cien gramos de York tienen las mismas calorías que 200 grs. de pollo.

26
No doy los consejos al pie de la letra sino más bien su orientación
27
Ahora bien, el resveratrol –componente beneficioso del vino tinto–, es un activador natural de las
sirtuinas o proteínas de la longevidad. Es pues más beneficioso tomar una sola copa de buen tinto que dos
de blanco o rosado.

38
  Un cazo de guiso de arroz tiene 136 kcal.; uno de lentejas 111 kcal.; uno de
garbanzos 109 kcal.; uno de alubias 107 kcal.; uno de guisantes 93 kcal.; uno de
papas 89 kcal.
 Los helados hay que reservarlos para días especiales.
 Utilizar un pincel plano y pintar con aceite el fondo de la sartén para
preparaciones a la plancha

Ya os expliqué el funcionamiento de las recetas y el sistema de ordenación

material y mental de los menús semanales, el rol de los colores para identificar los días
y poder cambiar de receta en función de un equilibrio semanal. Os invito a mirar
detenidamente ese equilibrio y comparar, por ejemplo, las del lunes con las del
domingo, etc.

2.4. Cocina, mesa y gastronomía (placer y cultura)

2.4.1. Cocina

Se suele considerar a la cocina como la técnica de preparar los alimentos para hacerlos
digestos. A través de la creatividad practicada durante siglos, los pueblos de la madre
tierra y, sobre todo, innumerables individuos en un quehacer cotidiano o excepcional
hicieron de la cocina un arte. De ahí que se pueda decir que : la cocina es la técnica y el
arte de preparar los alimentos para hacerlos digestos y sabrosos.
Hace ya unos cuatrocientos mil años, la domesticación del fuego significó un
paso considerable en la evolución de la humanidad, pero no sería hasta la invención de
la cerámica y el cultivo de los cereales que la cocina alcanzara un rango social
“civilizador”.
Muy probablemente la jerarquía fue respetada en las sociedades de cazadores y
se puede decir que la alimentación tuvo siempre connotaciones sociales de
reconocimiento de derechos adquiridos plasmados en rituales más o menos
rudimentarios. La alimentación ritual debía respetar no solo las prebendas de los vivos
sino también la parte debida a los dioses y a los muertos, con minuciosa escrupulosidad.
La cosmovisión de una sociedad se traduce en la alimentación desde que los homínidos
alcanzan la humanidad.

La invención del fuego representó un paso considerable en la historia de la

humanidad. Y de ese avance colosal permanece un resto arcaico en nuestras
representaciones. Lo crudo está adscrito a aquel pasado de “salvajía” y en cierto modo
relegado al universo animal y lo cocinado se reivindica como el logro "humano".
Indudablemente, la cocina es un signo civilizador y como tal marcada por la
cultura de cada pueblo, pero de ello no nos damos cuenta hasta que nos encontramos
ante la cocina de otra cultura. El mismo Ferrán Adriá, sin lugar a duda el cocinero más
creativo del mundo, conviene que todo en la comida es un hecho cultural y esa
evidencia la sintió tras su primer viaje a Japón. Ocurre siempre así, no nos damos cuenta
de nuestra cultura hasta qué estamos inmersos en otra. Acordaros de lo que afirma
Peacock: «El pez es el último en comprender el agua, y quizá lo haga contrastándola

39
con la tierra. Para captar el poder y la realidad de la cultura, es necesario establecer
algún contacto con el otro» (La lente antropológica, 2005, 33).

Ferrán Adría narra su descubrimiento del siguiente modo:

La experiencia más fuerte de mi vida en cuanto a sabores la viví en
Japón. El primer viaje fue como descubrir otro planeta. Esa vez en Kioto, en un
sitio muy exclusivo, nos dijeron que íbamos a probar el sushi original, que se
hace con pescado fermentado. Ya con olerlo echaba para atrás. Luego nos
trajeron una carne cruda y nos dijeron: "Hace seis horas estaba vivo". Era un
corazón de ciervo. Aquel día descubrí que todo, todo en la comida, es un hecho
cultural. Yo que soy la persona más abierta para la comida, ese día me bloquée
(Babelía nº 715, 6 de agosto de 2005).

