COMITÉ HACCP

EQUIPO HACCP

Firma de
Formación en Representante
Integrante Cargo Responsabilidad compromiso y
inocuidad Área/Dpto.
responsabilida

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

1
1. DESIGNACION
(NOMBRE)

2. CARACTERISTICAS: BIOLÓGICAS,
QUÍMICAS Y FÍSICAS

3. COMPOSICIÓN DE LOS INGREDIENTES,

ADITIVOS, COADYUVANTES DEL
PROCESO

4. ORIGEN (ANIMAL, MINERAL O VEGETAL)

5. LUGAR DE ORIGEN (PROCEDENCIA)

6. MÉTODO DE PRODUCCIÓN

7. MÉTODO DE EMBALAJE Y LIBERACIÓN

8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y
VIDA ÚTIL

9. PREPARACIÓN Y/O TRATAMIENTO

PREVIO A SU USO O PROCESAMIENTO

10. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O LAS

ESPECIFICACIONES DE LOS MATERIALES,
INGREDIENTES COMPRADOS

2
 DESCRIPCION DEL PRODUCTO TERMINADO

1. DESIGNACION
(NOMBRE)

2. COMPOSICIÓN

3. CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS,
QUÍMICAS Y FÍSICAS

4. VIDA ÚTIL PREVISTA Y CONDICIONES

DE ALMACENAMIENTO

5. ENVASE Y EMBALAJE

6. ETIQUETADO INSTRUCCIONES PARA

SU MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN Y
USO PREVISTO

7. MÉTODOS DE DISTRIBUCIÓNN Y
ENTREGA

3
 ANÁLISIS DE PELIGROS
Nombre (designación) del producto:

ETAPA DEL
PELIGRO DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO MEDIDA DE CONTROL
PROCESO

4
 MATRIZ DE SEVERIDAD Y PROBABILIDAD

Criterios aplicados para la determinación del efecto del peligro

SEVERIDAD EFECTO DEL PELIGRO
INSIGNIFICANTE Sin lesión o enfermedad
BAJA Lesión o enfermedad leve
MEDIANA Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
ALTA Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte
del cuerpo

Calificaciones por probabilidad de ocurrencia del peligro

PROBABILIDAD SIGNIFICADO
ALTA Más de 2 veces al año
MEDIANA No más de 1 a 2 veces cada 2 ó 3 años
BAJA No más de 1 a 2 veces cada 5 años
INSIGNIFICANTE Muy poco probable, pero que puede ocurrir alguna vez

5
 EVALUACIÓN DE PELIGROS

EVALUACIÓN DE PELIGROS Y NIVEL DE RIESGO

Probabilidad Severidad
NIVEL DE RIESGO
ETAPAS DEL PROCESO TIPO DE PELIGRO
P S

6
EVALUACIÓN DE PELIGROS Y NIVEL DE RIESGO
Probabilidad Severidad
ETAPAS DEL PROCESO TIPO DE PELIGRO NIVEL DE RIESGO
P S

IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC

TIPO DE PELIGRO ANALIZADO:

PCC
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO P-1 P-2 P-3 P-4
(SI Ó NO)

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Nota: Solo los peligros que tienen un Nivel de Riesgo mayor o crítico pasarán por el árbol de decisiones

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 PLAN HACCP

DESIGNACION DEL PRODUCTO

Nº Peligro Límite SEGUIMIENTO Acciones Documentación

Etapa PCC Verificación
Fase significativo crítico ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? Quién? correctivas y registros

9
 ARBOL DE DECISIONES – Determinación de PCC

1. Existe medida preventiva en esta o en etapa posterior para el peligro

identificado?

Modificar etapa ,
proceso o producto

2. Esta etapa elimina o

reduce la posibilidad de
ocurrencia del peligro
El control en esta etapa es
identificado?
necesario para la
seguridad (inocuidad) del
alimento?

3. La contaminación por el peligro

identificado ocurre en exceso o puede
aumentar hasta niveles inaceptables?

4. Una etapa posterior elimina el

peligro identificado o reduce la
posibilidad de su ocurrencia hasta
niveles aceptables?

NO
NO
PCC PCC
PCC
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