FORMULARIO D - PLANTILLA DEL PLAN HACCP

Producto: Nectar Fecha: Septiembre 2018 Pagina: 1 de 5

Monitoreo
Etapa del limites criticos del acciones
Verificación Registros
proceso / PCC control Qué Cómo Cuándo Quién correctivas

PA 001
Realizar
Capacitación a
correctamente
manipuladores
Proceso de selección el proceso de RA 001 Registro de
Separación de la fruta sobre recepcion
incorrecto. Límite Selección El equipo encargado de escaldado verificaccion de la
Selección de MP Crítico: Fruta en minuciosa de la magullada, verde o Iniciando la cadena la selección de la (96°C/3-5 min). de ma terias materia prima antes
golpeada de la que esté productiva. prima.
estado óptimo de MP. materia prima. Inactivar de la elaboracion
en buenas condiciones. Conocimiento
madurez. completamente de propiedades del producto.
las enzimas d la
organolépticas
fruta.
en MP.

Revisión Verificación constante de Antes de

Límite Crítico: 70% PA 002
detallada sobre la ecuacion matematica Antes de iniciar la proceder al
Agua, 20 % Fruta y El jefe de producción Verficacion de RA 002 Validacion
los cálculos de en la regla de tres simple, elaboración del pesaje, se
Formulación 10% Azúcar. Cálculos formulación, la cual me permite producto alimenticio, es el responsable de la verifica la formulacion de la formulacion
incorrectos en el formulacion completa antes de la dada por el jefe de
dominio de conocer la cantidad en la etapa de teoricamente las
proceso de del producto. elaboracion del producción.
ecuaciones requerida de cada formulación. formulaciones
formulación. producto.
matemáticas. insumo. hechas.
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proceso / PCC control Qué Cómo Cuándo Quién correctivas

Fallas en la cantidad
de materia prima e no teniendo bien
el encargado de la
insumos. Límite un mal pesado de la calibrada la un pesado
Despues de la selección y pesado
Crítico: cantidades materia prima crea gramera y asi crear adecuado y
Pesado selección de la de la produccion
(gramos, litros) una falla en el el PCC del pesado calibrando vien la
materia prima. que se sta
correctas para la producto final. al final del gramera
elaborando.
elaboración del producto.
producto.

Una mala ecuacion Antes de elaborar el

los
microorganismos matematica en la producto se elabora al mometo de la
un mal lavado de la regla de tres una formulacion la limpieza y
patogenos estan si lo elabora el en
materia prima simple donde cueal determina desinfeccion
lavado tuados en los cargado de limpieza
puede traer riesgos residuos solidos identtificamos la cuanta es la cantidad y desinfeccion verificar que no
biologicos en ella. cantidad que se adecuada de cada quede ningun
que tenga la aplica de cada cosa que devemos residuo solido
materia prima.
uno. aplicar.

Limite critico
observación de las obcervación Lo elabora el jefe de verificar las buenas
Corte contaminacion BMP directa de las BPM continuamente prduccion. BPM.
cruzada
CP

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Verificación Registros

PA 003 RA 003 calibracion de

Verificasion de la la gramera para un
gramera pesado adecuado

PA 004 RA 004 revicion diara

verificacion de la de la limpeza y
inocuidad de la desinfeccion del
materia prima. producto.

PA 005 Validación
RA 005 registro de
de las planilla de planillas de auditoria.
auditoria.
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proceso / PCC control correctivas Verificación Registros
Qué Cómo Cuándo Quién

Límite Crítico: De 3
- 5 minutos a 96 °C. calibración de de
se presenta un mal Lo labora la el jefe de
verificación y termometros PA 006 Se verifico
escaldado en PH muy elebado, color Durante el proceso produccion o la RA 006 Se recalibraron
Escaldado tiempo de 8 - 16 mal fijado y mal sabor. correcion del los de escalsado. persona destinada por para una medida la calibracion de los termometros.
minutos a termometros. el. de temperatura los termometros.
temperatura adecuada
inferior a 96°C.

PA 007
se puede precentar exigencia en el al momento de lo hace el en cargado Estricta verificacion de RA 007 Se registra el
proceso de auditorias observación de sanidad y debido mal uso de la
Despulpado un riesgo biologico cumplimiento de las despulpar la de la verificacion de
de BPM las BMP y uso de uso de indumentaria y lavado
por malas BPM BMP. materia prima. BPM estas normas indumentaria y de manos.
lavado de manos.

Se mide el PH
Límite Crítico: El jefe de calidad se
al momento de para la calibracion PA 008 Validacion RA 008 seregistra una
Estandarizaci adecuación de las se puede presentar un se mide el PH un termina el proseso encarga de mirar la de termometros del buen estado buena caracterisacion
on caracteristicas del PH elebado. peachimetro caracterizacion del
producto. de escaldado producto. al momento de del producto del producto
escaldar.
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limites criticos del acciones
proceso / Verificación Registros
control Qué Cómo Cuándo Quién correctivas
PCC

uso inadecuado de verificacion de BPM Al momento de El monitor de supervisar el PA 009 Validar el RA 009 Se registra
Homogenizac Se puede presentar indumentaria al ingresar en la planta proseso de producto despues
y uso adecuado de producción y el un uso adecuado
ion un riesgo fisico. momento de la y mientras se hace la homogenisacion de la
produccion indumentaria producción monitor de BPM. del nectar. homogenizacion de indumentaria.

por medio de un
PA 010 calibracion RA 010 registro de
de 15 a 20 minutos temperatura termometro se toma el en cargado de vatir el nectar para de termometos valuidacion de
Pausterizacio a 70 °C para una la temperatura del produccion monitorea
alcansada por el en forma continua una temperatura para una buena termometro para
n pausterizacion bien nectar para una la pausterizacion
echa nectar en la estufa buena constante constante toma de la toma de
temperatura temperatrura
pausterizacion

por medio de PA 011

riesgo biologico en limpiesa y solucion de el en cargado de poner los tarros en formulacion de la RA 011 Limpiesa y
envasado el labado de los desinfeccion por el hipoclorito de sodio forma continua monitoriar la L & D solucion de solucion de desifeecion de los
para la limpiesa de los hipoclorito durante
envases equipo L & D para la desinfeccion hipoclorito a 200 emvases
envases 5 minutos
de los envases. ppm.

apoyandose en el el en cargado de Incluir tabla PA 012

falta de tabla incluir tabla RA 012 se registra
decreto 5209 e 2005 publicidad es quien nutricional en la verificacion de la la inclucion de la
Etiquetado nurtricional en la nutricional en la forma continua
etiquieta. etiqueta. del ministerio de pone las etiquetas en elaboración de inclucion de la tabla nutricional.
proteccion social el producto. todas las etiquetas. tabla nutricional.
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proceso / PCC control correctivas Verificación Registros
Qué Cómo Cuándo Quién

Teniendo encuenta
verificar que las
de 2 - 3 dias Se exeda el tiempo las BMP y las el en cargado de fechas de PA 013 se verifica el RA 013 se registran las
Almasenado maximo a 8 - 10 °C requerido en el fechas dadas en la de forma continua almasenamiento almacenamiento almacenamiento fechas del limite de
almasenado elaboracion del sean a decuadas almacenado
producto