Meollo de la cultura, la cocina está en la conjunción del ingenio, la distinción y

la técnica. Vista la cocina desde el ingenio, insisto en el hecho de que, desde muy
antiguo, se ha mostrado como una de las grandes artes universales. Arte al servicio de la
distinción y del gusto cuyo refinamiento lo revelan desde la Antigüedad las
excavaciones egipcias, la literatura romana, los textos borgoñones y de los Austrias o
los recetarios cortesanos diversos.
Vista la cocina como una técnica, esta no cesa de evolucionar hasta nuestros
días, es más hoy adquiere dimensiones a la altura de nuestra tecnología más avanzada
(inducción, surcongelación, etc.). Incluso en nuestra cocina tradicional –entendiendo
por ello la que estamos acostumbrados a practicar–, es notable la complejidad de los
preparados y de las cocciones
Preparados como los secados, salmueras, majados, escabeches, adobos, aliños,
"remojaos", salmorejos y diversas salsas en frío, bouquets garnis...
Cocciones como los guisos, los cocidos, los fritos, los asados...
No me detendré por ahora en los preparados, que iremos viendo al hablar de la
cocina andaluza, en particular “majaos”, “remojao”, salmueras aliños, adobos y
escabeches.
Pero sí enumeraré las cocciones:
• Cocidos: en agua, en aceite, cocidos en blanco, al hervido, al baño María, al
vapor, a la presión; o pasar al guiso con “majao”, con todos sus avíos, en sopa,
pucheros, ollas, potajes...
• Guisos: estofados, guisados, escalfados, braseados, sopeados, pepitorias, a partir
de un refrito, al vino, al “coñá”, al jerez, al moscatel, en salsa, en ragú, cazuelas,
albondigones, calderetas, menudillos, purés...
• Fritos: fritos, refritos, sofritos, salteados, rebozados, reogados..., en manteca o
en aceite, son todo un saber culinario de variados matices. Presentes en la
preparación de vegetales y de carne o pescado, de dulcería o de conservas...
Como ya veremos al hablar de la cocina andaluza, la diversidad es grande.
• Asados: al horno, a la brasa, churrascos, a la plancha, en pinchito, en brocheta,
adobados y asados, untados, hervidos y asados, con relleno, dorados, mechados,
tostadas, tostados...

Sin contar las diferencias que dichas preparaciones implican y describir cuándo
se usan de modo detallado. Básteme como ejemplo el que se acostumbre considerar los
guisos como propios de la cocina habitual y el asado suela tener una función festiva o,
incluso, ritual. Especialmente a la brasa y en brocheta. Pero también el rol determinante
que han jugado los hornos domésticos, especialmente los eléctricos, y el cambio de uso

40
y sentido que ello conlleva, pues mientras antiguamente muchos asados se hacían en las
panaderías, de ahí su excepcionalidad, hoy se pueden efectuar mucho más
sencillamente desde el propio hogar.

2.4.2. Mesa y ritual

Como ya se dijo, la mesa es mucho más que un mueble sobre el que se come, la mesa
implica todo un ritual por humilde que sea el hogar.
En primer lugar: el puesto. En Francia, por ejemplo, son muy rigurosos con el
puesto que se ocupa en la mesa. El padre, la madre, los hijos, los yernos y nueras, los
invitados. En toda mesa oficial o en la mesa de un anfitrión se suele marcar no solo la
plaza del anfitrión sino también la de los huéspedes de honor (a cada lado de los
anfitriones), las parejas (enfrente)...
En segundo lugar: el servicio de mesa. Que conlleva tanto la disposición de la
vajilla, como el orden del servicio de alimentos –entrantes, primeros platos, segundos
platos, postres... Disposición y servicio que no fue siempre la misma en función de la
clase social, del país o de la época.
Todo ello carece de sentido si no se comparte dos nociones básicas que se
implican mutuamente: la de convivialidad y la de reciprocidad.

2.4.2.1. Comensalidad/Convivialidad
La comensalidad implica compartir el alimento, comer y beber juntos entorno a
una misma mesa. Acto por el que se anudan la relaciones familiares o de grupo.
Leonardo Boff recuerda que la mesa “Es el lugar privilegiado de la familia, de la
comunión y de la hermandad”28. No solo por ser espacio de intercambio e incluso de
regulación de tensiones, sino también por ser el escenario de nuestra membresía,
expresión de la capacidad convivial de un grupo. La comensalidad trasciende la
restauración física en valor social, como encuentro aglutinador por excelencia..
Considero la convivialidad como el arte de vivir en comunidad, la substanciación
de la convivencia, un grado más de la yuxtaposición en el vivir con otros y esto se da de
modo específico en el acto de comer juntos, de compartir alimentos. “Quienes se sientan
para comer juntos se encuentran unidos para todos los efectos sociales; los que no comen
juntos son extraños entre sí”29. La comensalidad nos permite obrar y transmitir la
historia familiar y personal, integrar normas y valores del grupo, apreciar la perspectiva
ética en lo cotidiano, sublimar pulsiones, estimar la actitud plausible para cada edad,
aprender a compartir y a dialogar. La comensalidad es el momento privilegiado de la
convivialidad. Acto que implica comunión. Comunión de principios, de afectos, de
verbo, de gozo y, por ende, de alimentos30. El Convivium latino conllevaba algo más que
comer, implicaba un momento de comunión placentera, deleite de vituallas e
intercambio de gestos y palabras. Nuestro actual “convite” es comunión gozosa, festiva
o no, pero sí de gaya mesa. Gaya mesa por ese júbilo compartido que toda mesa debería
entrañar. El júbilo del convite lo experimenté en mi infancia , cada vez que había un
invitado –y los hubo con frecuencia–, pero el júbilo del estar reunidos ante lo que se nos

