Etapa del proceso en la que puede aplicarse un control

y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro

relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlos a un nivel aceptable.
▪ El Equipo HACCP determina los Puntos de Control Críticos
(PCCs) basándose en los resultados del análisis de peligros. Los
peligros potenciales que necesitan ser abordados en un Plan
HACCP, son aquellos que fueron identificados durante el
procedimiento de Análisis de Peligros como los que, si no son
controlados efectivamente, es razonable que causen
enfermedades o daños.
• PUNTO DE CONTROL (PC): Cualquier
punto, paso o procedimiento en el cual se
pueden controlar factores biológicos, físicos
o químicos.
• PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC): Un
punto, paso, fase o procedimiento al cual se
le puede aplicar control que resulta esencial
para prevenir, eliminar o reducir a niveles
aceptables un peligro para la inocuidad de
los alimentos
 No debemos olvidar:
Que pueden haber varias etapas dentro de un sistema procesador de
alimentos en donde se pueden controlar los peligros biológicos,
químicos o físicos hasta cierto punto. Sin embargo , es probable que
existan sólo algunas etapas donde una pérdida de control tenga como
consecuencia la producción de un alimento potencialmente inseguro.
Estas etapas son los PCCs de un Plan HACCP.
 PRODUCTO EJEMPLO MEDIDAS DE PUNTO DE CONTROL PCC ó PC
IDENTIFICADO CONTROL
Leche Patógenos Pasteurización Pasteurizador PCC
entéricos Prevención de Manipulación Post proceso PC
recontaminación
Carne molida Fragmentos de Imanes Después de cada molienda PC
de res metal Inspecciones de Cada moledora PC
equipos Después del envasado PCC
Detección de metales
Queso S. Aureus Desarrollo de ácido a Maduración PCC
cheddar enterotoxina los niveles y
velocidades adecuados
durante la maduración
Betarraga en C. Botulinum Acidificación adecuada Marmita con salmuera PCC
escabeche (acidificación adecuada de
(Alimento la salmuera)
acidificado)
• El árbol de decisiones es una de las herramientas utilizadas para la
determinación de los PCC.

• El problema más común que se presenta al utilizar un árbol de

decisiones, es tratar de aplicar las preguntas antes de haber terminado
el análisis de peligros.

• Esto puede traer como consecuencia que se identifiquen como PCC un

peligro potencial que es razonablemente poco probables de causar una
enfermedad o daño.

• Por otro lado no olvidar que el árbol de decisiones es sólo una

herramienta para ayudar a determinar los PCC, algunos
establecimientos basan la determinación de los PCC en la experiencia y
conocimientos del proceso por parte de ellos.
 ¿Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para el
1 peligro identificado?

SI
¿Está fase o etapa específicamente
2 diseñada para eliminar o reducir la
probabilidad de presentación de un
peligro hasta un nivel aceptable?
NO
¿Es necesario el control en esta etapa
para la seguridad del producto?

NO SI: ES UN PCC NO: NO ES UN PCC Si

3 ¿Puede tener lugar una contaminación o Debe modificarse la etapa o

crecer a niveles inaceptables? procedimiento

SI NO: NO ES UN PCC

NO: SI ES UN PCC
¿Puede eliminar una etapa posterior el
4 peligro o reducir su frecuencia a un nivel
aceptable? SI
No es PCC
Pregunta 1

¿Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para el peligro

identificado?

Esta pregunta permite determinar la efectividad de las medidas preventivas

existentes en el proceso y aquellas nuevas medidas preventivas que se van a
establecer producto del análisis de peligros realizado en la etapa previa del
desarrollo del plan.

Si a estas alturas del desarrollo del plan se evidenciará una carencia de

medidas preventivas, al menos por cada peligro identificado, se debe
determinar si el control del peligro es esencial para la inocuidad del producto.
Si así fuera es necesario aplicar una media preventiva antes de seguir
adelante con el análisis.
Pregunta 2

¿Está fase o etapa específicamente diseñada para eliminar o

reducir la probabilidad de presentación de un peligro hasta un
nivel aceptable?

Esta pregunta se refiere específicamente a determinar si la existencia

de algún proceso o tecnología que permite eliminar o reducir la
probabilidad de ocurrencia de un peligro. Por ejemplo, la detección
de metales, un proceso de pasteurización, un proceso de filtrado, un
proceso de esterilización, entre otros.
Pregunta 3

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados

superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles
inaceptables?

Esta pregunta está orientada a evaluar la existencia de factores del

proceso que contribuyen al desarrollo microbiano. Por ejemplo, binomio
tiempo/temperatura, modificaciones del pH, modificaciones de Aw,
modificaciones del potencial reducción, entre otros.

También debemos tener en cuenta aspectos del proceso que pueden

incorporar un peligro de tipo químico, como por ejemplo, adiciones de
preservantes o bien, que pueden adicionar un peligro físico, como por
ejemplo, inyección de salmuera por medio de agujas metálicas.
Pregunta 4

¿Puede eliminar una etapa posterior el peligro o reducir su

frecuencia a un nivel aceptable?