28
“Comensalidad: rehacer la humanidad” en Koinonia, 18-04-2008
29
Robertson Smith, 1889: 269 (citado por Sidney W. Mintz, Dulzura y Poder, 1996:30).
30
Sobre convivialidad ver: Ivan Illich, La convivialidad. Barcelona: Seix Barral, 1974.

41
preparó con cariño lo viví especialmente en casa de mis abuelos maternos. Hogar
humilde de pastores serranos en el que la mesa fue el nexo fundamental de la familia que
allí se reunía no sin cierto alborozo. Alborozo en gran parte procurado por las numerosas
hijas, mas no lo fue menos por la noción de profunda convivialidad que impregnó aquel
hogar; por el cariño mutuo de mis abuelos y su convicción de que no había mayor
felicidad que la de compartir el pan cotidiano. Mesa y hogar confundidos.
La misma unidad doméstica en muchas lenguas adquiere el nombre de hogar, el
lugar donde se preparan las vituallas. Donde, por lo general se reunía la unidad familiar
y se compartía el alimento. La reunión de hogares, a su vez, forma el poblado. Del hogar
a la mesa hay un paso crucial: si en el primero el centro es el fuego y lo que se comparte
es su irradiación, en la mesa la centralidad radica en los alimentos compartidos. Y con
ellos su carga afectiva y simbólica. Compartir y convivir son los fundamentos del hogar
y de la comunidad.
La convivialidad es básica en la comensalidad. Concebida la comensalidad como
el ritual de la mesa, ella es uno de los ejes sobre los que se articula toda sociabilidad.
Saber estar, saber compartir, saber gozar en común resulta crucial a la hora de crear
lazos y, sobre todo, de consolidarlos.
Compartir con los tuyos y con el otro. No hay mesa sin convidado posible. En la
tradición judía la mesa del Sabbat comporta un sitio que se reserva vacío por quien
pudiera llegar de improvisto. La part du pauvre que llaman los franceses. En la mesa de
mi infancia no era pensable que alguien llegara a la hora del almuerzo sin invitarle a
sentarse y compartir condumio. Mi abuela Anastasia a la hora de preparar el puchero
siempre añadía una parte para quien llegara o quien lo necesitara (vecino enfermo o en
apuros). En Caguanapamba (Ecuador) si alguien llega a la hora de comer se le sirve
como a uno más sin preguntarle tan siquiera si tiene hambre. En mis primeros años en
Galaroza no hubo una vez que entrara en un hogar humilde sin que se me invitara a
compartir, amén de la palabra, un alimento. Todas estas formas de convite implícito
implican, claro está, la reciprocidad. No hay don sin contradón, a modo de una cadena
que tiende a aunar a quienes la comparten.

2.4.2.2. Reciprocidad
La reciprocidad es el eje y fundamento de la convivialidad. Compartir implica
no solo el acto simultáneo de distribuir equitativamente o marcando las deferencias –
debidas al rango o al afecto– sino que conlleva algo más hondo: la reciprocidad o
correspondencia mutua. Correspondencia de acción y reacción que implica cierta
comunión de costumbres, valores y códigos. Un mismo lenguaje simbólico. Al decir de
Dominique Temple «En un equilibrio contradictorio perfecto, la reciprocidad instaura
una conciencia de conciencia, libre frente a todas las determinaciones de la naturaleza
biológica».
Temple explica esa conciencia de conciencia del siguiente modo. «Hay que
subrayar que esta nueva conciencia de conciencia, liberada entonces de toda
determinación biológica, es únicamente consciente de sí misma: es su propia revelación.
Esta revelación, que hemos designado como el Otro, termino tomado del psicoanálisis,
se presenta como Sujeto en cada miembro de la pareja de la relación reciproca. Este
Otro-Sujeto es un nuevo nacimiento: el de la humanidad en cada uno de nosotros. De
ahí la expresión común en todas las comunidades de reciprocidad: "Henos aquí los

42
Verdaderos Hombres "» (2000) 31.

2.4.2.3. Reciprocidad y simbolismo.

Dominique Temple en la introducción de “Reciprocidad y comunidad” plantea
una reflexión axial que me parece pertinente.
«El sentimiento de ser humano nacido en el corazón de la reciprocidad,
sentimiento común a los unos y a los otros, se expresa tanto a través (y sobre) el
cuerpo de unos y otros gracias a lo que Aristóteles decía ser dado al ser por
además: la belleza. Se podría hablar de transfiguración. Cada uno es, en efecto,
más que testigo, o el espejo del Otro, como animado por el Otro por el hecho
que recibe el alma del Otro. La belleza testimonia de ello. Pero se podría
también hablar de transustanciación, ya que el cuerpo es la sede de la
metamorfosis del yo en sí, de la metamorfosis de una identidad natural en
identidad espiritual. Fortalecidos por el principio de reciprocidad, los hombres lo
han aplicado a todas sus actividades (las prestaciones totales de Marcel Mauss)
–alimentar, amar, procrear, morir, cuidar, producir, consumir, etc. y todas estas
actividades han adquirido sentido.
»Así, como las expresiones de los sentimientos que son los cantos,
himnos, danzas, incisiones corporales, tatuajes, pinturas, aderezos, pueden
desprenderse del cuerpo, se convierten en máscara, rostro de lo espiritual; y todo
lo que se da o que se transmite por reciprocidad viene a ser un símbolo. La
conciencia humana no es solamente un producto de la metamorfosis de las
energías de la naturaleza, es la metamorfosis de la eficiencia de esas energías en
su propia eficiencia: es el "Debes" de los ancianos, o la obligación de
reciprocidad. El mana de los polinesios, el hau de los maoris, el espíritu del don
redescubierto por Mauss son, pues, eficaces. El símbolo es activo, es motor, es
una "energeia" con igual titulo que las "energeias" de la naturaleza, es una
palabra imperativa: un mandato. El objeto simbólico está dotado de una fuerza
que arrastra a los contrapartes de la reciprocidad en su movimiento. Si la
reciprocidad moviliza el don, aparece el espíritu del don que ordena la
reproducción del don. Dar y Recibir se convierten en obligaciones del mismo
don» (2000, Introducción).

Es cierto que la reciprocidad no siempre es pacífica, como bien dice Temple, «si
la reciprocidad se expresa en términos de violencia, aparece el espíritu de venganza», en
el que muchos pueblos están (estamos) aún inmersos. Pero, la mayor parte de las veces,
la reciprocidad pacífica culmina en un gesto convivial.

Un ejemplo de reciprocidad que me parece pertinente es “el dao” que año tras
año se repite en El Cerro de Andévalo (Huelva), sin el cual la fiesta de San Benito no
sería lo que es, una reconstitución simbólica de una comunidad aunada.
Cada familia ofrece una dádiva a la mayordomía y, a cambio, esta les asegura
una fiesta cumplida en la que el reparto de comida está específicamente ritualizada. El
sábado de marzo en el que se le imponen las bandas al mayordomo se acude a la ermita
lejana en comitiva. En el trayecto, se efectúan paradas conviviales en las que «el

31
La comunidad, en Revista Iberoamericana de Autogestión y Acción Comunal, 2ª época, año 2000, nº
35-36-37, INAUCO. Universidad Autónoma de Madrid.
En la web: Reciprocidad y Comunidad, http://reciprocidad.chez-alice.fr/

43
mayordomo, ayudado por los jateros, departirá con la comitiva ofreciéndoles bebidas y
un pequeño aperitivo» (Reglamento de la Hermandad). Al atardecer llegan a la ermita y
allí pasan la noche para celebrar la vigilia con el santo, y de madrugada el nuevo
mayordomo convive «de manera solidaria y amistosa con todos los asistentes» (Ibíd.).
Noche entrañable que preludia las de la romería de mayo. Llegada la mañana del
domingo, un añejo intercambio se efectúa tras la misa y procesión: el "Dao". Reparto en
el que los allí presentes ofrecen al mayordomo una ayuda para que la fiesta se haga
debidamente. Tras ello se comparte la comida de hermanos establecida en el
reglamento: «potaje de garbanzos y habichuelas con gurumelos, tortilla de bacalao y
naranja de postre» (ibíd.). Un antiguo mayordomo nos explica:
«en esto del dao hay mucho' detalle'. Según la mayordomía pues
así e', según… Está lo que se da en las listas o lo anónimo. En la lista
puede estar fulanito de tal mil duro', o tanta' peseta', pero en el cepillo…
O yo puedo dar al mayordomo una suma y decirle: oye, esto e' anónimo,
o le regalo un jamón, do' jamones, o para el domingo de Albricia' o para
esto o aquello».