Esta es la pregunta que permite definir el PCC como “la última etapa
donde se puede prevenir, reducir o eliminar un peligro a un nivel
aceptable”. Nos permite analizar el paso operacional en el contexto
del flujograma y establecer así el control crítico en aquella etapa en la
que posteriormente no se puede controlar el peligro analizado.
 Categoría y
Etapa del Número de
peligro Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4
proceso PCC
identificado

Según RM 449-2006/MINSA
 P4. ¿Una etapa
P3. ¿Puede
posterior
P2. ¿La etapa está haber
P1. ¿Existen puede
específicamente Contaminación
Categoría y medidas eliminar o Número
Etapa del diseñada para o puede
peligro preventivas reducir de
proceso eliminar o reducir el aumentar el
identificado para el peligro PCC
peligro peligro hasta
este peligro? hasta
hasta un nivel aceptable? un nivel
un nivel
inaceptable?
aceptable?
almacenaj Peligro SI SI PCC 1
e de biológico 1:
Como hay El almacenaje en cámaras a No es necesario responder a estas
canales de Proliferación
medidas temperaturas de preguntas, ya que en la P2 ya
pollo en de
preventivas, refrigeración hemos llegado a la conclusión de
cámara Salmonella
pasamos a inhibe la reproducción que la tapa es un PCC
frigorífica por un
responder a la de Salmonella, por lo que
aumento de
P2 esta etapa está
la
específicamente
temperatura
diseñada para disminuir el
de las
peligro de incremento de
canales por
Salmonella. Por lo tanto, la
encima de 4
respuesta a la pregunta es
ºC
«SÍ»
y, en consecuencia, la etapa
es un PCC para este peligro

La etapa de almacenaje de canales de pollo en cámara frigorífica es un punto de control crítico para el
peligro de proliferación de la Salmonella y, por tanto, en esta etapa deben establecerse controles
procedimientos de vigilancia) que aseguren de manera eficaz que el peligro se elimina o se reduce a un
nivel aceptable.
 P2. ¿La etapa está P4. ¿Una etapa
P1. ¿Existen específicamente P3. ¿Puede haber posterior puede
medidas diseñada para Contaminación o eliminar o
Categoría y preventivas eliminar o reducir puede aumentar el reducir Número
Etapa del
peligro para el peligro peligro hasta el peligro hasta de
proceso
identificado este peligro? hasta un nivel un nivel inaceptable? un nivel PCC
aceptable? aceptable?
SI NO SI NO
despiece Peligro Como hay La etapa de La temperatura de la Como no hay PCC 2
de canales biológico 1: medidas despiece de sala en la que se hace ninguna etapa
de pollo Proliferación preventivas, canales en sí misma el despiece y el tiempo posterior que
de pasamos a no elimina ni de permanencia de las elimine o reduzca
Salmonella responder a la reduce el carnes en la sala son la Salmonella a
por el P2 crecimiento de factores que pueden niveles
aumento de Salmonella hasta permitir la proliferación aceptables, la
la niveles aceptables. de Salmonella hasta respuesta es
temperatura Por tanto, la niveles inaceptables. «NO» y, en
de las carnes respuesta es «NO» y Por lo tanto, la consecuencia, la
por encima pasamos a respuesta etapa es un PCC
de 4ºC responder a la P3 es «SÍ» y pasamos para este peligro
a responder a la P4
 P2. ¿La etapa está P4. ¿Una etapa
P3. ¿Puede haber
P1. ¿Existen específicamente posterior puede
Contaminación o
medidas diseñada para eliminar o
Categoría y puede aumentar Número
Etapa del preventivas eliminar o reducir el reducir
peligro el peligro hasta de
proceso para peligro el peligro hasta
identificado un nivel PCC
este peligro? hasta un nivel un nivel
inaceptable?
aceptable? aceptable?
SI SI
preparació Peligro Como hay La etapa de preparación No es necesario responder a estas PCC 1
n de la biológico medidas de la lechuga (limpiar y preguntas, ya que en la P2 ya hemos
lechuga 1: preventivas, desinfectar) está llegado a la conclusión de que la etapa
(lavar y Persistencia de pasamos a diseñada para eliminar es un PCC
desinfectar microorganismo responder a la o reducir a un nivel
) s P2 aceptable los
patógenos por microorganismos
falta de patógenos que pueda
desinfección tener la lechuga. Por lo
de la lechuga tanto, la respuesta es
o por haber sido «SÍ» y la etapa es un
mal PCC para este peligro
desinfectada
 P2. ¿La etapa está P4. ¿Una etapa
P1. ¿Existen específicamente P3. ¿Puede haber posterior puede
medidas diseñada para Contaminación o eliminar o
Categoría y preventivas eliminar o reducir puede aumentar el reducir Número
Etapa del
peligro para el peligro peligro hasta el peligro hasta de
proceso
identificado este peligro? hasta un nivel un nivel inaceptable? un nivel PCC
aceptable? aceptable?
SI NO SI NO
envasado Peligro Como hay La etapa de Durante el envasado Como no hay PCC 1
de la químico medidas envasado de la se puede producir ninguna etapa
leche 1: preventivas, leche en sí misma contaminación de la posterior que
tratada Incorporació pasamos a no elimina ni leche por la sosa elimine o reduzca
térmica- n de restos responder a la reduce el peligro procedente de la el peligro hasta
mente de sosa P2 químico limpieza niveles
cáustica por considerado hasta de los circuitos. Por lo aceptables, la
un aclarado niveles aceptables. tanto, la respuesta es respuesta es
insuficiente Por lo tanto, la «SÍ» y pasamos a «NO» y, en
de los respuesta es «NO» y responder a la P4 consecuencia, la
circuitos pasamos a etapa es un PCC
durante la responder a la P3 para este peligro
Limpieza