“El dao” se repite en otros momentos, y es la mayordoma quien se encarga de

recogerlo, anotarlo y administrarlo. Pero cada vez que alguien viene a casa con “el dao”
se le ofrece dulce de cidra y café con pastas. Esa reciprocidad se manifiesta durante todo
el ciclo festivo, se ofrece a cada familia “el bollo de San Benito” un pan de kilo con la
muesca del santo, amén del caldo, la caldereta, vino, avellanas, rosquillas y aguardiente
durante la fiesta misma. Lo que me interesa resaltar con esto es hasta qué punto la
convivialidad es una de las formas de reciprocidad, convidar es en nuestra cultura una
forma de responder a un don económico o afectivo, material o simbólico.

2.4.3. Gastronomía
¿Qué es la gastronomía?
La gastronomía se pretende el arte y la ciencia del buen comer.
Como arte aspira al buen gusto, que conlleva saber apreciar, tanto el manjar
como la armonía que comporta. Delectación de los sentidos –incluida la emoción–, pues
los cinco sentidos clásicos están presididos por un sexto que los budistas privilegian: el
espíritu. Siguiendo a Sartre en su Bosquejo de una teoría de las emociones: la emoción
trasciende lo banal, nos eleva del sentir ordinario, nos permite intuir lo absoluto.
Como ciencia aspira a indagar el conjunto de saberes y conocimientos
relacionados con el buen comer.
Ante todo, se ambiciona ser una disciplina compleja y liberadora, pues entraña
amén del buen yantar, refinamiento, reflexión y delectación.

¿Qué la diferencia de la cocina?

Si la cocina tuvo por principio hacer los alimentos digestos, la dietética y la
moral la avasallan imponiéndole normas marcadas por la teoría de los humores o por las
restricciones debidas a la moral crisitiana. Dice el Profesor Flandrin que lentamente y
sin ruido, se libera a lo largo de los siglos XVII y XVIII. Clasificada la cocina como

44
arte en 1764, en el segundo Tratado de libros raros, nada excepcional, nos advierte Jean
Louis Flandrin, pues arte es la actividad del dominio de artistas como de artesanos; en
1776 en el catálogo de Perrot se la saca del apartado de medicina o de dietética para
disponerla entre las artes aristocráticas. Aun si en los libros ulteriores volvería a estar
catalogada en sus antiguos apartados, estos pasos son previos a su triunfo ya en el XIX.
Este conato que dos jóvenes dieciochescos —Née de la Rochelle y Belin Junior—
intentaron, representó en cierto modo un intento de revolución intencionada.
Algo estaba cambiando en la mentalidad de la clase emergente.
«Liberada del servicio de la salud, a pesar de la rutina de los bibliófilos, el arte
culinario no se puso al servicio de la golosinería (gourmandise) —pecado capital— sino
al servicio del buen gusto, como todas las bellas artes. [...] Lo cierto es que, valorizando
así el buen gusto, la época admiró y lavó de toda culpa –o casi– a los aficionados a los
buenos bocados, golosos al gusto delicado, que ella prefirió llamar "gulusmeros"
("friands"), por no ir en contra de las reprobaciones establecidas. Fueron a esos
gulusmeros que los buenos cocineros pretendieron satisfacer» (Flandrin 1996, 702).

¿Qué la diferencia de la ostentación cortesana?

Si la cocina representó un paso decisivo en la "civilización", los rituales
adyacentes fueron hitos de distinción que caracterizaron épocas y sociedades, pero ello
no implicaba un grado de refinamiento placentero en el que solo cuenta el primor, la
reflexión y la delectación.
Ni tan siquiera los rituales más complejos lo conllevaban necesariamente.
Primaba la distinción como criterio determinante, seguido de la ostentación, la rareza y
la abundancia.
Mientras que el nacimiento de la gastronomía representa un punto de inflexión
en la historia de los alimentos. Nacimiento que va precedido por sibaritas históricos,
tomados como raros y excéntricos, pero que no se trabó como movimiento cultural
hasta el triunfo de la burguesía en el siglo XIX. Se puede decir que la gastronomía es,
por excelencia, la ciencia de la mesa burguesa.
Hasta entonces, estuvo mal visto por las grandes religiones hacer del placer de la
mesa una filosofía y, dado que la religión impregnaba las sociedades del Antiguo
Régimen, no había condiciones para que pudiera surgir el ideal gastrónomo, incluso si
existen libros del Renacimiento y, particularmente, del XVIII francés que preludian el
movimiento gastronómico del XIX.
No conozco lo bastante la historia oriental para afirmar que en sociedades
altamente refinadas como la China, la India de la dinastía mogola o el Bagdad de los
abasidas, no se diera un refinamiento cercano al de los gastrónomos decimonónicos,
pero si he de creer a estudiosos de aquellas civilizaciones, debo reconocer que la
gastronomía es una ideología alimentaria de la historia contemporánea. Lo cual no
quiere decir que hoy la gastronomía represente una conquista universal, ni tan siquiera
entre la población más rica y dispendiosa.
No basta con tener en la mesa productos raros o caros y, ni tan siquiera con
regodearse en la comida, los animales también se regodean... Es más, existe un placer
primario del regodeo que la glotonería clásica muestra –ver la pintura moralista o la
costumbrista (especialmente El Bosco o Bruegel el Viejo); los textos de predicadores y
reformistas o los del mismo Rabelais: Gargantua y Pantagruel.

La irrupción de la gastronomía como ideal representa un movimiento cultural

considerable; no ya el hecho individual y un tanto extravagante de algún melindroso,

45
disoluto, libertino o perverso, sino un movimiento amplio, anexo al triunfo de la
burguesía.
La gastronomía como visión culta y placentera del comer es una conquista
liberadora, al comer para alimentarse o al comer para cuidarse se superpone el comer
para deleitarse; comer por delectación, excluida el hambre y el hartazgo.
La gastronomía como forma de cultivar los distintos sentidos, la gastronomía
como otra visión de la mesa en la que el gusto solo es rey es algo que pertenece a la
modernidad.

Con la Ilustración triunfa otro concepto de la ciencia y por ende del hombre y de
la mesa en el que la gastronomía tuvo su sitio de pleno derecho. Si la palabra aparece
por primera vez “de forma fugitiva” en 1635, no sería hasta 1800 que Berchoux la
introdujo de forma definitiva.
Interesante ver los intentos del enciclopedista Jaucourt en 1757 y, sobre todo, de
Grimod de la Reynière en 1803, reivindicando el apelativo de “gourmand” como una
distinción de buen gusto. El camino estaba trazándose en la práctica.
No por eso el concepto conquistó un significado estable, le quedarían unas
décadas para asentarse como : “el arte de la buena mesa” tal y como la registra el
diccionario de Manuel Seco en 1999, inspirándose en el de la Academia Francesa de
1835.

Brillat Savarin en 1825 pretende darle un sentido cientifista que si no cuajó en su

globalidad, si marcó muchos escritos; no es banal que María Moliner recogiera algo de
ello y se mantuviera en la segunda edición de su diccionario en 1998: “Conjunto de
conocimientos y actividades relacionados con comer bien”. Hoy por hoy, la causa
parece ganada y gastronomía como concepto queda en ese limbo del “conocimiento” y
el gusto equilibrado cuando no exquisito.

Hay algo que me gustaría subrayar

Con Grimod de la Reynière y Brillat Savarin ocurre como con Goethe. Es como
si aquellos tuvieran el presentimiento de la universalidad que la gastronomía conlleva,
algo parecido a lo que el gran escritor alemán sintió con la literatura: que emergía una
literatura universal –la Weltliteratur– y que había que consagrarse a su eclosión. La
gastronomía no está apegada a regionalismos, sobrepasa todo localismo y subvierte la
tradición, es una nueva dimensión en el arte del comer. Un valor universal que se busca.
El arte del placer en la mesa, reñido con zarandajas, busca la regla de la delectación
suprema, pues pretende alcanzar el éxtasis de los sentidos. Nueva forma de ver, nueva
mística.

Como ya vimos, no que antes del siglo XVIII no hubiera sibaritas, pero el
refinamiento en el comer, además de estar supeditado a ese “Orden del Mundo” que
hacía de lo terrestre el espacio de lo inmundo y grosero, a lo opuesto de lo celeste como
espacio de lo puro y excelso, el gulusmeo y la gollería eran formas viciadas más
cercanas del placer y del pecado que del “Justo Orden” de las cosas32.
La dietética antigua se acoplaba perfectamente al Antiguo Régimen, así lo que
podía convenir al pueblo, productos cercanos a la tierra, alimentos de abajo, no
correspondían a la salud del aristócrata, al que se le prescribía los productos livianos y
aéreos, alimentos de arriba. Al santo, lo justo para satisfacer las necesidades vitales. Al
32
Ver lo que dice a este respecto Jean Louis Flandrin en el capítulo Gourmets, gourmands et friands, de
su libro : Chronique de Platine. Por une Gastronomie Historique. Editions Odile Jacob, Paris 1992.

46
libertino el placer y la voluptuosidad ¡Allá con su alma! Esa visión del mundo
gobernaba la sociedad y por ende la moral y la mesa.
Grimod de la Reynière en su Almanach des Gourmands33 se remite a otra vieja
palabra (gourmand) que, mantenida durante mucho tiempo en la ambigüedad del vicio
placentero, termina por adquirir en francés un significado selecto, mientras que
“goloso”, en nuestra lengua, sigue teniendo connotaciones pecaminosas.
Pero, fijaros bien en esta paradoja, aquella visión arcaica del mundo que
consideraba lo puro como lo más adecuado a la salud del hombre condujo al imaginario
científico del siglo XX a considerar lo depurado como excelso y con el progreso de la
técnica a refinar los alimentos al extremo como forma de hacerlos más ligeros y
digestos.
Y, hasta los mismos gastrónomos sucumbieron a ello llevados por el espejismo
de la moda. Salvo en muy raros casos, el gusto está marcado por la distinción y el
sibarita no escapa a ello, aun si es entre esta clase de gente que cultiva el gusto por el
placer, donde menos ocurre.
La gastronomía como nueva visión universal no está reñida con lo local. Esta
visión no es la de la banalización universal de la comida y en ese error cayeron no pocos
adinerados, en los alimentos subyace otra verdad: lo local es el principio de lo universal.
Goethe pensó así la relación entre lo particular y lo universal: en cada
particularidad brilla lo universal34. Algo así como lo que Miguel Torga creía cuando
afirmaba que «lo universal es lo local sin los muros».
Un nuevo concepto, el de ecogastronomía, pretende tener cuenta la dimensión
local. Ya tendremos tiempo de elucidarlo entre nosotros, cuando lleguemos a la cuestión
de lo genuino y de la contaminación cultural o, mejor aún, a la cocina de mercado. Pero
por ahora os doy unas notas sobre lo que entiendo por ecogastronomía y lo que esa
nueva tendencia comporta.

2.5. La ecogastronomía como concepto superador

2.5.1. ¿Qué se entiende por ecogastronomía?

Si, como hemos visto, la gastronomía debiera entenderse como el arte del buen
comer, la ecogastronomía debe concebirse como un concepto superador que entraña
consciencia, conciencia y placer. Sin detrimento de la Trinidad del gulusmero clásico35,
pero sobre un lema axial: bueno, limpio y justo.

33
Baltasar Grimod de La Reynière, en pleno período revolucionario (1797), organizaba en su propia casa
un “Jurado degustador”. Todos los martes reunía a doce de sus conocidos, versados en el buen yantar,
para reflexionar sobre “cuestiones gastronómicas”. Siguiendo reglas estrictas calificaban y comentaban
tanto platos de los principales restaurantes, como vinos, licores y todo tipo de viandas (carnes, quesos,
chacinas, pescados, pasteles, verduras, frutas...). Siguiendo un protocolo riguroso, “el jurado” emitía un
“certificado de legitimación”. Dicho jurado logró fama y los establecimientos más prestigiosos
relacionados con la alimentación, pretendían una calificación favorable. Grimod como secretario de la
Sociedad, redactaba y firmaba él mismo los certificados. Esta practica de calificación de la calidad, daría
origen al Almanach des Gourmands, que daría al autor gran notoriedad e influencia.
34
Ver Johann Peter Eckermann, Coversaciones con Goethe, Barcelona, Océano 2000, p. 186.
35
La trinidad de la gulusmería: buen gusto, refinamiento y delectación.

47
 La ecogastronomía se asienta en dos principios básicos: «la materia prima debe
ser cultivada y producida de forma sostenible, la biodiversidad y las tradiciones
alimentarias y productivas locales deben salvaguardarse a toda costa» (Petrini 2007,
20).
Considero su estudio comparado como altamente provechoso, no solo por las
aportaciones que puede conllevar para unos y otros, sino también por ser una de las
fuentes de un desarrollo sostenible. Como base de turismo de calidad que influya en el
auge de una agricultura autóctona y repercuta así beneficiosamente en la economía
local.
Fue Carlo Petrini quien la definió en su obra Bueno, limpio y justo. Principios
de una nueva gastronomía.
¿Cómo ocurrió? En una de sus excursiones gastronómicas en búsqueda de un
mesón que elaboraba unos pimientos deliciosos. Se encontraron con la desagradable
sorpresa del cambio de propietario y, con él, del producto. No era ya aquel antiguo
sabor arraigado a una forma de producción sino un producto banal sin mayor interés
gustativo que lo que la salsa añadía. De ahí que sintieran la necesidad de organizar todo
un movimiento de reflexión y acción sobre la alimentación. De ahí nacería el
movimiento Slow Food del que ya os indiqué algunos rasgos y del que tenéis un
informe. En su día lo veremos con más detalle.

¿Por qué considero la ecogastronomía un concepto superador?

Por implicar al buen gusto una dimensión ecológica y solidaria. Esta visión se
inscribe en lo que Felix Guattari llamó la ecosofía. Esta tenía en cuenta la triple
dimensión de lo mental, lo social y lo medioambiental. Triple dimensión sin la cual,
difícilmente se puede habla de ecología, ni de gastronomía.

¿En qué me baso para poder decir que sea un concepto superador?
En primer lugar, porque la gastronomía ha vivido alejada de lo que subyacía en
ella. Es cierto que sibaritas y gastrónomos fueron conscientes de la necesidad de
productos adecuados y de óptima calidad pero no se ocuparon de su modo de
producción ni de su justa retribución. Si muchos gastrónomos creyeron a la cocina del
mercado (entendiendo mercado como plaza de abastos), la inmensa mayoría no
comprendió los cambios que la moderna distribución implicaba, incluso para la misma
plaza de abastos.
El placer de la buena mesa, más que vivir alejado de la realidad que lo sustenta
debe ocuparse de la calidad del producto en la que también intervienen las condiciones
de producción. Frente a la comida globalizada y sin matices. La ecogastronomía
privilegia el gusto, la calidad y el equilibrio social y ecológico.
Al dar la espalda los consumidores a la producción campesina de calidad, todo
un panel de la sociedad rural se derrumba y con él se acentúa la emigración hacia las
grandes ciudades, dejando la tierra baldía y los pueblos sin alma.
¿Cómo podemos pretender comer bien si nuestros campesinos se ven reducidos
al infortunio? ¿Quién cultivará los campos con esmero, si deben malvender sus
productos y entregarse a las grandes cadenas de distribución?
Esa producción desactivada, nos lleva más allá de la esfera económica. Dado el
papel que juegan los productos locales en la conformación del entorno y de la propia
cultura, su abandono conlleva la desvinculación de las personas al medio y unas formas
de vida con sentido y significado, con las consecuencias asoladoras resultantes.
La ecogastronomía ambiciona, por el mero hecho de comer bien, recuperar,
mantener y promover productos genuinos con métodos equilibrados y justos. Medios de

48
vida armoniosos, conjuntados a la promoción de variedades autóctonas; entendiendo por
tales, no solo aquellas con arraigo plurisecular, sino las que de modo ponderado se
introdujeron y asentaron hasta vincularse al terruño.
La ecogastronomía no se centra de modo obsesivo en los productos,
desvinculándolos de quienes los producen. La comarca toda y las redes solidarias
importan tanto o más, a condición de que se cultiven con esmero productos de calidad.

¿A qué hacen referencia los principios bueno, limpio y justo?

• Bueno:
o como condición inicial, pues solo los productos con calidad
gustativa, calidad nutritiva y adecuación dietética merecen la
pena.
• Limpio:
o libre de pesticidas, herbicidas o fertilizantes químicos, sin
aditivos perjudiciales para la salud humana o el medio ambiente;
pero también productos de proximidad, productos de distribución
regional o nacional, productos que recorran distancias cortas (el
llamado “kilómetro 0”) pues los productos provenientes de
regiones lejanas tienen un fuerte coste energético y
medioambiental, sin contar que, para hacérnoslos llegar en
condiciones atractivas, suelen recibir tratamientos poco
saludables.
• Justo:
o con un precio de producción adecuado a la calidad y al trabajo
necesario para obtenerla. Comercio justo, que permite revertir la
mayor parte de las ganancias sobre los productores, evitando
intermediarios que obtengan pingües beneficios. Productos de
consumo equitativo, sin que quienes lo sirven y preparan sean
explotados abusivamente.

Si es cierto que hoy recibimos alimentos de cualquier punto de la tierra

deberíamos preferir los de procedencia cercana. Eso no excluye proveerse con
productos que no existen en su propio país sino dar predilección a los propios; pues,
amén de contribuir al desarrollo local, suelen ser de mejor calidad organoléptica.
Más frescos y sin necesidad de aditivos que los transportes lejanos inducen.
Saber elegir es en sí un don que se cultiva, saber ojear, dar una vuelta por entre los
puestos antes de comprar con el fin de regodearse y comparar. Salir al campo en busca
de productos gustosos es una andanza digna de ser vivida pues no solo nos permite
encontrar alimentos excepcionales, sino promover contactos humanos y conocer el país.

La ecogastronomía comporta: Creatividad, Ciencia y Consciencia.

•Creatividad como principio placentero y convivial.
•Ciencia que pretende un razonamiento sobre lo que comer implica.
•Consciencia pues hoy, más que nunca, es imprescindible saber cómo se
producen los alimentos, de dónde nos llegan y cuánta energía se consume en
ello.
Esto no es una utopía en el aire, se fundamenta sobre realidades múltiples que
germinan en el mundo entero. La ecogastronomía forma parte de una visón de la vida
más pausada que no solo nos haga disfrutar de los alimentos sino de la relación con
otros comensales. La mesa pausada es una forma de comensalidad armónica y, a su vez,

49
otra forma de concebir la existencia. Comer deviene entonces una actividad gozosa,
saludable y solidaria.

¡Buen provecho!

50